清湯全家福
主料：水泡好的海參150克、水泡好的冬菇10克、提前用水泡好的蹄筋50克、冬筍25克、泡好的魚翅50克、雞蛋清25克、蝦片50克、泡好的魚肚100克、熟火腿15克！
輔料：紹興料酒50克、魚片50克、鹽4克、雞脯肉50克、 味精2.5克、 菜心15克、加水稀釋后的淀粉10克、清湯 150克 ！
方法：
1.將雞脯肉去筋片成薄片，放入碗內(nèi)，用雞蛋清，精鹽，濕淀粉上漿，發(fā)好的海參片成薄薄的片，蹄筋一片兩半，魚肚也片成大片。
2.將海參、蹄筋、魚翅用熱水焯一下，雞片，魚片，蝦片用沸水燙熟。
3.取一大湯碗，先把各種主料均勻地放在碗內(nèi)，再將火腿片，冬筍片，冬菇片，菜心相同地?cái)[在上面。
4.湯鍋內(nèi)放入清湯，精鹽，紹酒旺火燒開，撇浮沫后加入味精，然后將清湯倒入湯碗內(nèi)即成。
制作關(guān)鍵：
1.各種原料的形狀盡可能的應(yīng)保持一致。
2.焯水時(shí)湯要寬，最好換二次水。
3.氽雞片、魚片、蝦片時(shí)應(yīng)注意火侯，要余熟氽透，但不要氽老。
蔥燒海參
主料：提前發(fā)好的海參l00克、大蔥200克。
輔料：醬油25克、清湯250克、紹興料酒20克、熟豬油125克、味精3克、 濕淀粉50克、精鹽4克、姜25克、白糖15克、 糖色3克。
方法：
1.將海參用清水洗凈，片成1.7～2.5厘米寬的片，鍋中里放入涼水，下入海參，上火燒開，煮透撈出，控干水分，蔥白切成4厘米長的段，姜塊用刀一拍待用。
2.鍋內(nèi)放入豬油125克，燒至六成熱時(shí)下入150克 蔥段，炸至金黃色時(shí)撈出，再將蔥油備用。
3鍋內(nèi)加入清湯，蔥、姜、鹽(2克)，紹興料酒10克，醬油10克，白糖 5克，海參，大火燒開以后，轉(zhuǎn)微火上煨2分鐘，然后倒入漏勺內(nèi)控干水分，撿去蔥姜。
4.鍋內(nèi)放入豬油50克，加入炸好的蔥段、精鹽(2克)、海參、清湯、白糖、紹興料酒、醬油，糖色，燒開后轉(zhuǎn)至微火煨2～3分鐘，湯汁已去2/3后，再轉(zhuǎn)大火調(diào)入味精，邊顛勺邊用淀粉勾芡，再用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即成。
制作關(guān)鍵：
1.海參本身有腥味，初步處理時(shí)用涼水慢慢加熱，另外焯水時(shí)加一些紹興料酒、蔥、姜以便去掉腥味。
2.炸蔥時(shí)要掌握好油的溫度及炸制的時(shí)間，一般以金黃色為好，蔥炸老了會有糊蔥味，炸輕時(shí)香味出不來。
3.糖色與醬油的使用要合理，一般為1：2 。
蛋皮肉卷
主料：豬后腿肉750克。
輔料：胡椒粉3克、雞蛋2個(gè)、濕淀粉150克、蛋清2個(gè)、蔥未5克、熟豬油50克、姜末5克、精鹽5克、花生油50克、味精5克、干淀粉50克、料酒15克、香油 5克。
方法：
1.將豬肉清洗干凈，用細(xì)絞刀絞成肉泥（至少絞3遍）。雞蛋入碗內(nèi)打散，加2克精鹽，2克濕淀粉攪勻。用25克 蛋清和25克 干淀粉攪成雞蛋糊待用。
2.把鍋燒熱，用花生油涮一下鍋，用干凈的布將鍋中油擦凈，將鍋離火，把雞蛋液倒入鍋內(nèi)，端起旋轉(zhuǎn)，使雞蛋液均勻地?cái)傇阱佒?，再將鍋在火上轉(zhuǎn)動(dòng)，使雞蛋熟透，制成雞蛋皮，取出，放在盤中晾涼待用。
3.將豬肉泥放在盆中，加清水100克 ，反復(fù)攪打，待上勁后，加入75克 蛋清、料酒、蔥未、8克 精鹽、胡椒粉、濕淀粉、熟豬肉，用力往一個(gè)方向攪打，上勁后即好。
4.將蛋皮輔在案子上，撒上干淀粉，抹上蛋清糊，把肉餡均勻地鋪在蛋皮上，由一端卷成卷。待用。
5.將肉卷放入展中，用小氣蒸20分鐘，取出用重物壓成扁長圓形晾涼，表面涂上一層香油，食用時(shí)改刀切片，擺入盤中即成。
制作關(guān)鍵：
1.吊蛋皮時(shí)，鹽不要放的太多，否則容易發(fā)脆，易破損。將鍋置火上，待蛋皮邊撬起時(shí)，輕輕取出即成。
2.攪打肉餡時(shí)，一定要沿一個(gè)方向攪打，否則肉餡熟后不易粘在一起，卷成肉卷后易松散。
炒肉絲拉皮
主料：豬瘦肉100克、香菜梗25克、泡好的木耳15克、蔥75克、雞蛋皮15克、黃瓜20克、海米25克。
輔料：濕淀粉100克、蒜泥20克、芝麻醬20克、醬油20克、醋10克、精鹽8克、芝麻油5克、味精5克、花生油 30克。
方法：
1.將豬肉洗凈，切成細(xì)絲。蔥切成絲，香菜梗切成3.3厘米長的段。黃瓜、雞蛋皮、水發(fā)木耳均切成細(xì)絲。
2.鍋中加入花生油，燒至四成熱時(shí)，放入切好的肉絲滑至斷生，加入醬油、蔥絲翻炒，再加入味精、精鹽、香菜段炒熟，淋上芝麻油，盛入盤內(nèi)。
3.將濕淀粉調(diào)成稀糊，加上精鹽溶化，用粉扇在開水鍋里拉成2張粉皮。
4.將粉皮切成1厘米寬，5厘米長的條，放入魚池盤內(nèi)擺平，黃瓜絲、木耳絲、蛋皮絲順序擺在粉皮上。芝麻醬加入精鹽，涼開水調(diào)成稀糊狀，再加入醬油、醋、芝麻油、蒜泥對成滋水，澆在粉皮上同炒肉絲一并上桌即成。
制作關(guān)鍵：
1.拉皮時(shí)要選用細(xì)質(zhì)純質(zhì)的綠豆淀粉制作。
2.淀粉與水的比例要合適，一般是0.5公斤淀粉用1公斤水。
3.水溫適宜，拉皮時(shí)水溫最好保持在90℃，如果太熱，粉皮會燙起泡。
4.旋子要順一方向轉(zhuǎn)動(dòng)，先慢后加力而快轉(zhuǎn)。
5.不要在涼水內(nèi)浸泡時(shí)間過長，以免變硬、變脆。
醬爆雞丁
主料：雞脯肉250克、雞蛋清 25克。
輔料：姜水3克、紹酒10克、芝麻油10克、白糖25克、黃醬 30克、濕淀粉10克、精鹽0.5克、熟豬油50克、味精3克、花生油 750克。
方法；
1.將雞脯肉用涼水泡洗干凈，去掉脂皮和白筋，切成0.8厘米見方的丁，加人精鹽、昧精、濕淀粉拌勻漿好。
2.起鍋燒熱，用涼油刷鍋，放入花生油燒至四成熱時(shí)，放人漿好的雞丁，迅速用筷子撥散，滑透后倒人漏勺內(nèi)瀝去油。
3.另起鍋，放人熟豬油燒熱，放人黃醬炒出香味，隨即人白糖、精鹽、味精，待白糖融化后，烹人紹酒、姜水，炒成糊狀時(shí)倒人雞丁，顛翻幾個(gè)，使醬裹勻雞丁，淋人芝麻油即成。
制作關(guān)鍵：
1.醬的數(shù)量一般以相應(yīng)于主料的1/5為宜，炒醬用油以相當(dāng)于醬的1/2強(qiáng)為好，如果油多醬少，不易包住主料，油少醬多，則易巴鍋。
2.醬要炒得熟透，炒出香味來，不可有生醬味。
3.糖不要放得太早，一般是在醬炒出香味時(shí)放糖，這樣即可增加菜肴的香美味，又能增加菜肴的光澤。
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