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尋味中國(guó)系列，取名多以“地名+食物名”的模式。其中的地名，地級(jí)以上城市單寫，縣鄉(xiāng)級(jí)則會(huì)加上省名。此外，地名與食品名之間是否加“的”有一定差別。若無(wú)，就是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)或者源出。如泉州面線糊、蕪湖傻子瓜子；若有，則是普遍性或沒有明確發(fā)源地的食品，福州的海蠣煎、承德的莜面栲栳等，都是此類。

本篇名為：安徽壽縣豆腐，中間沒有“的”，是否意味著，豆腐源自壽縣？

曾經(jīng)是國(guó)家貧困縣的壽縣，歷史上曾有過顯赫的聲名。它是楚國(guó)滅亡前最后一個(gè)都城，秦漢時(shí)期，這里是九江郡的治所——壽春?；茨贤鮿苍趬鄞壕幾酥s家作品《淮南子》。據(jù)說(shuō)，劉安與八位道德學(xué)問高深的老人在城外的一座山中煉丹、學(xué)仙、吐納、碼字兒，此山后名為“八公山”。經(jīng)過長(zhǎng)期的科學(xué)研究與實(shí)驗(yàn)，劉安得到了他夢(mèng)寐以求的靈丹妙藥，服食后羽化升天，雞犬隨之。煉丹之余，他們還隨便搞點(diǎn)食品研究，偶以鹵水點(diǎn)豆汁，從而發(fā)明豆腐。

其實(shí)，劉安是被漢武帝下旨捉拿后自殺的，他死后，全家以及數(shù)千門客——當(dāng)然包括所謂的八公——都被齊刷刷咔嚓了。不好說(shuō)劉安是否有叛逆之心，他被漢武帝找理由捏死的可能性更大。但《淮南子》可不僅是道家修煉，其中《兵略訓(xùn)》就有七千多字，說(shuō)劉安沒野心，誰(shuí)信？

豆腐的制作是一種相對(duì)復(fù)雜的食品加工工藝，是否真的誕生于兩年多年前的壽春？其實(shí)只是傳說(shuō)而已，并無(wú)明確佐證。豆腐，被有明確文字記載始于北宋，一般認(rèn)為發(fā)明于唐或五代。將豆腐歸于有《淮南子》加持的劉安，只是常見的一種名人附會(huì)罷了。

豆腐未必與劉安有什么關(guān)系，卻很有可能誕生于淮河流域中上游地區(qū)，所有的傳說(shuō)、附會(huì)必有其背后的邏輯。

中國(guó)人培育了大豆，我們祖先為了獲取其相對(duì)優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，將大豆的加工技術(shù)琢磨個(gè)透。本系列也多次提到，大豆的發(fā)酵制品，包括豆醬、醬油、豆豉等，構(gòu)成了中國(guó)味道之本。豆腐更是一項(xiàng)偉大的發(fā)明，它將不易消化吸收的大豆轉(zhuǎn)變?yōu)殄娜徊煌?、變化多端的美妙的食物，成為千百年?lái)國(guó)人極重要的植物蛋白來(lái)源。

壽縣所在的淮河中上游區(qū)域，多為丘陵地帶，與小麥、稻米相比，大豆更適應(yīng)于這里瘠薄的土地。豆腐即使不是在壽縣被發(fā)明的，這里也是將豆腐這一食品研究到極致的地方。時(shí)至今日，各類豆腐制品依然是安徽很多地方——尤其是山區(qū)——的著名特產(chǎn)、小吃（見《尋味中國(guó) 49 歙縣毛豆腐》）。說(shuō)安徽是個(gè)豆腐省，也沒錯(cuò)。

壽縣也是座挺有味道的古城。城墻保存的相對(duì)完好，文廟不錯(cuò)，還有個(gè)規(guī)模不算小的博物館，在一個(gè)縣城實(shí)屬不易。只是古城內(nèi)的保護(hù)還一般，應(yīng)當(dāng)是經(jīng)濟(jì)條件所限。

來(lái)到壽縣，當(dāng)然要大吃豆腐。壽縣的商業(yè)街上還有專門的豆腐店，店里豆?jié){、豆腐腦、豆腐干等等種類繁多，猶如豆腐開會(huì)。

只吃豆腐也有個(gè)好處，省錢。這頓晚飯是我們一家出行以來(lái)花費(fèi)最少的一頓晚餐。除了肉沫豆腐腦、海鮮豆腐腦外，再點(diǎn)了份類似關(guān)東煮的豆腐雜燴。豆腐腦真不錯(cuò)，極是幼嫩可口，有些類似于日本的內(nèi)酯豆腐。至于那種燉煮的豆腐干、豆腐皮一類，口味也就是一般般。其實(shí)這類咕嘟咕嘟一鍋燉煮又澆上一樣的鹵汁的食物，口味都差不多。豆腐是好東西，一頓吃太多也不舒服。

即使壽春就是豆腐的發(fā)源地，也不能指望這里的豆腐有多么特別。作為中國(guó)最具特色的食品，豆腐早已走出國(guó)門，在東亞、南亞等地廣泛傳播，英語(yǔ)的豆腐的發(fā)音就是源自中文——Tofu（見《尋味中國(guó) 海外篇 馬來(lái)西亞的釀豆腐》）。

豆腐的制作早已沒有秘密可言，大豆的品種也趨于類同，各地豆腐的差別僅在于水質(zhì)和制作工藝。因此不能說(shuō)哪兒的豆腐就比哪兒更好，只能說(shuō)各有特色，品嘗各地的豆腐，體會(huì)其味道的差異，才是尋味樂趣之所在。

淮南王劉安自殺后，漢武帝除淮南國(guó)，再立九江郡，其面積比之前小了很多，治所仍然壽春。最早的九江郡建于秦代，管轄區(qū)域包括現(xiàn)在的安徽、江西全部以及湖北黃岡。

專程來(lái)一趟壽縣，是為了看看歷史上的另一個(gè)九江。筆者在江西九江工作生活多年，常見有人夸耀這個(gè)名字的歷史多么悠久。其實(shí)，九江府之名到明朝才被確立，與秦漢時(shí)期的九江郡，根本就是兩碼事兒。