“創(chuàng)意涼菜王”虛位以待
第十屆《中國(guó)大廚》平面主題大賽下月繼續(xù)進(jìn)行，歡迎各地大廚拿出自己的創(chuàng)意涼菜踴躍參加。上期選登的創(chuàng)意涼菜受到各地涼菜師傅的關(guān)注，發(fā)來(lái)支持短信的同時(shí)還建議《中國(guó)大廚》多多選登類似的清涼爽口涼菜，以應(yīng)付接下來(lái)的炎炎夏季。為鼓勵(lì)參賽大廚，《中國(guó)大廚》實(shí)驗(yàn)室規(guī)定，凡是在《中國(guó)大廚》第十屆平面主題大賽中選登的比賽菜品，制作人都將獲得金牌一枚；短信支持率高，并由大廚實(shí)驗(yàn)室金牌主廚一致通過(guò)的菜品制作人還將獲得“創(chuàng)意涼菜王”的認(rèn)證牌匾。
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魔幻土豆泥
最近，梁文軍師傅用馬玲薯熟粉做了一道涼菜：西式藍(lán)莓土豆泥，在宴會(huì)上推出大受歡迎。這道菜制作過(guò)程耗時(shí)不超過(guò)一分鐘，創(chuàng)了他出菜速度最快的記錄。此菜不僅做法簡(jiǎn)潔，如果你花點(diǎn)心思，稍作變化，它還可以一料多變：把白色的沙拉土豆泥擠在薯片上，做數(shù)個(gè)排成排裝入長(zhǎng)方盤(pán)中可做成一款“沙拉土豆泥”，看起來(lái)很像冰淇淋。如果在土豆泥中加入藍(lán)莓汁，配上水果和小餅干，就搖身一變成了另一道靚麗的“西式藍(lán)莓土豆泥”，或者將白色土豆泥與紫色土豆泥搭配，按西餐分餐的形式制作，搭配上小黃瓜、生菜等，又透出一種時(shí)尚感。當(dāng)然你也可以只用其中的一種單獨(dú)成菜。
沙拉土豆泥
原料：馬玲薯熟粉100克，薯片、鮮粽葉適量。
調(diào)料：沙拉醬10克，煉乳10克，白糖8克，黑芝麻少許。
制作：把馬玲薯熟粉100克用100克80度的水和開(kāi)，加入沙拉醬、煉乳、白糖和成土豆泥，裝在裱花袋中，擠在薯片上，墊上鮮粽葉，撒少許黑芝麻，依次做數(shù)個(gè)擺盤(pán)即可。
西式藍(lán)莓土豆泥
原料：馬玲薯熟粉100克。
調(diào)料：藍(lán)莓20克，煉乳8克，白糖10克，沙拉醬5克，薄餅干16片，橙子150克（西瓜也可以）。
制作：馬玲薯熟粉加100克80度的水和成土豆泥，藍(lán)莓榨汁（也可用藍(lán)莓醬加少許水調(diào)勻來(lái)代替，不過(guò)色澤上要稍差），加煉乳、白糖拌勻，裝入裱花袋中。2、兩個(gè)薄餅干中夾入少許藍(lán)莓土豆泥，橙子（或西瓜）用模具扣出與餅干大小相近的圓形，放在餅干上，再用裱花袋擠上藍(lán)莓土豆泥，依次做數(shù)個(gè)擺入盤(pán)中即可。
冰梅落地香
成本1.5元 售價(jià)6元 日售35份
原料：紅皮花生米（市場(chǎng)有售,形狀小巧玲瓏，比普通花生香味更濃郁。）150克。
調(diào)料：香菜碎5克，色拉油500克。A料：番茄沙司10克，冰花酸梅醬10克，濃縮橙汁5克，加飯酒5克，生抽5克，米醋15克，白糖10克。
制作：1、將紅皮花生米入燒至五成熱的色拉油小火慢炸15分鐘撈出。2、將A料混合均勻調(diào)成汁。3、讓炸好的花生米自然冷卻，出菜時(shí)將冷卻的花生米裝盤(pán)，澆入調(diào)好的A料撒少許香菜碎即可。
味型：酸中帶甜，有淡淡的橙香味。
彭青松試做點(diǎn)評(píng)：這個(gè)菜口感很好，比同類做花生的方法有新意，雖然原料普通，但冰花酸梅醬、橙汁混合可改變口味，做出新口味，很適應(yīng)夏季，我打算在店里推出。因?yàn)樗崦丰u和橙汁是酸口，這里米醋不用放太多，我試做時(shí)米醋只放了10克。
脆梨釀蜜棗
售價(jià)：22元
亮點(diǎn)：此菜將干大蜜棗打豎花刀，中間釀入脆梨條，入口清脆，旁邊再配適量的金瓜塊。
原料：去核的蜜棗10個(gè)，脆梨、金瓜各100克。
調(diào)料：冰糖水（冰糖與水的比例是1：2）500克，蜂蜜30克。
制作：1、將去核蜜棗豎打直刀（便于入味均勻，而且美觀），然后將其加入300克冰糖水、蜂蜜，調(diào)勻，入蒸籠旺火蒸20分鐘，原汁浸泡備用。金瓜切菱形小塊，加200克冰糖水，入蒸籠旺火蒸30分鐘至熟，取出放涼備用。2、將脆梨去皮，將肉切6厘米長(zhǎng)的條，插入去核的蜜棗中，整齊地?cái)[放到盤(pán)中，然后將蒸好的金瓜塊擺在蜜棗旁邊，澆上蒸蜜棗的原汁即可。
味型：蜜棗甜糯，金瓜清香。
點(diǎn)評(píng)：金瓜提前蒸好易發(fā)酸，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)蒸又太慢，如何解決這個(gè)問(wèn)題呢？
作者回復(fù)：金瓜必須提前蒸好，蒸好之后放到保鮮冰柜中，不會(huì)發(fā)酸。
蝦仁鳳筋凍
售價(jià)28元/份 成本14元/份
亮點(diǎn)： 我無(wú)意間把發(fā)好的鳳筋放到肉皮凍中，口感很好，又加入蝦仁，提高了菜品的檔次。
原料（批量）： 發(fā)好的鳳筋1000克，豬肉皮1500克，小蝦仁150克。
調(diào)料（批量）： 鹽15克，味精15克，雞粉10克，東古一品鮮醬油10克。
配料（一份）： 味碟1個(gè)。
制作：1、鳳筋、蝦仁汆水；豬肉皮洗凈，用絞肉機(jī)絞碎，加入3000克水入蒸箱蒸2個(gè)小時(shí)，濾掉渣滓，下入調(diào)料攪勻制成肉凍湯。2、將每個(gè)蛋撻盞分別放鳳筋5克、蝦仁1只、肉凍湯（不要從蛋撻盞中溢出即可），涼晾，放入冰箱冷藏3-4小時(shí)至涼透，取出，配自制味碟上桌即可。
味碟： 將蒜蓉5克、生抽5克、蒸魚(yú)豉油5克、香油2克、醋3克、香菜末2克調(diào)勻即可。
鳳筋發(fā)制： 將500克鳳筋用涼水浸泡4小時(shí)，撈出放入蔥20克、姜5克、料酒15克、水1000克（沒(méi)過(guò)鳳筋）入籠蒸1小時(shí)即可。
味型： 咸鮮。
制作關(guān)鍵： 肉皮要去掉油脂，洗凈，否則凍不??；鳳筋汆水后趁熱放入肉凍湯中，這樣可以與肉凍湯更好地融合，成凍緊實(shí)。
楊建華點(diǎn)評(píng)： 我建議鳳筋同肉凍湯一同入蒸箱蒸3-5分鐘，更易于融合。
馬廣平試制點(diǎn)評(píng)： 此菜造型美觀，比較適合在夏季推出。我試制時(shí)將鳳筋改刀成2厘米長(zhǎng)段，裝盤(pán)時(shí)在皮凍下分別墊了一塊胡蘿卜片；在發(fā)制鳳筋時(shí)，我使用了另外一種方法，效果很好：鍋入色拉油1500克大火燒至六成熱，放入鳳筋中火炸30秒，離火浸泡40分鐘至其充分吸收油分，再開(kāi)中火炸3-5分鐘至鳳筋發(fā)透，撈出瀝油，放入清水中浸泡30分鐘至軟，取出放入白醋250克、水2500克（沒(méi)過(guò)鳳筋）洗凈，使其顏色發(fā)白，最后用細(xì)流水沖30分鐘去除醋酸即可。注意： 鳳筋放入六成熱油溫中之后，油溫降低，一定要再用中火炸30秒使油溫升至六成熱，這樣易于發(fā)制。
水晶兔拼豆泥鵝肝（批量制作）
原料：A、制作水晶風(fēng)兔的原料：饞神風(fēng)兔1只（即風(fēng)干的兔子肉，需蒸熟食用，咸鮮味。饞神牌風(fēng)兔是用真空包裝，已蒸熟），西蘭花250克，胡蘿卜200克，魚(yú)膠粉500克，沸水2500克。B、制作豆泥鵝肝的原料：永展牌香蜜鵝肝1000克（熟制原味鵝肝，市場(chǎng)價(jià)約15元/斤），青豆瓣250克，魚(yú)膠粉100克，沸水1000克。
調(diào)料：鹽35克，味精20克，肉寶王5克。
水晶風(fēng)兔：1、胡蘿卜切1毫米的薄片，西蘭花洗凈，分別汆水過(guò)涼備用。2、魚(yú)膠粉融入沸水中，攪拌直至完全溶化，加鹽20克、味精10克、肉寶王5克攪勻。3、將風(fēng)兔肉撕碎平鋪在一個(gè)保鮮盒內(nèi)，倒入2/3的魚(yú)膠水，顛平，待到30分鐘凝固后再倒入剩余的魚(yú)膠水，撒入西蘭花，最上面加胡蘿卜片，顛平（顛出魚(yú)膠水中的空氣），放冰箱冷藏6個(gè)小時(shí)。豆泥鵝肝：1、鵝肝打成泥，青豆瓣過(guò)油1分鐘打成泥，魚(yú)膠粉放入沸水?dāng)嚢柚寥芑?、在2/3的魚(yú)膠水中先加入鵝肝泥，放入保鮮盒中，顛平（顛出魚(yú)膠水中的空氣），30分鐘后自然凝固。3、在剩余的魚(yú)膠水中加青豆泥、鹽15克、味精10克拌勻澆在鵝肝凍上，放入冰箱冷藏6個(gè)小時(shí)。4、走菜時(shí)各取出一份量的水晶風(fēng)兔和豆泥鵝肝凍，切成1厘米厚的薄片，裝盤(pán)即可。
味型：咸鮮。
