鳳/爪/的/多/種/配/方
鳳
爪
處
理
01
鳳爪清洗泡制
將鳳爪剪去趾尖,放入盆中,加入清水淹沒,加適量的鹽、胡椒、料酒,泡一個小時左右,泡出鳳爪中的血水和祛除異味。
02
鳳爪煮制
鍋中加入清水,放入鳳爪,使其被清水淹沒即可,加適量鹽、胡椒、料酒、蔥、姜。
大火燒開后轉(zhuǎn)文火,撇掉浮沫煮6分鐘左右關(guān)火,燜8分鐘撈出,用冷水沖洗一下,倒入冰水中泡半小時左右撈出,去骨。
口水雞鳳爪
制作五香粉
香葉80克,桂皮100克,丁香12克,千里香50克,小茴香3 克,八角100克,甘草50克,以上香料打成粉。
煉制川式紅油
菜籽油2500g、子彈頭200g、二荊條干辣椒200g、朝天椒100g、五香粉5g、十三香5g、白芝麻100g、生姜100g、胡蘿卜100g、洋蔥75g、小芹菜75g、大蔥50g、白酒100g。
注:煉紅油可以分三次下辣椒面,五香粉可以買成品,也可以自己做。
麻辣口水雞料汁配方
花生醬55克、芝麻醬55克、花椒油50克、涼開水200克、紅油70克、香油90克、辣鮮露 125克、美極鮮25克、香醋20克、小米椒10克、白糖20克、雞精35克、味精35克、花椒面5克、姜6克、蒜6克、芝麻5克、蔥花10克。
口水雞鳳爪配方
熟鳳爪150克、口水雞料汁180克、蔥花10克。
鳳爪拌制裝盤
1、鳳爪放入盆中,加入180克調(diào)好的醬料拌均勻。
2、把拌好的鳳爪擺放在盤里,最后淋上紅油,撒芝麻和蔥花即可。
剁椒鳳爪
剁椒鮮辣料汁
雞精25克、味精20克、檸檬水30克、香醋 25克、芥末膏3克、色拉油15克、白糖20克、生抽45克、醬油115克、芝麻5克、花椒油15克、香油10克、涼開水80克。
剁椒鳳爪配方
熟鳳爪180克、青小米椒120克、紅小米椒120克、大蒜末50克、蔥花10克、洋蔥粒100克 、剁椒料汁150克。
鳳爪改刀及拌制
1、將去骨鳳爪從中間對半切開備用。
2、將改刀后的鳳爪放入盆中,加入調(diào)好的醬料150克,色拉油15克,攪拌均勻。
3、把剁椒料汁淋在鳳爪上面,撒上蔥花、芝麻即可。
泡椒鳳爪
主料
熟帶骨鳳爪500克。
輔料
黃瓜100克,廣紅100克,甜椒50克,蒜苗50克,洋蔥60克,小米椒40克,青檸檬8片,大蒜50克,芹菜50克,姜50克。
酸辣山椒水配方
野山椒100克,野山椒水100克,小米椒30克,檸檬水20克,冷開水1200克,白酒10克,冰糖25克,鹽45克,白醋25克,白胡椒3克,雞精20克,香葉3片,八角2個,白蔻3個。
注
意
● ●
鳳爪中途要翻一下面,最好泡10小時以上,如果口味重,也可以多泡幾小時。
燒椒鳳爪
二荊條青椒煸炒制流程
1、鍋燒熱,倒入二荊條青椒,煸炒干香,微變色時,起鍋放入盆里晾冷備用。
2、將二荊條青椒從中間切開,再改刀切成小節(jié)。
燒椒料汁制作
生抽35克,香醋75克,鮮露60克,味精15克,雞精20克,蠔油30克,辣鮮露20克,白糖18克,蒜末10克,菜籽油45克,芝麻5克,所有調(diào)料混合攪拌均勻,使所有醬料融合一起即可。
燒椒鳳爪配方
熟鳳爪150克,燒椒150克,燒椒料汁80克,仔姜100克,小蔥節(jié)20克。
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