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淮南學(xué)習(xí)平臺
2022-06-21
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劉安點丹是什么？對于很多外鄉(xiāng)人，有些不明就里。說到豆腐，大家可能會恍然大悟，這劉安就是豆腐的發(fā)明者，因為在豆?jié){中放了石膏，豆?jié){凝固，變成了豆腐。這個過程叫作劉安點丹。
在安徽省淮南市，人們把豆腐做成各種各樣的菜肴，號稱豆腐宴，成為一道盛景！在花樣繁多的豆腐宴菜肴中，有一道菜叫“劉安點丹”，就是借用“劉安點丹”作為菜名，在餐桌上還原劉安化豆?jié){為豆腐的神奇，讓您目睹豆腐是怎么來的。
“劉安點丹”這道菜的主料就是豆?jié){，配以輔料：葡萄糖凝脂、黃豆、榨菜、醬油、辣椒等。這道菜和其他的菜品最大的不同在于，別的菜都是廚師在后廚做好之后，上桌給食客享用，而“劉安點丹”這道菜則是現(xiàn)場展示了豆?jié){變豆腐的過程，然后在豆腐中配各種口味的調(diào)料供食客品嘗。
“淮南工匠”、豆腐傳統(tǒng)制作非遺傳承人、壽縣美味廚飯店總經(jīng)理張士宏告訴我們：劉安點丹這道菜主要是現(xiàn)場制作，首先要泡豆，泡豆之后磨好，磨好之后燒至滾開，臨時現(xiàn)場點制而成。它的口味是清淡，有酸甜苦辣這4種味型。為什么呢？就是顯示人生的道路有酸甜苦辣的這些形態(tài)。原汁原味的豆腐配上這些佐料，有草莓味的，苦的呢用苦瓜子做出來，味型隨便調(diào)制。同時色澤白如玉，里面細(xì)膩，口味軟糯，適合老人、孩子、孕婦吃，它能助消化，營養(yǎng)成分非常豐富。
相傳，2000多年前，漢高祖劉邦之孫劉安承襲淮南王，他醉心于研制長生不老丹藥，聚集了一批專門人才，號稱“八公”。一天深夜，劉安和“八公”將一種化學(xué)物質(zhì)加入了去渣的黃豆汁內(nèi)，并對著盛放豆?jié){的容器不停念著“來其、來其”，期待出現(xiàn)奇跡。果然奇跡出現(xiàn)了，只見豆汁逐漸凝固，劉安等人一嘗，感覺味道好極了，遂配以佐料食用，并把這種食品稱之為“來其”。此后“來其”的制作技法逐漸流傳開來，成為百姓經(jīng)常食用的食品，后人將其改名為“豆腐”。當(dāng)然，這只是千百年來人們口口相傳的民間傳說，而在淮南市餐飲烹飪協(xié)會會長朱邦鴻看來，劉安發(fā)明豆腐遠(yuǎn)不止巧合這樣簡單。
劉安是一個思想家、文學(xué)家，現(xiàn)在來講他也是一個營養(yǎng)美食家。在民間傳說里，豆腐可能是劉安煉丹煉成的。劉安積集了三千門客，當(dāng)中有很多人有創(chuàng)新意識，有一定的實踐經(jīng)驗，才能夠把豆腐做出來。這不是巧遇，我認(rèn)為就是一種精確的點制，通過反復(fù)地實踐，最后點制了我們?nèi)碎g的美味。豆腐如此般問世過程非常實際，而我們民間戲說的版本也有很多，我認(rèn)為這種是有依據(jù)的。
古有詩云：傳得淮南術(shù)最佳，皮膚褪盡見精華。旋轉(zhuǎn)磨上流瓊液，煮月鐺中滾雪花。豆腐是一種營養(yǎng)豐富而又歷史悠久的食材，歷經(jīng)千年而不衰。從小小的黃豆到潔白如玉的豆腐，再到以豆腐為主材、輔材而形成的各式各樣菜品，讓人食之難忘。
大眾對豆腐的喜愛推動了豆腐制作工藝的前進(jìn)和發(fā)展。劉安點丹就是眾多豆腐菜之中的一種。朱邦鴻說，這道看似簡單，形似豆腐腦的經(jīng)典豆腐菜的問世過程，其實并不簡單。
劉安點丹這道菜的也是豆腐宴一道經(jīng)典之作。劉安點丹，俗稱劉安點豆腐。這道菜就是根據(jù)淮南王劉安發(fā)明豆腐的過程，把2000多年的文化用兩分鐘的時間呈現(xiàn)在顧客面前。這道菜始創(chuàng)于淮南。在2000年開始的時候，朱邦鴻帶領(lǐng)團隊把這道菜研究了近十幾次，終于把這道美食搬到了餐桌上，和劉安創(chuàng)造豆腐這個文化典故結(jié)合起來。
千年豆腐平常菜，萬法烹成席上珍。從一粒黃豆到豆腐，再到千變?nèi)f化的豆腐宴，豆腐的可塑性給擅長烹飪的中國人創(chuàng)造了極大的想象空間。在淮南，由一塊豆腐而延伸出來的經(jīng)典菜肴還有很多，有些則是家?？梢允秤玫降模行﹦t是淮南當(dāng)?shù)氐拿朗持谱髡呷诤掀涮厣臍v史文化，創(chuàng)新制作出的一些色香味俱佳的菜肴。
“淮南工匠”、豆腐傳統(tǒng)制作非遺傳承人、壽縣美味廚飯店總經(jīng)理張士宏說：我們有豆腐餃、時苗留犢、乾隆豆腐、楚大鼎等豆腐菜，這些菜主要是以壽縣的歷史文化和典故而形成的，比如講時苗留犢，時苗這個縣令從河北來到壽縣當(dāng)官。騎著牛，拉著自己的被褥行李來到壽縣。當(dāng)了一年多的縣令，老牛生了個小牛。離任之后，他說：小牛留下，吃的喝的都是壽春人民給的，就把牛犢留給壽春人民。其實這和豆腐沒有關(guān)系，但菜肴的制作需要融合典故，才能更吸引人。豆腐象征著清清白白做人，清清白白做事，清清白白做官，一點污點都沒有。同時，豆腐能吃出壽縣的原汁原味，豆?jié){味、豆香味，其參加過多次大賽都獲得了金獎。還有一個豆腐餃上過“舌尖上的中國”。薄、嫩、鮮、美，能蒸、能下、能熘、能炸，多種烹飪方法都可以。別的地方用面包，我們用豆腐包餃子。
悠久的歷史，燦爛的文化，賦予了淮南這塊古老的土地以獨特的氣質(zhì)。如今當(dāng)您行走淮南，您不僅可以去壽縣，在味蕾上領(lǐng)略“豆腐之鄉(xiāng)”的無窮魅力，還可以乘興而游，在焦崗湖上吹著“畢竟焦崗六月中”的習(xí)習(xí)涼風(fēng)；在八公山下遙想“風(fēng)聲鶴唳，草木皆兵”的淝水之戰(zhàn)；在古城墻邊聆聽“趙匡胤困南唐”的歷史回響。這里擁有淮夷文化、蔡楚文化、漢文化、豆腐文化等，也造就了淮南這座中國優(yōu)秀旅游城市、中國成語典故之城。而“以味為媒”，用“一塊豆腐”作為城市名片，也很好地將淮南豐富的旅游資源推廣開來。
朱邦鴻說：淮南豆腐菜經(jīng)過幾代人的努力，70年代萌芽，80年代形成到90年代發(fā)展，現(xiàn)在已經(jīng)形成了產(chǎn)業(yè)?；茨显诙垢纭⒍垢酥谱髦?，也創(chuàng)造了400余道單品豆腐菜，豆腐宴也經(jīng)過了幾代廚師的努力，我們也創(chuàng)造了有十余款豆腐宴，代表了淮南的一張閃亮名片。淮南當(dāng)初舉辦中國淮南豆腐文化節(jié)，從1992年一直到2012年。在這種大型的節(jié)日當(dāng)中，以文化為媒，唱經(jīng)濟戲，有力地推動了淮南市的經(jīng)濟發(fā)展。這幾年餐飲協(xié)會每年都在9月份舉辦豆腐美食文化周，并且配合中國豆制品展銷會，舉辦了豆腐菜豆腐宴的展示和研討。
歷史與霓虹齊飛，美味共美景同在。一座千年歷史的魅力淮南，如今在美食的烘托下，引無數(shù)游客競折腰，讓人念其景、思其味、悟其情……
來源：安徽文旅
責(zé)任編輯：湯寧 李舒韻 陳飛 徐煜輝
