麻辣燙
所用香料：香葉，八角，桂皮，小茴香、豆蔻、丁香、山奈、草果、砂仁、香茅草、千里香，麻椒。
高湯所用原料：豬棒骨，雞架，蔥姜適量，水50斤。
底料熬制：將牛油放鍋中燒五成熱，下姜蔥蒜洋蔥，炸金黃撈出，下豆瓣醬，糍粑辣椒，泡好的麻椒香料和冰糖，小火熬制一小時，加醪糟即可。
湯料制作：將老油放入鍋中燒五成熱，放蔥姜炸香，下干辣椒，麻椒，底料煸炒出香，加高湯，醪糟，雞精，味精，鹽，大火燒開即可
辣椒油腰片
1.豬腰洗凈，去腰臊，切薄片，焯熟，清水沖洗干凈，瀝干，取一盆，放入鹽，味精，辣椒油調(diào)勻放入腰片拌勻。裝盤撒蔥花即可。
熗鍋魚片
1.草魚宰殺洗凈，取下凈魚肉，斜刀片成厚0.15厘米的片，然后放入碗中，加鹽、料酒、胡椒粉、姜片、蔥段和勻，碼味10分鐘，揀去姜、蔥，放入淀粉和勻；豆瓣剁細(xì)。
2.鍋置大火上，燒植物油至五成熱，放入干辣椒、花椒炸香撈出；鍋內(nèi)下魚片炒散，潷去余油，放入豆瓣末，姜片、蒜片，蔥段炒香上色，倒入炸香的干辣椒、花椒，烹入味精、雞精，推轉(zhuǎn)和勻即成。
宮保兔花
1.取草兔的里脊肉從背部兩邊進(jìn)刀，很仔細(xì)地把兩條里脊肉取出來，然后正面切十字花刀，再把它切成兩公分左右的段，散開就是菊花形啦！
2.兔花切好以后，在炒之前，先碼味（用料酒、老抽、食鹽、水豆粉），炒出來的效果在口感上就很好。關(guān)鍵的要點(diǎn)就是不能碼重芡，否則下鍋芡一受熱就粘鍋了，兔花就散不開。如果不碼芡，兔肉肉質(zhì)就顯老，待碼均勻就待用。
3.蒜片、姜片，飯店可以切成花形，成菜效果就好得多。
4.小煎小炒打碗芡速度快，否則肉質(zhì)就老了。碗芡的配料有：食鹽、味精、白糖、料酒、香油、鮮湯、黑醋、醬油、水豆粉、胡椒粉攪拌均勻即可，主要是糖跟醋的比例很關(guān)鍵，這樣炒出來的大荔枝味就很濃。
5.七成油溫下花椒、辣椒，然后快速地下入主料，再一起翻炒，油溫要高才能翻花， 翻炒散籽以后，這時候就加配料，速度要快，接著馬上烹入兌好的碗芡，整個過程可能就四十秒左右。
6.起鍋前才倒入油炸花生米，否則時間久了就不脆不酥了。這時候熱乎乎香噴噴的宮保兔花就做好啦！
跳水鱸魚
1.鱸魚處理干凈，改一字花刀，加入姜蔥、料酒、鹽、雞精、味精，用手將鱸魚里外涂抹均勻，最后裹上紅薯粉鎖住原味，口感更加爽滑細(xì)嫩。
2.煮魚的湯底，材料每家都有，但是比別人家更好吃的秘訣，就是在湯鍋里加入一勺豬油，腌制好的鱸魚，小火慢煮5分鐘，再燜三分鐘，讓油脂與鱸魚相融，撈起備用。
3.鍋燒熱后，開始炒料，油溫四成熱，下入青花椒、泡海椒碎、姜末、小米辣碎，仔姜絲、山奈粉、加水、味精、雞精、白糖、小米辣段、芹菜段、再加仔姜絲，勾芡、加入香醋、二荊條、花椒油、炒料的時候一定要大火快炒，起鍋裝盤，澆淋在鱸魚上好吃極了。
鍋巴牙簽肉
材料：豬里脊肉、大米鍋巴、青紅椒、洋蔥丁、姜蒜米、蔥花、辣椒面、花椒面、鹽、料酒、孜然粉、味精、雞精、香油、淀粉、色拉油、淀粉、熟芝麻。
1. 肉切丁，加入鹽、姜蔥汁、料酒、醬油拌勻腌制，加入水豆粉攪勻。
2. 牙簽開水消毒，穿肉。
3. 油鍋燒至三成熱，即可下入牙簽肉炸熟撈出。
4. 鍋巴切塊，入油鍋炸制金黃酥脆，撈出瀝油。
5. 起鍋燒油，下辣椒面、姜蒜米、青紅椒炒香。
6. 調(diào)入鹽、雞精、味精、料酒、花椒面、孜然、下入牙簽肉、洋蔥、鍋巴、香油、熟芝麻炒勻出鍋裝盤即可。
魚香兔絲
1.調(diào)一個荔枝味的碗汁：碗中加入適量醬油、醋、白糖、鹽、味精調(diào)勻，再加入泡椒末、姜蒜末、辣椒油、蔥花、香油攪拌均勻備用。
2.綠豆芽洗凈去兩頭，焯水過涼瀝干水分。裝盤。
3.熟兔子腿肉切成細(xì)絲放在豆芽上，將碗汁淋在上面美味即成。
干燒裸斑
1.裸班處理干凈，加入姜蔥、多加一些的白酒，在魚肉表面反復(fù)揉搓，肉質(zhì)才會更加的入味，腌制時間相對較長。
2.五花肉切成小丁備用，下鍋煸炒出豬油，豬油塊和豬油都有妙用，加入這兩樣至少好吃三倍，加入青紅花椒、干辣椒、蒜瓣、炒香炒熟先出鍋。
3.起鍋燒油，將腌制好的裸班提前清洗干凈，下鍋炸制，炸魚需要寬油和高油溫，菜籽油完全包裹魚肉炸出來的魚肉才外酥里嫩。
4.鍋中留點(diǎn)底油，青紅花椒、泡海椒碎、豆瓣醬、姜蒜米、炒香加水，熬煮三分鐘，撈起多余的料渣，下裸班，下入炒好的五花肉，炒好的五花肉是關(guān)鍵，調(diào)入醪糟、料酒、味精、雞精，蓋上鍋蓋燒八分鐘，使其均勻受熱，切記干燒魚不用勾芡，加入蔥花，收汁亮油，出鍋后湯汁就會很濃稠。
魚香蝦仁
1.將蝦仁去蝦線后洗凈，與調(diào)料鹽、嫩肉粉、料酒各半大匙和水拌勻，腌漬1小時，再入沸水中汆燙至斷生，撈出備用；將調(diào)料鹽、白糖、味精、醬油、料酒、水淀粉、醋、香油各適量混合兌成芡汁。
2.鍋中放植物油和紅油燒熱，炒香泡辣椒末以及姜米、蒜末，加蝦仁炒勻，倒入芡汁，放入鹽酥花生仁，炒勻后撒蔥花即可。
魚香炒肝
1. 豬肝放入清水中沖洗，拿出后，切成片狀。
2. 將切好的肝放入清水中浸泡，水中倒入少許白酒，浸泡半小時，并用手不斷搓洗。
3. 在豬肝里加入適量鹽、少許麻油和一勺干淀粉，抓拌均勻腌制15分鐘，蔥姜切末，黃瓜和胡蘿卜切片，泡發(fā)的木耳清洗去泥沙后撕成小朵，放開水鍋中汆燙。
4. 蔥姜切末，黃瓜和胡蘿卜切片。
5.取一小碗，加入一勺醋、一勺生抽、一勺糖、半勺鹽，1勺料酒，并把剁碎的豆瓣醬和蔥姜放入攪拌均勻6鍋中放適量油，油熱后，將腌制好的豬肝下鍋滑炒，等豬肝一變色，立刻鏟出。
青椒豬尾
1.青椒切小段，豬尾巴剁成段，裝盤待用。
2.起鍋燒水，冷水下豬尾巴，少量白酒去腥，大火燒開，撇去浮沫，煮2分鐘后撈起。
3.起鍋燒菜籽油，下入豬尾炒香，加八角、大料、姜蔥、濾掉多余油脂，摻水淹過豬尾，加鹽、雞精、味精、胡椒粉，水開后小火煮半個小時，撈去殘渣，撈出豬尾備用。
4.起鍋燒菜籽油，加青花椒、黃豆醬、下入青椒爆香，下豬尾巴翻炒，再下剩余的青椒，雞精、味精、白糖、蠔油，大火翻炒入味，最后加入花椒油起鍋裝盤。比豬蹄還好吃，滿滿的膠原蛋白。
魚香回鍋鴨
材料：樟茶鴨鴨脯、雞蛋、泡辣椒、老姜、蒜、干細(xì)淀粉、小蔥、鹽、醬油、白糖、醋、鮮湯、植物油。
1. 樟茶鴨鴨脯去凈骨，片成厚約0.3厘米的片；雞蛋與干細(xì)淀粉調(diào)成全蛋淀粉，泡辣椒去籽及去蒂，剁成細(xì)末；老姜、蒜去皮洗凈，切成姜蒜米；小蔥洗凈切成蔥花；鹽、白糖、醋、醬油、蔥花、鮮湯放入碗中調(diào)勻成滋汁。
2. 鍋置大火上，燒植物油至五六成熱，凈鴨片粘裹上全蛋淀粉下鍋炸至呈金黃色，撈出瀝油。
3. 鍋內(nèi)留少許油燒至四成熱，放入泡辣椒末，下姜、蒜炒香上色，烹入滋汁，收汁濃稠時，下炸好的鴨片翻炒均勻即成。
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