提到川菜24味之紅油味，什么紅油肚絲，紅油兔丁、夫妻肺片、紅油三鮮(心舌肚)，涼拌毛肚，川北涼粉，棒棒雞絲，口水雞，藕片海帶，蘸水兒菜，跳水蘿卜......有沒(méi)有一鍋色澤鮮亮誘人、辣香濃郁撲鼻的紅油辣子，是能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。
煉制紅油，首先要講究辣椒的品質(zhì)，其次要講究辣椒的品種搭配，使之兼有朝天椒的紅潤(rùn)、二荊條的香冽、小米辣的辣勁，最后的煉制中對(duì)油溫的把控，更要講究一份細(xì)膩與巧思。這樣煉出的紅油才會(huì)進(jìn)眼亮、進(jìn)鼻香、進(jìn)口之后，辣味才會(huì)層層疊疊。
第一步備 料
1、用油：主要用菜油，因?yàn)槠湎阄稘?，?duì)色澤要求明亮的可適當(dāng)加些色拉油。
2、 辣椒：貴州的朝天椒、川西壩子特產(chǎn)的二荊條、渝黔一帶的小米辣
朝天椒辣味重，紅色素多，用其煉出的油，香辣巴口，油色紅潤(rùn)。
二荊條辣味較朝天椒稍淡，但香味濃重（沖入熱油時(shí)有芝麻香氣），紅色素較朝天椒少，因而油色不如朝天椒紅潤(rùn)。
小米辣，辣度高，但色澤不如朝天椒紅潤(rùn)，香氣也較二荊條差。
配比——朝天椒、二荊條、小米辣三種辣椒以4:4:2的比例配比好。如果需要辣味重些或香氣大些可將二者比例作適當(dāng)調(diào)整。
3輔料
非香料類(lèi)
姜、蔥、蒜、洋蔥、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶葉、芹菜、香菜、紫草
a.清香類(lèi)
姜、蔥、洋蔥、茶葉、芹菜
清香類(lèi)可以為辣椒香味的互補(bǔ)，相互襯托之用。
b.酥香類(lèi)
芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香類(lèi)可為辣椒酥香味之補(bǔ)充，但用量不宜過(guò)大，否則喧賓奪主，適得其反。
c.濃香類(lèi)
豆豉、牛肉粒
可使辣油香氣給人濃厚之感，煉制紅油時(shí)普遍要用到此類(lèi)中的一二味。
e.增色類(lèi) 紫草
紫草可使紅油色澤紅潤(rùn)，但用量宜少，否則油色偏紫，色澤失真。
一般來(lái)說(shuō)，煉制普通紅油只需加清香類(lèi)（姜、蔥）；酥香類(lèi)（芝麻）；濃香類(lèi)（芝麻、蒜）足以；對(duì)有特殊要求的紅油可酌情增減上述材料。最關(guān)鍵是地道的原料。
第二步制作方法
四川人做的辣椒油是不用水的!!!!有些人加水打濕辣椒是因?yàn)榕抡莆詹缓糜蜏?，致使辣椒變糊，但是這樣會(huì)影響辣椒的香味。
1炒制辣椒
將二荊條和小米辣兩種干辣椒用濕布擦干凈用剪刀剪成兩厘米長(zhǎng)的段。
在炒菜的大鐵鍋內(nèi)放少許菜籽油燒熱，小火，把剪好的辣椒段放入來(lái)回翻炒至深紅色，有濃郁辣椒味嗆鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里涼透。
用石頭窩舂搗成碎末（也可以用粉碎機(jī)），手工搗最好。
把搗好的辣椒末放進(jìn)耐溫器皿中，陶瓷的最好。
2燒油煉制
把油倒進(jìn)大鍋里，加熱到8，9成熱，先下姜片炸香，再下蔥段，炸至干香味出，撈出，關(guān)火。
把紫草放油里過(guò)幾下，注意不要炸焦，否則油就成紫紅，而不是粉紅色了。紫草過(guò)了那么幾下，馬上一鍋油就成紅色了，妙得很。
等油冷卻到5，6成熱，就下1／3的辣椒粉，攪勻，冷卻到4，5成熱，再下其余的。分成3~4次下完，攪勻。最后放進(jìn)花生芝麻粉，香氣撲鼻。
如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過(guò)程中加入八角、豆蔻之類(lèi)。總之如何取舍，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會(huì)掩去菜肴的本味。
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