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6個步驟徹底解決鹵菜不入味的難題，想要做出好口感關(guān)鍵在細(xì)節(jié)！

2019.10.02

鹵菜成品口感不入味，絕不是鹵制時間不夠這么簡單，有的人的鹵肉已經(jīng)鹵得爛了脫了骨，還是不入味，也不僅僅是火候的問題，想要做出好口感關(guān)鍵在細(xì)節(jié)：

一、浸泡：腌制之前先要把食材里面的血水清洗干凈，浸泡同樣是有技巧的，能不能泡凈血水也要看肉的種類，比如鴨肉這些腥味比較重的食材，在泡的時候泡的時間要比較的長一些，最起碼要泡一個晚上，才能夠把它里面的血水全部都浸泡干凈，如果準(zhǔn)備的食材是牛肉或者是豬肉，如果完全把血水泡干凈又會損失它的本味，而且牛肉的血水腥味比較小，味道比較鮮，完全可以保留一部分血水，這樣鹵出來的牛肉吃起來口感就會更加的鮮嫩，但如果它的肉質(zhì)不新鮮的話，那么就必須要用清水長時間的把它里面的血水清理干凈，這樣才能夠有效的把它上面的一些腥味給去除干凈

二、腌制：腌制是鹵菜成品口感是否中心部位也透味的關(guān)鍵細(xì)節(jié)，不同的食材相對應(yīng)的腌制方法和時間也不一樣，比如：整雞整鴨這些就更適合干腌，肚膛內(nèi)部也要均勻地抹上腌制料，腌制時間在12個小時以上就可以了，而牛肉則必須腌制時間超過24小時，否則味入不到內(nèi)部，而且最好選擇水腌法。

三、香料出味：現(xiàn)在加盟別人的品牌，總部發(fā)過來的料包都是打碎的，這樣做最重要的目的當(dāng)然是要保護配方，除此之外也并非一無是處，即使是你自己的配方，將香料打成米粒大小的顆粒粉狀這樣在鹵制食材的時候會讓食材更加的入味，然后再把香料打碎之后放到調(diào)味料包里面，但這里要注意如果是要打成細(xì)粉的話，鹵第一鍋的時候香味會比較濃，而后面它的香味就會比較淡，所以網(wǎng)絡(luò)上售賣鹵料的商家普遍打成細(xì)粉，因為面向的是家庭顧客也只需要用一次，而如果你要是開店，打成顆粒狀的是比較好的。

四、鹵油：料頭要過油才能出香，要知道在鹵水的制作過程中是離不開油的，在吊湯的時候會使用到一些豬蹄，老母雞等一些原材料啊，這時候會出來一部分油，之后再把準(zhǔn)備好的料頭及用到的油也倒入到湯桶里面增香，最后葷的食材本身也會有一部分油脂，香料只要經(jīng)過預(yù)處理，是完全不需要再過多一次油的，而且香料本身是沒有油的，只能夠釋放香味兒。

五、鹵水的濃度：有人說鹵水越濃越好，乍一聽有些道理，比如有些人在起鹵水的時候前期會經(jīng)常鹵一些豬蹄，肘子，豬耳朵等一些膠原蛋白比較豐富比較高的食材，但鹵水的濃度也不能太厚，否則會容易把鹵水燒糊導(dǎo)致變質(zhì)，在鹵水的濃度達到一定程度之后，再鹵制膠質(zhì)含量比較高的食材時候，就需要讓鹵湯稀釋，或者干脆倒出1/3，再加清水勾兌。

六、氽水：腌制完的原料不氽水直接下鍋鹵制，是傳統(tǒng)鹵菜的大忌，因為腌制的目的之一就是逼發(fā)出血水和臟沫，鹵制之前氽水的第一目的就是徹底清除血沫，原因之二是要把那些大塊的原材料通過氽水，在鹵制時更加容易成熟和入味，不過需要注意的是大塊原料在氽水時要涼水下鍋，然后再用小火慢慢加熱，這樣里面帶有的腥味雜質(zhì)和血水才能夠慢慢的滲透出來的，之后撈出來用清水沖洗干凈就可以了，如果要是等水煮開之后再把原材料下鍋的話，那么它的表皮就會因為受熱收緊上，就沒有辦法把它里面所包含的一些雜質(zhì)和血水全部都釋放出來了。

經(jīng)過以上六點，再加上鹵水配方的功力，這樣才能做出入味十足、口感高級的鹵菜成品。

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