【問政山筍】
[主料輔料]
問政山筍 1000克 醋 25克 精鹽 2克 白糖 30克 味精 0.3克 芝麻油 25克
[烹制方法]
1.將筍削去根，剝掉外殼，削去筍皮，清洗干凈，切成直徑2毫米、長(zhǎng) 5厘米的細(xì)絲，剩余下的腳料可做它用。將切好的筍絲在鍋內(nèi)悼約2分鐘，撈出控盡水，整齊地裝入盤中，晾涼備用。
2.取一只小碗，將醋、鹽、糖、味精、芝麻油放人化開調(diào)勻，澆在筍上，吃時(shí)拌勻。
[工藝關(guān)鍵]
1.制作冷菜最好選用新鮮的問政山筍，以保持其清爽新鮮風(fēng)味。
2.此菜由于原料極其嫩脆，可不切絲，直接切成6厘米長(zhǎng)的段，下開水鍋約燙2分鐘，出鍋輕拍，切成長(zhǎng)條狀，裝盤即可。這樣就不會(huì)有下腳料了。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
問政山筍堪稱一絕，籜紅薄肉，質(zhì)脆味鮮，嫩細(xì)尤勝，用手捏掐，立刻出水。筍若墜地，當(dāng)即碎裂。古書對(duì)此早有記載?！栋不胀ㄖ尽分腥眨骸肮S出徽州六邑，以問政者味尤佳?！皳?jù)說當(dāng)?shù)厝颂貏e好食此筍，每年開春都要挖筍，送給在外省經(jīng)商的家人。為了保持筍味，往往將筍籜剝掉，筍塊放人砂鍋，在船上用炭火爐文火清燉，晝夜兼程，送給浙江經(jīng)商的親人。船至筍熟，開盤即食，筍味微甜，脆嫩可口，如同鮮筍一般。南宋時(shí)曾作為“貢筍”進(jìn)獻(xiàn)宮庭，做為御膳。
【香菜】
[主料輔料]
大白菜幫 5000克 白糖 10克 姜 15克 五香粉 2克 芝麻 30克 精鹽 30克 蒜瓣 15克 芝麻油 50克 辣椒粉 10克
[烹制方法]
1.將白菜幫洗凈瀝干，切成5厘米長(zhǎng)的段，再切成2毫米寬的絲，置太陽下曬至半干，收起備用。
2.姜、蒜洗凈去皮切成未。芝麻在小火上用鐵鍋炒出香味，顏色微黃，盛出碾成碎未。
3.將鹽、糖、姜未、蒜未放人盆中與菜絲拌勻，輕揉幾下，視菜絲出汁即可。再加入五香粉、辣椒粉、芝麻粉攪拌均勻，淋上芝麻油，用繩子和牛皮紙將盆口扎緊封嚴(yán)，20天后取出裝盤，即可食用。
[工藝關(guān)鍵]
1.曬至半干的菜幫可視水分脫失約70％為標(biāo)志，即5000克曬后約為1750克。
2.若有小壇子，可將菜絲放壇內(nèi)，密封貯存20天，隨取隨用。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.此菜原名“芝麻香菜”，是安徽省蕪湖地區(qū)傳統(tǒng)特產(chǎn)，已有500多年歷史。原制作方法是以大自菜的嫩心為主料，經(jīng)晾曬、洗凈、切條、曬干后用細(xì)鹽腌24小時(shí)，倒出鹽鹵，加入五香粉、蒜未、辣椒粉、炒熟的黑芝麻、熟菜油等調(diào)料，裝缸密封，存放30大后方可食用。而我們這里介紹的是用菜幫，以求經(jīng)濟(jì)。廚者可根據(jù)不同特產(chǎn)條件自行選擇。
2.秋后是大白菜旺季，制作此菜最佳。由于此菜久存不壞，為秋冬兩季徽味家常咸菜。
3.此菜香氣濃郁，微辣爽口。如果選用嫩菜心，制作此菜，別具脆嫩特色。
【紅果梨絲】
[主料輔料]
碭山梨 500克紅果 200克 白糖 125克
[烹制方法]
1.將紅果在開水中泡5分鐘左右，用薄鐵皮卷成小圓筒，把果核捅去，撕去外皮，但要注意保持紅果外形完整。
2.把梨削皮去核，切成6厘米長(zhǎng)的細(xì)絲，放在盤中。
3.銅鍋置中火上，加水100克和白糖，熬至剛起粘絲時(shí)，隨即放入山植炒至糖汁透明后出鍋，將山植圍在梨絲周圍。
[工藝關(guān)鍵]
熬糖時(shí)火候要小，視糖液中氣泡變成微小氣泡時(shí)即可放入紅果，糖汁要裹勻，涼后即成了透明的糖殼。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.湯山梨是安徽省碭山縣特產(chǎn)，梨肉清脆，細(xì)白而甜，水分大，且無渣，俗稱酥梨。
2.成菜雪白蓬松，顆顆紅果相圍，色澤艷麗，香氣四溢。
3.清脆多汁的梨絲，佐以酸甜的紅果，是秋季時(shí)令佳肴，有解渴醒酒之功。
【金雀舌】
[主料輔料]
雀舌茶葉 150克 芝麻油 500克(約耗50克)雞蛋 2個(gè) 精鹽 0.2克 干淀粉 15克 花椒鹽 10克
[烹制方法]
1.將雀舌放在茶杯內(nèi)，倒人水泡開后，潷去水撈出放進(jìn)大碗里，搕入雞蛋，加鹽輕輕抓拌，至雞蛋起泡沫時(shí)，下干淀粉攪勻成糊。
2.鍋放在旺火上，放人芝麻油燒五成熱時(shí)，將雀舌二三片并在一起，裹上蛋糊分散下鍋，用勺輕推二三下，呈金黃色時(shí)，汔去鍋中油。
3.原鍋端離火，將花椒鹽分3次均勻地撤在鍋里的金雀舌上(撒一次將鍋顛翻一下)，撒完后出鍋裝盤(鍋里的花椒鹽不要刮在盤里)即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.此菜主料應(yīng)先用潔布吸干水分，然后再拌腌，腌時(shí)味不可過重。
2.因菜出鍋前還要撒花椒鹽，此菜炸時(shí)最好分兩次炸。第一次用溫油，炸至主料外層糊凝固，色澤一致時(shí)撈出；第二次要用高溫油，主料在熱油中停留的時(shí)間較短，減少水分的散發(fā)而軟嫩可口。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
黃山毛峰，中國(guó)名茶，產(chǎn)于歙縣，因地近黃山，故稱黃山毛峰。雀舌是黃山毛峰的極品，色綠形美，香郁味甘，葉片小而尖，狀似雀舌，將此茶葉泡開裹上蛋糊炸成金黃色，故稱“金雀舌”。細(xì)品此菜，香氣持久，回味甘甜，是徽州傳統(tǒng)名菜。
【朱洪武豆腐】
[主料輔料]
嫩豆腐 500克(實(shí)用250克)醋 5克 白糖 3克 肥瘦豬肉 100克 紹酒 5克 蝦仁 25克 味精 0.5克 雞蛋 4個(gè) 干淀粉 25克 蔥未 10克 濕淀粉 35克 精鹽 5克 熟豬油 1000克(約耗75克)肉湯 150克
[克制方法]
1.將肥瘦豬肉切成綠豆大的未。蝦仁瀝干水，加精鹽1克、濕淀粉5克漿勻后剁碎。炒鍋置火上燒熱，先用油將鍋滑一下倒出，放人蔥姜未各5克、肉未、蝦仁下鍋煸炒至松散，烹入紹酒，加肉清湯、味精、精鹽炒和后，用濕淀粉5克調(diào)勻勾熒成餡，盛人盤內(nèi)稍涼待用。
2.將豆腐去皮用刀修整齊，切成4厘米長(zhǎng)。2厘米寬的片，再片成0.1厘米厚的片24片平放在盤內(nèi)，將蝦、肉餡心分成12份，放在豆腐片上拌勻，分別蓋上一片豆腐制成的豆腐生坯。將雞蛋清放碗內(nèi)攪打成泡沫狀，加入干淀粉調(diào)勻成糊。
3.鍋置旺火上，放人熟豬油燒至五成熱，將豆腐坯沾勻蛋泡糊，逐個(gè)下人油鍋炸至黃色撈起，再將油溫升至七成熱時(shí)，重炸至金黃色撈出瀝油。鍋中放肉清湯l00克，放入豆腐，加精鹽3克、白糖以小火燒開加醋勾熒起鍋裝盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
此菜以炸、煤兩種不同的烹制方法加工制成。八公山所產(chǎn)豆腐，非常鮮嫩，烹制時(shí)動(dòng)作要輕，切不可將豆腐碰碎。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.“朱洪武豆腐”又名“鳳陽釀豆腐”，是鳳陽傳統(tǒng)名菜，已有五百多年歷史。據(jù)傳明朝開國(guó)皇帝朱元漳(年號(hào)洪武)幼時(shí)，因家境貧困，靠乞討度日，一日他在鳳陽城內(nèi)一家飯館討得一塊“釀豆腐”，食后感到美味可口，便常到此飯館討食。后來，他當(dāng)上皇帝后，時(shí)常想起家鄉(xiāng)風(fēng)味，便從鳳陽將此店廚師召進(jìn)皇宮，為其專制此菜。廚師便依鳳陽傳統(tǒng)烹制，深得皇帝喜愛。此后后宮筵席，離不開此菜，流傳至今，稱為“朱洪武豆腐”，馳名于世。
2.此菜是豆腐夾餡，先炸后，質(zhì)地軟嫩，顏色奶黃，咸鮮可口。
【徽州毛豆腐】
[主料輔料]
毛豆腐10塊 500克 白糖 5克 味精 0.5克 小蔥未 5克 肉湯 100克 醬油 25克 菜籽油 100克 精鹽 2克
[烹制方法]
1.將毛豆腐每塊切成3小塊。
2.把鍋置旺火上，倒人菜籽油，燒至七成熱時(shí)，將毛豆腐放人煎成兩面呈黃色，表面皮起皺時(shí)，加入蔥姜未、味精、白糖、精鹽、肉湯、醬油燒燴 2分鐘，起鍋裝盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.煎鍋必須干凈，先將鍋燒熱，再用涼油涮一下，然后下人豆油煎制，才不會(huì)巴鍋。
2.煎豆腐時(shí)用油不可淹沒豆腐，先少放些油，不夠再加，并隨時(shí)晃動(dòng)鍋，使豆腐不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，一防巴鍋，二防色不勻。
3.此菜湯汁不多，又要求在短時(shí)間內(nèi)收盡湯汁，故要掌握好火候。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.毛豆腐是用鮮豆腐進(jìn)行人工發(fā)酵，使其表面生長(zhǎng)出一層白色茸毛而得此名。豆腐在發(fā)酵過程中，分解產(chǎn)生多種氨基酸，其中谷氨酸是構(gòu)成鮮味的主要成分，因此毛豆腐味道特別鮮美。
2.據(jù)傳明太祖朱元漳喜食毛豆腐。元朝至德年間，朱元璋已是反元義軍領(lǐng)袖，一次，他率領(lǐng)十萬大軍由寧國(guó)到徽州。途中，特命隨軍廚師用溪水制作毛豆腐，犒賞三軍，油煎毛豆腐遂在徽州廣為流傳，至今不衰。毛豆腐經(jīng)過油煎后，外皮色黃，有虎皮條紋，味鮮醇爽口，芳香誘人，有開胃作用。配以辣醬佐食，其味更美，為徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜。
【八公山豆腐】
[主料輔料]
八山公豆腐 250克 精鹽 2克 熟筍 25克 醬油 50克 水發(fā)木耳 50克 濕綠豆淀粉 100克 蝦籽 10克 花生油 500克(約100克)小蔥段 5克 熟豬油 50克
[烹制方法]
1.將豆腐切成2厘米見方的塊，下冷水鍋中燒開撈起，放人篩里瀝去水分。筍切成薄片，濕淀粉加入少量水調(diào)成糊漿。
2.將炒鍋放在旺火上燒熱，放人花生油，燒至五成熱，把豆腐在淀粉漿中滾一下，隨即下鍋，炸至金黃色時(shí)，倒人漏勻?yàn)r去油；鍋仍放在旺火上，倒人熟豬油15克燒五成熱，再放蝦籽、木耳筍片、蔥段煸炒兩下，加入豆腐、醬油、精鹽和水50克，然后放人剩余的淀粉漿勾熒迅速翻炒幾下即成。
[工藝關(guān)鍵]
必須選用八公山豆腐烹制此菜，因其豆腐潔白細(xì)嫩，清爽滑利，無豆腥味，才能保證菜品風(fēng)味特點(diǎn)。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.“八公山上，風(fēng)聲鶴戾，草木皆兵”。這是古代著名的“淝水之戰(zhàn)”后對(duì)秦荷堅(jiān)敗退時(shí)的描述，豈知這八公山還是豆腐的起源地。明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中記載：“豆腐之法，始于敬漢淮南王劉安”。八公山豆腐何如此有名，不僅因它是起源地，還以精工細(xì)做，品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味獨(dú)特而名貫古今，尤其是采用八公山泉水精制，成品晶瑩剔透，白似玉板，嫩若凝脂，質(zhì)地細(xì)膩，清爽滑利，用手托著晃動(dòng)而不散碎。
2.“八公山豆腐”又名“四季豆腐”，因四季可做，故名。此菜如金鑲玉，外香脆，內(nèi)細(xì)嫩，蝦籽吐鮮，木耳佐色，筍脆和口，實(shí)為素菜之珍品，更為壽縣傳統(tǒng)名肴。
【瑪瑙拌豆腐】
[主料輔料]
八公山豆腐 300克 大蒜瓣 25克 咸鴨蛋 2個(gè) 糖 1克 白醬油 20克 麻油 15克
[烹制方法]
1.將豆腐切成1.5厘米見方的丁，咸鴨蛋放冷水鍋中文火煮熟，取出剝殼，蛋白、蛋黃分別切成1厘米見方的小丁待用。
2.將豆腐丁放開水鍋中焯透，撈出控盡水分，晾涼備用。蒜瓣去皮，砸成泥，同白醬油、芝麻油一起調(diào)成鹵汁。
3，將蛋白丁和豆腐丁裝盤，澆上鹵汁拌勻，最后撒上蛋黃丁即可。
[工藝關(guān)鍵]
1.若無咸鴨蛋，可用“湖彩蛋”代替。
2.白醬油也可用其它醬油代替，醬油用量不宜過多，以免蛋黃吸收醬油而變色。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.位于安徽省壽縣的八公山鄉(xiāng)大泉村，據(jù)說是豆腐的發(fā)源地。相傳兩千多年前西漢淮南王劉安為求長(zhǎng)生不老之藥，終日煉丹，但毫無結(jié)果。一日忽有八位老翁，峨冠博帶，須眉飄然，健步下山。劉安大驚，以為仙人降臨，上前求教，方知食用大豆所磨食物的緣故。劉安大喜，如法炮制，至此世上便有了豆腐。八公山豆腐不僅細(xì)白鮮嫩，而且具有藥用價(jià)值，常食可延年益壽，乃豆腐之最也。
2.“湖彩蛋”是蕪湖名產(chǎn)，質(zhì)量?jī)?yōu)良，風(fēng)味獨(dú)特，是皮蛋中的上品。若做此菜最好能稍煮5分鐘，防止蛋黃溏心，不易成形。
3.此菜若用咸鴨蛋，白黃相間，形如瑪瑙；若用皮蛋，質(zhì)地透明，形如黑玉瑪瑙。豆腐嫩潤(rùn)爽口，味道香辣，開胃醒酒最佳。
【蜂窩豆腐】
[主料輔料]
八公山豆腐 250克 雞蛋黃糕 25克 豬肥膘肉 50克 紹酒 5克 豬腰 1個(gè) 濕淀粉 10克 熟雞肉 50克 熟豬油 75克 水發(fā)蹄筋 50克 水發(fā)干貝 10克 水發(fā)香菇 10克 熟筍 25克 蝦仁 50克 熟火腿 25克 凈雞腕 1個(gè) 小蝦 25克 豬瘦肉 50克 雞蛋清 6個(gè) 小蔥段 1.5克 味精 1克 姜片 1.5克 面粉 5克 精鹽 5克 雞湯 200克 醬油 15克
[烹制方法]
1.豬腰子撒去皮膜剖成兩半，片去腰臊，切成1厘米見方的塊，雞腕肝、肥膘肉、豬瘦肉、蹄筋也都切成1厘米見方的塊，一起放人開水鍋中永一下?lián)瞥?。干貝用手搓散成絲。冬菇、火腿、蛋黃糕、筍切成1厘米見方的塊。
2.炒鍋置旺火，放人熟豬油50克，燒至五成熱，再放蔥段1克。姜片1克，煸出香味后撈出，倒進(jìn)腰子、肫肝、肥膘肉、瘦肉、雞肉、蹄筋、筍、干貝、冬菇、火腿、蛋黃糕，加雞湯、醬油、白糖、味精0.5克、精鹽2.5克、紹酒，文火燒透，盛在碗中。
3.小蝦剪掉須，放在炒鍋中，加冷水250克，再放入蔥段、姜片、精鹽 1克，燒至色紅撈出。豆腐、蝦仁塌成泥，放在碗里，加味精0.5克、精鹽1.5克、雞蛋清3個(gè)，攪拌均勻。取盤一只，上面抹點(diǎn)油，把豆腐倒在盤上，攤成圓餅形，連盤上籠蒸5分鐘左右取出。
4.雞蛋清3個(gè)放在碗里，攪打成泡沫狀，加入面粉和濕淀粉拌勻，攤在豆腐上，上籠蒸3分鐘取出，用筷子在雞蛋清豆腐上整齊地戳二三十個(gè)小洞，把煮好的小蝦倒插進(jìn)洞眼里，露出蝦尾制成“蜂窩”。把燒好的什錦丁倒人大盤中，再把“蜂窩”蓋在上面即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.蒸蛋清糊時(shí)間不能過長(zhǎng)，以5分鐘以內(nèi)為度。
2.什錦丁要燒透，略帶奶汁。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
以“蒸”為烹調(diào)特色的“蜂窩豆腐”是淮南“豆腐宴”中的大菜。此菜以八公山豆腐為主料，用什錦葷料下襯燒燴，豆腐上插有許多小蝦，有的露頭，有的露尾，好似蜂群進(jìn)進(jìn)出出采蜜忙碌之景象?！盁o論平地與山尖，無限風(fēng)光盡被占“。菜品造型優(yōu)美，豆腐葷香宜人。
【壽桃豆腐】
[主料輔料]
八公山豆腐 400克 精鹽 2.5克 蝦仁 50克 味精 1克 熟火腿未 25克 蔥姜汁 4克 青菜葉未 25克 紹酒 15克 咸面包 150克 芝麻油 25克 雞蛋清 l個(gè) 熟豬油 500克(約耗100克)胡椒粉 1克 干淀粉 100克
[烹制方法]
1.豆腐削去邊皮塌成泥，蝦仁也剁成泥，同放碗內(nèi)，加入雞蛋清、蔥姜汁、味精、精鹽、胡椒粉，攪拌上勁，再加干淀粉和勻。
2.咸面包切成約0.3厘米厚的片，修成桃形，共10塊，平攤在案板上，撤上一層干淀粉拍勻，每片抹上約1厘米厚的豆腐泥，涂上一層雞蛋清，在桃尖上撤火腿未，底部撒上菜葉未，制成壽桃豆腐坯。
3.炒鍋置旺火上，放人熟豬油，燒至四成熱，下壽桃豆腐坯炸至面包片發(fā)硬、現(xiàn)出微黃色時(shí)撈出。待油溫升至七成熱后，再重炸一次，撈起裝盤，淋芝麻油少許即成。
[工藝關(guān)鍵]
重油時(shí)火大油熱，沖炸即成。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
“壽桃”是安徽壽筵中不可缺少的點(diǎn)心品種，構(gòu)思巧妙，用咸面包刻切成桃形片，上敷以八公山豆腐為主料的泥，塑造成立體狀壽桃。此菜面包酥脆，豆腐鮮嫩，一香一鮮，以花椒鹽、蔥白段、甜面醬佐食，是淮南“豆腐宴“中的主要名菜。
【栗豆腐】
[主料輔料]
嫩豆腐 150克 小蔥末 2.5克 熟板栗肉 150克 醬油 25克 豬五花肉 100克 白糖 50克 咸臘豬肉 50克 濕淀粉 10克 熟筍 50克 肉湯 400克
[烹制方法]
1.將豆腐下鍋煮去豆腥味撈出，切成1厘米見方的丁。臘肉和豬肉也切成同樣大小的丁。板栗肉、冬筍都切成1厘米見方的丁。
2.將豬肉丁和臘肉丁放入鍋內(nèi)，加肉湯，用中火燒至軟爛，再加白糖、醬油燒開，放人板栗丁、豆腐丁和筍丁，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，盛入盤內(nèi)，撒上蔥末即成。
[工藝關(guān)鍵]
先燒豬肉丁、臘肉丁至酥爛，再加豆腐丁、板栗丁、熟筍丁略燒，五丁形狀完整，是為上品。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
皖南山區(qū)，八月中秋，板栗飄香。以板栗、白糖、豆腐、鮮肉、臘肉同燒，味道鮮咸香甜。板栗酥，豆腐嫩，臘肉香，湯汁厚，風(fēng)味獨(dú)特，是山區(qū)傳統(tǒng)美食。
【中爪腐衣】
[主料輔料]
大海米 25克 蔥末 25克 豆腐衣 8張 精鹽 2克 熟火腿 15克 紹酒 10克 熟雞脯肉 25克 熟豬油 30克 雞湯 250克
[烹制方法]
1.將大海米洗凈，放在碗內(nèi)，加紹酒和水150克，上籠蒸至酥爛取出，撈起海米，湯汁去沉渣留用。雞脯肉、火腿均切成絲。
2.豆腐衣用溫水泡軟洗凈，切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的長(zhǎng)方片放入鍋內(nèi)，加入精鹽、雞湯、熟豬油和蒸大海米的原湯，燒燴5分鐘起鍋放在湯盤中。盤中心放雞絲，雞絲上撒火腿絲，再把大海米圍著雞絲撒一圈，上籠蒸10分鐘，撒上蔥末即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.海米過大，一剖兩半。
2.傳統(tǒng)制作，不必著芡。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
中爪腐衣，先“燴”后“蒸”，滋味極美。中爪即大海米，是徽州地區(qū)土稱；腐衣即油皮，是熬煮豆?jié){逐漸冷卻時(shí)，上面凝結(jié)成的薄皮晾干而成，質(zhì)地柔韌。以海味中爪和清爽腐衣共烹。加美味配料，多味合一，是“豆腐宴“中的姣姣者。
【火腿燉鞭筍】
[主料輔料]
凈鞭筍 400克 精鹽 2克 火腿 100克 冰糖 3克 火腿骨 半根 熟豬油 15克
[烹制方法]
火腿和火腿骨洗凈，放在砂鍋中，倒人清水750克。將鞭筍切成3厘米長(zhǎng)的斜刀塊，放人砂鍋內(nèi)，用旺火燒開，撇去浮沫，放人冰糖，轉(zhuǎn)用小火燉 2小時(shí)左右，待鞭筍由白變黃時(shí)，加入精鹽。熟豬油，再燉10分鐘，揀去火腿骨，將鞭筍盛入大湯碗里，火腿絲切成3厘米長(zhǎng)的片，益在鞭筍上，倒入原汁即成。
[工藝關(guān)鍵]
火腿選肥三瘦七部位，皮用明火燎糊，刮洗干凈，燉后皮酥，口感最佳。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
人稱“徽州四季都有筍，唯有鞭筍勝冬春”。鞭筍，是生長(zhǎng)在土壤中的毛竹根部的嫩杈頭，其形如鞭。質(zhì)地極嫩，微甜清香，以農(nóng)歷六七月間挖出的質(zhì)量最佳。此菜是以鞭筍和火腿同燉，火腿臘香誘人，鞭筍清香質(zhì)脆，湯色乳白，鮮醇爽口。
【蜜汁紅芋】
[主料輔料]
紅芋 l00克 冰糖 125克 蜂蜜 20克
[烹制方法]
1.選用桔黃心紅芋洗凈去皮，切削成兩頭尖的橄欖形塊。
2.砂鍋用竹算子墊底，加水200克，置中火上，投入冰糖熬化，隨即放人紅芋、蜂蜜，燒開后撇去浮沫，移到小火上燜1小時(shí)，待湯汁濃粘時(shí)，先把紅芋一個(gè)個(gè)擺在盤里，拼成花朵形，再澆上原汁即成。
[工藝關(guān)鍵]
紅芋即紅薯，選用紅心薯。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
蜜汁紅芋以“單燉、單”為烹調(diào)特色，是安徽淮北地方風(fēng)味。湯汁晶瑩，芋果桔紅，熟后為半透明狀，入口酥潤(rùn)，甜中帶鮮，是安徽筵席中色、香、味、形俱佳的著名甜菜。
【香菇盒】
[主料輔料]
水發(fā)香菇 36個(gè) 味精 0.5克 豬瘦肉 200克 白糖 1克 雞蛋 1個(gè) 濕淀粉 10克 熟火腿末 25克 芝麻油 10克 小蔥末 15克 干淀粉 25克 精鹽 2.5克 雞湯 150克 醬油 20克 熟豬油 25克
[烹制方法]
1.將瘦豬肉剁成泥放在碗內(nèi)，加入火腿末、蔥末、醬油10克、精鹽1.5克、白糖、味精0.2克、干淀粉、熟豬油，搕進(jìn)雞蛋拌勻成肉餡。
2.選用大小相等的香菇洗凈去蒂，攤開在案板上，菇面向下，用砧板壓平。取其中18個(gè)菇面向下擺在案板上，撒上干淀粉15克，每個(gè)菇上放一份餡心，用余下的18個(gè)香菇一一蓋起，整齊地?cái)[在盤內(nèi)，上籠蒸10分鐘制成香菇盒生坯。
3.炒鍋置旺火上，放入雞湯、醬油、精鹽和味精燒開，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋上芝麻油，澆在香菇盒上即成。
[工藝關(guān)鍵]
豬肉也可選肥三瘦七，制茸愈細(xì)愈好，加各種調(diào)料后順一個(gè)方向攪拌上勁，釀餡不要太厚。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.中國(guó)是食用、栽培香菇最早的國(guó)家之一，相傳宋代已有栽培，元代王楨《農(nóng)書》已有關(guān)于栽培香菇的詳細(xì)記載，其中擇場(chǎng)、選種、砍花、晾蕈等工藝一直沿用至今。香菇按品質(zhì)分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁，其中雪后久晴所產(chǎn)的花菇為上品，菌蓋呈菊花瓣?duì)钌y，形圓整邊向內(nèi)卷，菌傘肥厚，質(zhì)鮮嫩，香氣足，尤以檀香樹上所產(chǎn)者香味最濃。
2.香菇盒是徽州傳統(tǒng)名菜。以香菇為蓋，底中夾餡心制成。菜品形若靈芝初放，散發(fā)出清馨的菇香，餡鮮菇軟，葷素合一。
【炸冬菇】
[主料輔料]
水發(fā)冬菇 150克 熟火腿 15克 青魚肉 150克 雞蛋 2個(gè) 豬肥膘肉 50克 味精 1克 小蔥末 3克 姜末 3克 干淀粉 5克 精鹽 5克 濕淀粉 10克 紹酒 10克 花椒鹽 1克 熟豬油 500克
[烹制方法]
1.選用肉厚的冬菇洗凈放入鍋中，加鹽3克和水150克燒燴人味撈起瀝干(湯汁去沉渣留用)，撤上干淀粉拌勻。
2.將青魚肉、豬肥膘肉剁成泥，放在碗內(nèi)，加入精鹽2克。蔥末、姜末、紹酒、濕淀粉、味精和煮冬菇的湯汁，搕入雞蛋和水50克攪成粘糊。
3.炒鍋置中火，放人熟豬油，燒至五成熱，將冬菇逐一裹上肉糊下鍋，炸至淺黃色時(shí)撈起裝盤，撒上花椒鹽即成。
[工藝關(guān)鍵]
炸油宜寬，旺火速成，不烹汁。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1、冬菇香菇，因冬生者良，故名。主要產(chǎn)于皖南山區(qū)，以黟縣尤為著名。亦是藥膳珍品，它有降底血清膽固醇、抗癌和干擾素誘導(dǎo)等功能。
2.以魚泥為糊包裹冬菇炸制而成的“炸冬菇”，是徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜。糊用青魚肉為原料加調(diào)味品配制，裹在水發(fā)冬菇外面，人油鍋炸熟。菜品表皮金黃，咬開后香菇脫糊而出，外酥里嫩，菇香味濃，以甜面醬蘸食，其味更佳。
【三潭枇杷】
[主料輔料]
三潭枇杷 750克 桂花 2克 紅棗 100克 白糖 150克 蜜棗 100克 濕淀粉 5克 金桔餅 50克 芝麻油 5克
[烹制方法]
1.枇杷用開水焯過，取出剝皮，除核去內(nèi)衣。紅棗去核后洗凈，同蜜棗、金桔餅均切成碎丁，加白糖100克拌勻制餡。
2.每個(gè)枇杷裝好餡，擺放在盤內(nèi)，上籠蒸10分鐘取出。
3.炒鍋置旺火，加清水100克，放入白糖50克、桂花，煮開后用濕淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，澆在盤中枇杷上即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.蒸枇杷時(shí)間不能過長(zhǎng)，以10分鐘為準(zhǔn)。
2.濕淀粉調(diào)稀熒，用手勺輕推、晃鍋，讓淀粉熟透，則明汁亮芡。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.三潭枇杷產(chǎn)于歙縣沿新安江兩岸，有200余年種植歷史，以“大紅袍”品種為佳。其特點(diǎn)是皮薄、肉厚、汁甜，水多個(gè)大，清香爽口。徽州民間稱贊說：“世上三潭枇杷，天上王母蟠桃”。
2.此菜枇杷肉厚鮮甜，棗桔清香爽口，又瓤以蜜棗等料味更美，皖南黃山地區(qū)，每年端午節(jié)前后，家家制作，為時(shí)令甜菜。
【荸薺元子】
[主料輔料]
凈荸薺 250克 金桔餅 20克 炒糯米花粉 150克 青紅絲 5克 蜜棗(去核)20克 豬板油 35克 白糖 140克 桂花 5克 熟豬油 1000克(約耗190克) 雞蛋清 1個(gè) 豬肥膘肉 100克
[烹制方法]
1.豬板油撕去皮膜，切成黃豆大的丁。金桔餅、蜜棗均剁碎放在碗里，加白糖、青紅絲、桂花、熟豬油90克和板油丁一起拌勻制成餡心，再分成 20份，搓成圓球待用。
2.荸薺拍碎剁成末。肥膘肉切成小丁剁碎，連同米花粉、荸薺末一起放入碗內(nèi)，加雞蛋清拌勻。分成20份(每份約重25克)，各包上餡心后搓成圓球，制成荸薺元子生坯。
3.鍋置中火上，放人熟豬油燒至四成熱，放人荸薺元子生坯，炸至元子外皮發(fā)硬，色呈乳白撈出裝盤。
[工藝關(guān)鍵]
炸油潔凈量寬，火不要旺，油熱四成，炸約5分鐘即成。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.荸薺，俗稱馬蹄，分水馬蹄和火馬蹄兩種，前者頂芽尖，臍平，肉質(zhì)粗，宜熟食或加工淀粉；后者頂芽鈍，臍凹，甜嫩渣少，宜于生食或加工罐頭。
2.荸薺元子是合肥地區(qū)傳統(tǒng)甜菜。是將荸薺碎成細(xì)末，加炒米花粉和雞蛋清拌和做成外皮，包上餡心下油鍋炸熟，成菜外皮乳白，入口香甜酥松。
【雪湖玉藕】
[主料輔料]
雪湖藕 300克 白糖 100克 白醋 30克
[烹制方法]
1.選用盛夏七月產(chǎn)的鮮藕，洗凈泥沙，用竹筷子刮去藕皮，洗凈后切成長(zhǎng)條，改刀成長(zhǎng)約5厘米的梳背條。
2.將藕條放沸水中略燙，以保持鮮嫩為宜，撈出后過一下涼水，控凈水分，撤上白糖，澆上白醋，拌勻后裝盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
梳背條就是將料的一邊切開，另一邊相連，如同梳子一樣。藕切成梳背條是為了便于人味，不用此刀法，直接切成薄圓片也可以。因?yàn)榕罕旧碛锌?，成萊也很美觀，味仍易人。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.傳說東漢末年，曹操率軍攻打舒州(今潛山縣)，城破，其中有9名戰(zhàn)將護(hù)百姓退至雪湖旁天寨被俘，曹兵將他們捆在一起斬首，并投入湖中。湖水頓熱，從此藕生九孔，味比以前更甜嫩。后人為紀(jì)念他們，也將雪湖更名為“血湖”。
2.安徽省大柱山下雪湖所產(chǎn)的藕，白如玉脂，爽若脆梨，當(dāng)?shù)胤Q其為仙品，歷史上曾作為貢品，進(jìn)獻(xiàn)皇宮，制做御膳。
3.此菜清脆、爽潤(rùn)，酸甜適中，是徽味傳統(tǒng)的著名甜菜，其它地方也多有此做法。
【酒醉核桃仁】
[主料輔料]
凈核桃仁 250克 雞蛋清 1個(gè) 冰糖 150克 蜂蜜 25克 古井貢酒 50克
[烹制方法]
1.湯碗內(nèi)放人冰糖、蜂蜜，加水150克化開，再加雞蛋清攪拌均勻。
2.炒鍋置中火，下水200克燒開，放人攪拌好的雞蛋清糖水，再開后攪勻，撇去浮沫，將核桃仁下鍋燒開，加入古井貢酒，盛人碗內(nèi)即成。
[工藝關(guān)鍵]
煮核桃仁一開即熟，加入古井貢酒，和勻裝盤，久煮則酒香溢散。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.“酒醉核桃仁”用我國(guó)八大名酒之一的古井貢酒與核桃仁烹制而成的風(fēng)味甜菜。古井貢酒產(chǎn)于曹操的故鄉(xiāng)安徽毫州。據(jù)史書記載，公元2世紀(jì)，曹操曾向漢獻(xiàn)帝上表，晉獻(xiàn)過這種酒的“九釀法”，古井貢酒因此而得名。
2.此菜桃仁脆甜，古井酒香醇，沁人肺腑，回味悠長(zhǎng)。
【徽州元子】
[主料輔料]
炒米花 500克 蜜棗 25克 金桔 20克 糖桂花 5克 青梅 5克 雞蛋 1個(gè) 青紅絲 10克 白糖 300克 濕淀粉 150克 植物油 1000克(約耗150克)芝麻油 25克 豬肥膘肉(生、熟)各100克
[烹制方法]
1.熟豬肥膘肉、金桔、蜜棗、青梅分別切成綠豆大的丁放在碗內(nèi)，加入白糖200克、糖桂花拌勻，做成比杏核稍大的餡心36個(gè)。另將生的豬肥膘肉剁成泥放在盆內(nèi)，磕人雞蛋，加濕淀粉攪勻，再放入炒米花拌勻，用手搓散成濕炒米。
2.用手蘸點(diǎn)冷水灑在一部分濕炒米上拌勻。取一份濕炒米放在手掌上，按成一個(gè)直徑約5厘米、厚約0.3厘米的圓餅，包人一個(gè)餡心，用手攥團(tuán)成圓子，如此共做36個(gè)。
3.炒鍋置中火，放人植物油，燒至五六成熱，下圓子炸成金黃色，撈出裝盤。
4.在炸圓子的同時(shí)，另用一炒鍋，放入水200克、白糖100克和青紅絲，用小火燒開，淋人芝麻油25克，均勻地澆在圓子上即成。
[工藝關(guān)鍵]
濕炒米灑水，用水一點(diǎn)，灑一點(diǎn)，拌一點(diǎn)。灑水面積過大，影響炒米粘連度。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
徽州元子又稱“細(xì)沙炸肉”，是徽州地方傳統(tǒng)甜菜。以炒米花等原料為外皮包人餡心，油炸、澆糖汁而成。由于糖汁透明、油亮泛光，又名“亮光元子“。炒米花再經(jīng)油炸更脆，餡心甜潤(rùn)并有桂花芳香。
【皺紗南瓜苞】
[主料輔料]
小嫩南瓜2個(gè) 500克 小蔥末 10克 豬肉 200克 姜末 10克 熟火腿 25克 精鹽 2.5克 水發(fā)香菇 25克 醬油 50克 水發(fā)蝦米 15克 白糖 1克 干淀粉 20克 味精 0.5克 濕淀粉 30克 植物油 1000克(約耗75克) 雞湯 200克
[烹制方法]
1.豬肉切剁成石榴米狀，香菇、火腿、蝦米均切成末，一起放在碗內(nèi)，加入醬油20克、精鹽1.5克、白糖、蔥末和姜末拌勻成餡。
2.小南瓜洗凈，切成兩半，去子瓤，內(nèi)撒干淀粉，填滿肉餡，上涂濕淀粉20克抹平。
3.炒鍋置中火，放人熟豬油，燒至六成熱，將南瓜炸至皮皺起撈出，將有餡一面向上放在碗內(nèi)，上籠蒸熟取出。在南瓜上面劃成斜十字花紋，反扣在大湯碗里，將湯和味精，用濕淀粉10克調(diào)稀勾薄熒，澆在南瓜上即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.豬肉宜選肥三瘦七者。
2.當(dāng)?shù)亓?xí)慣用熟豬油炸南瓜，菜品上桌，稍涼即凝膩，宜換用植物油，且芡中不加明油，清淡爽口。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
徽州地區(qū)為“南瓜苞”。此瓜經(jīng)油炸表皮起皺，當(dāng)?shù)亟小鞍櫦啞保蟽?nèi)瓤以豬肉餡，鮮嫩清香，是夏秋之交時(shí)令名肴。
【八寶畫筋】
[主料輔料]
油面筋泡 16個(gè) 水發(fā)干貝 5克 豬肉 150克 小蔥末 5克 熟火腿丁 15克 姜末 5克 水發(fā)香菇丁 25克 精鹽 5克 水發(fā)小蝦米 5克 白糖 1克 筍丁 25克 濕淀粉 25克 熟雞脯肉丁 10克 雞湯 200克 豆腐干丁 25克 熟豬油 10克
[烹制方法]
1.將豬肉剁碎放碗內(nèi)，加入精鹽3克、蔥末、姜末和雞湯50克拌勻?；鹜榷 ⑾愎蕉?、筍丁、雞脯丁、豆腐干丁、干貝和蝦米放碗內(nèi)，加精鹽1克拌勻，放入肉餡內(nèi)，再加濕淀粉15克，上漿成八寶餡心。
2.油面筋切開一小口，裝入八寶餡心放盤內(nèi)，灑上雞湯50克，上籠蒸 10分鐘取出。
3，炒鍋置中火，放入雞湯100克，加精鹽1克，用濕淀粉10克調(diào)稀勾薄芡，淋入熟豬油，澆在面筋上即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.豬肉選肥三瘦七者。
2.每個(gè)面筋裝餡約15克，過多過少均差。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
油面筋泡外形圓，內(nèi)多孔，瓤以干貝、火腿、香菇、雞脯肉等為餡心蒸制，各料鮮味滲進(jìn)面筋中，咸鮮味濃，嚼之綿軟、柔韌，口感極佳，乃安徽家常風(fēng)味。
【八士聚會(huì)】
[主料輔料]
糯米 400克 蓮子 25克 紅棗 25克 瓜子仁 25克 薏仁米 25克 白糖 100克 蜜冬瓜條 25克 豬油 100克 蜜櫻桃 25克 濕淀粉 25克 桂元肉 25克 純堿 30克
[烹制方法]
1.鍋置旺火上，鍋內(nèi)置一竹筲箕加清水1500克燒沸，放入蓮子、純堿 15克，用竹刷帚不斷攪打去皮撈出，倒凈鍋水。再下清水1500克、純堿15克，繼續(xù)攪打，至去凈蓮皮為止，用溫水沖洗干凈，捅去蓮心，旺火上蒸半小時(shí)取出。
2.薏仁米洗凈盛入盤內(nèi)，下清水100克浸沒，用旺火蒸至開花，出籠后淘洗干凈，瀝干。糯米淘洗干凈，盛入瓷缽加白糖和清水調(diào)勻，用旺火蒸至熟透取出。
3.紅棗洗凈去核和蜜冬瓜條，桂元肉切成0.3厘米見方的顆粒。將蒸熟糯米盛入碗內(nèi)，蓮子、紅棗、慧仁米、蜜冬瓜條、桂元肉、瓜子仁等粒分別鑲在糯米周圍，再連碗入籠蒸半小時(shí)取出，扣入盤內(nèi)即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.蓮子去心時(shí)用扦捅出。
2.蓮子、薏仁米各分蒸半小時(shí)。第一次蒸糯米也需半小時(shí)。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.“八士聚會(huì)”是一道甜菜。成菜色澤光澗，香甜透味，入口滑潤(rùn)，食之不膩。
2.傳說西周時(shí)期有著名的“八士”，人稱“八寶”，又稱周八士，是周代八個(gè)有才能的人。他們能順從民意，對(duì)荒淫元道、殘暴成性的殷紂王進(jìn)行討伐，決心火焚王宮，燒死暴君，在八士相聚行動(dòng)時(shí)，曾舉糯米為誓，意為“同心緊密，完成大業(yè)”，后人依此制作了“八士聚會(huì)”，以示紀(jì)念。
【山藥泥】
[主料輔料]
山藥 750克 麻糖片 50克 白糖 200克 去殼熟芝麻 10克 熟豬油 200克 冰糖 100克 蜜桔餅 15克 鮮桔子皮 5克 糖桂花 5克 紅櫻桃 24粒 蜜冬瓜條 5克
[烹制方法]
1.山藥洗凈泥沙，蒸熟去皮，取出趁熱用刀在潔凈的案板上壓成細(xì)泥，用白糖50克、豬油550克、冰糖100克與山藥拌勻，裝碗上籠蒸15分鐘，至發(fā)泡時(shí)取出。
2.麻糖片、桔餅、冬瓜條用刀切成粒，與糖桂花混合均勻。芝麻炒熟碾成末。鮮桔皮切成末。
3.炒鍋置中火上，下豬油150克、白糖150克，再放入蒸好的山藥泥，翻炒3分鐘，快速投入桔餅、瓜條、桂花、麻糖粒，扒散于山藥泥中，立即起鍋裝盤，紅櫻桃圍邊，撒上白芝麻末，中間放桔子皮末即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.山藥洗凈無沙，蒸好后要趁熱壓泥，冷了不易壓細(xì)。
2.山藥泥下鍋后，用手勺不斷地向一個(gè)方向攪動(dòng)，使油脂逐漸滲入，白糖溶化，水分蒸發(fā)成蜂窩狀，吐油泡時(shí)，再投放桔餅等。
(風(fēng)味特點(diǎn))
徽皖之地，向以盛產(chǎn)山藥聞名?！吧剿幠唷笔悄捴巳丝诘膫鹘y(tǒng)甜菜，色澤微黃，清香撲鼻，柔軟爽潤(rùn)，油而不膩。
【蝙蝠蓮藕】
[主料輔料]
蓮藕 l000克 醋 50克 糖 50克 精鹽 2克 香油 50克 柿子椒 3克
[烹制方法]
1.將藕洗凈泥沙，削去外皮成長(zhǎng)筒形備用。
2.取紅色柿子椒去核洗凈，切成方丁備用。
3.橫刀將藕切成薄片且不散開，裝入盤中，在藕上撒一些精鹽，使其脫水軟化，然后將藕用手推成蝙蝠狀，眼睛用柿子椒丁鑲上。
4.將糖、醋、姜絲撒在藕上，腌一會(huì)即可食用。
[工藝關(guān)鍵]
用鹽腌藕時(shí)，放鹽適量，咸味太重，影響質(zhì)量。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.本菜選用皖南特產(chǎn)七孔藕，此藕色澤潔白、質(zhì)地脆嫩。
2.藕色潔白，酸甜適口，去暑解熱，夏令佳肴。
【素炒鱔絲】
[主料輔料]干香菇 200克 鮮豌豆 50克 冬筍 50克 香菜 5克 花生油 500克 香油 15克 料酒 10克 精鹽 1.5克 味精 2.5克 白糖 1.5克 醬油 5克 姜 5克 干菱粉 15克 水團(tuán)粉 25克 黃豆芽湯 400克
[烹制方法]
1，將干香菇放入盆中用溫水泡軟后洗凈泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入開水鍋中煮10分鐘，撈出后切絲。然后下入鍋中，倒進(jìn)黃豆芽湯3oo克，精鹽 0.5克，上火煨炸20分鐘，撈出控干水分。
2.將冬筍洗凈后切成與香菇同樣粗細(xì)的絲，同鮮豌豆一齊下入開水中氽燙一下?lián)瞥?。香菜擇干凈后備用。姜切成?xì)米。取小碗放入料酒、醬油、白糖、味精、精鹽1克，黃豆芽湯100克，水團(tuán)粉兌成汁液備用。
3.煸鍋上旺火燒熱，倒入花生油500克，待油熱后將香菇絲用干菱粉拌勻下入油鍋內(nèi)炸透。隨即下入冬筍絲，鮮豌豆略滑一下起鍋，倒入漏勺中控凈油，鍋底留油少許重新上火，燒熱下入姜米偏出香味，倒入香菇絲、冬筍絲、鮮豌豆，隨即烹入兌好的汁液，翻炒均勻，淋香油起鍋盛入盤中，用香菜圍邊即可上席。
[工藝關(guān)鍵]
吊好黃豆芽湯，保證此菜風(fēng)味，不可用葷湯替代。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
用香菇絲比喻鱔絲，形象神似，可以假亂真，顏色褐紅，清素味鮮。
【裹燒茭白】
[主料輔料]
凈茭白200克 蝦仁 150克 青豆 20粒 生豬肥膘 50克 熟火腿 25克 雞蛋清 1只 精鹽 1.5克 紹酒 15克 濕淀粉 1.5克 干淀粉 1克 味精 1.5克 雞清湯 200克 熟豬油 500克
[烹制方法]
1.將英白切成3.5厘米長(zhǎng)的小條。將火腿切成小丁。將蝦仁、生肥膘分別斬茸，放碗內(nèi)，加紹酒10克、精鹽0.5克攪和上勁，加干淀粉攪和后將茭白、火腿丁、青豆放入和拌均勻。
2.炒鍋上火，放入熟豬油，燒至五成熱，將裹上蝦締的茭白用手丟入鍋內(nèi)，余炸至蝦締呈白色，倒入漏勺瀝油。
3.炒鍋再上火，舀入雞清湯，將裹締茭白放入，加精鹽1克、紹酒5克、味精1克燒沸略，用濕淀粉勾芡，淋入熟豬油15克，推動(dòng)手勺，起鍋裝盤即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.蝦泥要和得軟硬適度。
2.氽炸時(shí)掌握好油溫，不可過高或過低。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
一般菜肴掛糊通常是用面粉、淀粉等原料，而且多采用炸、熘之類的烹調(diào)方法。而裹燒茭白卻用南京菜擅長(zhǎng)的蝦泥，作為掛糊原料，并采用燒的烹調(diào)技法，優(yōu)點(diǎn)是色乳白，蝦肉鮮嫩，食之味美，富于變化。此菜同法可制作“裹燒蠶豆”、“裹燒筍”等等。
【酒釀櫻桃】
[主料輔料]
鮮櫻桃 250克 酒釀 75克 鮮豌豆 10克白糖 200克 糖桂花 0.5克
[烹制方法]
1.櫻桃洗凈，摘下把，用牙簽頂去核，保持形整。酒釀?dòng)每曜訑嚿?。豌豆用沸水燙熟，撈入涼水中冷卻，瀝去水。
2.炒鍋置火上，舀入清水600克燒沸，放入酒釀攪勻，加白糖、櫻桃、豌豆、糖桂花煮沸，撇去湯面浮沫，離火，倒入湯碗內(nèi)即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.要得甜，加點(diǎn)鹽，可加鹽少許提鮮，則甜而不膩。
2.沸后撇凈浮沫，汁清見底。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1，櫻桃又稱含桃。其品種甚多，有朱櫻、紫櫻等。酒釀櫻桃作為高檔宴席的甜菜出現(xiàn)，一為應(yīng)時(shí)，二為醒酒，深得食客的歡心。因?yàn)榇瞬伺湟怎r豌豆，恰似瑪瑙(櫻桃)、翡翠(豌豆)、碎玉(酒釀)融為一體。
2.此菜紅、綠、白三色相映，甜如蜜汁，糯香微酸。
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