1. 先炒辣椒,準(zhǔn)備好材料:
辣椒面:(微辣版本)
干辣椒:天鷹椒150g+辣椒王50g
花椒10g、菜籽油30g
2. 辣椒用濕布或濕紙巾擦掉粉塵和辣椒表面附著的東西【如果買不到這些品種的干辣椒,就選自己愛(ài)吃的】
4. 放入干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火不停翻炒,直至辣椒殼開(kāi)始發(fā)硬,顏色變深,大約需要20-25分鐘,一定要用小火耐心翻炒【整個(gè)過(guò)程味道大且嗆鼻,注意通風(fēng)】
6. 用料理機(jī)打成粗辣椒面【也可以用石舂碾碎】
9. 鍋燒熱后放入花生與鹽,轉(zhuǎn)小火不停翻炒,花生:鹽=3:1左右【不需要加油炒,花生把質(zhì)量不好的挑選出來(lái)】
10. 直至花生皮出現(xiàn)裂紋就差不多好了,放涼后去皮;鹽炒花生的整個(gè)過(guò)程大概15分鐘(一定要小火耐心炒)
13. 辣椒油:
菜籽油1000g、辣椒面200g
香辛料:香葉5g、小茴香10g、桂皮5g、八角10g、白蔻10g、草果2個(gè)、丁香1g、砂仁10g
蔬菜料:大蔥半根、老姜20克、洋蔥1/4個(gè)
調(diào)味料:麻油20g、白芝麻30g、花生碎80g、陳醋5g、糖5g、花椒細(xì)顆粒5g、鹽5g、蒜蓉10g
14. 香辛料先用水提前浸泡1小時(shí),瀝干水備用
16. 再放入20克左右清水?dāng)嚢杈鶆颉炯忧逅?,是為了防止辣椒潑熱油時(shí)溫度過(guò)高而發(fā)黑】
17. 大火將菜籽油燒到200度熄火,去掉菜籽油的生味【制作辣椒油首選是生榨菜籽油,做出來(lái)的辣椒油香味足又有濃稠感,不建議用其他來(lái)代替】
18. 待油溫下降到160℃時(shí),放入蔬菜料,中小火慢慢炸出香味
20. 瀝干的香辛料也用小火低溫油炸至干枯變色【小火低溫香料的香味才會(huì)釋放出來(lái),切勿用大火】
21. 接著將180℃左右的熱油倒入辣椒面里,并一勺一勺地反復(fù)潑油
22. 再加入麻油、芝麻、花生碎、陳醋、白糖、花椒拌勻【白芝麻、花生碎、花椒需要先炒一下】
24. 然后煮雞做主食。準(zhǔn)備好材料:土雞一只;香料:桂皮5g、八角2個(gè)、草果2個(gè)、小茴香5g、白蔻10g、香葉3-4片、老姜一塊、香蔥2根、料酒20g
25. 冷水下鍋,加香料和雞肉【水盡量多一些 ,要能完全覆蓋住雞肉
如果鍋不夠大,中途需將雞肉翻面】
26. 煮沸后轉(zhuǎn)小火煮5-8分鐘【時(shí)間根據(jù)雞的大小微略增減,整只雞的話,時(shí)間增加3-5分鐘;雞肉不能煮太久,皮會(huì)爛】
28. 放入冰水里浸10分鐘【用冰水浸能使肉質(zhì)會(huì)更加嫩滑有彈性,雞皮也會(huì)有Q脆感】
29. 最后做口水雞:
辣椒油100g、鹽適量、雞精5g、鹽炒花生50g、花生醬10g、花椒粉5g、白糖5g,蒜蓉水50g(10g大蒜碾成蒜蓉加40g清水?dāng)噭颍┞橛?0g、鮮花椒油5g、姜汁10g、陳醋10g、香菜蔥花適量、芝麻適量
30. 口水雞的所有調(diào)味料依次放入大碗中攪拌均勻
33. 麻辣口水雞是川式?jīng)霾酥械慕?jīng)典
34. 被紅油包裹的雞肉,紅艷鮮亮,冰爽Q彈,鮮美而不膩