從廚格言  多做一點(diǎn)點(diǎn)，細(xì)心一點(diǎn)點(diǎn)，努力一點(diǎn)點(diǎn)，事業(yè)成功新起點(diǎn)。

兩次沖泡

脆片佛手瓜配醬醋金桔汁

亮點(diǎn)  一般佛手瓜都用來腌制或者炒制，這道菜采用生食的方法，搭配自制的醬醋金桔汁食用，操作方便，適合批量生產(chǎn)，夏天推廣尤其適合。
原料  佛手瓜300克，黃檸檬片20克，小青檸10克。

調(diào)料  廚邦美味鮮醬油100克，陳醋、白糖各50克，味精、芝麻油各10克，生蒜片20克。

制作  1.佛手瓜洗凈，用專用刨刀刨出圖片上的樣子，沖水祛掉佛手瓜的生澀味，瀝干水分再放入盆內(nèi)，倒入清水沒過表面，再加入黃檸檬片浸泡至爽脆，撈出裝盤。2.小青檸擠成汁，加入調(diào)料混合均勻，略微存放10分鐘讓調(diào)料的味道相互融合，搭配佛手瓜上菜即可。

關(guān)鍵  1.佛手瓜要選嫩的，當(dāng)天到貨當(dāng)天使用，老的佛手瓜沒有爽脆的口感。2.佛手瓜本身帶有一種特殊的生澀味，所以要用水沖去這個(gè)味道。

中西融合烤牛排

青汁茴香烤澳洲小牛排

亮點(diǎn)  這是我跟一位西餐廚師長Allen學(xué)到的一道爆款菜肴。我將中式的調(diào)味方法和西式的調(diào)味方法相融合，做出了讓中國食客喜歡的融合牛排。
原料  澳洲牛排150克，球莖茴香、手指蘿卜、香蕉瓜各10克，三色堇1朵，火紅苗1棵，土豆泥20克。
調(diào)料  腌料（黑胡椒碎、鮮迷迭香各5克，木瓜泥10克，鹽3克），A料（白糖、日本燒汁、黑胡椒汁各10克，黑胡椒碎5克），黃油2克，自制青汁50克。
制作  1.牛排加入腌料拌勻，腌制20分鐘，將其放入烤盤內(nèi)，入烤箱（230℃）烤制約15分鐘，取出。2.在烤牛排的時(shí)候，取A料倒入專用容器小火燒出香味；取胡蘿卜和香蕉瓜切成小塊，焯水；取球莖茴香切片，用黃油煎香。3.將牛排放入盤中，淋入燒好的A料，搭配剩余的原料裝飾，最后淋入自制青汁成菜。
自制青汁  取菠菜200克和西芹100克分別榨汁。取蔬菜汁混合后加入淡奶油100克，白胡椒粉、海鹽、黃油各50克小火慢燒，燒開攪拌均勻即可。

宗銀兵

現(xiàn)任南通大德壽酒店涼菜總監(jiān)。在很多人眼中，制作涼菜是件比較簡單的事情，但是在宗銀兵看來，越是簡單的事情越要用心做。他認(rèn)為：要想做好一道涼菜，必須摸透食材的“性格”，要對它們有敬畏感，只有對食材有更深入的研究，才能做出一道有靈魂的好菜，所以要多看、多學(xué)、多做，方能把涼菜做到極致，做到食客心里去。對于涼菜創(chuàng)新，他的理解是：不求造型多么討巧、不看裝盤多么花哨，只要把握住菜肴的口味，就成功了八成；若是通過技術(shù)的改良，能讓普通的食材展現(xiàn)出新的面貌，那就是一道100分的好菜。

從廚格言  寧可一招精，不可萬招會(huì)，腳踏實(shí)地，堅(jiān)持不懈的追求細(xì)節(jié)的完美。

借鑒布丁烹金瓜

冰淇淋布丁金瓜糕（批量）

亮點(diǎn)  金瓜一般都單獨(dú)烹調(diào)，我則是將其蒸熟、粉碎后加入雞蛋液、鷹粟粉、白糖、淡奶油、黃油烤制而成，成品口味香甜，色澤金黃，口感更加香糯，是一款低成本高毛利的熱銷涼菜。

原料  金瓜1.2千克，雞蛋14個(gè)。

調(diào)料  鷹粟粉100克，白糖150克，雀巢淡奶油300克，牧童黃油（烤化）30克。

制作  1.金瓜蒸熟，取出后打碎成蓉。2.將雞蛋磕入碗內(nèi)，攪打均勻后再加入所有調(diào)料和金瓜蓉?cái)嚢杈鶆?；取不銹鋼托盤一個(gè)，將攪拌好的用料裝入托盤內(nèi)，入烤箱（面火170℃、底火180℃）烤50分鐘至其金黃，取出放涼，將烤好的金瓜糕扣出，改刀成方塊，裝盤即可。

檸檬祛腥 冰塊增脆

蒜香撈汁章魚

亮點(diǎn)  章魚肉質(zhì)脆爽，焯水后用冰的檸檬水浸泡，不僅可以祛除異味，還能改善口感。自制的料汁配合油炸蒜蓉，賦予章魚更多重美味。
原料  活章魚400克，黃檸檬5片。

調(diào)料  蔥、姜各50克，A料（美極豉香鮮40克，美極鮮辣汁15克，白糖20克，海鮮汁、辣油、蔥油各10克，芝麻油5克，純凈水300克），炸蒜蓉20克，冰塊200克。
制作  活章魚宰殺制凈；鍋中放水1千克燒開，加入蔥、姜，倒入章魚，大火焯水10秒，撈出章魚沖涼，再放入盆內(nèi)，倒入純凈水沒過表面，再放入檸檬片和冰塊浸泡30分鐘，撈出控水，加入A料拌勻，腌制2分鐘-3分鐘，裝盤后撒入炸蒜蓉即可。