KTV、足浴店餐飲化的擠兌下，茶館怎么開？
2010-04-06 23:18 來源： 作者: 李稹 編輯: 宋鐵輝
在吳山廣場附近火紅多年的某茶館，近日悄然關(guān)門，取而代之的是一家足浴館。
近年來，在黃金地段歇業(yè)的老牌自助茶館接二連三。而曾經(jīng)為全國茶館同行效仿的自助模式，在KTV、足浴店餐飲化的擠兌下，似乎已經(jīng)風(fēng)光不再。
杭州茶館經(jīng)過十幾年高速發(fā)展，目前已進(jìn)入平穩(wěn)期，不少大茶館雖然年增長率依然能保持在30%左右，但卻面臨著經(jīng)營瓶頸期的尷尬。歷史上，杭州茶館也經(jīng)過了茶寮、茶肆、茶坊、茶攤等各種形式變遷，每一種方式都曾盛極一時，繼而革新發(fā)展，才逐漸用時間積淀了“茶為國飲，杭為茶都”的口碑。
如今的杭州茶館業(yè)正在重新探索新的經(jīng)營模式，專家學(xué)者也紛紛通過各自的調(diào)研，把脈杭城茶館界現(xiàn)狀，并通過“藍(lán)皮書”的形式，聚焦杭州茶館新一輪發(fā)展對策。
●杭州老百姓喜歡怎么泡茶館？年紀(jì)越大越喜歡農(nóng)家茶樓，對環(huán)境風(fēng)景要求高對茶葉品質(zhì)卻不挑剔
在杭州茶樓業(yè)協(xié)會出具的一份調(diào)查報告中，專門對消費者進(jìn)行了摸底。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，隨著年齡的增長，消費者對農(nóng)家茶樓的選擇越來越多，對市區(qū)茶館的選擇則減少。有意思的是，不同性別的消費者對市區(qū)茶館和風(fēng)景區(qū)茶室的選擇都存在著顯著差異，對農(nóng)家茶樓的選擇率差異不顯著，女性顧客對市區(qū)茶館的選擇高于男性，而男性顧客會選擇區(qū)風(fēng)景區(qū)茶室的比女性多。
其實杭州老百姓對茶葉的品質(zhì)要求并不高，無論市區(qū)茶館或是農(nóng)家茶樓，將茶葉品質(zhì)放在首位的均不足10%，對茶館要求最高的是環(huán)境風(fēng)景，其次是茶館的食物口味、價格、交通等因素。“根據(jù)這一特點，杭州茶館以休閑促文化，將會有很大的發(fā)展前景。”杭州茶樓業(yè)協(xié)會有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“消費者對茶葉的要求過低這一情況也應(yīng)該引起重視，怎樣培養(yǎng)老百姓對茶葉的鑒賞興趣，是個大課題。”
●茶葉員工素質(zhì)有待提高：高學(xué)歷人才占比逐漸下降 低學(xué)歷員工占比逐年上升
北京老舍茶館員工每周都要進(jìn)行茶葉沖泡和品評的交流，員工會圍坐在一起就一種茶的沖泡或一類茶的鑒別進(jìn)行相互點評和學(xué)習(xí)，從而使員工都得到促進(jìn)和提高。
這似乎也給杭州茶館業(yè)提供了借鑒。在調(diào)研中，杭州市統(tǒng)計局的王瑾發(fā)現(xiàn)，杭州市的茶樓基本以簡單的休閑娛樂，也就是聊天、打牌為主，既不清凈，又沒發(fā)揮茶樓功能，談不上對茶文化的挖掘，員工亦沒有良好的文化素養(yǎng)。從資料中發(fā)現(xiàn)，杭州市茶樓行業(yè)大專以上學(xué)歷的人員比重由第一次經(jīng)濟普查的22.6%，下降到12.7%，下降了9.9個百分點。“高學(xué)歷人才占比逐漸下降，低學(xué)歷員工占比逐年上升，長期以往必定會阻礙行業(yè)的健康快速發(fā)展。”
“茶樓是文化含量比較高的休閑企業(yè)，是茶文化事業(yè)和茶產(chǎn)業(yè)的重要窗口。人們已不再滿足于簡單的聊天、打牌，二是把茶樓堪稱溝通信息流、資金流、物資流、人才流的高效平臺，如果一座茶樓沒有茶文化氛圍，必將影響其發(fā)展。”王瑾建議，“茶樓業(yè)主一定要在招聘時把好專業(yè)關(guān)，保持與有關(guān)茶專業(yè)學(xué)校的密切聯(lián)系。同時也應(yīng)該把現(xiàn)有員工培養(yǎng)好，幫助他們成為優(yōu)秀的茶藝師。”
“茶館員工中應(yīng)該具有一定茶文化知識和茶藝基礎(chǔ)，且數(shù)量較多，尤其是具中、高級茶藝師職稱的員工，除平時服務(wù)工作外，可組織他們對市民、社區(qū)學(xué)校進(jìn)行茶文化宣傳。”杭州老茶緣茶葉研究中心的徐南眉提議，“上海市茶葉學(xué)會和少年宮就曾經(jīng)聯(lián)合茶樓和學(xué)校一對一結(jié)對子進(jìn)行幫扶，一般都選擇茶樓所在的轄區(qū)學(xué)校結(jié)對，起到很好的作用。”
●開發(fā)衍生產(chǎn)品，成了經(jīng)營茶館的新路子
茶具、茶藝術(shù)品甚至茶講座都是吸引顧客的方法
在文二路西端有一家不起眼的茶館——一寸村，近來成為業(yè)界研究的“標(biāo)本”茶館。這里除了提供茶點以外，還在小小空間內(nèi)展出不少古樸典雅的茶器，并不定期對市民舉行各類茶文化講座。茶友聽講座往往擠得茶館座無虛席，甚至有外賓及香港同胞專程過來聽講，影響面之廣可見而之。
茶館在旅游產(chǎn)品中處于非常獨特的地位。一方面，自身可以作為一項旅游產(chǎn)品來推介和開發(fā)。另一方面，茶館可以以自己的知名度為基礎(chǔ)，形成自己的品牌，開發(fā)自己的一系列茶旅游產(chǎn)品。
“當(dāng)前，在茶館銷售各種茶十分普遍，有些茶館不僅售茶，同時出售各種與茶相關(guān)的工藝品，甚至是家具、字畫等產(chǎn)品。隨著茶館品牌經(jīng)營意識的增強和品牌知名度的提升，茶館還可以開發(fā)、銷售自己的茶產(chǎn)品和特色產(chǎn)品，比如各種健康茶、特色茶點，還有各種茶具、茶藝術(shù)品等。此外，茶館在茶文化旅游產(chǎn)品中不是靜態(tài)的，而是動態(tài)的，它不僅有助于提升茶館的品牌價值，同時對杭州整個旅游產(chǎn)品的價值提升也有極大的推動作用。”杭州茶樓業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé)人如是說。
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