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平菇鮮辣醬的制作

　　平菇不易貯存和運(yùn)輸，為避免產(chǎn)菇高峰期供過(guò)于求，而制作成味道鮮美的復(fù)合調(diào)味品菇蒜鮮辣醬，是一條增收的好途徑。

　　1、配方：平菇25%、豆瓣醬35%、紅辣椒10%、精鹽2%、糖2%、姜1%，有關(guān)香料0.50%，菜籽油及香油適量。

　　2、備料：洗凈平菇，攤開(kāi)瀝干，并撕成細(xì)條，晾至大半干后切成末狀。蒜瓣剝皮洗凈，放入攪拌器內(nèi)攪成蒜泥狀。選用辣味強(qiáng)、含水量低的優(yōu)質(zhì)紅辣椒，去雜洗凈，稍加晾干后切細(xì)切碎。

　　3、炸平菇末：鍋內(nèi)放入適量菜籽油，加熱至140-150℃，平菇碎末分次倒入網(wǎng)眼較密的絲撈子中，置鍋內(nèi)油炸，同時(shí)不斷晃動(dòng)絲撈子，使其受熱均勻，至酥脆時(shí)撈出。

　　4、炸紅辣椒：將辣椒末分次倒入鍋內(nèi)炸至略顯黃褐色。注意要不停地晃動(dòng)絲撈子，以防部分辣椒料油炸不足（或過(guò)度）。

　　5、配醬：盛出大鍋內(nèi)的熟菜籽油，分別按配方放入各種輔料，接著過(guò)濾適量熟菜籽油加入醬體，充分?jǐn)嚢?，并加熱升溫?/span>83℃以上，維持1分鐘左右進(jìn)行裝罐。

　　6、裝罐：醬體按200克或250克稱重，裝入洗凈消毒過(guò)的瓶罐內(nèi)，添加一層香油蓋頂后立即封罐。（715203  陜西省澄城縣王莊鎮(zhèn)水洼村  郭發(fā)定）