鹵菜入門簡(jiǎn)單，做精不易，有很多看似無關(guān)緊要的小細(xì)節(jié)，卻有可能是左右你成品口味的關(guān)鍵！鹵菜無小事，事事需小心，看人挑擔(dān)腰不疼，不注重細(xì)節(jié)的鹵菜人一定不是一個(gè)真正的鹵菜高手！而這些細(xì)節(jié)就來源于一次又一次實(shí)際操作中的經(jīng)驗(yàn)積累，而這些是那些培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的老師們不會(huì)告訴你的，或許他們根本自己也不懂！比如：鹵水是濃一點(diǎn)好，還是淡一點(diǎn)更佳？鹵制之前食材是不是要把血水沖干凈？香料是不是要過油才更出味？為什么豬蹄鹵出來總有騷氣味兒？脂肪含量大的鹵貨成品有沒有什么辦法不粘手？
這些問題都不是從書本上能夠獲得的，也不是紙上談兵就能想明白的，只有從實(shí)踐中摸爬滾打過來的才會(huì)真正擁有這些寶貴的經(jīng)驗(yàn)，今天英雄哥就來和大家聊聊這些看似沒有標(biāo)準(zhǔn)答案的實(shí)際操作問題：
首先，鹵湯是越濃越好嗎?乍一聽很有道理，老鹵水不就是要醇厚嗎？其實(shí)并非絕對(duì)，因?yàn)樵邴u制豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時(shí)，如果原湯過濃，就會(huì)適得其反，正確的做法應(yīng)該是將鹵湯稀釋或盛出一部分來再進(jìn)行鹵制，否則本來的鹵水也很濃，原料又不斷分解出膠質(zhì)，加熱后極易糊鍋，使得鹵湯的顏色和味道發(fā)生改變，甚至壞掉，無法再次使用。
再來談一談：鹵制之前去血水的問題，是不是所有的食材都要把血水沖干凈？英雄哥認(rèn)為，新手或者按步就般的人看了網(wǎng)上的一些資料，認(rèn)為血水應(yīng)該沖凈，一定會(huì)覺得是非常有道理的！其實(shí)也不絕對(duì)，英雄哥個(gè)人經(jīng)驗(yàn)是否要將食材的血水泡凈，主要還得看肉的種類：如果是羊肉狗肉這種腥味比較重的食材，必須要泡一晚上，將血全部沖凈；但是如果將牛肉、豬肉也泡這么長(zhǎng)時(shí)間，雖然可以將血水都泡干凈，但是你會(huì)發(fā)現(xiàn)肉的天然香味和本味沒有了，特別是牛肉的血水腥味較小、味道是比較鮮的，老外不還吃帶血的牛排嗎？英雄哥的經(jīng)驗(yàn)是牛肉保留一部分血水還能使鹵制出來的最終口感更鮮嫩！注意：這里也要靈活對(duì)待，如果你的牛肉肉質(zhì)不新鮮，就必須用清水長(zhǎng)時(shí)間地將血水沖凈，才能徹底去除腥味。
再說一說香料的預(yù)處理，貌似最近有四五個(gè) 鹵菜英雄會(huì) 的會(huì)員和英雄哥說，某某大師說了：香料的預(yù)處理很簡(jiǎn)單，就是過油，過油會(huì)使香料更出香。英雄哥反問一句，是所有的香料預(yù)處理都是要過油嗎？人家回答:是！我不禁無語，在英雄哥的概念中，只有極個(gè)別香料的預(yù)處理需要過油（比如辣椒等），其實(shí)大部分香料無需過油，絕對(duì)不會(huì)妨礙香味的釋放，這是由于在制作鹵水的過程中，其實(shí)步步“不離油”，首先，在吊湯時(shí)使用的豬蹄、老母雞等原料會(huì)熬出一部分油脂；其次，炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香；最后，鹵制的葷料本身也含有一部分油脂。以上三部分油料便可以充分激發(fā)香料的脂溶性，從而釋放香味了！因此根本不需要再多過一次油。
下面說一說豬蹄的異味處理：豬蹄是年輕人很喜歡的一種鹵味，所以很多鹵菜店都會(huì)上這道產(chǎn)品，但是豬蹄的騷氣味除不干凈，不是一家店兩家店，幾乎是一個(gè)普遍現(xiàn)象，這就會(huì)大大影響成品口味。反之，如果你的豬蹄異味除得好，就會(huì)很容易將配方香料的味道入進(jìn)去，從而在保證本味的同時(shí)增加復(fù)合味。英雄哥認(rèn)為很多人豬蹄騷氣味除不干凈的關(guān)鍵是沒有重視豬蹄異味最重的地方就是蹄夾縫，這里如果不處理干凈，不僅鹵出來的豬蹄騷味重，就連鹵湯的味道也會(huì)被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干凈，而且蹄縫處的油脂和雜質(zhì)是騷味的主要來源，用刀反復(fù)刮洗干凈即可。
最后來說道成品粘手的問題，還是以豬蹄為例，很多年輕人是喜歡抓在手上吃的，但是如果油乎乎的粘手，未免太煞風(fēng)景，今天英雄哥教你技巧，想要不粘手也很簡(jiǎn)單，只需要先油炸就行了，具體做法是：將蜂蜜加入清水?dāng)噭?，放入豬蹄浸泡，然后將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃后撈出，迅速投入冷水鎮(zhèn)涼，然后再放入鹵湯鹵制成熟，經(jīng)過這一個(gè)小小的工序，就可以使鹵出的豬蹄表皮緊致，絲毫不粘手，同樣的方法也可用于雞爪的制作。
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