十道鐵鍋菜品
鐵鍋筍干燉老鴨
原料（每份量）：
江西老鴨1只，天目筍干100克，咸肉50克。
調料：
鐵鍋清燉汁1500克，鹽、味精、白糖、雞精各10克。
鐵鍋清燉汁配方制作：
1、將母雞（約重2千克）宰殺、去毛及內(nèi)臟，洗凈剔下雞胸肉、雞腿肉分別制成雞蓉，加入清水調稀，放入精鹽、料酒、蔥、姜、味精備用；
2、雞架與500克肘子骨放入鍋中加清水，待燒開后撇去血沫，用小火煮4-5小時。最后將調好的雞蓉倒入湯內(nèi)攪勻待再次燒開后，撇凈油沫、雜質即可。
制作方法：
?。?）老鴨焯水，焯凈血水后再用水沖洗干凈。
?。?）將老鴨放入鐵鍋中加水清燉汁、焯好水的咸肉、筍干大火燒開，再改用小火燉2小時，最后下入剩余調料即可。
注意：
1、筍干用素高湯單獨垠、煨制。
2、咸肉切成溥片悼水不能焯太透。
3、水開燒1分鐘再倒冷水沖涼，這樣鴨香味更濃，湯汁濃郁。
南宋傳統(tǒng)東坡肉
原料五花肉350克。
調料鐵鍋紅燒汁200克，黃酒30克，蔥、姜各15克。
制作1.五花肉切成5.5厘米的正方塊，冷水下鍋焯水，焯凈血水撈出，用水沖凈。2.將黃酒和剩余調料、五花肉下入鐵鍋中，放在爐臺上用大火燒開，再改用中火燉2小時翻面收汁，直至湯汁收濃、東坡肉酥軟。
關鍵五花肉應選用二頭烏品種豬。因其專做金華火腿，具有異味小，五花較勻的優(yōu)點。
鐵鍋火瞳筍干燉老鴨
原料江西老鴨1只，天目筍干100克，咸肉50克。
調料鐵鍋清燉汁1500克，鹽、味精、白糖、雞精各10克。
制作1.老鴨焯水，焯凈血水后再用水沖洗干凈。2.將老鴨放入鐵鍋中，加水清燉汁、焯好水的咸肉、筍干大火燒開，再改用小火燉2小時，最后下入剩余調料即可。
注意1.筍干用素高湯單獨煨制。2.咸肉切成溥片焯水，不能焯太透。3.水開燒1分鐘，再倒冷水沖涼，這樣鴨香味更濃，湯汁濃郁。
土雞蛋千張結燒肉
原料土雞蛋10個，五花條肉500克，千張結200克。
配料生姜、蔥各20克，黃酒15克，鐵鍋紅燒汁100克，A料（母子醬油10克，西湖味精、老抽、雞精、雞汁、湯皇、美極鮮味汁各5克，熟豬油20克，高湯100克。
制作1.紅燒肉制作：將無花肉洗干凈，切成1.5厘米見方的肉塊，然后用A料紅燒。2.土雞蛋制作：雞蛋冷水下鍋，加入鹽，用大中火煮30分鐘，撈出再去殼。3.千層結制作：將千張結切成4×8厘米的小條，打成八字結，然后焯水。4.鐵鍋下入鐵鍋紅燒汁和高湯，加入剩余調料和所有處理好的原料，用大火燉1小時，煨熟。
臨安春筍燉咸肉
原料春筍200克，咸肉100克。
調料鐵鍋清燉汁1千克，雞汁、湯皇、雞粉、雞精、西湖味精、白糖、冰糖各5克。
制作1.春筍去皮，切成滾刀塊再焯水，焯好后用涼水沖先干凈；咸肉切成長4厘米的條狀，也焯水。2.先將春筍下入鐵鍋燒制，下入清燉汁，燒濃，再下入剩余調料燒制1個小時，最后放入咸肉一起燉。
淮揚蟹粉獅子頭
原料（每份量）：
夾心肉500克，蟹粉50克。
調料：
A料（嫩肉粉、松肉粉各3克，鹽、味精、蟹油各6克，蛋清2個，馬蹄粒、姜末、蔥白、圓蔥各10克，生粉、鷹粟粉各8克），鐵鍋清燉汁1500克，鹽、味精各5克。
制作方法：
?。?）將買來的夾心肉洗干凈，切成肉丁加入生粉、鷹粟粉、蛋清攪拌均勻，再加入蟹粉、馬蹄粒和剩余A料打勻制成獅子頭。
?。?）鐵鍋內(nèi)下入清燉汁，下入剩余調味料，再加入做好的獅子頭用大火燒開，最后改用小火燒制。
關鍵：
做獅子頭用的夾心肉要選六瘦四肥的，不能用機器攪打，要用刀切成小粒，因為機器攪的豬肉纖維都斷了，出來的口感不爽、不嫩且容易散渣。
沸騰鐵煲素什錦
原料：玉米筍段、鮮竹筍段、西蘭花塊、口蘑、南瓜塊、香菇、滑子蘑各50克，胡蘿卜塊40克，大棗20克，青、紅辣椒片各15克，豆腐皮1大張。
調料：自制辣醬、料油、洋蔥絲各30克，高湯500克，味精5克，色拉油50克,土芹段、蔥、鹽、姜各10克,濕淀粉5克。
制作：
1、玉米筍、竹筍、西蘭花、口蘑、南瓜、香菇、滑子蘑、胡蘿卜、青紅辣椒片入沸水中大火汆1分鐘,撈出控水;大棗入50℃的水泡30分鐘。
2、鍋入色拉油，燒至七成熱時放蔥、姜、自制辣醬小火炒1分鐘,入汆水后的原料、大棗中火煸炒1分鐘，加高湯、鹽、味精小火燒開,用濕淀粉勾芡后出鍋。
3、燒制原料時，將鐵煲大火燒10分鐘至底部發(fā)白，放料油、洋蔥絲、土芹段小火煸香,將出鍋后的原料入鐵煲內(nèi),蓋上豆腐皮上桌。
特點：口味香醇、微辣,是一款滋補素菜。
備注：
1、自制辣醬的制作：鍋入色拉油100克，燒至五成熱時放老干媽香辣牛肉醬、老干爹辣三丁各600克,排骨醬480克,辣妹子醬250克,香其醬(咸鮮微辣的面醬)1千克，石橋醬(咸味面醬)500克小火煸炒2分鐘,出鍋即可。
2、料油的制作：色拉油2500克小火燒至四成熱,放大蔥100克、姜50克、八角、土芹、桂皮各20克，花椒粒、香菜各10克小火熬20分鐘，撈出原料即可。
鐵鍋霸王雞
賣點菜品色澤紅亮，醬香味濃，由于大鐵鍋保溫效果好，所以雞肉始終保持鮮香的口感，是店內(nèi)點擊率最高的一道鐵鍋招牌菜。
原料柴公雞1只（約1.8千克）。
調料圓蔥30克，A料（蔥段、姜片、蒜片、美人椒段、青蒜段各10克），香菜15克，鹽水（鹽與水的比例1:10）100克，B料（鹽3克，白糖4克，生抽、老抽各5克，胡椒粉1克，蠔油、芝麻油各2克），色拉油20克，雞湯900克，C料（八角、桂皮、花椒、香葉各3克）。
制作1.將公雞治凈，斬成5厘米見方的塊，入鹽水泡15分鐘，入冰箱冷藏30分鐘。2.取普通炒鍋，入色拉油15克燒熱，入A料炒香，入雞塊，煸至金黃色，入B料調味，加雞湯，燒開后入C料，改小火加蓋燉1小時。3.取大鐵鍋，在爐上燒15分鐘，入色拉油5克，圓蔥爆香，倒入整鍋燉好的雞塊，撒香菜上桌即可。
鐵鍋絕鼎
賣點此菜是鐵鍋招牌菜中營養(yǎng)價值較高的，選用的原料全部都是菌類，用雞湯煨制而成，成菜具有濃濃的菌香，受歡迎自不必說。
原料鮮茶樹菇、雞腿菇、滑子菇、草菇、白靈菇、牛肝菌、杏鮑菇各250克。
調料圓蔥30克，A料（蔥末、姜末、蒜末各10克，青、紅尖椒條各20克），B料（鹽6克，生抽5克，香辣醬10克，蠔油3克），雞湯100克，色拉油20克，香菜10克。
制作1.將所有原料洗凈，用手撕塊，焯水撈出。2.取普通炒鍋，入色拉油15克燒熱，入A料炒香，入原料、B料翻炒均勻，入雞湯，大火燒開，改小火煨3分鐘。3.取大鐵鍋，在爐上燒15分鐘，入色拉油5克，圓蔥爆香，倒入整鍋煨好的菌，撒香菜上桌即可。
鐵鍋羅漢素
賣點此菜專為口味清淡的客人設計，全部使用蔬菜烹制，味道非常的清爽，大鍋吃起來也很過癮，很受關注美容養(yǎng)生的食客歡迎。
原料山藥、蓮藕、西芹各150克，木耳、荷蘭豆各100克，西蘭花250克。
調料圓蔥30克，A料（蔥末、姜末、蒜末各10克，青、紅尖椒條各20克），B料（鹽6克，生抽5克，香辣醬10克，蠔油3克），色拉油20克，香菜10克。
制作1.將所有原料洗凈，改刀成3厘米的塊，焯水撈出。2.取普通炒鍋，入色拉油15克燒熱，入A料炒香，入原料、B料翻炒均勻。3.取大鐵鍋，在爐上燒15分鐘，入色拉油5克，圓蔥爆香，倒入炒好的蔬菜，撒香菜上桌即可。
鐵鍋三樣魚
賣點此菜屬于咸、鮮、微辣味型，魚肉滑嫩可口，將三種魚搭配制作，具有一定的食療效果，加上鐵鍋烹制，味道更佳，點擊率僅次于鐵鍋霸王雞。
原料鯰魚、鯉魚各1條（約1千克），鯽魚1條（約400克）。
調料A料（料酒20克，蔥段、姜片各10克），色拉油20克，熟豬油、香菜各10克，圓蔥30克，B料（朝天椒、蔥、姜、蒜各10克，八角3個，海鮮醬30克），雞湯500克，C料（鹽、白糖各5克，醋10克，生抽8克）。
制作1.將3條魚分別治凈，用A料腌制15分鐘。2.取普通炒鍋，入熟豬油、色拉油15克燒熱，入B料炒香，入3條魚煎至兩面金黃色，入雞湯燒開，入C料，改小火燉20分鐘。取大鐵鍋，在爐上燒15分鐘，入色拉油5克，圓蔥爆香，倒入整鍋燉好的魚，撒香菜上桌即可。
