新編大眾家常菜
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第一章蔬菜類（一）(本章免費(fèi))
香辣白菜
【主料】?jī)舸蟀撞?00克。
【輔料】干紅椒2只，嫩姜10克，花椒10粒，白糖35克，精鹽5克，米醋15克，麻油30克。
【制作方法】①將白菜剝?nèi)ダ蠋秃螅腥ゲ烁筒糠秩~，然后切成4厘米長(zhǎng)的粗絲。干紅椒、嫩姜分別切成細(xì)絲，待用。②將切好的白菜絲盛裝在容器中，撒上鹽，再進(jìn)行顛翻，使鹽和菜絲拌勻，放置5小時(shí)左右，其間翻動(dòng)3次，見(jiàn)菜絲出水癟下，再用雙手把菜擠至七成干，然后將菜絲抖散，盛裝在大碗中。③將糖與醋放入鍋中加熱溶化，冷卻后倒入菜碗中，撒上姜絲，再放上紅椒絲。④將麻油和花椒放入鍋中，用小火加熱，待花椒溢出香味并發(fā)黑，就可撈出不用，隨即把熱麻油淋澆在菜碗里，加蓋悶6小時(shí)即可裝盤食用。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜因紅椒絲點(diǎn)綴，色澤亮麗悅目，味道酸辣、爽脆。
【小竅門】制作時(shí)雙手要洗凈，注意操作衛(wèi)生；菜葉緊裹的白菜可不清洗，如需清洗，則必須瀝干水分；春、夏、秋季制作，也可選用卷心菜代替，但腌漬過(guò)程則應(yīng)放在冰箱內(nèi)進(jìn)行，其口感也別有風(fēng)味。
三鮮白菜
【主料】大白菜幫250克，水發(fā)香菇50克，火腿100克。
【輔料】精鹽3克，味精1克，香油5克，鮮湯適量。
【制作方法】①將大白菜幫橫斷切成2厘米寬的段塊?；鹜惹谐?厘米長(zhǎng)、寬和厚各2厘米的薄片。水發(fā)香菇切成兩半。②將白菜塊、火腿片、香菇相隔夾排，側(cè)面向下，排列在碗底，再把多余的白菜放在上面，加少量鮮湯、精鹽，上籠蒸熟。③趁熱瀝出原汁，把三種材料翻扣在大湯碗中，原汁再適當(dāng)加些鮮湯和味精，淋入香油，澆入碗內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】湯味鮮美，菜味清爽，口感滑膩。
【小竅門】三種材料排列要緊湊，并按菜幫纖維縱向豎直放，上桌時(shí)翻扣在大湯碗中，使之整齊美觀。
芥末白菜
【主料】大白菜(葉柄部分)250克，芥末50克。
【輔料】香油4克，精鹽5克，白糖5克，白醋4克。
【制作方法】①將大白菜去掉老幫，切成2厘米厚的塊。芥末放入碗內(nèi)，澆入沸水順一個(gè)方向邊攪邊加白醋、精鹽、白糖、香油，調(diào)成芥末糊。②將白菜塊碼在漏勺上，連勺放入沸水鍋內(nèi)焯一下，控凈水涂上芥末糊，碼放在瓷盆中，蓋嚴(yán)盆口，放在溫度50℃的環(huán)境下(爐火或暖氣旁)悶半天后，再放涼處1天，即可食用。
【風(fēng)味特點(diǎn)】清脆爽口，香辣開(kāi)胃。
【小竅門】白菜塊用沸水焯后要趁熱抹芥末糊，并立刻放入瓷盆封嚴(yán)，置溫暖處。
醋熘白菜
【主料】?jī)舭撞藥?00克。
【輔料】醬油30克，白糖30克，醋30克，味精3克，水淀粉30克，精制油500克(實(shí)耗100克)。
【制作方法】①白菜幫除去菜葉，洗凈后切成2.5厘米寬的條狀，再用斜刀法逐一切成4厘米長(zhǎng)的菱形塊，待用。②將炒鍋置于旺火上，加油燒至三成熱時(shí)，倒入白菜條，用勺輕輕翻動(dòng)，待菜在油鍋中翻滾，即撈出瀝油。③鍋中留熱油少許，加入熱水300克，再放入糖、醬油，待沸騰后，加入醋和濕淀粉，拌成較為濃稠的糖醋鹵汁，隨即倒入白菜條，翻炒均勻，就可起鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤紅潤(rùn)，脆嫩爽口，酸甜味美。
【小竅門】白菜條在油鍋中翻動(dòng)至五成熟起鍋，過(guò)熟則失去脆嫩、爽滑之口感。在此特別提醒，腐爛的白菜決不能食用，否則易引起中毒。一般中毒癥狀在3小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)，如頭暈、惡心嘔吐、心跳加速、昏迷等，應(yīng)及時(shí)送醫(yī)院救治。
咖喱白菜
【主料】大白菜500克。
【輔料】麻油5克，咖喱粉6克，精鹽4克，味精2克，紹酒5克，白糖5克，精制油500克(實(shí)耗40克)。
【制作方法】①將大白菜切去根，除去老幫，放水中洗凈后撈起瀝凈水，切成長(zhǎng)2厘米、寬1.5厘米的塊狀，待用。②將炒鍋置于中火加熱，倒入精制油燒至七成熱時(shí)倒入白菜塊稍炒，隨即撈起瀝油。③炒鍋內(nèi)留少許底油燒至溫?zé)?，放入咖喱粉煸炒出香味，倒入白菜塊煸炒，加入精鹽、味精、紹酒、白糖，旺火煸炒片刻，淋入麻油出鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤金黃亮麗，咖喱香味飄逸，微辣增進(jìn)食欲。
【小竅門】白菜洗凈后，水分要瀝凈，以防入油鍋時(shí)濺起傷人。白菜稍炸即可，防炸煳。煸炒咖喱粉切忌油溫過(guò)高。
糖醋圓白菜
【主料】圓白菜350克。
【輔料】食用植物油35克，醬油5克，白糖35克，醋20克，料酒10克，精鹽2克，味精1克，水淀粉10克。
【制作方法】①將圓白菜擇洗干凈，切成4厘米左右見(jiàn)方的塊。把白糖、醋、醬油、料酒、精鹽、味精及水淀粉放入碗內(nèi)，對(duì)成芡汁。②將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，倒入圓白菜煸炒至斷生，烹入對(duì)好的芡汁，炒勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】白綠相間，香味四溢，脆嫩爽口。
【小竅門】圓白菜不宜炒的時(shí)間太長(zhǎng)，斷生即可。否則加熱時(shí)間長(zhǎng)，湯易溢出，且口感不脆。水淀粉勾芡要稍濃，使芡汁裹住圓白菜。
魚香菜幫
【主料】白菜嫩幫250克。
【輔料】油30克，醬油5克，醋8克，白糖6克，淀粉3克，料酒5克，蔥5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣醬4克。
【制作方法】①將白菜嫩幫洗凈后，切成邊長(zhǎng)約1.5厘米的菱形。蔥、姜、蒜均切成末。豆瓣辣醬剁碎。②將醬油、醋、白糖、淀粉、料酒、蔥、姜、蒜依次放在碗中，適量加一點(diǎn)水，調(diào)成味汁待用。③炒鍋上火，放入底油，加入豆瓣辣醬略煸炒后，將白菜幫放入，不停地翻炒片刻，使其受熱均勻，待其炒熟后，將味汁分幾次倒入鍋中，翻炒均勻后，即可出鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味咸、甜、辣、微酸，色澤金紅。
【小竅門】烹調(diào)時(shí)要嚴(yán)格按比例調(diào)汁，免得口味不佳。
糖醋蓮白卷
【主料】圓白菜250克。
【輔料】胡蘿卜50克，冬筍50克，干辣椒3克，蔥2克，姜1.5克，鹽2克，醋50克，白糖50克，香油20克。
【制作方法】①將胡蘿卜、冬筍分別洗凈切成細(xì)絲。蔥、姜各切成絲。干辣椒放在開(kāi)水中泡軟，去籽后切成絲。圓白菜擇凈后，去掉較老的葉莖。②燒開(kāi)一鍋清水，將圓白菜焯熟后，放入涼水中過(guò)涼，并濾干水分。胡蘿卜絲和冬筍絲也一同放入開(kāi)水中焯一下，濾干水分。③炒鍋中加入香油，將辣椒絲放入煸炒出香味后，放入蔥絲、姜絲略炒，加入清水500克，放入醋、白糖、鹽，開(kāi)鍋后倒入大碗中，放至涼透待用。④將圓白菜葉及胡蘿卜絲、冬筍絲一同放入涼鹵汁中腌30分鐘左右。⑤先取出少許胡蘿卜和冬筍絲，放在圓白菜葉上碼成一個(gè)長(zhǎng)條，然后用圓白菜葉將絲卷成為一個(gè)長(zhǎng)卷。其余原料均照此卷制，卷好后切成長(zhǎng)5厘米左右的段，整齊地碼放在盤中即可食用。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜酸甜脆嫩，色澤豐富。
【小竅門】碼盤時(shí)可在盤邊用腌過(guò)的菱形柿子椒片點(diǎn)綴，在菜卷中間可用肉蒸成的“蓮蓬”點(diǎn)綴。
腌白菜芯
【主料】白菜芯500克，辣椒糊50克。
【輔料】香油6克，白糖25克，白醋15克，味精2克，精鹽3克。
【制作方法】①將白菜芯洗凈，從中間剖開(kāi)，平放在盆內(nèi)。②將白糖、醋、味精、精鹽均勻地放在原料表面攪拌均勻后，再把辣椒糊撒在原料表面拌均勻，腌制24小時(shí)。③食用時(shí)將白菜芯中的湯汁擠凈，切成適當(dāng)?shù)膲K，淋入香油即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】酸甜爽口，食用方便。
【小竅門】制作時(shí)如能先把白菜芯中用鹽腌出的水分?jǐn)D出，制成菜肴后味道更好。
熗土豆絲
【主料】土豆300克。
【輔料】鹽2.5克，味精2克，花椒3克，香油10克。
【制作方法】①將土豆去皮，洗凈，切成細(xì)絲，置涼水中泡5分鐘，使其淀粉溶于水中。②燒開(kāi)一鍋清水，將土豆絲放入，焯至色透亮，熟后取出，放在涼水中過(guò)涼2遍～3遍，濾干水分，放入器皿中，加入鹽、味精拌勻。③炒鍋上火，將香油注入，放入花椒，待花椒炸至紫色，全部均勻地倒入盛有土豆絲的器皿中，加蓋悶制，涼后即可食用。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜咸香潔白，口感脆嫩。
【小竅門】制作中如切絲有困難，也可切成較小的片。炸花椒時(shí)，注意不要炸煳，以其變?yōu)樽仙罴选Ｃ?00克土豆中含磷59毫克、維生素C18毫克、糖類16克、鈣11毫克，其他營(yíng)養(yǎng)素含量較少。
尖椒土豆絲
【主料】土豆500克，尖椒100克。
【輔料】食用植物油35克，精鹽5克，味精2克，醋6克。
【制作方法】①將土豆洗凈，去皮，切成細(xì)絲，放入清水中漂洗干凈，撈出瀝凈水分。尖椒洗凈，去蒂、去籽切絲。②鍋中加清水適量燒沸，下入土豆絲焯一下，即刻撈出，用冷水過(guò)涼，瀝凈水分。③將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，下入尖椒絲稍炒，隨后把土豆絲下鍋翻炒，加入精鹽、味精、醋翻炒幾下，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】辣爽開(kāi)胃，脆嫩可口。
【小竅門】土豆絲應(yīng)用清水漂洗，把部分淀粉泡掉。炒的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一熟即可，這樣才能使其脆嫩。
辣味土豆絲
【主料】土豆500克，柿子椒50克。
【輔料】香油15克，精鹽5克，辣椒糊10克，味精2克，白醋20克，白糖15克。
【制作方法】①將土豆洗凈去皮，切成4厘米長(zhǎng)、0.2厘米粗的絲，放入沸水鍋內(nèi)焯熟，撈出用冷水過(guò)涼，瀝干水分，放入盆內(nèi)。②將柿子椒洗凈，去蒂、去籽，切成與土豆絲大小相當(dāng)?shù)慕z，用開(kāi)水焯熟，與土豆絲同放盆內(nèi)。③土豆絲和椒絲中加入精鹽、味精、白醋、白糖攪拌均勻，再加入辣椒糊，拌勻后加入香油，使原料充分入味后，放入冰箱內(nèi)，食用時(shí)裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】顏色鮮艷，綠白相間，可口開(kāi)胃。
【小竅門】制作時(shí)一定要注意把原料水分控凈，如原料中水分過(guò)多，制成的菜肴因出湯而影響口味。
三鮮土豆絲
【主料】土豆250克，水發(fā)香菇25克，青椒25克，胡蘿卜15克。
【輔料】食油350克(實(shí)耗50克)，精鹽4克，味精3克，料酒3克，白糖2克，香麻油10克，干淀粉、水淀粉各適量，鮮湯少許。
【制作方法】①將水發(fā)香菇去蒂，洗凈后切成絲狀；青椒去蒂、去籽洗凈后切成絲狀；胡蘿卜去蒂洗凈，剖開(kāi)后也切成絲狀待用。②將土豆削去皮切成絲狀，洗凈撈起瀝水，再拌上干淀粉抖松，盛放在平盤內(nèi)。將炒鍋置于中火加熱，倒入食油燒至五成熱時(shí)，把土豆絲放入油鍋，用筷撥開(kāi)，使其不粘連，炸至斷生，就可撈起瀝油。③原炒鍋留少許余油加熱，燒至七成熱時(shí)，倒入青椒絲、香菇絲、胡蘿卜絲，加入料酒煸炒數(shù)下，再加入精鹽、味精、白糖和土豆絲，拌炒后加入鮮湯少許，待沸，用水淀粉勾芡，淋入香麻油，翻拌均勻就可起鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜五彩繽紛，艷麗奪目，油潤(rùn)爽脆，香濡可口。
【小竅門】制作此菜刀功較為講究，切絲粗細(xì)要均勻。土豆絲入油鍋滑炸時(shí)間不宜過(guò)久，斷生就撈起，反之，土豆絲則易碎斷。
酸辣土豆片
【主料】土豆400克，青蒜10克。
【輔料】辣椒糊10克，醬油5克，白糖40克，米醋20克，水淀粉15克，食用植物油500克(實(shí)耗約75克)。
【制作方法】①將土豆洗凈，切成象眼片，用八成熱的油炸至呈金黃色撈出。青蒜擇洗干凈，切成2厘米長(zhǎng)的段。②將油20克放入鍋內(nèi)燒熱，下入辣椒糊炸成紅油，加入米醋、白糖、醬油及清水200克，燒開(kāi)后用水淀粉勾芡，倒入土豆片、青蒜段，攪拌均勻，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】酸辣爽口，色澤鮮紅。
【小竅門】炒菜時(shí)，先將辣椒糊炸成紅油，再加入其他調(diào)料，這樣制成的菜色澤鮮紅、味道佳。辣椒糊咸度重，故炒菜中不用再加鹽。
蜜汁番茄
【主料】番茄500克。
【輔料】白糖250克，什錦果脯50克。
【制作方法】①在鍋中，放入清水300克，將白糖放入，用小火慢慢燒開(kāi)，去掉上面浮沫。待熬制到汁較濃時(shí)，放入器皿中涼透(注意在其涼制過(guò)程中不可攪動(dòng))。②將番茄洗凈，去掉蒂，切成塊或片，整齊地碼放在盤中。③將什錦果脯切成碎末，均勻地撒在番茄上面。④將制成的蜜汁用勺均勻地淋在番茄表面即可。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味甜鮮，色澤紅潤(rùn)，是家宴上最宜的冷菜之一。
【小竅門】蜜汁必須涼透，否則澆在番茄上面易影響番茄色澤的鮮艷度。
糖醋番茄
【主料】紅番茄4只，大青椒2只。
【輔料】綿白糖150克，白醋30克，精鹽少許。
【制作方法】①將青椒洗凈，除去蒂和籽，再剝?nèi)?nèi)部的白筋，用剪刀修剪成樹(shù)葉狀，放入沸水中稍燙，隨即撈起用冷水激涼，放在碗中待用。②將番茄用沸水燙后，剝?nèi)ネ馄?，再用刀切成橘瓣?duì)睿匀プ?，盛放在另一碗中。把綿白糖、白醋分別均勻地撒在青椒和番茄上，腌漬約30分鐘，就可將番茄的橘瓣片狀再拼裝成番茄原形裝盤，并用青椒葉片作圍邊裝飾，即可上餐桌。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜紅綠相映，番茄軟滑，青椒清脆，甜酸適口。
【小竅門】應(yīng)選擇色紅、堅(jiān)實(shí)、大小相仿的番茄作原料。制作時(shí)要特別注意清潔衛(wèi)生，激冷的水應(yīng)該用凈水。
番茄粉絲
【主料】番茄醬50克，粉絲300克。
【輔料】蔥5克，姜5克，醋15克，鹽2克，白糖15克，淀粉3克，油350克(實(shí)耗約50克)。
【制作方法】①將粉絲切成長(zhǎng)約7厘米～10厘米的段，將其分成約30根～50根一束，用線將一頭捆住。②炒鍋放在火上，加油350克，燒熱后，拿住粉絲捆住的一頭在上，未捆的一頭放在油中，將其炸開(kāi)后，再一同浸入油中略炸取出，其形態(tài)就似一朵白菊花，去掉線，碼放在盤中。③炒鍋中加入油，將蔥段、姜塊放入，待煸出香味后去掉蔥姜，加入番茄醬、水150克、醋、鹽、白糖，調(diào)好口味，用淀粉將汁收濃，并將一些熱油澆在汁上，再將番茄汁均勻地澆在粉絲上即可。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味酸甜，色澤金紅，形如菊花。
【小竅門】烹制時(shí)不可將粉絲炸過(guò)火。制作番茄汁時(shí)可加入一些青豆為配料，以調(diào)和菜肴的色彩。菜肴澆汁后應(yīng)立即食用，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)粉絲就失去了酥脆的質(zhì)感。
鍋煸西紅柿
【主料】西紅柿300克，雞蛋2個(gè)，冬筍絲、豌豆各5克。
【輔料】香油10克，面粉25克，水淀粉10克，精鹽5克，味精2克，蔥絲、姜絲各15克，食用植物油80克。
【制作方法】①將雞蛋磕入碗內(nèi)，攪打均勻。西紅柿洗凈，橫片成0.6厘米厚的片，兩面沾上面粉，再放入雞蛋碗內(nèi)拖蛋液。②將炒鍋置火上燒熱，放入植物油燒熱，把拖雞蛋液的西紅柿片下鍋煎，并輕輕晃動(dòng)鍋，煎至呈金黃色，翻個(gè)個(gè)兒再把另一面也煎至呈金黃色，隨后撒入蔥絲、姜絲、冬筍絲、豌豆，大翻鍋后，加湯(或清水)半勺，再加入精鹽、味精，用水淀粉勾薄芡，淋入香油，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】表面金黃，內(nèi)容別有洞天，鮮香中帶有酸味，勾人食欲。
【小竅門】煎西紅柿油溫不可太熱，防止油熱把西紅柿炸煳。鍋煽西紅柿勾芡不可太稠，有薄薄一層流水芡即可。
魚香西紅柿
【主料】西紅柿500克，綠葉菜150克，雞蛋2個(gè)，干淀粉20克。
【輔料】醬油10克，精鹽4克，白糖15克，醋10克，料酒5克，味精1克，水淀粉10克，泡紅辣椒末20克，姜末8克，蒜末10克，蔥花10克，食用植物油500克(實(shí)耗約75克)。
【制作方法】①選未熟透的、大小均勻的西紅柿，用熱水燙后去皮、去籽，均切成4片，搌干水分。②將雞蛋磕入碗內(nèi)，加入淀粉調(diào)成蛋粉糊。把醬油、白糖、醋、料酒、味精、水50克、水淀粉放入碗內(nèi)，對(duì)成魚香汁。③將炒鍋置火上，放入植物油燒至六成熱，把西紅柿逐片裹勻蛋粉糊，下入稍炸撈出。待油溫上升，再倒入炸至呈黃色，皮酥撈出，裝盤成形。④原鍋留油20克，下入泡紅辣椒末炒出紅色，下入蔥花、姜末、蒜末炒出香味，烹入魚香汁收濃，盛小碗內(nèi)。⑤鍋內(nèi)放油15克、精鹽。把綠葉菜炒熟。鑲在西紅柿的盤子邊上，與魚香汁一同上桌，用炸西紅柿蘸魚香汁食用。
【風(fēng)味特點(diǎn)】酸咸適口，鮮嫩無(wú)比。
【小竅門】炸西紅柿要掌握好火候，不要過(guò)火，成菜后西紅柿外酥里嫩，不能軟。
冬菇菜芯
【主料】油菜芯或菠菜芯300克，冬菇30克。
【輔料】豬油30克，蔥2克，姜1克，鹽2.5克，味精3克。
【制作方法】①將菜芯洗凈，濾干水分。如菜芯較大，可從中間剖開(kāi)。蔥切段，姜切成薄片。②炒鍋上火，加入豬油，燒熱后放入蔥、姜煸炒，出香味后去掉蔥、姜，將菜芯、冬菇放入鍋中，迅速翻炒，使之立即成熟。撒入鹽和味精，翻炒均勻立即裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味咸鮮，色澤嫩綠。
【小竅門】用旺火速成菜肴，要求烹制時(shí)操作迅速，以免影響色澤、減少脆度。
鮮蘑油菜芯
【主料】油菜芯500克，罐頭鮮蘑350克，鮮湯300克。
【輔料】香油15克，精鹽7克，味精2克，料酒2克，白糖3克，水淀粉20克，食用植物油500克(實(shí)耗約75克)。
【制作方法】①將油菜芯洗凈，菜芯頭部削尖，再?gòu)募獠颗值犊冢疃燃s為菜芯的1／5。②將炒鍋置火上，放入植物油燒至五成熱，投入菜芯，用手勺不停地翻動(dòng)，至菜芯軟熟，撈出瀝油。③原鍋留油15克，依次加入鮮湯100克、炸好的菜芯、精鹽4克、味精1克、白糖，翻炒片刻，把菜芯取出，整齊地碼放在圓盤中。④將炒鍋再置火上。加入鮮湯200克，放入鮮蘑，加入料酒、精鹽3克、味精1克，燒開(kāi)后用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入菜芯中間即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】菜味新鮮，湯香四溢。
【小竅門】炸油菜芯用溫油，防止油熱把菜炸煳。
香菇小油菜
【主料】小油菜500克，香菇60克。
【輔料】食用植物油40克，香油5克，精鹽5克，味精2克，水淀粉10克，蔥絲、姜末、鮮湯(或清水)各少許。
【制作方法】①將小油菜擇洗干凈。香菇洗凈，用熱水泡發(fā)，擠凈水分，片成薄片。②將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，下入蔥絲、姜末熗鍋，出香味后投入油菜、香菇翻炒，加入鮮湯(或清水)，放入精鹽、味精燒開(kāi)，待油菜熟透，撈出放入盤內(nèi)，香菇撈出放在油菜上面。鍋中湯用水淀粉勾芡，淋入香油，澆在香菇油菜上即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤鮮綠剔透，香溢出頰。
【小竅門】要選擇新鮮的小油菜做原料；油菜炒熟即可，不可過(guò)爛。
生煸豆苗
【主料】豌豆苗350克，春筍絲15克。
【輔料】食用植物油40克，精鹽2克，味精1克，白糖2克，白酒1克，鮮姜末1克。
【制作方法】①將豌豆苗擇洗干凈，并瀝干水分。②炒鍋置旺火上燒熱，倒入植物油燒至八成熱，下入姜末，倒入豌豆苗煸炒幾下，加入精鹽、味精、白糖、春筍絲，繼續(xù)煸炒至豌豆苗斷生，淋入白酒，拌和起香，翻勻出鍋裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】香脆滑膩，色澤鮮艷。
【小竅門】豌豆苗一定要去掉老莖葉，洗凈。煸炒時(shí)豌豆苗斷生即可，不要過(guò)火，以免影響口感。
蒜蓉豆苗
【主料】大蒜50克，豆苗300克。
【輔料】蔥白10克，姜10克，料酒5克，鹽3克，味精5克，白糖3克，油20克。
【制作方法】①將豆苗從距其根部大約1厘米的地方切下來(lái)，放入清水中漂洗三次至完全干凈。②將蔥白切成長(zhǎng)3厘米的細(xì)絲。姜切成長(zhǎng)2厘米、厚和寬均為0.1厘米左右的細(xì)絲。大蒜去皮去根洗凈，切成碎末。③炒鍋上火，加入油燒至四五成熱，放入蔥絲、姜絲略炒至出香味，把豆苗放入，立即加入鹽、味精、料酒、白糖，用大火迅速翻炒兩下，把蒜蓉放入，離火后再翻炒幾下，裝入盤中即可。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味清香，蒜香濃郁，鮮嫩適口，色澤嫩綠。
【小竅門】在制作中必須把握住兩個(gè)要點(diǎn)：首先在選料時(shí)要特別注意，原料必須很嫩，如質(zhì)地較老不可作此菜原料；其次烹炒時(shí)必須大火速成，不能在炒的過(guò)程中出太多的湯。另外，此菜在制作時(shí)亦可以不加蒜茸，成為“清炒豆苗”，這種烹調(diào)方法也適用于蘿卜苗的炒制。
清炒四季豆
【主料】四季豆350克。
【輔料】食用植物油30克，豆瓣醬15克，醬油1克，精鹽1克，水淀粉5克，味精少許。
【制作方法】①將四季豆洗凈，去掉老筋，掐成4厘米長(zhǎng)的段。②將炒鍋置旺火上，放入植物油燒至六成熱，下入剁碎的豆瓣醬翻炒至炒出紅油，倒入四季豆煸炒斷生后改用中火，加入醬油、精鹽和少許開(kāi)水，用中火燒至發(fā)軟，加入味精，用水淀粉勾芡，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤亮麗，爽口開(kāi)胃。
【小竅門】四季豆要用旺火煸至斷生，中火燒透，不可久燒，以保持綠色。湯汁要少而稠濃。
干燒四季豆
【主料】四季豆750克，海米25克。
【輔料】食油1000克(實(shí)耗50克)，紹酒20克，香麻油20克，精鹽5克，糖5克，味精4克，蔥花、姜末各少許。
【制作方法】①將四季豆摘去兩端，并撕去邊筋，再一折為二，洗凈瀝水后，放入高溫油鍋內(nèi)炸至碧綠，并在有些干癟時(shí)撈出瀝油。②原炒鍋留少量食油加熱，放入姜末、海米稍煸，倒入四季豆翻炒數(shù)下，加入紹酒、精鹽、糖、味精和兩匙湯或水，略燜燒至入味，旺火收濃湯汁，撒入蔥花，加入香麻油，拌勻后即可起鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤碧綠悅目，鮮香入味，脆爽利口。
【小竅門】燜燒時(shí)間要掌握好，如果燜燒過(guò)大，四季豆易泛黃，而且口感也大為遜色。
炸扁豆
【主料】扁豆150克，雞蛋1個(gè)(重約50克)，面粉50克。
【輔料】鹽5克，油250克(實(shí)耗約50克)，花椒20克，味精5克，干淀粉15克。
【制作方法】①將扁豆去掉老筋后掰成5厘米長(zhǎng)的段，洗凈。②炒鍋加入清水750克，用大火燒開(kāi)，把扁豆放入鍋內(nèi)焯熟，取出立即放到?jīng)鏊袕氐讻鐾?，取出瀝干水分。③將雞蛋磕入碗中，用筷子把雞蛋打散調(diào)勻，再把面粉分?jǐn)?shù)次放入蛋液中，放入面粉時(shí)，每放一次都要攪拌均勻成糊，加入3克鹽攪拌均勻。④在焯好的扁豆里放入1克鹽攪拌均勻，再放入干淀粉中把其表面均勻地蘸滿。⑤炒鍋上火加入250克油，燒至六成熱，將蘸好干淀粉的扁豆一根根拖糊放入油鍋中，炸至表面呈金黃色取出放到盤中。⑥將花椒放入炒鍋用小火炒干，取出將其壓成末，放入小碟中，加入鹽、味精和炸好的扁豆一同上桌食用。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味咸鮮，色澤金黃，外焦里嫩，花椒香味濃郁。
【小竅門】制作中要注意在焯扁豆時(shí)，一定要把扁豆焯熟，以免發(fā)生食物中毒；控干水分后再加入鹽，以減少原料出水量和增加菜肴的口味。炸制時(shí)還要注意掌握好油的溫度，使菜肴色澤均勻，成熟的程度相同，保持菜肴的色澤和造型相同。
姜汁扁豆
【主料】扁豆500克。
【輔料】姜35克，醋40克，鹽5克，味精3.5克，香油10克。
【制作方法】①將扁豆去筋，洗凈待用。②燒開(kāi)一鍋清水，把扁豆放入焯熟(注意一定要焯熟，不熟會(huì)引起食物中毒)。然后放在盛有涼水的器皿中過(guò)涼，取出濾干水分，放在器皿中。③加鹽把扁豆腌5分鐘左右，濾干水分。④將姜切成碎末，與味精、醋、香油一同倒入，迅速翻炒使扁豆上均勻地沾滿調(diào)味品，腌制5分鐘～10分鐘。然后將其直接碼放在盤中，或切成幾段放入盤中，即可食用。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜操作方法簡(jiǎn)單，口味辛辣、咸鮮，色澤翠綠，誘人食欲。
【小竅門】在制作過(guò)程中應(yīng)注意，扁豆去筋后，不可先切后焯，以免使其營(yíng)養(yǎng)流失；更不可加堿，否則扁豆中的B族維生素及維生素C會(huì)全部被破壞。使用這種調(diào)味方法，將主料改換成小白菜、莧菜等，可制成不同的姜汁口味菜肴。
油燜扁豆
【主料】扁豆300克。
【輔料】食油50克，醬油30克，精鹽3克，白糖10克，味精4克，蔥段、姜片、蒜片各少許。
【制作方法】①將扁豆掐去兩端豆尖，順勢(shì)撕去邊筋后洗凈，再放入開(kāi)水中燙透，撈出放在冷水中激涼，瀝干水分，待用。②將炒鍋置于旺火上加熱，倒入食油燒至七成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、蒜片熗鍋，隨即倒入扁豆煸炒數(shù)下，加醬油、精鹽和適量水，旺火燒沸，小火燜燒至扁豆酥軟時(shí)，加入少許白糖拌和，再燜燒2分鐘，見(jiàn)湯汁稠濃時(shí)，即可起鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤碧綠光亮，酥軟醇厚，開(kāi)胃可口。
【小竅門】煸炒扁豆前先用開(kāi)水燙一下，再用冷水激涼，以確保其色澤碧綠。
鮮蘑燒扁豆
【主料】扁豆250克，鮮蘑菇100克。
【輔料】香油10克，精鹽4克，味精2克，水淀粉10克，鮮湯200克，食用植物油400克(實(shí)耗約50克)。
【制作方法】①將嫩扁豆掐去兩頭，去筋，折成4厘米長(zhǎng)的段，洗凈瀝水。②將炒鍋置火上，放入植物油燒至五成熱，下入扁豆氽炸一下，立即撈出。原鍋留油20克，下入鮮蘑、扁豆，加入精鹽、味精及鮮湯，燜燒2分鐘，熟后用水淀粉勾芡，淋入香油即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤碧綠，鮮美可口。
【小竅門】扁豆氽炸前要瀝干水分，防止下鍋時(shí)油亂濺燙傷人。
鹽水毛豆
【主料】毛豆500克。
【輔料】鹽5克，花椒20粒。
【制作方法】①將帶莢毛豆洗凈，剪去豆莢的兩端(去尖端目的在于進(jìn)味)。②鍋上火，放凈水燒開(kāi)，放入洗凈的毛豆和花椒煮至毛豆半熟，加鹽繼續(xù)煮至成熟，晾涼后撈出，裝盤。吃時(shí)剝?nèi)ネ鈿?，取籽粒食用?br> 【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜豆色青翠，口味咸香，清鮮爽口。
【小竅門】毛豆中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其維生素C的含量居豆類之首，其他營(yíng)養(yǎng)也較豐富，是人們補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的佳肴。毛豆洗凈后，須剪去豆莢兩端的角，以免成菜無(wú)味。
鮮蘑豌豆
【主料】鮮豌豆菜500克，鮮蘑菇50克。
【輔料】熟食用植物油25克，香油5克，精鹽6克，味精2克，白糖5克，水淀粉10克，蔥花3克，姜末2克，蒜末2克，鮮湯100克。
【制作方法】①將鮮蘑菇洗凈，瀝干水分，切成薄片。鮮豌豆剝殼得凈豆250克，入沸水鍋煮1分鐘撈出，用冷水投涼，瀝水備用。②將炒鍋置火上，放入熟植物油燒至五六成熱，下入蔥花、姜末、蒜末略炸，投入蘑菇片煸炒幾下。加入鮮湯，下入豌豆、精鹽、味精、白糖燒沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】味道極為鮮美，勾人食欲。
【小竅門】煮豌豆時(shí)，水一定要沸，煮后隨即放入冷水中浸涼，這樣才能保持碧綠青翠?？谖兑员３智艴r爽口。
燜蠶豆
【主料】蠶豆500克。
【輔料】食油40克，精鹽4克，蔥結(jié)1個(gè)，蔥花、白糖、味精各適量。
【制作方法】①將剝?nèi)〉男Q豆，用清水洗凈，瀝水待用。②將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至五成熱時(shí)，放入蔥結(jié)熗鍋后撈出，隨即倒入已洗凈瀝干的蠶豆，加入精鹽、白糖，翻炒拌勻，加入冷水(淹沒(méi)蠶豆即可)，蓋上鍋蓋用中火燜燒約5分鐘，待湯水將收干時(shí)，揭蓋加入味精、蔥花，改用旺火快速翻炒數(shù)下，即可起鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤碧綠油亮，翠嫩清香，柔軟味美，為上海家常風(fēng)味。
【小竅門】蠶豆要選新鮮的，烹制蠶豆不宜翻炒過(guò)熟。
香椿黃豆
【主料】鮮香椿100克，干黃豆150克。
【輔料】香油10克，醬油15克，精鹽3克，食用植物油250克(實(shí)耗約15克)，香菜末少許。
【制作方法】①將黃豆淘洗干凈，放入碗內(nèi)，用涼水浸泡12小時(shí)。將香椿洗凈，用開(kāi)水燙一下，冷水浸涼，擠干水分，切成末。把醬油、香油、精鹽放入碗內(nèi)對(duì)成味汁。②將炒鍋置火上，放入植物油燒至八成熱，投入泡過(guò)的黃豆炸至呈金黃色酥脆時(shí)撈出，趁熱倒入盤內(nèi)，立即烹入味汁，撒上香菜末拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤金黃，酥香爽口。
【小竅門】黃豆要用冷水浸泡，這種泡法炸的酥脆。黃豆炸酥后，撈出趁熱烹汁，這樣易入味。
蓑衣黃瓜
【主料】鮮嫩黃瓜500克，蒜泥30克。
【輔料】香油10克，精鹽15克，味精1克，食用植物油適量。
【制作方法】①將黃瓜洗凈，用刀一剖兩半，再切成蓑衣塊(即將黃瓜條，用刀沿一邊切開(kāi)，另一邊仍連著，所切的部分約占全部寬的3/4，8刀左右為1小塊)，放入盆內(nèi)，加入精鹽拌勻，腌制30分鐘，擠出水分。②將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，下入蒜泥炸香，倒入碗內(nèi)，加入味精、香油，與黃瓜一起拌勻即成。裝盤時(shí)把蓑衣黃瓜排列整齊。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤碧綠，香脆爽口。
【小竅門】切蓑衣塊要均勻，且切的長(zhǎng)度要相等。
酸辣黃瓜
【主料】黃瓜500克，干紅辣椒2個(gè)，姜絲15克。
【輔料】精鹽8克，白糖80克，白醋15克，香油15克，花椒適量。
【制作方法】①將黃瓜洗凈，切去兩頭，改刀切成竹筷粗細(xì)的長(zhǎng)條，放入盆內(nèi)用精鹽腌漬40分鐘備用。②將白糖放入碗內(nèi)，沖入開(kāi)水100克，待白糖化開(kāi)擱置一旁，待其涼透，加入白醋(量的多少可根據(jù)口味，酸甜味要濃一點(diǎn)為好)。③將黃瓜略擠去水分，整齊地放入碗內(nèi)，澆上糖醋汁。把炒鍋置火上，放入香油8克燒至六成熱，將干辣椒切成絲放入鍋內(nèi)，略煸出辣味，再放入姜絲略炒后即撈出姜絲、辣椒絲放在黃瓜上。鍋中再放香油7克燒熱，撒入花椒粒炸出香味，連油一起倒在黃瓜上，用一個(gè)小盤壓在鹵汁上即成。④在一般情況下，2～3個(gè)小時(shí)即可食用。食用前先把黃瓜夾出，切成3厘米長(zhǎng)的段，放在盤中，再揀一些辣椒絲、姜絲放在上面，澆上2匙鹵汁即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】顏色翠綠，開(kāi)胃爽口。
【小竅門】對(duì)糖醋汁時(shí)，待糖水冷透后才能加入白醋，泡入黃瓜，否則醋易揮發(fā)，黃瓜易變色。熱油澆在黃瓜上后，不能立即壓盤，等熱量散發(fā)后再壓盤，以防溫度過(guò)高使黃瓜變色。
三絲黃瓜
【主料】黃瓜3根，熟火腿絲30克，香菇絲30克，銀芽(綠豆芽)30克。
【輔料】熟食用植物油15克，精鹽5克，味精2克，胡椒粉1克，水淀粉、鮮湯各適量。
【制作方法】①將黃瓜去皮，去兩頭，切成3厘米長(zhǎng)的圓段，捅掉黃瓜中間的瓤，把熟火腿、香菇和銀芽分別切成絲嵌入黃瓜中間(三絲要同黃瓜段一樣長(zhǎng)短)，先放香菇絲，再放火腿絲，最后嵌入銀芽絲，然后排放在盤中，上籠用旺火蒸5～7分鐘，出籠備用。②將炒鍋置火上，加入鮮湯、精鹽和味精，燒沸后，用水淀粉勾薄芡，加入熟植物油出鍋，把鹵汁澆在三絲黃瓜上，撒上胡椒粉即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】清脆可口，味道鮮美。
【小竅門】蒸黃瓜時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以免變軟。制作時(shí)根據(jù)黃瓜大小、長(zhǎng)短，三絲配料酌量增減，也可用香腸絲、咸肉絲代替火腿絲。
油拌黃瓜
【主料】黃瓜500克。
【輔料】鹽5克，味精2克，香油10克。
【制作方法】①將黃瓜洗凈，去掉頭尾不可食部分，將黃瓜順向剖為四瓣或八瓣，切成長(zhǎng)約6厘米的段。②將黃瓜放入器皿中，加入鹽2.5克，攪拌均勻，腌制約15分鐘～20分鐘，碼整齊后控去水分，放入另一器皿中。③在黃瓜中加入鹽、味精，拌勻，再加入香油拌勻即可。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味咸鮮，色澤翠綠，脆嫩清爽。
【小竅門】黃瓜須用鹽腌制略控出水后再加入調(diào)料，以免食用時(shí)湯水四溢。
糖醋黃瓜
【主料】黃瓜400克。
【輔料】姜10克，精鹽5克，味精3克，白糖35克，醋20克，香麻油20克。
【制作方法】①將新鮮黃瓜洗凈，用刀切去蒂和托，再剖為兩半，挖去瓤和籽，再洗凈瀝水，切成3厘米長(zhǎng)的條塊狀，盛裝碗內(nèi)，加入精鹽拌勻，腌漬5分鐘，瀝水后待用。②姜去皮、洗凈后切成細(xì)末，與白糖、味精、香麻油、醋盛裝碗內(nèi)，調(diào)勻后再倒入黃瓜碗內(nèi)拌勻，就可裝盤上桌。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤青翠，酸甜脆嫩，開(kāi)胃爽口。
【小竅門】宜選用鮮嫩的黃瓜作原料；水分要瀝凈，注意操作衛(wèi)生。如將黃瓜條加入精鹽、糖、味精、蒜頭末，拌勻后，再倒入熱油鍋中，急速翻炒數(shù)下，即起鍋裝盤，此時(shí)黃瓜條色澤更明亮，口感也相當(dāng)好。
辣味黃瓜
【主料】黃瓜500克，紅辣椒3個(gè)。
【輔料】香麻油25克，白糖20克，精鹽15克，味精4克。
【制作方法】①將黃瓜洗凈，切去蒂和尾，剖開(kāi)后除去瓤和籽，再洗凈，切成7厘米長(zhǎng)的條段狀。②將瓜條放在沸水中汆一下，撈起放冷水中過(guò)涼，再撈起瀝水待用。③將炒鍋置于旺火上加熱，放入香麻油燒至六成熱時(shí)，推入紅辣椒炸出辣味，隨即撈出，將辣椒油倒在黃瓜條上，再撒上白糖、精鹽、味精拌勻，就可上桌。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤碧綠，清香撲鼻，咸辣、脆嫩、微甜、爽口。
【小竅門】黃瓜條放入沸水一汆即可，以確保脆嫩之口感。
拌苦瓜
【主料】苦瓜300克。
【輔料】香油6克，辣椒油5克，精鹽4克，味精2克，白糖5克，醋6克，蒜泥6克。
【制作方法】①將苦瓜洗凈，去籽切成絲，放入沸水鍋內(nèi)焯一下，用涼水浸泡涼透，撈出瀝干水分裝入盤內(nèi)。②將精鹽、味精、白糖、醋、香油、辣椒油、蒜泥放入碗內(nèi)，對(duì)成味汁，澆在苦瓜絲上拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤鮮艷，清新悅目，略帶苦味。
【小竅門】苦瓜絲要均勻?？喙先敕兴亙?nèi)焯一下可減少苦味。
清炒苦瓜
【主料】苦瓜250克，青辣椒100克。
【輔料】蔥白20克，姜10克，鹽3克，味精5克，料酒10克，油50克。
【制作方法】①將苦瓜洗凈從中間剖開(kāi)去掉籽瓤，用刀切成3厘米左右長(zhǎng)的不規(guī)則塊狀。青辣椒洗凈去籽瓤掰成比苦瓜略小的塊。蔥姜切成小方片。②炒鍋上火，加入油燒至200℃左右(鍋內(nèi)有較多的青煙)，將苦瓜、辣椒和蔥姜一同放入迅速翻炒，并將料酒、鹽、味精放入，翻炒均勻即可裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味咸香，苦辣濃郁，色澤翠綠。
【小竅門】炒制要旺火速成，才能把握好這個(gè)菜的特點(diǎn)。
麻蓉冬瓜
【主料】冬瓜500克，香菜50克。
【輔料】香油30克，芝麻醬20克，精鹽4克，味精2克，蔥絲10克，花椒3克。
【制作方法】①將冬瓜去皮、去瓤洗凈，切成棋子大小的塊。將香菜洗凈切成2厘米長(zhǎng)的段。芝麻醬用香油約15克調(diào)稀。②將鍋內(nèi)加入清水，放入冬瓜塊，加入花椒、精鹽煮熟，湯汁漸少時(shí)，把稀芝麻醬淋入鍋內(nèi)，不斷炒濃，加入味精，盛入盤內(nèi)，撒上蔥絲和一半香菜。③將炒鍋內(nèi)放入剩余香油，燒熱后倒在香菜和蔥絲上，撒上另一半香菜。吃時(shí)拌勻。
【風(fēng)味特點(diǎn)】口味鮮醇。
【小竅門】冬瓜要煮爛。香菜和蔥絲不用下鍋，只需撒在出鍋的冬瓜上，澆上沸香油，吃時(shí)拌勻
新編大眾家常菜
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第二章蔬菜類（二）(本章免費(fèi))
鮮貝冬瓜
【主料】冬瓜500克。
【輔料】鮮貝50克，鹽2克，味精1.5克，雞湯200克，蔥3克，姜3克，油20克，淀粉2克，料酒2克。
【制作方法】①將冬瓜去皮及籽瓤，切成長(zhǎng)5厘米、寬厚各1.5厘米的條，放在開(kāi)水中焯一下。②將洗凈去筋的鮮貝放入約150克雞湯中，加蔥1.5克、姜2克、料酒，用小火燜約半小時(shí)取出，不用湯汁。③蔥切段后略拍，姜切厚片，淀粉溶于少量水中。④炒鍋加油，將蔥、姜放入，煸出香味后去掉蔥姜，加入雞湯、鹽、味精，將冬瓜條及鮮貝一同放入，用小火燒制5分鐘，加入水淀粉勾芡即可。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味鮮咸，色澤清爽。裝盤后可放些香油，增香提味。
【小竅門】冬瓜中不含脂肪，糖類和蛋白質(zhì)含量也很少。每100克冬瓜中含維生素16.34毫克(其中維生素C16毫克)，含礦物質(zhì)41.3毫克，是減肥塑身的好選擇。
粉蒸蘿卜
【主料】蘿卜500克，大米100克。
【輔料】香油10克，豆瓣醬25克，醬油15克，味精1克，蔥花10克，姜末5克，花椒面2克，精鹽3克。
【制作方法】①將蘿卜洗凈，切成粗絲(0.5厘米左右即可)，加入精鹽拌勻，5分鐘后擠干水分。②將大米用微火炒黃后晾涼，壓碎成米粉粒。豆瓣醬剁碎。將蘿卜絲放入盆內(nèi)，加入米粉粒摻和均勻，再加入醬油、豆瓣醬、味精、姜末拌勻，裝入盤中，蒸熟后淋入香油，撒上花椒面、蔥花即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】香味撲鼻，軟脆適宜。
【小竅門】炒大米時(shí)可加少許花椒，則米粒香味更佳。蒸時(shí)需用急火。
炒白蘿卜絲
【主料】白蘿卜250克。
【輔料】食用植物油50克，精鹽5克，味精2克，醋5克。
【制作方法】①將白蘿卜洗凈，切成火柴棍一樣粗細(xì)的絲，放入盆內(nèi)，加入精鹽少許，揉搓均勻，把水分?jǐn)D干。②將炒鍋置旺火上，放入植物油燒至十成熱時(shí)，下入蘿卜絲，加入醋、味精、精鹽，迅速翻炒均勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】潔白晶瑩，口感極好。
【小竅門】蘿卜絲炒前要用鹽少許搓勻擠干水分。用旺火熱油炒蘿卜絲。這種方法炒出的菜脆嫩爽口。
茄汁鮮蘑
【主料】鮮蘑200克。
【輔料】番茄醬20克，鹽2克，白糖15克，醋2克，淀粉2克，蔥2克，姜2克，油10克。
【制作方法】①鮮蘑放入開(kāi)水鍋中焯一下。蔥切段，姜切塊，并用刀拍松。②炒鍋上火，加入油，燒熱后放入蔥、姜，炒出香味后，加入番茄醬和約50克水，再加入鹽、白糖、醋，燒開(kāi)后放入鮮蘑，燒制一兩分鐘，加水淀粉勾芡，使汁掛在鮮蘑表面，去掉蔥、姜即可。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味酸甜香咸，色澤紅亮。
【小竅門】收汁時(shí)，水淀粉要一點(diǎn)一點(diǎn)地逐漸放入，不可一次加足，否則鮮蘑掛汁不勻。此菜也可作為涼菜，但不能使用淀粉，要加大白糖的用量，并要用小火長(zhǎng)時(shí)間燒制，一直把汁全部收濃，而且烹制中所用的油應(yīng)改為香油。
鮮蘑翡翠
【主料】萵筍400克，罐頭鮮蘑200克，熱火腿末(可用香腸代替)15克。
【輔料】香油5克，精鹽5克，味精2克，料酒3克，水淀粉10克，鮮湯100克，食用植物油400克(實(shí)耗約40克)。
【制作方法】①將萵筍去皮，切成2.5厘米寬的長(zhǎng)條，再切成2.5厘米見(jiàn)方的塊，用小刀將其修成和鮮蘑一樣大小備用。②將炒鍋置火上，放入植物油燒至三成熱，下入萵筍塊滑透，撈出瀝油。原鍋留油15克，把萵筍塊倒入鍋內(nèi)，加入鮮蘑翻炒均勻，加入鮮湯、精鹽、味精、料酒，用中火燒幾分鐘，用水淀粉勾芡，加入香油，盛入盤內(nèi)，撒上火腿末即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤碧綠，清淡可口。
【小竅門】開(kāi)始切萵筍時(shí)，不要把萵筍塊切得過(guò)小，以防形狀不協(xié)調(diào)。菜上火后，要用中火略，使其入味。
鮮蘑燒三元
【主料】鮮蘑100克，白蘿卜150克，胡蘿卜150克，黃瓜150克。
【輔料】熟豬油80克，香油5克，牛奶150克，精鹽5克，味精2克，水淀粉30克，鮮湯250克，食用植物油500克(實(shí)耗約50克)。
【制作方法】①將白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜洗凈，均削成算盤珠子大小的扁圓球，鮮蘑可用整的，②將炒鍋置火上，放入植物油燒至六成熱，下入蘿卜球、黃瓜球略炸片刻，撈出瀝干油。原鍋留油20克，倒入鮮蘑和白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜，加入牛奶、味精、精鹽、豬油、鮮湯，燒開(kāi)后轉(zhuǎn)用文火10分鐘，把蘿卜球爛后用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】顏色豐富，紅白綠相間，清脆爽口。
【小竅門】白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜去皮后再削球。三球削的大小要一致，這樣制成的菜肴才整齊美觀。炸三元的油溫不宜太高，不必炸太久，以免影響色澤。
鮮蘑冬瓜
【主料】冬瓜400克，鮮蘑150克，胡蘿卜25克，鮮湯適量。
【輔料】熟豬油75克，雞油5克，精鹽8克，味精2克，料酒3克，胡椒粉1克，水淀粉10克，蔥段25克，姜片15克。
【制作方法】①將冬瓜切成3厘米見(jiàn)方的塊，然后逐塊削成算盤珠的形狀，放入沸水鍋內(nèi)焯熟，用冷水過(guò)涼。②胡蘿卜切成圓花刀片，也用沸水焯熟。鮮蘑去根，頂上剞十字花刀口。③將炒鍋置火上，放入熟豬油燒至四成熱，下入蔥段、姜片炒出香味后，加鮮湯稍煮，然后撈出姜片、蔥段，放入冬瓜球，加入精鹽、味精、胡椒粉、料酒，燒至入味，撈在盤中待用。④鮮蘑隨即下入鍋內(nèi)，燒入味后撈出，擺在冬瓜球周圍。⑤鍋內(nèi)再下胡蘿卜片，燒開(kāi)后撈出，擺在盤邊周圍。鍋內(nèi)用水淀粉勾芡，倒入盤中，最后把雞油淋在冬瓜球上即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】味美湯濃。
【小竅門】制作中要注意保持鮮蘑、冬瓜和胡蘿卜的本色。咸淡要適度，過(guò)咸風(fēng)味則減。
鮮蘑冬筍
【主料】罐裝鮮蘑250克，冬筍250克。
【輔料】鹽2克，味精2克，雞湯50克，蔥1克，姜1克，淀粉1.5克，油15克。
【制作方法】①將鮮蘑從罐頭中取出，放入開(kāi)水中焯一下，切成厚約0.2厘米的片。將冬筍洗凈并切成長(zhǎng)約3厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的片。將蔥、姜切成片。②將蔥、姜、雞湯、鹽、味精、淀粉放入碗中調(diào)成味汁。③炒鍋內(nèi)放油，燒熱后將冬筍放入略煸炒，再放入鮮蘑一同煸炒，然后將味汁倒入，翻炒均勻即可裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味咸鮮，色澤淡雅。
【小竅門】烹制中如使用豬油，口味更佳，還可根據(jù)自己的口味，加入一些胡椒粉。
炸冬筍
【主料】嫩冬筍尖500克。
【輔料】油菜葉150克，鹽1.5克，味精1.5克，油300克(實(shí)耗約40克)。
【制作方法】①將冬筍尖洗凈順其纖維方向切成長(zhǎng)4厘米、寬2厘米、厚2厘米的條。洗凈油菜葉并切成寬約0.2厘米的細(xì)絲。②油放入鍋中，燒至其表面略有青煙，將油菜絲放入略炸，立即取出濾干油分，放入鹽、味精的一半，然后將其平整地放在平盤中。③油鍋再次燒熱，放入冬筍條炸兩遍，第一遍油溫較低，使其出水；第二遍油溫較高，使其上色，色呈焦黃后取出，濾干油分，放在大碗中，撒上另一半鹽、味精，拌勻后，將冬筍放在油菜絲上即可。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味咸香鮮，外焦里嫩，色澤悅?cè)恕?br> 【小竅門】炸冬筍時(shí)注意，筍尖內(nèi)含水分較多，第一遍炸時(shí)，原料不要一次突然放入，免得油濺出傷人。
香菇冬筍
【主料】香菇150克，冬筍100克。
【輔料】鹽1.5克，味精1.5克，料酒1克，蔥1克，姜1克，雞湯或肉湯20克，淀粉3克，油20克，白糖4克。
【制作方法】①將香菇水浸漲發(fā)洗凈，切成絲。冬筍切成比香菇絲略細(xì)的絲，放入開(kāi)水中焯一下。蔥、姜切成細(xì)絲。②將蔥、姜絲放入小碗中，加鹽、料酒、味精、白糖、淀粉和雞湯，調(diào)成味汁。③炒鍋上火，加入油，燒至五成熱后將香菇、冬筍絲放入煸炒，炒勻后倒入味汁，翻炒均勻即可裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味甜咸，黑白相間。
【小竅門】冬筍放入開(kāi)水焯時(shí)，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免影響色澤及鮮脆程度。
油燜春筍
【主料】春筍肉500克。
【輔料】醬油50克，白糖25克，花椒1克，香麻油20克，食油75克，味精2克。
【制作方法】①將筍肉洗凈，用刀剖開(kāi)、拍松，切成5厘米長(zhǎng)的段。②將炒鍋置于中火，倒入食油燒至五成熱時(shí)，放入花椒熗鍋后撈出，隨即放入春筍煸炒至呈淡黃色時(shí)，加入醬油、白糖和適量水，再用小火加蓋燜燒5分鐘，并翻動(dòng)幾次，待鹵汁稠濃時(shí)，加入味精和香麻油即可起鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤紅亮，咸中帶甜，鮮嫩爽口。
【小竅門】應(yīng)選用嫩筍作原料，剖開(kāi)后拍松，可使其更為入味。烹制時(shí)，要重油、重糖，其口感則更佳。
清燒春筍
【主料】春筍500克。
【輔料】鮮湯250克，食用植物油50克，豆瓣醬30克，醬油10克，味精1克，料酒10克，水淀粉15克，精鹽少許。
【制作方法】①將春筍切成滾刀塊，放入沸水鍋內(nèi)焯一下，用冷水漂涼瀝干。豆瓣醬剁碎。②將炒鍋置旺火上，放入植物油燒至六成熱，下入豆瓣醬炒至油呈紅色時(shí)，投入春筍塊略炒，加入鮮湯、醬油、料酒、精鹽、味精燒開(kāi)后，用水淀粉勾芡，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】鮮香可口，口感滑膩。
【小竅門】春筍要先焯后炒。炒豆瓣醬時(shí)火不能太旺，以免炒煳。
素炒筍尖
【主料】萵筍尖250克。
【輔料】鹽2克，味精1.5克，花椒2克，蔥、姜各1克，油25克。
【制作方法】①將筍尖(即萵筍葉和莖相連處)洗凈，去掉過(guò)多的菜莖，用刀剖開(kāi)，大的切四瓣，小的一劈為二。蔥切成豆瓣形，姜切成絲。②炒鍋上火，放入底油，將花椒放入，待花椒炸成紫色時(shí)，將筍尖入鍋煸炒，并加入蔥、姜，待葉色變嫩綠時(shí)，加入鹽、味精，翻炒幾下即可裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味咸鮮香麻，色澤嫩綠，口感清脆。
【小竅門】選料時(shí)注意將萵筍的老葉去掉，留下嫩綠的小葉，從連接最后一片葉子處下刀切下，莖部可做其他菜肴，尖部為本菜使用。此菜以吃嫩為主，不可炒得過(guò)老，葉色變嫩綠后即可出鍋裝盤。
涼拌萵筍
【主料】萵筍500克。
【輔料】醬油30克，麻油20克，精鹽8克，味精3克。
【制作方法】①除去萵筍的葉，再削去其老根和表皮，切制成旋刀塊狀待用。②將萵筍塊盛放在大碗中，加入精鹽拌勻，腌漬1小時(shí)后，瀝去鹽水，加入麻油、味精、醬油拌勻，就可裝盤上桌。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤翠綠油潤(rùn)，入口爽脆，齒頰留香，是佐酒佳肴，為北京風(fēng)味。
【小竅門】制作此菜較方便，只要在調(diào)味前先將萵筍塊用精鹽拌勻，腌漬1小時(shí)后瀝水即可。
清蒸茄子
【主料】嫩茄子500克。
【輔料】香菜15克，香油15克，醬油15克，精鹽5克，白糖10克，米醋10克，味精2克，蒜末15克，花椒15粒。
【制作方法】①將茄子洗凈，削皮，切成小片，放入碗內(nèi)，撒上些鹽，投入涼水內(nèi)，泡去茄褐色，撈出放蒸鍋內(nèi)蒸熟，取出晾涼。②將炒鍋置火上燒熱，加入香油，下入花椒炸出香味后，連油倒入小碗內(nèi)，加入醬油、白糖、米醋、精鹽、味精、蒜末調(diào)成汁，澆在茄片上。③將香菜擇洗干凈，切成段，撒在茄片上面即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜茄子軟爛，香咸味美。
【小竅門】花椒炸出香味后，亦可撈出不用。
紅燒茄子
【主料】嫩茄子500克。
【輔料】食油70克，醬油5克，白糖5克，精鹽3克，蒜頭3克，味精2克，香麻油5克，蔥、姜各少許。
【制作方法】①將茄子洗凈，切去蒂，用手撕拉成塊狀，再浸泡在鹽水中。蒜頭拍開(kāi)切成粒狀。蔥、姜均切成末狀待用。②將炒鍋置于中火加熱，倒入食油燒至六成熱時(shí)，放入蒜頭粒、蔥姜末熗鍋，待溢出香味，隨即倒入茄子翻炒至軟熟時(shí)，再加入醬油、白糖、精鹽，再翻炒至茄子軟癟熟透，放入味精和香麻油，改用旺火翻炒至汁濃稠，即可起鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜蒜香濃郁，酥糯入味，咸鮮可口。
【小竅門】紅燒茄子重油烹制，可確保其油潤(rùn)、入味。撕拉后的茄塊浸泡在鹽水中，可防茄肉氧化，溢出黑褐色的物質(zhì)；若不浸泡，茄子帶有苦澀味，影響成品菜的質(zhì)量。燒制茄子務(wù)必要放入大蒜瓣，因茄子性寒，放入溫性的蒜頭，不但味道香郁，而且還有益于養(yǎng)生。
魚香茄子
【主料】茄子500克。
【輔料】醬油5克，醋10克，白糖10克，淀粉3克，料酒5克，蔥5克，姜3克，蒜3克，豆瓣辣醬4克，油50克，味精1克。
【制作方法】①將茄子去皮、去蒂，切成長(zhǎng)5厘米、寬0.5厘米、厚0.5厘米的粗絲。蔥、姜、蒜均切成末。②將醬油、醋、白糖、料酒、淀粉、味精、蔥姜蒜末放入碗中，調(diào)成味汁。③炒鍋放入油燒熱，放入茄絲、豆瓣辣醬，不停地煸炒，待茄絲炒軟至熟后，放入味汁，迅速翻炒，使汁掛勻后出鍋。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜咸、甜、辣并略帶酸味，色澤金紅，更具有魚香味。
【小竅門】烹炒時(shí)將茄絲中的水分盡可能多地蒸發(fā)一些，以便于入味。
姜汁菠菜
【主料】新鮮菠菜600克，熟香腸20克，熟香菇20克，雞蛋糕20克，冬筍20克，鮮姜15克。
【輔料】香油10克，精鹽8克，味精2克。
【制作方法】①將菠菜擇洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)稍燙撈出，攤開(kāi)晾涼，切成黃豆大小的丁，擠干水分，放入盤內(nèi)。②將香腸、香菇、雞蛋糕、冬筍均切成黃豆大小的丁，分別放入沸水鍋內(nèi)燙一下，一并倒入菠菜盤內(nèi)，加入精鹽、味精拌勻。③把鮮姜去皮切成末，用熱香油炸一下，倒入菠菜內(nèi)拌勻，放入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】顏色豐富，制作方便，味道良好。
【小竅門】菠菜不要燙過(guò)火，斷生即可，以免失去菠菜脆嫩的特色。香腸、雞蛋糕等輔料可改用熟雞脯肉、熟火腿等。
芝麻拌菠菜
【主料】嫩菠菜200克，芝麻200克。
【輔料】精鹽、味精各適量，香油少許。
【制作方法】①將芝麻去雜質(zhì)，淘洗干凈，瀝去水，放入鐵鍋內(nèi)，用文火炒熟，取出放在面板上碾碎(也可不碾碎用芝麻粒)。②菠菜去根、老葉，洗凈，放入沸水鍋中焯透(2～3分鐘)，撈出瀝水，晾涼后，放入盤中，加入精鹽、味精，撒上芝麻，淋入香油即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜清淡鮮香，味美可口。
【小竅門】焯菠菜時(shí)放入沸水時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免影響其香脆口感。
拌菠菜豆腐干
【主料】菠菜400克，白豆腐干200克，熟春筍100克。
【輔料】香油25克，精鹽5克，味精2克。
【制作方法】①將菠菜擇洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)焯一下?lián)瞥?，待冷卻后切成細(xì)末，再擠去菜汁，放入盤內(nèi)。②白豆腐干、熟春筍均切成細(xì)末，放入菠菜盤內(nèi)，加入精鹽、味精、香油拌勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】綠白相間，色鮮奪目，口感滑脆。
【小竅門】菠菜要用旺火沸水速燙，不可過(guò)久，防止黃爛，影響色澤和口感。
熘蓮藕
【主料】蓮藕400克。
【輔料】香油50克，米醋30克，精鹽4克，蔥絲、姜絲、蒜片共25克，花椒10粒。
【制作方法】①將蓮藕洗凈，去皮，切成0.3厘米厚的片，再切成絲放入盆內(nèi)，用涼水多淘幾次，去凈淀粉，瀝凈水分，放入盤內(nèi)。②將炒鍋置火上，放入香油燒熱，下入花椒炸一下?lián)瞥?，再下入蔥絲、姜絲、蒜片炸一下，投入蓮藕絲，翻炒兩下，加入醋、精鹽翻炒，待蓮藕脆嫩入味，再翻炒數(shù)下，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】滑脆爽口，味道可口。
【小竅門】蓮藕含淀粉多，炒前必須用涼水淘凈，否則蓮藕炒熟后發(fā)黏不利爽。
糖醋藕片
【主料】藕250克。
【輔料】白糖50克，醋20克，鹽1克。
【制作方法】①將藕去皮，洗凈，從中間縱向削開(kāi)，切成厚約0.2厘米半圓形片，放在清水中。②燒開(kāi)一鍋水，將藕片放入，焯透后取出，放在涼水中過(guò)涼，濾去水分，盛在盤中。③將白糖和醋、鹽放入藕片中，攪拌均勻即可。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味酸甜脆嫩，色澤潔白。
【小竅門】制作時(shí)如采用白醋或醋精，效果更好。此菜也可做熱菜，將藕焯好后不必過(guò)涼，白糖、醋放入鍋中，加少量水，再加入1克鹽和約2克淀粉，然后將藕片放入，翻炒均勻，使汁均勻地掛在藕片上即可。
糯米糖藕
【主料】鮮藕2000克，糯米500克。
【輔料】白糖200克，糖桂花5克，蜂蜜50克，堿、水淀粉各少許。
【制作方法】①選取三節(jié)連生的藕，洗凈后取中段，切下藕節(jié)一端留作蓋用。②將糯米用清水淘洗凈，再放入水中浸泡半小時(shí)，撈起瀝水，然后將糯米灌人藕孔內(nèi)，一邊灌、一邊用竹筷順勢(shì)向內(nèi)戳，使糯米填滿藕孔。為防漏米，再用切下的藕段按原型蓋住，可用牙簽予以固定。③將灌滿糯米的藕段平放入鍋中，放水加堿，用旺火燒開(kāi)后，改用小火燜煮2小時(shí)，待藕色泛紫、熟透時(shí)離火，并趁熱將熟藕的外皮用刀刮凈，呈淡紅色，即可切片裝盤。④將炒鍋置于旺火上加熱，放入適量清水、白糖、蜂蜜、糖桂花燒沸，用水淀粉勾芡，起鍋澆在藕片上即可上餐桌。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜藕紅米白，造型美觀，清香飄溢，軟糯適口。
【小竅門】制作中應(yīng)將糯米先入水中浸泡，否則糯米不易煮熟。鮮藕的選料則以湖州出產(chǎn)的為最佳，其藕有九孔，孔大無(wú)筋，易灌進(jìn)糯米，藕節(jié)也易煮酥。
珊瑚嫩藕
【主料】嫩藕500克，水發(fā)冬菇10克，熟雞絲25克。
【輔料】泡辣椒2只，嫩鮮姜5克，香蔥2克，白醋5克，白糖150克，紅辣椒油10克，麻油5克，精鹽2克。
【制作方法】①將藕去皮，切成薄片，入沸水鍋中汆一下，撈起瀝凈水分。冬菇切成細(xì)絲，下沸水鍋中燙一下，撈起瀝凈水分。泡辣椒、香蔥、嫩姜均切成細(xì)絲，待用。②將藕片用白糖、白醋、精鹽、辣椒油拌勻后，碼放入盤內(nèi)，再將姜絲、泡辣椒絲、熟雞絲、冬菇絲和蔥絲等均勻地撒在藕片上即可。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤艷麗，形似珊瑚，嫩脆爽口，實(shí)為佳肴。
【小竅門】制作此菜宜選購(gòu)嫩藕作原料。批切水發(fā)冬菇、嫩姜、蔥絲、泡辣椒等要講究刀工，越細(xì)越好。
蔥油金銀絲
【主料】鮮藕300克，金瓜1個(gè)。
【輔料】食油50克，蔥絲2克，精鹽3克，味精3克。
【制作方法】①將鮮藕洗凈去皮，切成綠豆芽梗般的細(xì)絲。金瓜剖開(kāi)后去籽，上籠用旺火蒸15分鐘，取出用竹筷攪刮瓜肉即成絲狀。②將藕絲和金瓜絲分別用精鹽、味精拌漬后，按太極圖形碼放在盤中，撒上碧綠蔥絲加以點(diǎn)綴。③將炒鍋置于旺火加熱，放入食油燒至七成熱時(shí)，把油均勻地淋澆在蔥絲上即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤金黃潔白，雙色輝映，造型別致，蔥香飄溢，脆嫩爽口。
【小竅門】該菜制作較為簡(jiǎn)便，關(guān)鍵是刀功要求較高，藕絲要切得細(xì)而均勻。
清炒芹菜
【主料】芹菜500克。
【輔料】食油30克，醬油15克，精鹽、花椒、蔥花各少許。
【制作方法】①切去芹菜根須，除去菜葉和老梗，取其嫩梗放入清水中洗凈瀝水，切成4厘米長(zhǎng)的段。②將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至六成熱時(shí)，放入花椒略炸即取出不用，再放入蔥花稍爆，隨即倒入芹菜翻炒均勻后，加入醬油、鹽，再翻炒數(shù)下，就可出鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤青翠悅目，嫩脆爽口。
【小竅門】烹制時(shí)應(yīng)旺火熱油，動(dòng)作快、時(shí)間短，防芹菜過(guò)熟、癟軟、泛黃，影響口感和色澤。芹菜有旱芹(俗稱藥芹)、水芹兩種，炒芹菜的原料一般用旱芹。
花生拌芹菜
【主料】花生仁150克，芹菜30克。
【輔料】植物油250克(實(shí)耗15克)，花椒油5克，精鹽8克，味精2克。
【制作方法】①將花生仁用涼水泡10分鐘，然后瀝干水分，放入熱油鍋內(nèi)炸酥撈出，去掉紅衣。②將芹菜擇去根、葉，洗凈，切成2厘米長(zhǎng)的段，放入開(kāi)水鍋內(nèi)燙一下，撈出用涼水過(guò)涼后，瀝干水分。③把芹菜均勻地碼在盤子邊上，再將炸花生仁堆放在芹菜圈中。④將精鹽、味精、花椒油放在小碗內(nèi)調(diào)好，澆在芹菜上，吃時(shí)拌勻即可。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤美觀，清香酥脆，鮮咸爽口。
【小竅門】在炸花生仁時(shí)，要先用涼水泡10分鐘，這樣炸出的花生米香脆，久放不皮。
紅根腐竹
【主料】胡蘿卜150克，腐竹100克。
【輔料】香油50克，精鹽5克，味精2克，白糖3克，蔥絲、姜絲、花椒各2克。
【制作方法】①將胡蘿卜洗凈去皮，切成5厘米長(zhǎng)、筷子粗的條。腐竹用溫水泡透，洗凈，切成同胡蘿卜一樣大小的條。②將炒鍋置火上，放入香油，下入花椒炸至花椒焦黃后撈出，向鍋中投入蔥絲、姜絲，加入清水400克，放入腐竹、胡蘿卜，加入精鹽、味精、白糖，燜至汁收盡，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤亮麗，清脆滑口。
【小竅門】腐竹要浸泡透，不能有硬心。若時(shí)間允許，可提前把腐竹用冷水泡上，這樣泡出的腐竹更有韌性。
豆芽黃花菜
【主料】干黃花菜50克，雞蛋6個(gè)，綠豆芽50克。
【輔料】淀粉15克，面粉15克，味精3克，蔥8克，姜8克，花生油200克，精鹽、熟豆油、香油各適量。
【制作方法】①將雞蛋磕入碗內(nèi)，分出蛋清與蛋黃。蔥、姜均擇洗干凈，切成末。黃花菜泡軟，擇凈。②蛋黃中加入鹽、味精1克、熟豆油、適量水，用筷子攪打均勻，而后上籠蒸熟，制成蛋羹，扣在盆中。蛋清打好，加入面粉、淀粉，調(diào)成蛋泡糊，分成8份，每份放入黃花菜，做成芭蕉葉形。③鍋上火，加入花生油，待油燒至五成熱時(shí)，將做好的“芭蕉葉”放入油鍋中炸，并不斷用手勺盛熱油澆淋，炸透后撈出，瀝去余油，裝入盤中。④鍋內(nèi)留底油少許，放入蔥、姜末炸一下，將蔥、姜末撈出不要，隨即加入綠豆芽，再放入味精2克、鹽和炸好的“芭蕉葉”略煨一會(huì)兒，用濕淀粉勾薄芡，淋上香油，盛入盤內(nèi)，將“芭蕉葉”圍擺在蛋羹的周圍，即可食用。
【風(fēng)味特點(diǎn)】形狀好看，口味鮮香。
【小竅門】新鮮的黃花菜含有一種秋水仙堿的物質(zhì)，炒食后可在人體內(nèi)被氧化，產(chǎn)生劇毒物質(zhì)，故新鮮的黃花不宜直接食用。
炒金針菇
【主料】金針菇150克。
【輔料】雞肉50克，鹽3克，味精1.5克，雞湯150克，蔥1.5克，姜1.5克，料酒1克，香油2克，油15克。
【制作方法】①將金針菇放入開(kāi)水中焯一下，然后放入雞湯中略煮。雞肉切成絲。蔥、姜切成細(xì)絲。②炒鍋上火加油，燒熱后將雞絲略炒，加入蔥、姜絲，并立即將金針菇放入鍋中一同炒制，加入料酒、鹽、味精，炒勻后淋入香油即可。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味咸鮮，色澤金黃。
【小竅門】烹制時(shí)也可用豬肉炒制，素炒也可以，但最好用雞湯先使金針菇入些鮮味。此菜如果采用熟雞絲炒，可先用蔥姜絲煸炒，然后將雞絲和金針菇一同入鍋炒制也可以。此菜也可用雞湯直接煮制，調(diào)以咸鮮口味，帶湯汁一同上桌，口味、形態(tài)也不錯(cuò)。
翡翠金針菇
【主料】芹菜300克，罐頭金針菇200克。
【輔料】精鹽4克，味精1克，水淀粉10克，食用植物油500克(實(shí)耗約50克)。
【制作方法】①將金針菇用清水漂洗一下，撈出瀝水，一切兩段。芹菜去掉根、葉，用清水洗凈，切成3～4厘米小段。②將炒鍋置火上，放入植物油燒至三四成熱，放入芹菜滑油，待芹菜顏色變深撈出。原鍋置火上，留油25克，下入金針菇煸炒，加入精鹽、味精及水少許燒沸，倒入芹菜，用水淀粉勾芡，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜翠綠清脆，清淡可口。
【小竅門】口味以清淡為佳，烹調(diào)時(shí)要旺火速成。
素炒三丁
【主料】胡蘿卜100克，土豆100克，豆腐干100克。
【輔料】食用植物油50克，香油10克，精鹽5克，味精2克，水淀粉15克，蔥絲3克，姜末2克。
【制作方法】①將土豆去皮洗凈，胡蘿卜洗凈，與豆腐干均切成1厘米見(jiàn)方的丁，放入沸水鍋內(nèi)焯透后撈出，瀝凈水分。②將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，下入蔥絲、姜末熗鍋，投入焯過(guò)的胡蘿卜丁、土豆丁、豆腐干丁翻炒透，加入清水75克、精鹽、味精稍煮后，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤優(yōu)美，紅白相間，味道鮮美。
【小竅門】胡蘿卜丁、土豆丁、豆腐干丁需要用沸水焯后再炒。炒后用水淀粉勾芡，淋入香油。這種制作方法味美可口。
涼拌三色
【主料】芹菜200克，綠豆芽100克，香干100克。
【輔料】香油15克，米醋20克，精鹽4克，蒜泥10克。
【制作方法】①將芹菜擇洗干凈，大的剖開(kāi)，切成3厘米長(zhǎng)的段，放入沸水鍋內(nèi)焯一下，用涼水過(guò)涼，瀝去水分。②將綠豆芽洗凈，放入沸水鍋內(nèi)焯一下?lián)瞥?，再放入涼水?nèi)泡涼，然后撈出和芹菜放在一起。香干洗凈，切成絲，放在芹菜、豆芽上面，加入精鹽、米醋、香油、蒜泥拌勻，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤繽紛，勾人食欲，滑脆適口。
【小竅門】芹菜、綠豆芽不要焯過(guò)火，斷生即可。
三絲炒豆芽
【主料】綠豆芽200克，水發(fā)香菇25克，胡蘿卜25克，黃瓜皮25克。
【輔料】食用植物油50克，花椒油10克，精鹽3克，味精2克，料酒10克，蔥絲3克，姜絲2克。
【制作方法】①將綠豆芽掐去兩頭，洗凈。水發(fā)香菇、胡蘿卜、黃瓜皮均切成絲備用。②將炒鍋置旺火上，放入植物油燒至八成熱，下入蔥絲、姜絲熗鍋，迅速將綠豆芽、冬菇絲、胡蘿卜絲、黃瓜皮絲下入鍋內(nèi)，不斷翻炒，加入精鹽、味精、料酒及適量水烹炒，待豆芽已熟而無(wú)湯水時(shí)，淋入花椒油，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤鮮艷，清脆爽口。
【小竅門】綠豆芽一定要新鮮，三絲要切得均勻一致，炒時(shí)用旺火。
燒三素
【主料】青筍200克，胡蘿卜200克，冬筍200克。
【輔料】鹽2克，味精1克，雞湯100克，淀粉2.5克，蔥2克，姜2克，油20克，香油3克。
【制作方法】①將青筍去皮，去掉老根。胡蘿卜洗凈，去根，把表面老皮用刀略削。冬筍選用尖部。將3種原料均切成長(zhǎng)3厘米、厚0.8厘米、寬0.8厘米左右的條，放入開(kāi)水中焯一下。蔥切段，姜切塊，用刀略拍。②炒鍋加油，將蔥、姜放入，煸炒出香味后去掉蔥姜，加入雞湯、鹽、味精，將三素條放入鍋中，用小火燒約10分鐘，放入水淀粉將汁收濃，放入香油翻炒均勻即可裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味咸鮮，色澤豐富，口感脆嫩。
【小竅門】如喜食甜，烹制時(shí)可加入少量白糖。也可選用其他原料按此法烹制，一般將其色澤炒開(kāi)即可。
植物四鮮
【主料】水發(fā)香菇5克，冬筍100克，青菜芯5棵，胡蘿卜100克，鮮湯100克。
【輔料】香油10克，精鹽3克，味精1克，料酒5克，水淀粉5克，食用植物油500克(實(shí)耗約65克)。
【制作方法】①將冬筍、胡蘿卜、水發(fā)香菇切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的片。青菜芯洗凈，一剖兩半待用。②將炒鍋置旺火上燒熱，放入植物油燒至六成熱，下入青菜芯、冬筍片、胡蘿卜片、水發(fā)香菇片過(guò)一下油，撈出瀝油。原鍋留油10克，下入青菜芯、胡蘿卜片、香菇片、冬筍片，加入料酒、精鹽、味精、鮮湯燒沸，用水淀粉勾芡，淋入香油，根據(jù)四種原料的不同色彩間隔整齊地排列在盤中。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色彩鮮艷豐富，味香滑膩。
【小竅門】各種原料片形大小要均勻。主料根據(jù)市場(chǎng)貨源情況可適當(dāng)調(diào)整。菜可不過(guò)油，用水焯一下，入鍋煸炒。
素什錦火鍋
【主料】大白菜500克，豆腐500克，水發(fā)香菇200克，金針菇(罐頭)200克，冬筍150克，粉絲150克，胡蘿卜250克，菠菜200克。
【輔料】香油35克，精鹽30克，味精8克，料酒15克，白糖5克，香菇鮮湯1.5千克。
【制作方法】①將白菜芯洗凈，切成2.5厘米見(jiàn)方的塊。粉絲用溫水泡發(fā)后，切成6厘米長(zhǎng)的段。將胡蘿卜(去皮)、冬筍洗凈后，均分別用開(kāi)水煮透，放涼水中冷卻，涼透后切成2.5厘米寬、6厘米長(zhǎng)的薄片。菠菜洗凈用開(kāi)水汆過(guò)，用涼水冷卻，瀝干水分，切成6厘米長(zhǎng)的段。香菇去根蒂后，洗凈，片成薄片。②將火鍋洗凈，首先放入白菜，上面放入粉絲，再上面依次將香菇從火鍋的邊向中心碼3厘米寬一層，再將豆腐切成2.5厘米寬、6厘米長(zhǎng)的厚片，用4片碼放在香菇旁邊。再把菠菜、金針菇、胡蘿卜片、冬筍片依次全部碼放5厘米寬，直到把火鍋表面碼滿。③將炒鍋置火上，放入香菇鮮湯，加入精鹽、味精、料酒、白糖，待湯燒開(kāi)后，加入香油離火，倒入火鍋中，然后點(diǎn)燃火鍋，待湯再開(kāi)時(shí)，即可上桌。
【風(fēng)味特點(diǎn)】味道鮮美，香氣四溢。
【小竅門】此什錦火鍋為素火鍋，味極鮮美，是冬令時(shí)菜。若喜吃葷者可適當(dāng)調(diào)整一下原料和鮮湯，其制作過(guò)程大同小異。
蠔油燒生菜
【主料】生菜400克，蠔油20克。
【輔料】食用植物油30克，香油5克，精鹽4克，味精1克，料酒5克，白糖10克，胡椒粉1克，水淀粉10克，蒜末10克，鮮湯少許。
【制作方法】①將生菜擇洗干凈，瀝干水分，掰成小的塊。②將炒鍋置旺火上，放入植物油20克燒熱，下入生菜，加入精鹽、白糖翻炒斷生，盛入盤內(nèi)。③將炒鍋置中火上，放入植物油10克燒至七成熱，下入蒜末、蠔油稍炒，加入料酒、胡椒粉、味精、鮮湯，待開(kāi)后，用水淀粉勾芡，加入香油，澆在生菜上即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤悅目，清淡味美。
【小竅門】炒生菜要旺火熱油，斷生立即出鍋。蠔油下鍋不宜時(shí)間太久，稍炒后即迅速加入其他調(diào)料。
清炒木耳菜
【主料】木耳菜400克，大蒜20克。
【輔料】食用植物油20克，香油5克，精鹽4克，味精1克，料酒3克，水淀粉15克。
【制作方法】①將木耳菜洗凈，瀝水。大蒜去皮，剁成碎末。②將炒鍋置旺火上，放入植物油燒熱，下入蒜末稍炒出香味，烹入料酒，投入木耳菜炒至斷生，加入精鹽、味精，用水淀粉勾芡，淋入香油盛入碗內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】滑膩爽口，蒜香撲鼻。
【小竅門】炒此菜必須加蒜，用旺火速炒。
炒油菜薹
【主料】油菜薹250克。
【輔料】鹽1克，味精2克，雞湯30克，淀粉1克，白糖2.5克，油20克，蔥、姜各1克，香油少許。
【制作方法】①將菜薹去掉外部老筋后洗凈，切成長(zhǎng)約4厘米的段。蔥、姜切成末。②將蔥末、姜末、鹽、味精、雞湯、白糖、淀粉放入碗中，對(duì)成味汁。③炒鍋上火，放入油燒熱，倒入菜薹煸炒，將調(diào)好的味汁倒入鍋中迅速翻炒，使之均勻入味，出鍋時(shí)淋入香油即可。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜咸甜鮮，色淡綠。
【小竅門】不喜食甜的人烹制時(shí)可采用咸鮮口味，不加白糖。
炒蒜黃
【主料】蒜黃300克。
【輔料】豬瘦肉100克，鹽2克，味精1.5克，料酒2克，姜1.5克，蔥1.5克，香油2克，油20克。
【制作方法】①將蒜黃擇洗干凈，切成長(zhǎng)約3厘米的段。蔥、姜切成細(xì)絲。豬肉洗凈切成絲。②炒鍋上火，注入底油，待油熱后放入肉絲煽炒至肉變色后，加入蔥姜絲及料酒，煸炒幾下，放入蒜黃，迅速翻炒幾下，同時(shí)加入鹽和味精，待蒜黃略一出水，即放入香油，出鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味咸鮮，色澤淺黃。
【小竅門】烹制時(shí)要用旺火快炒，因?yàn)樗恻S本身很嫩，如長(zhǎng)時(shí)間炒制，失水過(guò)多，則出菜時(shí)湯汁多，蒜黃太爛，口感較差。
炒佛手瓜
【主料】佛手瓜350克。
【輔料】大海米50克，料酒15克，鹽8克，味精10克，蔥5克，姜5克，油10克，淀粉5克。
【制作方法】①將佛手瓜洗凈，從中間剖開(kāi)，頂?shù)?刀與原料長(zhǎng)的方向成90度角)切成厚0.2厘米的半圓形片。②海米放在大碗中加入清水洗凈后，放入熱水100克泡20分鐘。③蔥、姜洗凈切成末，淀粉加入15克水制成水淀粉。④炒鍋上火，加入清水燒開(kāi)，放入佛手瓜片，焯至略有變色取出，控干水分。⑤炒鍋洗凈上火，將海米和泡海米的水一同倒入鍋內(nèi)，放入蔥姜末，加入清水50克，待鍋燒開(kāi)后去掉浮沫，加入料酒、鹽、味精、佛手瓜片，待鍋再次燒開(kāi)后加入水淀粉把汁收濃，淋入明油即可裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味鮮咸，色澤翠綠。
【小竅門】制作中注意選用的海米一定要大，泡發(fā)時(shí)一定要泡透，泡海米的水可用于制作菜肴。如果海米未洗干凈，制出的菜肴會(huì)有沙子，影響口感。
炒韭菜
【主料】韭菜500克。
【輔料】精鹽10克，味精3克，食油40克。
【制作方法】①揀去韭菜中的老葉、莖衣、老梗、雜草等，洗凈后瀝水，再切成約4厘米長(zhǎng)的段，待用。②將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時(shí)，推入韭菜，隨即快速煸炒數(shù)下，加入精鹽和味精，煸炒至熟就可起鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤碧綠悅目，咸鮮味香，增進(jìn)食欲。
【小竅門】煸炒韭菜要熱鍋烈油，動(dòng)作要快。宜重油、重鹽，其口味也就特佳。
肉絲炒木耳
【主料】豬通脊肉100克，木耳菜250克。
【輔料】料酒10克，鹽10克，味精10克，蔥10克，姜10克，油150克(實(shí)耗約50克)，淀粉5克，雞蛋清半個(gè)。
【制作方法】①將木耳菜洗凈擇去老葉和老莖。蔥和姜洗凈，都切成細(xì)絲。②將豬通脊肉洗凈順絲切成長(zhǎng)5厘米、寬厚均為0.2厘米的絲，用清水沖洗后擠干水分放入碗中，加入2克鹽、1克味精攪拌均勻，加入5克淀粉抓勻，最后把蛋清用筷子打散放入肉絲中，抓拌均勻。③炒鍋上火加入油燒至六成熱把肉絲放入，用筷子劃開(kāi)，熟后取出控油。④炒鍋上火，加入20克油，燒至四成熱放入木耳菜，翻炒幾下，加入料酒、鹽、味精、蔥絲、姜絲一同炒，并立即放入肉絲，炒勻裝盤即可。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜為家常菜，口味咸鮮，色澤嫩綠。
【小竅門】制作中不要把木耳菜炒得過(guò)老，以免影響口味。
蔥油芋頭
【主料】芋頭200克。
【輔料】鹽2克，味精1克，油10克，蔥4克。
【制作方法】①將芋頭洗凈，去掉表皮，煮熟，切成滾刀塊。蔥斜切成蔥花。②炒鍋中加入油，將一半蔥放入煸炒，出香味后，加入芋頭煸炒，并放入約100克水，加鹽和味精，燒到汁要收盡時(shí)加入另一半蔥，翻炒均勻后可裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味咸鮮，色白清爽，蔥味濃郁。
【小竅門】芋頭也可煮熟后切成厚片，放在油中煎黃，配以醬油、香油、醋食用。也可煎熟后放白糖或放些花椒鹽食用。
醋熘卷心菜
【主料】卷心菜500克。
【輔料】食油50克，精鹽10克，白糖20克，醋15克，干辣椒10克，醬油5克，花椒10粒，水淀粉、蒜片、蔥花、姜末、麻油、味精各適量。
【制作方法】①剝?nèi)ゾ硇牟死先~，切除菜根后洗凈，再切成菱形片狀盛放在大盤中，加入精鹽拌勻待用。將糖、醋、醬油、味精、水淀粉盛放在碗中，再調(diào)拌成均勻鹵汁。②將炒鍋放在旺火上加熱，倒入食油燒至八成熱，隨即將卷心菜擠干水分，下鍋快速翻炒數(shù)下，待卷心菜五成熟時(shí)就立即出鍋，并瀝凈水分。③原鍋燒熱后，倒入食油燒至五成熱時(shí)，投入干辣椒炸出辣味，下入花椒并煸出香味，再加入蔥花、蒜片、姜末，倒入卷心菜一并翻炒數(shù)下，倒入鹵汁，再攪拌均勻，淋入麻油就可起鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜紅亮油潤(rùn)，酸辣可口，略甜脆嫩，味美香醇。
【小竅門】烹制過(guò)程中，卷心菜只須煸炒至五六成熟，過(guò)熟卷心菜則失去松脆之口感。
生煸草頭
【主料】草頭(即金花菜)500克。
【輔料】熟豬油80克，醬油8克，精鹽2克，白酒10克，白糖3克，味精3克。
【制作方法】①摘去草頭的老梗，洗凈后瀝干水分待用。②將炒鍋用旺火加熱，倒入熟豬油燒至八成熱時(shí)，先撒入精鹽，隨即倒入草頭迅速翻炒，炒至草頭見(jiàn)癟、即將成熟時(shí)，再加入白酒、醬油、味精和白糖，再翻炒數(shù)下，就可起鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜墨綠油亮，味道清香而鮮美。
【小竅門】烹制過(guò)程中，關(guān)鍵在于掌握旺火、重油、急炒烹飪技巧，加入白酒，則可使成品菜越發(fā)清香、鮮嫩，口感更佳。
生煸青椒
【主料】青椒350克。
【輔料】食油25克，精鹽4克，味精2克，白糖1克。
【制作方法】①將青椒放水中洗凈后，除去蒂和籽，再切成1.5厘米見(jiàn)方的小塊。②將炒鍋用中火加熱，放入食油燒至七成熱時(shí)，隨即倒入青椒塊，煸炒數(shù)下，按順序逐一加入精鹽、糖、味精和少許水，再翻炒幾下，就可起鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤青翠碧綠，清香爽口。
【小竅門】煸炒青椒的油溫不宜太高，防炒焦而影響成品菜的色、香、味。
麻辣茭白
【主料】嫩茭白500克。
【輔料】辣油10克，精鹽5克，鮮醬油10克，麻油30克，花椒粉、味精、糖各少許。
【制作方法】①剝除茭白外殼后洗凈，切成6厘米長(zhǎng)、0.7厘米寬的小長(zhǎng)條，然后放入沸水中煮熟，撈出瀝干水分。②茭白條盛放在大碗中，逐一加入辣油、精鹽、味精、糖、花椒粉、麻油、鮮醬油，拌勻就可裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤潔白油潤(rùn)，香味撲鼻，茭白，也叫茭瓜，為我國(guó)水生蔬菜，與莼菜、鱸魚并列，稱為“江南三珍”。其性味：甘、冷、滑，無(wú)毒。含脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、可溶性無(wú)氮物。食之有降血壓、催乳、清濕熱、解酒毒之作用。麻辣味濃，滑嫩爽口。
【小竅門】此菜制作方便，關(guān)鍵是調(diào)料的加入要適當(dāng)。
爽口泡菜
【主料】圓白菜、黃瓜、柿子椒、扁豆、鮮紅辣椒、茭白、苦瓜、嫩芽、芹菜、蘿卜適量。
【輔料】精鹽120克，花椒15克，干紅辣椒10克，鮮姜100克，蔥白100克，白酒60克，白糖60克。
【制作方法】①將泡菜壇洗凈，用干凈布擦去水分。②將清水3千克燒開(kāi)晾涼，放入壇內(nèi)，加入精鹽、干紅辣椒、花椒(用紗布包起)，以及蔥白、鮮姜、白酒、白糖等，冷卻成為泡菜鹵。③把要泡的各種蔬菜洗凈控干水(扁豆需用沸水稍焯一下)，切成小塊，放入壇內(nèi)，以鹵水沒(méi)過(guò)菜為宜，蓋嚴(yán)蓋，夏季2天可食用，冬季7天即成。④如泡菜吃完，再繼續(xù)泡，可把原湯上火燒開(kāi)，撇去浮沫，冷卻后再泡。1天即可食用。
【風(fēng)味特點(diǎn)】酸滑鮮香，食用方便。
【小竅門】應(yīng)嚴(yán)格按比例投料。鹵汁用后必須上火燒開(kāi)，撇去浮沫。蔬菜必須控干水再泡，否則鹵汁易變質(zhì)。泡菜鹵時(shí)間越長(zhǎng)，泡菜味道越好。
涼拌貢菜
【主料】干貢菜250克。
【輔料】大蒜25克，鹽5克，生抽10克，白糖10克，醋15克，味精2克，香油10克。
【制作方法】①將干貢菜放入器皿中，用凈水沖洗幾遍，用手不停地揉搓，清洗干凈。②將貢菜放入一個(gè)較大的器皿中，加入開(kāi)水使水量超過(guò)原料一倍，并在上面用一個(gè)較重的盤子或其他重物壓住放置3小時(shí)，把水倒掉，再放入溫水浸泡2小時(shí)～3小時(shí)，洗凈擠干水分。③將貢菜去掉老根和不規(guī)整的部分，切成長(zhǎng)3厘米的段，放入較大的器皿中。④將大蒜去皮去根，加入鹽，搗成蒜泥，加入香油和生抽、醋、白糖、味精攪拌均勻，放入貢菜中，拌勻放入冰箱中，涼后即可取出裝入小盤食用。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜蒜香撲鼻，咸鮮適口。
【小竅門】如果使用涼水漲發(fā)貢菜，浸泡時(shí)間必須增加1／3倍至1倍，否則發(fā)不透，失去其原有的風(fēng)味特點(diǎn)。拌制貢菜也可用紅辣椒油，而不用大蒜，制成紅油貢菜。還可以用蔥油、麻辣醬等調(diào)料制成各種不同的口味。如果放入一些香菜段，或加入一些蔥絲等原料，制成的菜肴口味更好。
什錦絲瓜
【主料】嫩絲瓜750克，豬肉餡（瘦七肥三）150克，上漿蝦仁150克。
【輔料】水發(fā)香菇粒50克，熟竹筍粒50克，蔥姜末10克，紹酒10克，精鹽3克，味精3克，鮮牛奶150克，鮮湯250克，熟豬油50克，水淀粉25克。
【制作方法】①將絲瓜用小刀刮去表皮，切除兩端，再剖成兩爿，挖去籽瓤。②將蝦仁剁成小粒，盛碗內(nèi)，放入豬肉餡、香菇粒、竹筍粒、蔥姜末、精鹽、味精、紹酒，攪拌成餡，然后將餡分別抹裝入一爿絲瓜內(nèi)，再用另一爿蓋上，切成5厘米長(zhǎng)的段后整齊地排放在大碗內(nèi)，加滿鮮湯，上籠蒸10分鐘后取出，碗內(nèi)湯水瀝入炒鍋，將絲瓜反扣在盤中。③炒鍋置于旺火加熱，加入鮮湯、精鹽、味精、鮮牛奶燒沸，加入水淀粉勾芡，淋入少許熟豬油，就可出鍋澆在釀絲瓜盤內(nèi)。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤翠綠明亮，造型美觀，乳香幽幽，脆嫩適口。
【小竅門】制作此菜關(guān)鍵是掌握上籠蒸的時(shí)間，要嚴(yán)格控制，若蒸過(guò)頭，絲瓜色澤和口感就大為遜色。
炸香椿
【主料】香椿100克，面粉75克。
【輔料】精鹽3克，味精1克，花椒鹽3克，蘇打適量，食用植物油500克(實(shí)耗約50克)。
【制作方法】①將面粉放入碗內(nèi)，加入適量清水調(diào)成糊狀，加入蘇打略餳，再加入精鹽、味精、少許植物油調(diào)勻，調(diào)成酥炸煳。②將香椿挑嫩尖上，連梗帶葉取5～6厘米長(zhǎng)洗凈瀝水。③將炒鍋置火上，放入植物油燒至五成熱，把香椿逐枝蘸上酥炸糊，下入鍋內(nèi)炸至呈金黃色外酥里嫩時(shí)，撈出瀝油，放入盤內(nèi)，撒上花椒鹽即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤金黃，香酥脆美。
【小竅門】香椿要選頭茬嫩尖。酥炸糊稠稀要合適。炸時(shí)油溫不宜過(guò)高，否則顏色過(guò)重，影響美觀。
冰糖銀耳
【主料】干銀耳100克。
【輔料】小紅棗50克，冰糖50克。
【制作方法】①將干銀耳放入器皿中，加入3倍清水，浸泡一小時(shí)使其漲發(fā)。②將泡發(fā)的銀耳用清水沖洗3遍洗凈，把根部去掉，把大塊的銀耳用手撕開(kāi)放入器皿中。小棗洗凈去核。③鍋清洗干凈加入清水500克，燒開(kāi)后加入銀耳和小棗，最后把冰糖放入，用大火燒開(kāi)后去掉浮沫，再用小火慢慢把汁收濃。④將冰糖銀耳放入大碗中，涼后放入冰箱，食用時(shí)取出即可。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味甜潤(rùn)爽口，清涼解暑。
【小竅門】制作時(shí)要選晶白無(wú)瑕的銀耳，要先泡發(fā)后清洗雜質(zhì)。
山楂銀耳
【主料】干銀耳4朵，山楂罐頭半聽(tīng)。
【輔料】白糖50克，白醋30克。
【制作方法】①將銀耳用溫水泡發(fā)，用小刀削去根部硬心洗凈，撈出放在一小盆內(nèi)，沖入開(kāi)水加蓋泡發(fā)10分鐘。②將白糖放入小盆內(nèi)，沖入250克開(kāi)水把白糖溶化，加入白醋，把銀耳撈出擠凈水分，投入糖醋汁內(nèi)腌漬4小時(shí)即可食用。③將銀耳撈出放在盤中成白牡丹花狀，把山楂果整齊地圍在銀耳四周即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】晶瑩剔透，滑膩爽口。
【小竅門】要選擇潔白的銀耳作原料。銀耳用糖醋汁浸漬要浸透。糖醋汁甜味要略大于酸味。
拔絲白薯球
【主料】白薯400克，熟芝麻少許。
【輔料】白糖200克，糖桂花2克，香油少許，食用植物油500克(實(shí)耗約50克)。
【制作方法】①將白薯洗凈削去皮，切削成球形。②將炒鍋置旺火上，放入植物油燒至七成熱，下入白薯球，炸至呈金黃色撈出。原鍋留油20克，放入白糖，炒至呈金黃色，并冒青煙起泡時(shí)，迅速倒入白薯球，加入糖桂花、熟芝麻翻炒均勻，使糖汁均勻涂在球面上。在盛盤上抹少許香油，把球倒入盤內(nèi)即成。③上桌前為防止糖液粘筷，先端上一碗涼水，將筷子蘸水，然后挾拔絲薯球。食者應(yīng)盡快下筷，防止涼后凝固，絲就拔不出了。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤金黃，香甜之極。
【小竅門】白糖下鍋炒至熔化，待其變成金黃色是下入白薯球拔絲的最佳火候。
拔絲山藥
【主料】山藥500克。
【輔料】白糖150克，食油750克(實(shí)耗50克)。
【制作方法】①將山藥洗凈去皮后，切成滾刀塊，放入開(kāi)水中燙后，撈起瀝水。②將炒鍋置于中火，倒入食油燒至五成熱時(shí)，放入山藥炸至九成熟，并呈金黃色時(shí)起鍋，撈起瀝油。③原炒鍋留余油5克，置于中火上燒至四成熱時(shí)，放入白糖和少許水，炒至糖先泛大氣泡，后泛小氣泡，并呈金黃色時(shí)，隨即倒入山藥，將炒鍋端離灶火顛翻，使糖汁均勻地包裹在山藥上，即可起鍋食用。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤金光锃亮，外酥脆、內(nèi)軟嫩，拔絲細(xì)長(zhǎng)，食之情趣盎然。
【小竅門】油炸山藥時(shí)要控制油溫，山藥炸透即可。炒糖汁時(shí)的油量不宜過(guò)多，其用量是150克白糖，5克食油，并以中火炒制為宜。
玉米羹
【主料】罐裝玉米蓉250克，雞蛋100克。
【輔料】鹽3克，味精3克，料酒10克，白糖5克，淀粉8克，蔥白5克，姜5克。
【制作方法】①把蔥姜洗凈，用刀略拍一下，放入器皿中，加入150克水制成蔥姜水備用。②將雞蛋磕入碗中用筷子打散攪勻，特別要注意一定要把雞蛋清的系帶打散。③把炒鍋洗凈，加入200克清水，放在火上燒開(kāi)后，加入鹽、味精、料酒、蔥姜水、白糖，打開(kāi)罐頭將玉米蓉放入鍋中，待其完全溶解均勻后，將水淀粉放入鍋內(nèi)把汁收濃，用大火，把雞蛋液淋入鍋內(nèi)，雞蛋液呈小片均勻地分布在玉米蓉中，待雞蛋熟后盛入湯碗中即可。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味咸鮮略甜，清新適口，營(yíng)養(yǎng)豐富。
【小竅門】制作中要均勻地把水淀粉淋入鍋內(nèi)，這樣湯汁濃度均勻有利于雞蛋液的成熟。食用前可加入少許香油；糖的使用量可根據(jù)自己的喜好增減，以適口為佳。
酸菜粉絲
【主料】酸菜150克，干粉絲100克。
【輔料】豬肉餡150克，醬油5克，料酒10克，鹽15克，味精10克，香油5克，油30克，蔥10克，姜10克。
【制作方法】①將酸菜洗凈，去掉老根，頂?shù)?與白菜絲的順?lè)较虺?0度角)切成絲。蔥、姜切成末。粉絲用開(kāi)水泡軟，切成20厘米長(zhǎng)的段。②炒鍋上火，加入油，放入蔥、姜末炒出香味，加入豬肉餡炒熟后，再加入酸菜略炒，隨后加入醬油、料酒、鹽、味精，并加入50克水，水開(kāi)后把粉絲放入鍋內(nèi)，改用小火燒制約15分鐘。③待鍋內(nèi)湯汁被粉絲吸入時(shí)，淋入香油即可出鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味以咸鮮為主，酸菜味濃。
【小竅門】制作中待粉絲把湯汁收濃后立即出鍋裝盤，以免燒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使菜肴過(guò)爛。另外，在制作時(shí)還可以加入一些泡辣椒或辣醬一同炒制，可以使口味更加豐富。
雪菜冬筍湯
【主料】冬筍200克，雪菜梗100克。
【輔料】香油10克，精鹽3克，味精2克，料酒2.5克。
【制作方法】①將冬筍切成5厘米長(zhǎng)的細(xì)絲。雪菜梗切成2厘米長(zhǎng)的段。②將炒鍋置火上，放入清水750克，加入冬筍絲、雪菜段、精鹽、味精、料酒，燒沸后撇去浮沫，燒3分鐘，盛入湯碗內(nèi)，淋入香油稍加攪拌即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤鮮艷，味道鮮美。
【小竅門】雪菜咸味較重，湯內(nèi)應(yīng)少加鹽，防止此湯過(guò)咸。
香菇筍片湯
【主料】鮮筍150克，水發(fā)香菇50克，青菜芯50克。
【輔料】香油5克，精鹽5克，味精1克。
【制作方法】①將香菇洗凈，一切四開(kāi)。青菜芯洗凈，從菜根處切十字刀。鮮筍剝?nèi)?，切成薄片。②將香菇和筍片放入鍋內(nèi)，加入清水600克，置旺火上燒開(kāi)，加入精鹽，放入青菜芯，煮至變成深綠色，起鍋盛入湯碗內(nèi)，加入香油、味精即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】顏色鮮艷，制作簡(jiǎn)單，湯味鮮美。
【小竅門】如用干香菇，則需先用水發(fā)好后使用。浸泡前先把香菇洗凈，然后放清水中浸泡，泡香菇的水可用來(lái)煮湯。若不喜食香油，可改放熟豬油少許，味道也很鮮美。
鮮蘑豆腐湯
【主料】嫩豆腐250克，鮮蘑菇50克。
【輔料】香油7.5克，精鹽4克，味精2克，鮮湯500克。
【制作方法】①將鮮蘑菇用溫水浸泡10分鐘，洗凈，片成薄片。將嫩豆腐洗凈，切成三角形薄片，入開(kāi)水鍋焯一下?lián)瞥?，瀝干水分。②將炒鍋置中火上，放入蘑菇片，加入鮮湯煮約5分鐘，加入豆腐片、精鹽、味精，再沸后盛入湯碗內(nèi)，淋入香油即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】豆腐滑嫩，蘑菇鮮美味醇。
【小竅門】蘑菇片成片后要先用沸水焯一下。待蘑菇煮約5分鐘后，再下入豆腐同煮，這樣可使蘑菇鮮味充分溶解，使湯更鮮美適口。
三絲紫菜湯
【主料】紫菜12克，水發(fā)香菇20克，冬筍20克，豆腐干20克。
【輔料】食用植物油10克，香油3克，醬油5克，精鹽2克，味精1克，蔥絲、姜末各2克。
【制作方法】①將紫菜撕成片，豆腐干、水發(fā)香菇、冬筍均切成0.5厘米粗的細(xì)絲。②將炒鍋置中火上，放入植物油燒熱，下入蔥絲、姜末熗鍋，加入清水500克，下入冬筍絲、香菇絲、豆腐干絲，加入醬油、精鹽、味精，湯沸后淋入香油，放入紫菜片刻，盛入湯碗內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色美味鮮，湯味更美。
【小竅門】紫菜不宜早下鍋，待湯做好，臨出鍋前再放入，入鍋的時(shí)間只需幾秒即可，不可過(guò)長(zhǎng)。
紫菜黃瓜湯
【主料】黃瓜50克，紫菜8克。
【輔料】香油5克，醬油5克，精鹽3克，味精1克。
【制作方法】①將紫菜切成象眼片。黃瓜洗凈，切成半月薄片(約0.2厘米左右)。②將炒鍋置火上，放入清水500克燒開(kāi)，加入精鹽、醬油，下入黃瓜片燒開(kāi)，再下入紫菜絲，倒入湯碗內(nèi)，加入味精、香油即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】湯味鮮美，清淡可口。
【小竅門】湯開(kāi)后，下入黃瓜片，待變成深綠色，立即加入紫菜出鍋，防止黃瓜片、紫菜煮過(guò)火，影響此湯顏色。
毛豆絲瓜湯
【主料】絲瓜300克，嫩毛豆100克。
【輔料】食用植物油30克，精鹽5克，味精少許。
【制作方法】①將絲瓜去皮，洗凈，切成滾刀塊備用。②將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，倒入毛豆煸炒幾下，倒入絲瓜同炒，加入精鹽，再加入清水600克，用大火燒開(kāi)，待絲瓜和毛豆熟透，盛入湯碗內(nèi)，加入味精即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】湯味鮮美適口，香氣四溢。
【小竅門】如選用嫩絲瓜作原料，可以不去皮，只要用竹筷的方頭刮去絲瓜表皮，洗凈即可。絲瓜和毛豆也可不放油鍋中煸炒，直接放在水中煮熟。出鍋后加入香油，味道也很鮮美。
白菜粉絲湯
【主料】白菜250克，粉絲25克，鮮姜10克。
【輔料】精鹽5克，味精2克。
【制作方法】①將白菜去根和老幫后洗凈，一切兩半，頂?shù)肚谐山z。粉絲用熱水泡發(fā)后，切成10厘米長(zhǎng)的段。姜洗凈，去皮切片。②將炒鍋置火上，放入清水500克，下入姜片，用小火煮至將沸，煮出姜的香味。投入白菜絲，轉(zhuǎn)用旺火燒煮，放入粉絲，加入精鹽、味精，盛入湯碗內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】香氣醇厚，湯味清香味美。
【小竅門】此湯不用熗鍋，不用鮮湯，不放明油，主要用鮮姜提味，保持白菜原味。
番茄土豆湯
【主料】番茄300克，土豆300克。
【輔料】食油35克，精鹽4克，白糖2克，味精3克，紹酒、蔥花各少許，鮮湯適量。
【制作方法】①將番茄洗凈后切去蒂，再剖開(kāi)，切成6～8片待用。土豆洗凈后削去表皮，再切成條狀。②將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至八成熱時(shí)，倒入番茄煸炒，再放入紹酒、精鹽、糖，煸炒至番茄酥爛，放入適量鮮湯，再推入土豆，煮至土豆熟，加入味精，撒上蔥花，即可盛裝湯盤上桌。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤紅潤(rùn)悅目，湯鮮開(kāi)胃，清淡爽口，是夏令家常經(jīng)濟(jì)湯。
【小竅門】烹制時(shí)應(yīng)用旺火熱油將番茄煸炒至酥爛，油要重。加湯水后，再放入土豆條同煮
新編大眾家常菜
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第三章肉類（一）(本章免費(fèi))
木須肉
【主料】豬腿瘦肉150克，雞蛋8個(gè)，水發(fā)木耳50克。
【輔料】熟豬油150克，紹酒8克，精鹽5克，味精2克，糖2克，雞蛋1個(gè)，蔥花5克，香麻油10克，干淀粉少許。
【制作方法】①將肉洗凈瀝水，批切成細(xì)絲，盛裝碗內(nèi)，加入紹酒、蛋液、干淀粉拌勻上漿。木耳洗凈，除去泥沙雜質(zhì)后，切成細(xì)絲。雞蛋磕打在碗中，攪勻待用。②將炒鍋置于旺火加熱，放入熟豬油燒至六成熱時(shí)，推入肉絲撥散后，撈起瀝油。原炒鍋余油置于中火加熱，倒入拌勻蛋液，待蛋液底面煎至硬結(jié)時(shí)，隨即翻身炒拌散開(kāi)，加入木耳絲、肉絲、紹酒、味精和白糖，翻炒數(shù)下，撒入蔥花，加入香麻油，就可出鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤澄黃悅目，口味咸鮮，嫩滑適口。
【小竅門】木耳和瘦肉的絲要切得細(xì)而勻稱。炒蛋時(shí)宜重油，否則易焦煳。因?yàn)榇瞬穗壬珴沙吸S、亮麗，色澤和外形均似木樨花，故而此菜取名為“木須肉”。
回鍋肉
【主料】豬腿肉250克。
【輔料】大蒜100克，熟豬油56克，甜面醬100克，紹酒10克，豆瓣辣醬25克，醬油5克，白糖25克。
【制作方法】①將豬腿肉刮洗凈后瀝水，再放入沸水鍋中煮至肉塊斷血，撈起瀝水，待冷卻，再批切成4厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片(越薄越好)。將大蒜剝?nèi)S葉、根須后洗凈，切成3厘米長(zhǎng)的蒜段，待用。②將炒鍋置于旺火加熱，倒入熟豬油燒至六成熱時(shí)，倒入肉片翻炒至卷縮時(shí)，加入豆瓣辣醬、白糖、甜面醬、醬油、紹酒，翻炒數(shù)下，推入大蒜段，顛翻炒鍋，即可起鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤醬紅光亮，蒜香幽幽，香辣開(kāi)胃。
【小竅門】炒制肉片時(shí)應(yīng)旺火熱油，加入各種調(diào)料時(shí)，其動(dòng)作要利索，可確保肉片嫩滑、蒜段香辣的純正味感。
紅燒肉
【主料】豬五花肉750克。
【輔料】醬油100克，紹酒80克，白糖40克，熟豬油40克，蔥段10克，姜片5克。
【制作方法】①將豬五花肉洗凈瀝水，切成3厘米見(jiàn)方的塊，下沸水鍋中焯水后，再放入水中洗凈瀝水。②將炒鍋置于旺火加熱，倒入熟豬油燒至五成熱時(shí)，投入姜片、蔥段熗鍋，隨即倒入肉塊，加入紹酒，煸炒一下，再加醬油、糖和清水燒沸，撇去浮沫，再用中火燒至肉塊酥爛、湯汁濃稠，就可起鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤醬紅亮麗，香味四溢，肉質(zhì)酥香，咸中帶甜，油潤(rùn)適口。
【小竅門】燒制此菜宜選購(gòu)新鮮豬五花肉，便于烹制。紹酒加入稍多無(wú)妨，酒香幽幽，別有風(fēng)味。
東坡肉
【主料】豬五花肋肉1.5千克。
【輔料】醬油150克，紹酒250克，白糖100克，姜塊50克，蔥100克。
【制作方法】①將豬肉刮洗干凈，切成20塊正方形，放入沸水鍋內(nèi)煮3～5分鐘洗凈。②取大砂鍋1個(gè)，用竹箅子墊底，鋪上蔥段、姜塊(拍松)，把豬肉皮朝下整齊地排在上面，加入醬油、紹酒、白糖，最后放上蔥結(jié)，加蓋用旺火燒沸，用桃花紙圍封砂鍋邊縫，轉(zhuǎn)用微火燜2小時(shí)左右，起蓋，把肉塊翻身(皮朝上)，再加蓋密封，用微火燜酥熟，把砂鍋端離火口，撇去浮油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置蒸籠內(nèi)，用旺火蒸30分鐘左右至酥透即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】成菜油潤(rùn)柔糯，味美異常，盛器古樸優(yōu)雅，為公推的黃州第一名菜。
【小竅門】以選擇金華“兩頭烏”豬為佳。以酒代水(也可加少許水)，調(diào)料要一次加足，以突出醇香的地方風(fēng)味。
叉燒肉
【主料】豬瘦肉500克。
【輔料】醬油20克，料酒15克，白糖30克，蔥段10克，姜片5克，大料3克，食用植物油500克(實(shí)耗約30克)。
【制作方法】①將豬肉切成6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊，放入盆內(nèi)，加入醬油5克、料酒5克拌勻腌漬30分鐘。②將炒鍋置火上，放入植物油燒至八成熱，下入肉塊炸至外表發(fā)硬、色呈金黃色時(shí)，撈出瀝油。原鍋置火上，放入肉塊、蔥段、姜片、大料，加入清水(以漫過(guò)肉塊為度)、醬油15克、料酒10克、白糖30克燒沸，蓋上鍋蓋燜燒至熟，待鍋內(nèi)湯汁稠濃，包裹到肉表面時(shí)，起鍋冷卻，切成薄片裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜香咸味美，肉具韌性。
【小竅門】肉塊要用旺火高油溫炸至呈金黃色，不可久炸，以免炸干水分后失去外香軟、里鮮嫩的特點(diǎn)。湯汁要收濃，但需防止煳湯焦底。
瘦肉豌豆醬
【主料】鮮豌豆150克，豬瘦肉150克。
【輔料】食用植物油40克，香油20克，黃醬10克，醬油8克，精鹽3克，味精2克，料酒4克，水淀粉10克，蔥絲、姜末各5克，鮮湯少許。
【制作方法】①將豬肉洗凈，切成豌豆粒大小的丁。鮮豌豆放入沸水鍋內(nèi)焯一下。②將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，下入肉丁煸炒至水分盡干，再加大火候，把肉丁炒至顏色由深變淺，加入蔥絲、姜末及黃醬炒2～3分鐘。待醬吃到肉中并散發(fā)出香味，加入醬油、料酒、精鹽、味精，倒入豌豆，翻炒至鍋內(nèi)汁干時(shí)，加少許鮮湯，用水淀粉勾芡，見(jiàn)湯汁變稠，淋入香油，翻炒均勻，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】豆鮮肉韌，味美爽口。
【小竅門】肉丁要炒至水分盡干，顏色由深變淺時(shí)，再加入黃醬同炒。
炸叉燒肉
【主料】豬肉500克。
【輔料】蔥白100克，面醬100克，鹽2克，醬油3克，料酒20克，五香粉3克，蔥10克，姜10克，油300克(實(shí)耗約50克)，白糖5克。
【制作方法】①將豬肉洗凈切成5厘米左右的塊，把拍過(guò)的蔥、姜放入，再加入鹽、醬油、料酒、五香粉，拌均勻后腌約2小時(shí)。②蔥白從中間剖開(kāi)，切成長(zhǎng)5厘米的段。面醬加白糖，放入鍋中蒸15分鐘，取出晾涼。③將油注入鍋中，燒至六成熱，將肉塊上的蔥、姜去掉，把肉放入油鍋中炸熟，取出控干油分，再用刀切成片，碼放在盤中間，兩邊放入蔥白和面醬即可。
【風(fēng)味特點(diǎn)】口味咸甜，色澤金紅，造型獨(dú)特。
【小竅門】面醬加白糖應(yīng)蒸片刻，使整個(gè)面醬都有甜味。
豆豉白肉
【主料】淡豆豉75克，帶皮豬腿肉750克。
【輔料】黃瓜100克，蔥段10克，泡椒10克，醬油15克，鹽5克，白糖10克，料酒10克，味精少許，花生油50克，麻油10克。
【制作方法】①豆豉用溫油拌和調(diào)勻。豬腿肉下水鍋煮至斷生，撈出切成薄片。黃瓜洗凈剖開(kāi)去籽，斜刀切薄片。②炒鍋洗凈置旺火上，下油燒熱，放蔥段與泡椒煸香，即推入白肉片煸炒至卷曲，再下豆豉、黃瓜繼續(xù)煸炒，加醬油、鹽、料酒、味精、糖，翻炒收汁，淋上麻油即可裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】干香鮮美，下酒佳品。
【小竅門】豆豉品種較多，口味各有差異，烹制時(shí)要注意用料的投放。豬腿肉斷生即可，不宜過(guò)熟，片形盡量薄一些。豆豉菜肴還有：豆豉蒸軟排、豉椒炒鱔片、豆豉拌鮮茄、豆豉熗腰花等。
蔥燒肉
【主料】豬瘦肉150克，大蔥白300克。
【輔料】食用植物油80克，香油10克，醬油40克，精鹽2克，味精3克，料酒15克，水淀粉10克。
【制作方法】①將豬肉切成柳葉片。大蔥白切成抹刀片。②將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，下入肉片煸炒至變色，加入醬油、料酒略煸一下，放入蔥片繼續(xù)翻炒。一邊翻炒，一邊加入精鹽、味精，待炒透后，用水淀粉勾芡，淋入香油炒勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】蔥香肉嫩，味鮮適口。
【小竅門】大蔥只用蔥白不用葉。炒菜須旺火速成。
西葫蘆夾
【主料】西葫蘆250克，豬肉150克，雞蛋2個(gè)，黃瓜200克，鮮湯250克。
【輔料】香油15克，精鹽8克，味精2克，面粉20克，淀粉20克，蔥絲、姜末各10克，食用植物油500克(實(shí)耗約75克)。
【制作方法】①將嫩西葫蘆洗凈，去皮去瓤，橫向切成1.4厘米厚兩片相連的西葫蘆夾。豬肉剁成蓉放入碗內(nèi)，加入精鹽2克、味精1克、蔥絲、姜末、淀粉5克和少許水拌勻成餡。黃瓜洗凈，切成梳子片。將面粉20克、淀粉10克、雞蛋2個(gè)及少許水調(diào)成蛋粉糊。
?、趯⒊村佒没鹕?，放入植物油燒至七成熱，把西葫蘆夾內(nèi)放上肉餡，緊裹上蛋粉糊下入油內(nèi)，炸至結(jié)殼時(shí)撈出瀝油，然后將其整齊地碼入大碗內(nèi)，上籠用旺火蒸10分鐘取出，扣入盤內(nèi)。③將炒鍋置火上，倒入鮮湯，加入精鹽3克、味精1克燒沸，用淀粉5克加水調(diào)稀勾薄芡，加入香油，澆在蒸好的西葫蘆夾上。盤四周用精鹽3克、香油拌過(guò)的梳子片黃瓜點(diǎn)綴即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜鮮香撲鼻，滋味醇美。
【小竅門】西葫蘆夾切的大小、厚薄要均勻。蒸的時(shí)間不宜太長(zhǎng)，防止蒸過(guò)火。
荷葉粉蒸肉
【主料】豬五花肋肉750克，粳米125克。
【輔料】秈米125克，鮮荷葉4張，醬油90克，甜面醬90克，料酒50克，白糖20克，蔥絲35克，姜絲35克，大料1克，桂皮1克，山柰0.5克，丁香0.5克。
【制作方法】①將粳米、秈米洗凈，瀝凈水曬干，放入鍋內(nèi)，加入大料、桂皮、山柰、丁香，用小火炒成黃色，出鍋冷卻，壓成粗粉。②將豬肉刮洗干凈，切成長(zhǎng)6厘米、寬2厘米的塊，并在每塊中間直剞一刀。把肉塊放入盆內(nèi)，加入甜面醬、醬油、料酒、白糖、蔥絲、姜絲拌勻，腌漬1小時(shí)，至入味，倒入米粉拌勻，使每塊肉的皮層及中間刀口處都沾上米粉，制成米粉肉。③將荷葉洗凈，放入沸水鍋內(nèi)燙一下，一切四開(kāi)，每張荷葉上放入米粉肉1塊，包成小長(zhǎng)方塊，上籠用旺火蒸2小時(shí)左右即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】成菜肉質(zhì)酥糯，清香不膩。
【小竅門】炒米粉要掌握好火候，防止炒煳。蒸時(shí)火要旺，蒸至酥爛成熟，否則粉肉脫離，影響口味。
蒜泥白肉
【主料】豬后腿肉500克。
【輔料】蒜20克，鹽6克，香油5克，雞湯5克，醬油10克，辣椒油15克，蔥段10克，姜塊10克，料酒5克，味精2克。
【制作方法】①將豬后腿肉(連皮)洗凈放入清水鍋中煮制，加入蔥段、姜塊、料酒、鹽3克、味精，煮至八成熟取出，濾干水分。②將蒜放入碗中，加鹽3克搗碎成泥，加入香油、雞湯、醬油、辣椒油，對(duì)成蒜泥汁。③將煮熟的肉連皮片成薄片，一般長(zhǎng)約7厘米、寬3厘米、厚0.1厘米左右，放入開(kāi)水鍋中略焯一下，取出濾干水分，放入盤中，將蒜泥汁淋在肉片上拌勻即可。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味咸香辣，蒜香濃郁，色澤金紅。
【小竅門】烹調(diào)時(shí)不要把肉煮得過(guò)爛，以除去血水、八成熟為宜，否則豬肉不易切制，更不易切薄。
絲瓜燒豬肉
【主料】?jī)糌i肉100克，小青辣椒50克，嫩絲瓜300克。
【輔料】食用植物油40克，香油10克，醬油3克，精鹽3克，味精2克，料酒10克，白糖3克，蔥絲、姜末、蒜末各2克。
【制作方法】①將豬肉剁成末。小青辣椒洗凈去蒂、去籽，頂?shù)肚谐尚∑?。嫩絲瓜洗凈去皮、去瓤，頂?shù)肚谐善＂趯⒊村佒没鹕?，放入植物油燒至四成熱，下入蔥絲、姜末、蒜末熗鍋出香味，放入豬肉末煸炒斷生，迅速下入小青辣椒片及絲瓜片，烹入料酒，翻炒均勻，加入醬油、精鹽、味精、白糖及少許湯水，炒至熟而嫩，淋入香油，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】咸辣爽口，香氣四溢。
【小竅門】豬肉應(yīng)以三成肥七成瘦為宜。絲瓜要選擇嫩的作原料。
熘排骨
【主料】豬排骨500克。
【輔料】雞蛋75克，香油20克，醬油20克，白糖75克，醋35克，料酒20克，面粉75克，水淀粉15克，蔥絲、姜末各15克，食用植物油500克(實(shí)耗約80克)。
【制作方法】①將排骨洗凈，剁成3厘米長(zhǎng)的小塊，放入盆內(nèi)，用料酒14克，醬油10克腌制片刻，再加入雞蛋、面粉掛糊。②將炒鍋置火上，放入植物油燒至六成熱，下入排骨，用鐵勺撥散，炸透撈出，待油溫升至八成熱時(shí)，投入排骨復(fù)炸至酥脆，撈出瀝油。③原鍋留油15克，下入蔥絲、姜末、料酒6克、醬油10克、白糖，再加入清水200克燒沸，用水淀粉勾芡，加入醋、香油，倒入排骨，翻炒均勻。盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】骨香汁濃，味道鮮美。
【小竅門】蛋糊厚薄要適當(dāng)，以排骨薄薄地沾上一層為度。排骨成菜要鹵汁緊包，芡汁不宜過(guò)多。
叉燒排骨
【主料】豬小排骨750克。
【輔料】白糖200克，醬油50克，精鹽5克，料酒10克，食用植物油500克(實(shí)耗約75克)，食用紅色素少許。
【制作方法】①將小排骨順肋條切開(kāi)成條狀，再剁成4厘米長(zhǎng)的段，放入盆內(nèi)，用醬油、料酒、精鹽拌勻腌漬30分鐘。②將炒鍋置火上，放入植物油燒至八成熱，把小排骨分?jǐn)?shù)次下入，炸至排骨呈深紅色時(shí)撈出，放開(kāi)水鍋內(nèi)漂去油。③將排骨放入鍋內(nèi)，加入清水(以漫過(guò)排骨為度)，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，轉(zhuǎn)用文火燉45分鐘，排骨熟后加入白糖，用中火熬制，待熬至糖汁濃稠白亮?xí)r，排骨已入味，用筷蘸少許紅色素把糖汁染成淺紅色，把排骨攪拌均勻，冷卻后即可裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤鮮紅，甜香適口。
【小竅門】排骨燉爛時(shí)加入白糖收汁。食用紅色素不宜多放，出鍋前用筷頭蘸一點(diǎn)，把糖汁染成淺紅色即可。
豆豉蒸排骨
【主料】豬排骨500克，豆豉60克。
【輔料】花生油25克，醬油5克，精鹽2克，味精1克，白糖15克，料酒10克，水淀粉10克，蔥段20克，姜片10克，蒜泥10克。
【制作方法】①將排骨洗凈，均勻地剁成小長(zhǎng)方塊。豆豉剁成細(xì)末。②將炒鍋置火上，放入花生油，下入蒜泥、豆豉爆炒至焦黃出香味備用。③將炒好的豆豉、醬油、精鹽、味精、白糖、料酒、水淀粉倒入排骨內(nèi)拌勻，裝入盛器內(nèi)，放上蔥段、姜片，用旺火蒸25分鐘，至肉脫骨即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】肉味鮮嫩，香氣逼人。
【小竅門】調(diào)味品與排骨要拌和均勻。上籠蒸時(shí)火力要大一些，蓋緊籠蓋。
咖喱里脊
【主料】豬里脊肉200克，蔥頭半個(gè)。
【輔料】精鹽6克，味精2克，咖喱粉3克，白糖4克，料酒10克，水淀粉10克，竹制牙簽數(shù)根，食用植物油500克(實(shí)耗60克)，鮮湯適量。
【制作方法】①將豬里脊肉切成直徑2厘米、厚0.4厘米的圓片。蔥頭也改成相同形狀的片，余下的碎蔥頭切成末。②將豬里脊肉片放入碗內(nèi)，加入精鹽4克、味精1克、料酒6克拌勻，串在竹牙簽上，并間隔著穿上蔥頭片。在牙簽一端留出一截，便于手執(zhí)。每串串里脊肉4片左右。③將炒鍋置火上，放入植物油燒至七成熱，下入里脊肉串一炸即撈出。原鍋留油15克，下入蔥頭末，炒香咖喱粉，加入鮮湯、精鹽2克、味精1克、料酒4克、白糖，放入肉串略燒，取出肉串排放盤中，鍋中鹵汁用水淀粉勾薄芡，澆在肉串上即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】造型獨(dú)特，味亦鮮美，別具風(fēng)味。
【小竅門】里脊肉與蔥頭同串一牙簽上，相互間應(yīng)留出適當(dāng)空隙，這樣原料易熟。
干炸里脊
【主料】豬里脊肉300克。
【輔料】醬油5克，料酒4克，鹽2克，味精3克，花椒面3克，蔥5克，姜5克，油150克(實(shí)耗約50克)。
【制作方法】①將豬里脊肉洗凈切上一些花刀，再切成硬幣大小的菱形丁，放入醬油、料酒、鹽1克、蔥、姜，腌約30分鐘。②炒鍋上火，加入油燒至四成熱，將肉丁放入炸制片刻，使其出水后取出，再將油燒至八成熱，放入肉丁再炸至外部金黃，取出放入盤中，將花椒面及剩余的鹽、味精撒在上面即可。
【風(fēng)味特點(diǎn)】干香咸鮮，色澤金黃。
【小竅門】炸制時(shí)一定要多次過(guò)油，不可一次長(zhǎng)時(shí)間炸。
青椒炒里脊
【主料】豬里脊肉100克，青椒200克。
【輔料】雞蛋清1個(gè)，香油4克，精鹽5克，味精2克，料酒5克，水淀粉15克，食用植物油300克(實(shí)耗約30克)。
【制作方法】①將豬里脊肉剔去筋膜，切成柳葉形的薄片，放入清水中浸泡去血水，取出瀝水，放入碗內(nèi)，加入精鹽2克、蛋清、水淀粉10克拌勻上漿。青椒切成與肉片大小相同的片。②將炒鍋置火上，放入植物油燒至四成熱，下入里脊肉片滑熟，撈出瀝油。原鍋置火上，放油15克，用旺火燒熱，投入青椒片煸炒至變色，加入料酒、精鹽3克、味精及清水40克燒沸，用水淀粉5克勾芡，倒入里脊肉片，淋入香油，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜香氣撲鼻，滑爽味美。
【小竅門】肉片要切得厚薄一致。勾芡不宜太稠也不要太稀。沒(méi)有里脊肉，可用豬的其他瘦肉代替。
滑熘里脊
【主料】豬里脊肉200克。
【輔料】雞蛋清1個(gè)，水發(fā)玉蘭片50克，精鹽4克，味精2克，料酒5克，水淀粉20克，蔥末、姜末、清水各適量，食用植物油400克(實(shí)耗約50克)。
【制作方法】①將里脊肉切成薄片，放入碗內(nèi)，用精鹽2克、蛋清、水淀粉15克拌勻上漿。玉蘭片切成薄片，放入沸水鍋內(nèi)焯一下備用。②將精鹽2克、味精、清水50克、水淀粉5克、蔥末、姜末放入碗內(nèi)，對(duì)成芡汁。③將炒鍋置火上燒熱，下入植物油燒至四成熱，下入里脊肉片滑散，撈出瀝油。原鍋留油15克，下入玉蘭片稍煸，倒入芡汁炒濃，下入滑好的里脊肉片，烹入料酒，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】汁濃味厚，肉香味美。
【小竅門】滑里脊肉片用旺火溫油，以免油溫過(guò)高，把里脊肉片滑老。芡汁不宜太稠，以能把里脊肉片裹住為度。配料除用玉蘭片外，還可用荸薺、黃瓜、萵筍、白菜、胡蘿卜、木耳等，根據(jù)口味不同可任意增減。
椒鹽里脊
【主料】豬里脊肉250克。
【輔料】雞蛋清2個(gè)，面粉80克，干淀粉20克，精鹽3克，味精1克，料酒15克，蔥絲20克，花椒鹽2克，食用植物油500克(實(shí)耗約50克)，花生油10克。
【制作方法】①將豬里脊肉切成菱形塊，用料酒、精鹽、味精拌勻腌漬入味。用雞蛋清、面粉、干淀粉及水調(diào)成蛋清糊。②將炒鍋置火上，放入植物油燒至六成熱，將里脊肉逐塊拌上蛋清糊，放入油鍋內(nèi)炸至斷血撈出，待鍋內(nèi)油溫回升至七成熱時(shí)，把里脊肉塊再?gòu)?fù)炸一次，使其表面松脆，撈出瀝油。③另用一炒鍋，加入花生油10克燒熱，放入蔥絲，倒入里脊肉塊，再撒上花椒鹽翻炒均勻裝盤即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】肉味鮮嫩，外脆肉韌。
【小竅門】制糊不能過(guò)厚，油炸時(shí)油溫不宜過(guò)高，防止外焦里生。
炒里脊肉
【主料】豬里脊肉200克。
【輔料】水淀粉100克，香油5克，醬油10克，精鹽4克，料酒15克，白糖15克，醋10克，蔥絲、姜末各2克，食用植物油500克(實(shí)耗約60克)。
【制作方法】①將豬里脊肉切成3厘米長(zhǎng)、1厘米見(jiàn)方的條，用精鹽2克、料酒6克稍腌入味，再用水淀粉90克掛糊。②將醬油、料酒9克、精鹽2克、白糖、醋、水淀粉10克、香油、蔥絲、姜末及清水50克對(duì)成芡汁。③將炒鍋置火上，放入植物油燒至八成熱，逐條下入掛糊的里脊肉條，炸至呈金黃色撈出。④原鍋留油20克，倒入芡汁炒亮，下入炸好的里脊肉條翻炒至勻，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤金黃閃亮，外脆內(nèi)軟。
【小竅門】原料掛糊后炸得不宜過(guò)焦，視其脆、挺即可?？谖稇?yīng)弱于糖醋味。芡汁不宜過(guò)多，以食后盤內(nèi)無(wú)汁為佳。
爆肉片
【主料】豬瘦肉200克。
【輔料】香菜150克，香油5克，精鹽5克，味精3克，料酒15克，醋10克，水淀粉20克，蔥絲、姜絲、蒜片各2克，食用植物油500克(實(shí)耗約60克)。
【制作方法】①將豬瘦肉切成薄片放入碗內(nèi)，用料酒5克、精鹽1克、水淀粉20克拌勻上漿。香菜擇洗干凈，葉不要，切成3厘米長(zhǎng)的段，放入碗內(nèi)。②把醋、精鹽4克、味精、料酒10克、蔥絲、姜絲、蒜片放入香菜碗內(nèi)對(duì)成汁。炒鍋置火上，放入植物油燒至五成熱，下入肉片滑散，撈出瀝油。原鍋留油15克，倒入肉片、香菜汁翻炒均勻，淋入香油，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】肉味鮮香，滑膩爽口。
【小竅門】滑肉片用旺火溫油，肉片才嫩。操作要快，倒入香菜汁炒勻立即出鍋。
蔥爆肉片
【主料】豬瘦肉250克。
【輔料】蔥白150克，鹽3克，醬油3克，味精3克，料酒5克，淀粉2克，雞蛋1個(gè)，油50克，姜3克。
【制作方法】①將豬瘦肉洗凈頂?shù)?即刀與豬肉纖維組織成90度角)切片，肉片長(zhǎng)3厘米、寬2厘米、厚約0.2厘米，其形狀為平行四邊形。然后加入鹽1克、料酒2克、雞蛋液、淀粉上漿。②蔥斜刀切成厚約0.5厘米的片。姜切片。③炒鍋上火，加入油燒熱，將肉片放入煸炒至變色、八成熟時(shí)，加入姜、蔥同炒，放入醬油、鹽2克、味精、料酒3克炒勻，即可裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味咸鮮，蔥香濃郁，色澤金紅。
【小竅門】烹調(diào)時(shí)不可將蔥炒得太過(guò)火，如炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)蔥失水過(guò)多，香味也隨之失去。另外，此菜配料也可采用蔥頭，將蔥頭去根及老皮，洗凈后切成片即可用上述方法烹制，制成的菜肴口味也很好。
青椒肉片
【主料】豬瘦肉150克，青柿子椒200克。
【輔料】醬油20克，精鹽3克，味精2克，料酒10克，水淀粉25克，食用植物油300克(實(shí)耗約50克)。
【制作方法】①將豬肉切成小片，放入碗內(nèi)，用醬油5克、水淀粉15克拌勻上漿。青椒洗凈去蒂、去籽，切成菱形塊。②將炒鍋置火上燒熱，放入植物油燒至五成熱，下入肉片滑散，撈出瀝油。原鍋留油25克，下入青椒塊煸炒，加入肉片、醬油15克、料酒、精鹽、味精翻炒均勻，加水少許，用水淀粉10克勾芡，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】本菜肉有韌勁，青椒清脆，甚是爽口。
【小竅門】肉片用熱鍋溫油滑，防止油熱炸老。青椒斷生即可，不可過(guò)火。
平蘑肉片
【主料】豬瘦肉100克，平蘑250克。
【輔料】醬油3克，鹽2克，料酒2克，醋0.5克，味精1克，蔥2克，姜2克，淀粉3克，油50克，雞湯100克，雞蛋半個(gè)。
【制作方法】①將平蘑去掉老根及不可食部分，放在開(kāi)水中焯一下。豬肉洗凈切片，放入盛器中加鹽0.2克、料酒0.5克、味精0.2克、醬油0.3克、淀粉1克、雞蛋半個(gè)，將肉片抓勻。蔥、姜切成片。②炒鍋上火，加入底油，燒熱后放入肉片煸炒，炒到肉色變白后，加入余下的蔥、姜、醬油、料酒、醋、鹽及雞湯，燒開(kāi)后將平蘑放入。③開(kāi)鍋后轉(zhuǎn)用微火燒3分鐘～5分鐘，再轉(zhuǎn)用大火，加入剩余味精，然后將水淀粉勾入鍋中，將汁均勻地掛在肉片和平蘑上，即可裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味咸香鮮，色澤金紅。
【小竅門】烹制中如無(wú)雞湯可加入水，調(diào)味時(shí)可加少許白糖，以豐富口味。
醋椒肉片
【主料】豬肉200克，酸辣椒100克。
【輔料】水發(fā)木耳80克，醬油15克，精鹽2克，味精1克，蔥10克，香麻油5克，熟豬油60克，水淀粉適量。
【制作方法】①將豬肉洗凈瀝水，批切成薄片，酸辣椒切成小片，蔥切成蔥花，水發(fā)木耳撕拉成塊狀，待用。②將豬肉片盛放碗中，加入部分醬油和水淀粉拌勻。炒鍋置于旺火加熱，放入熟豬油燒至六成熱時(shí)，推入肉片滑散，炒至八成熟時(shí)，加入水發(fā)木耳、酸辣椒、精鹽、剩余醬油，翻炒拌勻后再加入味精，用其余水淀粉勾芡推勻，投入蔥花、淋入香麻油，即可起鍋裝盆。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤紅潤(rùn)光亮，酸香幽幽，肉質(zhì)軟嫩，酸辣可口，為湖南風(fēng)味。
【小竅門】炒制此菜應(yīng)旺火熱油，翻炒時(shí)間要短，動(dòng)作要快。此菜起鍋裝盤后，要隨即趁熱撒入蔥花，淋入香麻油，其效果極佳。
糟熘肉片
【主料】豬里脊肉300克。
【輔料】筍片30克，青豆20克，雞蛋1個(gè)，糟鹵40克，精鹽2克，味精2克，鮮湯200克，白糖5克，雞油10克，熟豬油200克，蔥絲5克，干、濕淀粉各適量。
【制作方法】①將豬里脊肉洗凈后瀝水，切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的薄片(越薄越好)，盛裝碗中，加入少許精鹽、雞蛋清、干淀粉拌勻上漿，待用。②將炒鍋置于旺火上加熱，用冷油滑鍋后，倒入熟油燒至四成熱時(shí)，放入已上漿肉片，滑散翻炒數(shù)下，撈起瀝油。③原炒鍋留少許余油加熱，放入鮮湯、精鹽、白糖、蔥絲、味精、筍片、青豆、糟鹵燒沸，再用濕淀粉勾芡推勻，淋入少許熟油，隨即倒入肉片，翻炒數(shù)下，淋入雞油，就可起鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤玉白皎潔，糟香飄逸，咸中帶甜，滑嫩爽口。
【小竅門】肉片下油鍋時(shí)，其油溫不宜過(guò)高，以確保肉片既嫩又滑?？谖渡弦怀鲈阆悖涛犊陕灾?。
冬筍肉片
【主料】豬里脊肉350克，冬筍400克。
【輔料】大紅椒50克，大蒜50克，紹酒30克，精鹽7克，味精2克，熟豬油300克(實(shí)耗100克)，雞蛋1個(gè)，香麻油15克，濕淀粉、鮮湯各適量。
【制作方法】①將里脊肉洗凈瀝水，批切成5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬的薄片，盛放碗中，加入紹酒、少許精鹽拌勻，再磕打入蛋清，加入適量濕淀粉抓捏上漿，待用。②將冬筍剝?nèi)ネ鈿ぃ谐细?，入沸水鍋中煮熟后，撈起切成薄片。紅椒去蒂、挖籽后洗凈切成塊。大蒜摘去老葉，洗凈，切成2厘米長(zhǎng)的斜段。③將炒鍋置于中火加熱，倒入熟豬油燒至六成熱時(shí)，倒入里脊肉片，滑散翻炒至斷生，撈起瀝油。原鍋留少許余油加熱，下冬筍片、紅椒塊、精鹽翻炒一下，再入大蒜、鮮湯、味精翻炒數(shù)下，用水淀粉勾芡，再倒入里脊肉片回鍋，顛翻炒鍋，淋入香麻油即可裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤艷麗奪目，肉片嫩滑，冬筍鮮嫩，味辣爽口。
【小竅門】里脊肉片入油鍋時(shí)，油溫不宜過(guò)高。大紅椒塊下油鍋翻炒時(shí)間不能過(guò)久，防干癟后失去應(yīng)有色澤和口感。
水燒肉片
【主料】豬通脊肉225克。
【輔料】雞蛋清1個(gè)，香菜20克，鮮湯300克，香油8克，精鹽8克，味精4克，胡椒粉1.5克，水淀粉20克，食用植物油500克(實(shí)耗約80克)。
【制作方法】①將豬通脊肉切成柳葉片，用雞蛋清、水淀粉拌勻上漿。香菜洗凈，切成小段。②將炒鍋置火上燒熱，放入植物油燒至四成熱，下入肉片滑散至熟撈出，再用溫水漂出油質(zhì)，瀝干水分。③將炒鍋刷洗干凈，置火上，放入鮮湯，下入肉片，加入精鹽、味精調(diào)好味稍煮，調(diào)入胡椒粉，撒入香菜段，淋入香油即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】湯味鮮美，汁香醇厚。
【小竅門】肉片滑油后要用溫水漂出油質(zhì)，使此菜清鮮爽口。
肉片蔥頭
【主料】豬瘦肉100克，蔥頭200克。
【輔料】醬油2.5克，料酒1.5克，鹽1.5克，味精1.5克，姜1克，油30克，淀粉0.5克，雞蛋半個(gè)。
【制作方法】①將蔥頭去掉老葉，切成片。姜切成片。②瘦肉洗凈切片，放人0.5克醬油、0.5克料酒、少許鹽、半個(gè)雞蛋及0.5克淀粉，一同攪拌均勻。③炒鍋上火，加上底油，煸炒肉片至熟，加入姜片、蔥片一齊煸炒，待將蔥頭辛辣味去掉后，加入醬油、料酒、鹽、味精，翻炒均勻，即可裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味咸鮮微甜，色澤金紅。
【小竅門】蔥頭有辛辣味，如果切之前在刀上蘸些水，并把剖成兩瓣的蔥頭放在水中泡一下，即可減少對(duì)眼睛的刺激。
肉片炒木耳
【主料】豬瘦肉60克，雞蛋1個(gè)，水發(fā)木耳150克。
【輔料】食用植物油50克，香油5克，醬油25克，精鹽2克，味精2克，水淀粉10克，蔥絲3克，姜末2克，鮮湯100克。
【制作方法】①將豬肉切成柳葉片。雞蛋磕入碗內(nèi)打散。木耳擇洗干凈，放入沸水鍋內(nèi)焯一下。②將炒鍋置火上燒熱，放入植物油20克燒熱，倒入雞蛋炒熟呈小片狀盛出。③原鍋置火上，放入植物油30克燒熱，下入蔥絲、姜末熗鍋，放入豬肉片煸炒斷生，投入木耳炒透，加入醬油、鮮湯、精鹽、味精，稍煨后，放入炒好的雞蛋稍煨數(shù)分鐘。用水淀粉勾薄芡，淋入香油，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】肉質(zhì)滑嫩，咸鮮潤(rùn)口。
【小竅門】豬肉片切的薄厚要均勻。木耳炒前要用沸水焯一下。菜肴出鍋前用少許淀粉勾芡，可使成品咸鮮入味。
肉片燒蘿卜
【主料】水蘿卜500克，青蒜25克，豬瘦肉50克。
【輔料】醬油10克，精鹽3克，味精1克，料酒3克，白糖5克，米醋3克，水淀粉15克，蔥絲3克，姜末3克，食用植物油500克(實(shí)耗約80克)。
【制作方法】①將豬瘦肉切成小肉片。青蒜擇洗干凈切成2厘米長(zhǎng)的段。水蘿卜洗凈，切成滾刀塊，用七成熱的油炸成粉紅色撈出瀝油。②原鍋留油30克，下入肉片煸炒斷生，加入蔥絲、姜末、醬油、白糖、米醋、精鹽、味精及水150克，投入蘿卜，開(kāi)鍋后，用水淀粉勾芡，撒入青蒜段，淋入料酒即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】味美汁濃，香氣撲鼻。
【小竅門】水蘿卜要用七成熱的油慢慢浸炸，防止油溫太高蘿卜炸煳。
肉片燒豆角
【主料】豬肉(肥三瘦七)100克，豆角400克。
【輔料】食用植物油80克，醬油20克，蒜片20克，黃醬15克，味精3克，水淀粉10克，蔥絲、姜末各3克，鮮湯(或清水)150克。
【制作方法】①將豆角掐去筋，每根折成2～3段洗凈。豬肉切成柳葉片。②將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，下入蔥絲、姜末熗鍋，放入肉片煸炒至斷生，投入豆角炒至水分除盡，加入黃醬繼續(xù)翻炒2分鐘，加入醬油、鮮湯，燒沸后，轉(zhuǎn)小火加蓋燜約10分鐘，揭蓋轉(zhuǎn)用大火，加入味精炒勻，用水淀粉勾芡后放入蒜片即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】豆角色澤鮮綠，肉味香氣四溢。
【小竅門】豆角要燜爛。蒜片出鍋后放入。
肉片燜扁豆
【主料】肉50克，扁豆200克。
【輔料】鹽2克，醬油3克，料酒4克，醋2克，蔥4克，姜4克，水淀粉2克，味精1克，油25克。
【制作方法】①將肉洗凈切成厚約0.1厘米、寬1.5厘米、長(zhǎng)3厘米的片，放入1克鹽、適量味精、0.5克淀粉和0.3克料酒，把肉片均勻漿好。將扁豆去筋洗凈，切成長(zhǎng)約4.5厘米的段。蔥切成小手指甲大的片(先順其長(zhǎng)切成四瓣，再切成長(zhǎng)約1厘米的片)。姜切成0.8厘米的小方片。②將炒鍋放在火上，放入油燒熱，投入肉片煸炒，至肉變色即可放入蔥、姜、料酒、醬油，然后放入水約60克，加鹽、醋、味精，把扁豆放入，加蓋用小火燜5分鐘～10分鐘，加入水淀粉，不停地翻炒，使味汁均勻地裹在扁豆和肉片表面，即可出鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味以咸鮮為主，色澤嫩綠。
【小竅門】給肉片上漿時(shí)如再加入半個(gè)雞蛋或烹制時(shí)加入雞湯，其營(yíng)養(yǎng)和口感更佳。燜制過(guò)程中，一定要把扁豆?fàn)F透，以免中毒。
肉片燒萵筍
【主料】豬瘦肉100克，萵筍200克。
【輔料】醬油2克，料酒2克，醋0.5克，鹽2克，味精1克，淀粉3克，油20克，蔥1克，姜1克。
【制作方法】①將萵筍去葉，去皮，洗凈，切成厚約0.1厘米的片。豬肉洗凈切片，并用鹽0.1克、醬油0.2克、料酒0.2克、淀粉1克把肉片抓勻。姜切成片，蔥切成豆瓣形。②炒鍋內(nèi)放底油燒熱，加入肉片煸炒，并放入蔥、姜、料酒、醬油、醋、鹽和味精，加入筍片，不停地翻炒，待筍片熟后加入水淀粉收汁，即可裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味咸鮮，色彩金紅。
【小竅門】肉片及筍片須翻炒均勻，不可將筍片炒糊。此菜也可用肉末烹制，還可以在煸炒肉片時(shí)加入辣椒或豆瓣辣醬。每100克萵筍中含磷31毫克、鈣7毫克，其他營(yíng)養(yǎng)素含量均不很多。
肉片燒腐竹
【主料】豬瘦肉150克，水發(fā)腐竹300克。
【輔料】食用植物油80克，香油15克，醬油40克，精鹽3克，味精3克，白糖20克，水淀粉15克，蔥絲6克，姜末4克，鮮湯250克。
【制作方法】①將豬瘦肉切成柳葉片，腐竹切成4厘米長(zhǎng)的段，用沸水焯一下，撈出瀝凈水分。②將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，下入肉片煸炒斷生，加入蔥絲、姜末翻炒出香味，烹入醬油，加入鮮湯、精鹽、白糖，放入腐竹段，開(kāi)鍋后，轉(zhuǎn)文火煨約10分鐘，放入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】鮮香滑嫩，極具韌性。
【小竅門】腐竹要煨透。成菜要緊抱芡汁。
黃瓜炒肉片
【主料】豬肉200克，黃瓜400克。
【輔料】食油50克，精鹽2克，醬油40克，味精1克，泡辣椒2根，蔥段、姜片、蒜片、水淀粉各適量。
【制作方法】①將豬肉洗凈后瀝水，批切成薄片。黃瓜剖開(kāi)后除去蒂和籽，洗凈切成片。泡辣椒切成小段，待用。②將肉片盛放碗中，加入少許醬油、精鹽和水淀粉拌勻。將余下的精鹽、醬油、味精和水淀粉盛裝碗中，拌成芡汁。③將炒鍋置于旺火加熱，倒入食油燒至七成熱時(shí)，放入肉片煸炒后，加入姜片、蒜片、蔥段、泡辣椒和黃瓜片混炒數(shù)下，再加入芡汁，翻炒至濃稠即可起鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤醬紅艷麗，肉片滑嫩，黃瓜爽脆，芳香可口。
【小竅門】制作中準(zhǔn)備工作要充分。肉片、黃瓜、泡辣椒均須預(yù)先切片；芡汁也應(yīng)提前調(diào)制，便于炒制時(shí)一氣呵成，保持其滑嫩、爽脆之特有口感。
腐乳爆肉片
【主料】豬里脊肉300克，紅腐乳30克。
【輔料】熟豬油500克(實(shí)耗35克)，鮮湯150克，雞蛋清1個(gè)，紹酒30克，白糖10克，水淀粉少許。
【制作方法】①將腐乳壓成泥狀，盛放碗中，加入紹酒、白糖、水淀粉和鮮湯調(diào)勻，待用。②將豬里脊肉洗凈瀝水，批切成長(zhǎng)4厘米、寬1.2厘米的薄片，盛放碗內(nèi)，磕入雞蛋清捏勻。③將炒鍋置于旺火加熱，倒入熟豬油燒至六成熱時(shí)，倒入肉片滑散，炒至變色即撈起瀝油。④原炒鍋留少許余油加熱，放入已調(diào)勻的腐乳汁，見(jiàn)腐乳湯汁微沸、濃稠時(shí)，下肉片急速翻炒數(shù)下，顛翻炒鍋，淋入少許熟豬油，即可出鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】色澤紅艷亮麗，肉質(zhì)鮮嫩，微甜潤(rùn)口，為安徽風(fēng)味。
【小竅門】為使成品菜更為紅艷，在調(diào)制汁水時(shí)，還可適當(dāng)添加腐乳汁；調(diào)勻的腐乳汁下鍋后，宜溫火，防燒焦泛糊；肉片下鍋后翻炒數(shù)下即成。
金針木耳炒肉片
【主料】豬肉150克，水發(fā)木耳50克，水發(fā)金針菜50克。
【輔料】精鹽、味精、料酒、醬油、蔥花、姜絲各適量。
【制作方法】①將木耳去雜質(zhì)，洗凈，撕開(kāi)。金針菜去雜質(zhì)洗凈。豬肉洗凈，切成薄片，放入碗內(nèi)，加入精鹽、料酒、醬油、蔥花、姜絲腌漬30分鐘左右。②鍋上火燒熱，倒入豬肉片煸炒，加入適量水，炒至肉片熟時(shí)，放入木耳、金針菜，炒至入味后，放入味精，出鍋即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜肉爛味香，咸鮮可口。
【小竅門】經(jīng)常食用此菜可補(bǔ)充人體所需的維生素，維護(hù)人體健康，另外，炒制本菜時(shí)須將木耳雜質(zhì)去凈，否則影響口感。
炒肉絲
【主料】豬五花肉500克。
【輔料】鹽2克，味精3克，醬油5克，料酒5克，蔥10克，姜10克，油50克。
【制作方法】①將豬肉洗凈切絲(一般長(zhǎng)5厘米，越細(xì)越好)。蔥、姜亦切成細(xì)絲。②炒鍋內(nèi)放底油燒熱，加入蔥、姜絲炒出香味，將肉絲放入同炒，至肉絲炒散變色后，加入料酒、鹽、醬油、味精，炒勻即可裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜口味咸鮮，色澤淡紅。
【小竅門】烹調(diào)方法是清炒，肉絲成熟后，肉質(zhì)較老，食用時(shí)有咬勁。如果蔥量加大到250克左右，則此菜又可命名為“蔥爆肉”。烹制此菜時(shí)要用旺火烈油，快炒速成，鍋中不可有過(guò)多湯汁。
魚香肉絲
【主料】豬瘦肉200克。
【輔料】干木耳30克，菜芯50克，醬油10克，醋8克，白糖15克，料酒10克，蔥15克，姜8克，蒜8克，豆瓣辣醬10克，味精3克，鹽0.5克，淀粉5克，豬油80克，雞蛋1個(gè)。
【制作方法】①將豬肉洗凈切成細(xì)絲，加入鹽、料酒3克、醬油2克、雞蛋液、淀粉2克上漿。②干木耳用開(kāi)水浸泡10分鐘，擇去根部洗凈，切成絲。菜芯去掉根，從中間剖開(kāi)，放入清水中洗凈。蔥、姜、蒜均切成末。③將醬油、醋、白糖、料酒、味精、淀粉放入碗中，調(diào)成味汁。將豆瓣辣醬剁碎。④炒鍋放在火上，加入豬油燒熱，把肉絲與豆瓣辣醬放入鍋中一同煸炒，炒至肉絲八成熟出紅油時(shí)，加入蔥姜蒜末略炒，倒入味汁，用手勺推動(dòng)肉絲使汁掛勻，放入木耳絲與菜芯同炒至熟裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜咸辣甜略酸，有魚香味，色澤豐富。
【小竅門】烹制時(shí)要將味汁均勻掛在肉絲上，使菜肴色澤紅亮。
酸菜肉絲
【主料】豬瘦肉100克，酸菜200克。
【輔料】食用植物油70克，香油5克，醬油20克，精鹽3克，味精2克，蔥絲3克，姜末2克，鮮湯150克。
【制作方法】①將豬肉切成細(xì)絲。酸菜洗凈，較厚的幫片成2～3片，然后頂?shù)肚谐杉?xì)絲。②將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，下入蔥絲、姜末熗鍋，再下入肉絲煸炒至斷生，加入醬油翻炒片刻，放入酸菜絲繼續(xù)煸炒，至酸菜炒蔫后，加入鮮湯、精鹽。燒沸后，用文火慢煨約10分鐘，再加入味精稍煨。待鍋內(nèi)湯汁已盡時(shí)，淋入香油炒勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】咸酸適當(dāng)，鮮香可口。
【小竅門】酸菜炒蔫后，要用小火慢煨至熟爛，不可下鍋翻炒幾下便出鍋。
春筍炒肉絲
【主料】豬里脊肉150克，凈春筍50克。
【輔料】雞蛋清1個(gè)，精鹽5克，味精1克，料酒10克，水淀粉30克，食用植物油250克(實(shí)耗約50克)。
【制作方法】①將豬里脊肉切絲，放入碗內(nèi)用冷水浸泡至白凈，瀝去水分，放入碗內(nèi)，加入精鹽2克、味精、料酒5克、雞蛋清及水淀粉20克拌勻上漿。②春筍煮熟，切成同肉絲粗細(xì)長(zhǎng)短相等的細(xì)絲。③將炒鍋置火上，放入植物油燒至四成熱，下入肉絲，用筷子撥散，撈出瀝油。原鍋留油25克，倒入春筍絲煸炒，加入料酒5克、精鹽3克及少量水，用水淀粉勾芡，倒入肉絲翻炒幾下，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】筍脆肉嫩，滑潤(rùn)爽口。
【小竅門】肉絲、筍絲切的粗細(xì)要均勻。肉絲上漿要拌上勁，不應(yīng)見(jiàn)水汁。湯汁要適宜，不可過(guò)多或過(guò)少。炒菜油要白凈，不要用炸油制作此菜，以保持菜色潔白。
苦瓜炒肉絲
【主料】豬瘦肉150克，苦瓜100克。
【輔料】雞蛋清1個(gè)，香油5克，醬油10克，精鹽3克，味精1克，白糖2克，料酒10克，水淀粉20克，鮮姜10克，食用植物油300克(實(shí)耗約50克)。
【制作方法】①將豬肉洗凈，切成6厘米長(zhǎng)的肉絲?？喙先サ伲黄蕛砂?，片去內(nèi)瓤，切成6厘米長(zhǎng)的絲。姜去皮切絲。②將肉絲用料酒4克、精鹽1克、蛋清、水淀粉10克拌勻上漿。③將炒鍋置火上，放入植物油燒至六成熱，下入肉絲用筷子撥散，直至變白，撈出瀝油。鍋內(nèi)留油20克，下入姜絲、苦瓜絲煸炒幾下，加入料酒6克、醬油、精鹽2克、白糖、味精燒沸，用水淀粉10克勾芡，倒入肉絲，淋入香油，翻炒均勻即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜清香鮮嫩，略含苦味，另有一番滋味。
【小竅門】肉絲要切得長(zhǎng)短粗細(xì)均勻。勾芡要稀稠適當(dāng)，不宜太稠或太稀。
芹菜炒肉絲
【主料】豬五花肉150克，芹菜250克。
【輔料】食油50克，甜面醬20克，醬油30克。
【制作方法】①將豬五花肉批切成薄片，再將肉片切成絲狀。芹菜摘去葉，削去根，洗凈后切成段。②將芹菜段放入沸水中汆一下，隨即取出浸放在流動(dòng)的冷水中過(guò)涼，撈起瀝水，待用。③將炒鍋置于中火加熱，放入食油燒至六成熱時(shí)，推入肉絲煸炒至泛白，撥放鍋邊，放入甜面醬燒熟，再與肉絲混炒，加入醬油翻炒，倒入芹菜，顛翻炒鍋即可起鍋裝盤上餐桌。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤青翠醬紅，醬香四溢，肉絲咸香，芹菜嫩脆，鮮咸爽口。
【小竅門】甜面醬入鍋后，要掌握好火候，炒燒過(guò)頭色澤泛黑有苦味；燒的時(shí)間過(guò)短，則沒(méi)有醬香味，其味也欠佳。
韭黃炒肉絲
【主料】豬里脊肉200克，韭黃200克。
【輔料】筍絲50克，熟豬油500克(實(shí)耗40克)，香麻油5克，紹酒5克，精鹽1克，醬油5克，味精2克，白糖5克，干、濕淀粉各適量。
【制作方法】①將豬里脊肉批切成片后，再切成絲狀，盛放碗內(nèi)，加入精鹽、干淀粉和少許清湯，抓勻上漿。韭黃擇洗凈后切成段狀，待用。②將炒鍋置于中火加熱，倒入熟豬油燒至六成熱時(shí)，倒入肉絲滑散，撈起瀝油。炒鍋留少許底油加熱，放入筍絲、韭黃翻炒數(shù)下，加入紹酒、味精、醬油、白糖和少許清湯，再將肉絲倒入翻炒均勻，用濕淀粉勾芡，淋入香麻油拌勻，即可起鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤素雅悅目，肉絲滑嫩，韭黃嫩香，咸鮮適口。
【小竅門】切制肉絲時(shí)，粗細(xì)、長(zhǎng)短要?jiǎng)蚍Q，防連刀絲。韭黃不宜炒過(guò)度，斷生即可，確保其嫩香特色。
榨菜炒肉絲
【主料】豬瘦肉200克，四川榨菜150克。
【輔料】混合油(豬油、菜油各半)40克，醬油3克，味精3克，蔥白段少許。
【制作方法】①將榨菜表層辣椒面抖去，切成絲狀。豬肉洗凈瀝水，切成細(xì)絲狀待用。②將炒鍋置于旺火加熱，倒入混合油燒至五成熱時(shí)，推入肉絲滑散，加入醬油和蔥白段，煸炒出香味，隨即下榨菜絲拌炒，加入味精和少許湯水，就可起鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤素凈美觀，微辣脆嫩，鮮香利口，增進(jìn)食欲，為四川風(fēng)味。
【小竅門】烹制中，榨菜下鍋后要控制時(shí)間，若燒過(guò)頭，榨菜軟綿，失去脆嫩利口之特色。用以上方法烹制的菜肴，其吃口較爽，具有香、脆、嫩、微辣等特點(diǎn)。另一種制法是將榨菜洗后切絲，肉絲上漿后再炒，起鍋前用水淀粉勾芡，此種烹制方法所做的菜肴，其肉絲較嫩，但榨菜的本味已有所喪失。
豆豉青椒肉絲
【主料】豬瘦肉200克，玉蘭片50克，紅柿子椒50克，豆豉40克。
【輔料】干辣椒5克，香油10克，醬油25克，精鹽2克，味精2克，料酒15克，水淀粉30克，青蒜10克，食用植物油400克(實(shí)耗約60克)。
【制作方法】①將豬肉切成細(xì)絲，放入碗內(nèi)，用水淀粉20克、醬油10克拌勻上漿。玉蘭片也切細(xì)絲，用開(kāi)水焯一下。紅柿子椒切細(xì)絲，青蒜切馬蹄片，干辣椒切碎，豆豉洗凈，瀝干水分待用。②將炒鍋置火上，放入植物油燒至五成熱，下入肉絲滑散，撈出瀝油。原鍋留油20克，下入干辣椒炸黃，加入紅柿子椒、玉蘭片、青蒜、肉絲翻炒，加入醬油15克、豆豉、精鹽、味精及少許水，翻炒均勻，烹入料酒，用水淀粉10克勾芡，淋入香油，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】咸辣開(kāi)胃，味香適口。
【小竅門】肉絲要用熱鍋溫油滑散，油溫過(guò)高，易炸老。
冬筍薺菜肉絲
【主料】豬里脊肉400克，凈冬筍肉150克，薺菜100克。
【主料】熟豬油200克(實(shí)耗100克)，雞蛋2個(gè)，紹酒15克，精鹽3克，味精2克，干、濕淀粉各適量。
【制作方法】①將豬里脊肉批切成長(zhǎng)7厘米左右的肉絲，盛放碗內(nèi)，加精鹽1克、味精1克、雞蛋清、干淀粉拌勻上漿，再放入冰箱冷藏室半小時(shí)。冬筍肉放水鍋中煮熟后撈出，再批切成細(xì)絲狀。薺菜擇洗凈后，放入沸水鍋中汆—下，隨即撈起放在冷水中激涼，撈起瀝水，切成細(xì)末待用。②將炒鍋置于中火加熱，倒入熟豬油燒至四成熱時(shí)，放入肉絲滑散，待肉絲泛白，再下冬筍絲煸炒均勻，隨即撈起瀝油。③原炒鍋留少許底油加熱，放入鮮湯少許，再加入紹酒、精鹽2克、味精1克，沸后倒入薺菜末，拌勻后用水淀粉勾芡，然后倒入肉絲、筍絲翻炒均勻，淋入少許熟油即可出鍋裝盤。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜色澤潔白剔透，翠綠點(diǎn)綴，芳香宜人，滑嫩適口。
【小竅門】燙薺菜的沸水量要多，燙的時(shí)間要短，稍癟即可取出放入冷水中激涼。成菜出鍋前再加入少許熟油，可使成菜更為光亮潤(rùn)口。
肉絲炒豆芽
【主料】豬瘦肉150克，綠豆芽200克。
【輔料】食用植物油50克，花椒油5克，醬油15克，精鹽3克，味精2克，料酒10克，蔥絲3克。
【制作方法】①將掐去兩頭的綠豆芽洗凈，放入沸水鍋內(nèi)焯一下。豬瘦肉切成絲。②將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，下入蔥絲熗鍋，投入肉絲翻炒至七八成熟，下入豆芽翻炒后，加入醬油、料酒、精鹽、味精翻炒至均勻，淋入花椒油，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】鮮嫩爽滑，制作簡(jiǎn)單。
【小竅門】豆芽須放入沸水焯一下，以去味。
肉絲炒豆角
【主料】豬瘦肉100克，豆角300克。
【輔料】食用植物油60克，香油10克，醬油15克，精鹽2克，味精2克，料酒10克，水淀粉10克，蔥絲、姜末各2克。
【制作方法】①將豬肉切成絲。豆角斜刀切成細(xì)絲，放入沸水鍋內(nèi)略焯一下，撈出瀝干水分。②將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，下入蔥絲、姜末熗鍋，再下入肉絲煸炒斷生，加入醬油、精鹽煸炒片刻，放入豆角絲，一邊煸炒，一邊加入料酒、味精，炒透后用水淀粉勾芡，淋入香油，盛入盤內(nèi)即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)】此菜鮮嫩可口，肉味香濃。
【小竅門】豆角絲一定要炒熟，以防止食物中毒
