制作：吳朝珠
江湖菜雖然給人有一種市井的感覺，但卻令無數(shù)食客瘋狂擁護(hù)，往往是三五好友聚首一堂，點(diǎn)上一大盤或數(shù)小盤，便能吃得暢快淋漓。換句話說，就是江湖菜更加貼近平民。下面，就讓我們來看看，那些深得民眾喜愛的江湖菜，是怎么做的吧。
制作：吳朝珠
將川菜的燒椒醬與烤魚相結(jié)合，成菜帶有一股燒椒的糊香鮮辣，好吃得根本停不下來。
制作流程：
1、鯉魚或草魚宰殺治凈，腌制后上炭火、撒料粉烤熟，擺入墊有洋蔥絲、西芹段的烤盤中。
2、青二荊條辣椒放入烤夾，置于炭火上燒至起糊斑，撕掉外皮后取一部分切段，剩余的剁碎，拌入適量蠔油、辣鮮露、鹽即成燒椒醬。
3、鍋下糊辣油150克燒熱，加入青、紅椒圈、洋蔥絲各適量炒香，下燒椒醬200克、燒椒段50克翻勻熬香，加入黃瓜條100克，調(diào)入少許鹽、味精、白糖、麻辣雞鮮膏攪勻，澆一勺清水或鮮湯稀釋并熬開，再淋50克糊辣油，蓋在盤中的烤魚上。
4、鍋下少許底油，加入紅泡椒段15克炒香，蓋在烤魚上，帶火即可上桌。
制作圖示：
1、青辣椒上火燒糊。
2、取一部分剁碎成醬。
3、另一部分切段。
糊辣油：
鍋下色拉油燒至六成熱，放入小香料（姜片、蔥葉、香菜梗、洋蔥等）炸至焦干，撈出料渣后放入干紅燈籠椒（一切為二）、干紅二荊條辣椒（切成段）、紅花椒、青花椒、八角小火不停浸炸，至辣椒變糊出香時(shí)迅速關(guān)火，倒入盆中，過濾掉渣子即成糊辣油。
制作圖示：
1、干紅燈籠椒一切為二。
2、入油炸至焦而不糊。
制作關(guān)鍵：
1、熬制糊辣油時(shí)，待辣椒表皮剛剛變黑出糊香時(shí)立即離火，否則辣椒就焦了，出的不是糊辣香味，而是焦糊的苦味。
2、熬制糊辣油時(shí)一定要搭配一半的干紅燈籠椒，其顏色紅艷，熬出的糊辣香味極濃。
3、糊辣油需當(dāng)天熬制當(dāng)天用完，否則香味會(huì)揮發(fā)、流失。
制作：周慶
蛙肉在酸辣味的襯托下異常鮮嫩肥美，入口后輕輕一咬，仿佛會(huì)爆漿的“鮮肉彈”一般在舌尖上炸裂，深受女孩子喜歡。
走菜流程：
1、白菜100克、金針菇50克焯水?dāng)嗌笕胩炕馉t內(nèi)墊底。
2、漿好的牛蛙750克入四成熱油小火滑至七成熟，瀝干油分。
3、凈鍋加底油，下入番茄塊150克，小火慢慢煸熟，待番茄表面起小泡，調(diào)入番茄醬100克、蒜泥50克、牛蛙酸辣醬100克。
4、不停地?cái)嚢桁猿粗练?，加牛骨?000克、藥芹段150克、萵筍塊120克、蒜苔段100克，大火燒沸后放酒釀100克、鹽5克，倒入牛蛙，稍加熱后迅速起鍋，盛入炭火爐內(nèi)，湯汁留在鍋內(nèi)。
5、鍋重新上火，加青紅椒圈100克，大火燒沸后淋白醋50克，快速澆在炭火爐內(nèi)，點(diǎn)火即可上桌。
牛蛙酸辣醬：
將泡姜100克、泡野山椒70克、子彈頭泡椒60克、黃燈籠辣椒醬60克、酒釀40克混合均勻后用攪拌機(jī)打碎即可。
制作：周慶
這款牛蛙用炭火爐上桌后湯汁滾沸，“嗞嗞啦啦”的聲音四起，陣陣熱氣夾雜著花椒的香味席卷而來，令人食欲大開，其最大特點(diǎn)就是“麻得讓人跳腳”，花椒的麻香與牛蛙的鮮嫩結(jié)合得天衣無縫，客人吃幾口后就會(huì)發(fā)現(xiàn)嘴唇都在微微顫動(dòng)，但還是吸溜吸溜地停不下來。
走菜流程：
1、白蘿卜150克、花菜200克、藕片150克分別焯水?dāng)嗌?；土豆條150克入六成熱油中浸炸至金黃色，撈起后一同盛入炭烤爐內(nèi)墊底。
2、漿好的牛蛙750克入四成熱寬油內(nèi)小火滑至七成熟，油溫不可過高，否則牛蛙容易粘連在一起。牛蛙不可滑至全熟，瀝干油分后看上去白生生的即可，以保持細(xì)嫩的口感。
3、凈鍋內(nèi)加底油，放老姜粒60克、蒜子100克略煸，入洋蔥塊100克、紅花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、香辣醬200克中火慢慢煸炒出香味，加牛骨湯1000克大火燒沸，放入牛蛙塊，調(diào)雞精8克、味精5克，稍加熱后迅速起鍋，澆在炭烤爐上。
4、鍋入底油大火加熱至七成，入彩椒塊50克、青紅椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上，點(diǎn)火即可上桌。
香辣醬：
1、郫縣豆瓣醬2.5千克、子彈頭泡椒500克分別用攪拌機(jī)絞碎待用；八角、白芷、白蔻、香葉、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。
2、凈鍋加入豬油500克、菜籽油200克大火燒至四成熱，下入姜末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味，再放入郫縣豆瓣醬、子彈頭泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分鐘，最后加香料粉攪勻即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、將豬油和菜籽油混合加熱，熬出的湯汁才能更加濃稠醇香。
2、干辣椒粉要用二荊條辣椒打磨而成，其辣味相對(duì)柔和。
3、香料粉一定要最后放入，保證香味不揮發(fā)。
4、花椒粉要用上等的大紅袍磨制，這樣才會(huì)麻香十足。
制作：周慶
這款菜中所用的干鍋醬是周慶試驗(yàn)多次后研發(fā)成功的，香氣非常濃郁，但又不會(huì)掩蓋牛蛙肉質(zhì)的鮮美，點(diǎn)火上桌后強(qiáng)勁的麻辣味道繚繞逸出，令人胃口大開。
走菜流程：
1、熱鍋滑油，入洋蔥塊100克、京蔥段50克，翻炒出香味后淋香油5克，快速炒至京蔥邊緣變焦黃，盛入干鍋內(nèi)墊底。
2、凈鍋內(nèi)加色拉油、紅油各50克，大火加熱至五成，調(diào)入干鍋醬60克，小火翻炒至香味逸出，加蒜子100克、老姜粒20克、牛骨湯300克，大火燒沸后倒入漿好的牛蛙750克，調(diào)入鹽5克、味精8克、青紅椒圈100克、紅燈籠椒120克，稍加熱，淋花椒油5克后迅速起鍋，盛入干鍋內(nèi)，點(diǎn)綴香菜段3克即可上桌。
干鍋醬：
凈鍋內(nèi)加色拉油500克大火燒至四成熱，依次放入姜末30克、洋蔥碎30克、蒜末30克，翻炒至蒜末呈金黃色后再下入郫縣豆瓣醬100克、剁碎的陽江豆豉50克、黃豆醬50克、干辣椒粉50克、花椒粉20克，小火炒約20分鐘至水分略干、醬料變酥即可?；?，晾涼待用。
技術(shù)關(guān)鍵：
炒制干鍋醬時(shí)油溫不可過高，保持在五成熱，小火慢熬至水分徹底揮發(fā)，醬料的味道才能充分釋放出來。
制作：馬聰靈
這道烤魚的特點(diǎn)是“拌著吃”——以三種燒椒制成醬料，杭椒清香味十足、美人椒肉厚有嚼頭、小米辣火爆勁辣，三重味道復(fù)合，加上酸香的野山椒水，味道更加濃郁。
制作流程：
1、鯽魚（重約600克/條）宰殺治凈，從背部下刀將其剖成兩半，保持腹部相連，放入盆中加蔥姜水、鹽腌制1小時(shí)。
2、取兩條腌好的鯽魚擺入烤網(wǎng)，放于烤爐上，兩面刷一層蒜酒（啤酒、蒜末按照2∶1的比例調(diào)勻），烤至表面水分全干，待魚尾翹起時(shí)撒少許鹽。
3、在兩面刷一層生菜籽油，繼續(xù)烤8分鐘，期間需每隔1分鐘翻轉(zhuǎn)一次魚身、刷一層蒜酒，每隔3分鐘撒一次鹽、刷一層菜籽油，待魚皮焦脆、魚肉金黃時(shí)即可。
4、取一鐵盤，底部舀入三椒醬80克鋪平鍋底，擺入烤好的魚，頂端再蓋上三椒醬60克，撒蔥花15克點(diǎn)綴即可走菜。
三椒醬：
1、鮮紅美人椒1000克、鮮紅小米辣300克、青杭椒200克分別洗凈，擺入鐵絲網(wǎng)置于炭火上烤出糊斑，制成燒椒。將三種燒椒剝掉外皮，剁碎備用。
2、鍋入色拉油800克燒至五成熱，下入蒜碎300克、野山椒碎250克、洋蔥丁200克、姜末80克小火炒香，倒入燒椒碎，加野山椒汁300克、美極鮮味汁35克、鹽30克、蠔油、味精、雞粉各25克熬出香味即成。
制作：周建
所謂“沖菜”，是四川民間百姓家中一種常見的腌菜，以芥菜或菜苔為原料，汆至斷生后裝入密閉容器發(fā)酵一天，便能發(fā)出類似青芥末般的嗆鼻氣味，加上醬油、醋、香油、辣椒等調(diào)料拌勻，成為一道極佳的配飯小菜。成都“柴門頭啖湯”餐廳的大廚將沖菜與棒棒雞絲拌勻，在傳統(tǒng)調(diào)料的基礎(chǔ)上另加了兩種干果醬、兩種辣醬，增加復(fù)合香味。
沖菜制作：
菜苔洗凈，下入燒至80℃的寬水中燙至斷生，撈出切成小粒、擠干水分，放入無油無水的壇子中密封發(fā)酵一天，第二天即可取出食用。
雞肉初加工：
1、仔公雞5只（重約1200克/只）宰殺治凈，斬去頭、爪、屁股，用竹簽在雞胸、雞腿等肉厚處扎出數(shù)個(gè)小孔以便吸入湯汁、盡快成熟。
2、鍋入清水8000克，放姜塊（拍破）、蔥段各200克燒開，下入公雞，燒開后打去浮沫，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，期間保持水面似開非開，在煮到15分鐘時(shí)還需將雞身翻面，煮好后撈起晾涼，去骨后用木棒在雞肉表面用力敲18下，待肉質(zhì)變松，改刀成長約兩寸的粗絲備用。
走菜流程：
盆中舀入拌雞料50克，放入棒棒雞絲120克、沖菜70克拌勻，裝盤后頂端點(diǎn)綴蔥白絲10克即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、做沖菜時(shí)溫度很關(guān)鍵，水溫?zé)?0℃將原料下鍋，斷生立即撈出，不能全部燙熟，否則沒有嚼頭。
2、制作全程動(dòng)作要麻利，一定要趁著菜苔熱乎勁兒消散前放入密封盒中，涼了溫度不夠，菜苔的自然發(fā)酵過程就不充分。
3、制作沖菜時(shí)無需調(diào)味，若是加入了鹽和白酒，產(chǎn)生的就是酵香，而無“沖”味。
制作：張謙
用石烹的手法堂做豬肝、鱔魚、腰花等食材，成菜質(zhì)地細(xì)嫩、微帶脆感，火候恰到好處。餐桌上那一鍋翻滾著的熱油，不僅能調(diào)動(dòng)氣氛、引起話題，還能有效去除內(nèi)臟和水產(chǎn)類食材的腥臊異味。用這種方法烹制的低成本牛肝，目前已達(dá)到了每天60份的銷量，毛利高、上菜快，成為店內(nèi)的主力“吸金菜品”。
制作流程：
1.小鐵鍋內(nèi)放入洗凈的鵝卵石7枚（要求個(gè)頭均勻，總重量約250克左右），倒入熟菜籽油150克，上煲仔爐開大火加熱。
2.切好的牛肝片250克盛入碗中，放入白胡椒粉少許，鹽2克，紅糖、味精、雞粉各3克，泡姜末10克，泡椒碎20克，郫縣豆瓣15克，紅油辣椒（川式紅油中沉底的辣椒碎即為紅油辣椒）20克充分拌勻，與干子彈頭辣椒段、小米椒段各5克，蔥段、姜片、紅辣椒片各20克，洋蔥絲30克一同裝入盤中，帶盛有菜籽油和鵝卵石的小鍋一同上桌。
3.將腌好的牛肝迅速倒入小鐵鍋中，用勺子輕輕攪動(dòng)，待沸騰起來的油泡由多變少、肝片斷生即可食用。
制作圖示：
1.小鍋內(nèi)放入菜籽油和鵝卵石上火燒熱。
2.牛肝片加入調(diào)料和小料拌勻。
3.油溫?zé)疗叱蔁釙r(shí)帶料上桌。
4.迅速下入主配料。
5.肝片斷生后即可食用。
制作：李林
兔肉便宜、易熟，且高蛋白、低脂肪、低膽固醇，“三高患者”也可放心食用。其唯一的缺點(diǎn)就是本身沒有明顯的味道，需要靠調(diào)料補(bǔ)味。李林制作這道兔肉時(shí)，先用鮮榨蒜汁腌，再加大把蒜瓣燒，成菜有一股濃郁的蒜香；另外，此菜在制作時(shí)不加一滴水，而是將原料、輔料放在大量油中半炒半燒，酸菜、青椒、花椒的香味充分釋放并滲入兔肉，成菜格外入味好吃。
制作流程：
1、兔丁250克沖去血水，擠干后放入盆中，加生榨蒜汁20克拌勻，再加適量鹽、雞精及蛋清豆粉10克（即蛋清與豌豆淀粉調(diào)成的糊，一般每20克蛋清中要加入15克豌豆淀粉）抓勻腌入底味。
2、鍋入菜籽油100克燒至五成熱，下入鮮紅小米辣段25克炸出香味，再放入野山椒段20克、魚酸菜段15克大火炒香，倒入腌好的兔丁翻勻，下蒜瓣80克、青椒段45克、姜片、鮮青花椒各10克大火炒出香味，加鹽5克、雞粉4克翻勻，倒入魔芋片30克，淋藤椒油20克，翻勻出鍋即成。
制作圖示：
1、腌制兔肉。
2、鍋入大量菜籽油，放鮮紅小米辣炸出香味。
3、下野山椒段、酸菜段炒香，倒入兔丁。
4、放青椒、鮮花椒以及大量蒜瓣炒出香味。
5、倒入魔芋，最后再澆藤椒油。
生榨蒜汁：
蒜瓣500克、清水250克一同放入榨汁機(jī)打碎即成。
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