1、先把面粉和涼水按5：1的比例混合。新手可能掌握不好，就少弄點(diǎn)，水多了面會稀，不容易搟好，就加點(diǎn)面；面多了，就加點(diǎn)水（一定要一點(diǎn)一點(diǎn)的加，邊加邊試試），水少了面會太硬，吃起來口感不滑。如果喜歡，也可以打個雞蛋進(jìn)去，就少加點(diǎn)水。和完了，用力揉（這個要用勁才會勁道~~~有老公的JMS就讓他練練手吧）
2、快速把肉剁碎，需要快哦，這樣會保留肉汁原味不流失~~~
3、有肉了，就要加入生姜！把姜也剁成末。
姜汁和肉混合，會讓肉嫩而不柴，而且沖淡肉腥味；不愛吃姜的朋友也放心，生姜的嗆味同時會被肉味掩蓋。
4、把姜末、肉末混合，加入醬油和適量鹽，打入一個雞蛋攪拌。順著同一方向快速攪拌，直到感覺肉餡有了彈性（有點(diǎn)《食神》里說的撒尿牛肉丸的彈彈感覺）。
好了，那邊的面不理它就該硬了。
5、面板上多鋪點(diǎn)面粉，把面團(tuán)搟開。（注意以下?lián){皮的整個過程中，面板上一定要多鋪面粉，不會粘連。）
6、搟到面板放不下的大小，就將面皮折疊，在兩層面皮之間鋪上厚厚一層面粉，繼續(xù)搟開。直到又放不下，再折疊鋪上厚厚的面粉…直到搟的很薄，自己覺得滿意為止。（注意：一定要及時觀察，別讓兩層粘成一層了…新手建議把面團(tuán)切開，分次搟）
7、搟到足夠薄之后，就按圖上那樣用刀切，大約8~10cm寬，根據(jù)個人喜好，喜歡吃大餛飩就寬一些10cm左右，喜歡小餛飩的就窄一些。
8、將切好的一條條整齊的堆一起，再按圖上這樣切斜線。這樣餛飩皮就做好了
9、之所以處理韭菜放在后面，是因?yàn)槿怵W里有鹽分，如果馬上加入韭菜會讓菜蔫掉，并且出湯，餡就稀了，不好包。
將摘好洗凈的韭菜切成末（注意是切哦，不是剁，不然菜就爛了，汁就沒了）
10、將韭菜到入剛拌好的肉餡里，加入適量雞精、香油，攪拌均勻。餡也OK了，雖然是生的，但聞起來香噴噴的~~~
11、打開一片餛飩皮，窄的一邊放上面，寬的一邊沖著自己，將餡抹到中上部。
12、從窄的一邊向里疊
13、疊兩次
14、捏住窄的那頭的兩邊（就是疊完了比較厚的部分），將這兩邊捏到一起。要捏緊哦~~~不然下鍋的時候就露餡了
15、點(diǎn)火燒半鍋水，水開后，下入餛飩，等待水開。
另一邊，開始做湯。。。。
16、熱乎乎的餛飩，嘗一口，真是美味呀！
韭菜雞蛋肉餡餛飩 原料： 切碎的韭菜、豬肉糜（肥瘦隨意）、炒好的雞蛋丁、姜末。
做法：
1、雞蛋里放鹽按一個方向打，油熱后將蛋液倒入鍋中，馬上翻炒。雞蛋熟后熄火，還得用炒菜鏟在鍋里再把雞蛋搞碎些，越碎越好。
2、把餡料全部倒入容器，放入鹽和少許的油（我用的是色拉油，也可以用別的植物油）攪拌。[
美食中國]
3、韭菜容易出水，所以拌餡時最好別劃圓圈形攪，改用筷子象炒菜那樣，從這邊翻過去，再從那邊翻過來。
4、準(zhǔn)備好一小碗冷水，取出餛飩皮，現(xiàn)在可以開始裹了。
5、餡放在餛飩皮中間，用手指沾水在餛飩皮的四周涂上一圈。這是用來濕潤皮子的，有助于皮子的捏緊，這樣，在煮餛飩時，餡就不會從皮子里跑出來了。[
美食中國]
6、對折，捏緊邊邊。
7、再反折一下，就是這個樣子。
8、將兩個邊角使勁捏緊。[
美食中國]
9、看著這些站得歪歪扭扭的小家伙們，很有成就感呢！[
美食中國]
10、盛一碗給你，小心別燙著，里面很多汁的~~
江南小餛飩
原料： 小餛飩皮（一定要薄噢，在北方若實(shí)在買不到就自己搟吧，呵）、現(xiàn)剁的肉餡（3肥7瘦，不過可以根據(jù)自己的喜好自由搭配肥瘦比例^_^）、香蔥末適量、鹽和雞精各適量，紹興黃酒少許、生抽少許、香油少許、熬好的豬油少許。
做法：
1、將肉餡用少許生抽（主要為了調(diào)色，使煮好的餛飩皮里透出肉的淡淡紅色），少許鹽（注意要考慮之前生抽放得量噢^_^）和雞精，香蔥末，幾滴香油，少許黃酒調(diào)勻備用；
2、制作過程見圖：
3、中型湯碗中入適量鹽、雞精，少許香蔥，少許豬油（傳統(tǒng)的做法都是用豬油，真的很香很純正噢，不過要是你實(shí)在排斥，那用點(diǎn)香油將就也成），加半碗開水化開（還可以根據(jù)自己的喜好加入海寧榨菜碎末或紫菜或蝦皮）；
4、燒開半鍋水，包好的餛飩放入，注意，一次最好不要放太多，一般一次最多煮3碗（大約30個，呵，老家一般一碗為十個左右^_^）左右為宜，中火煮開后再加一次（半飯碗）涼水，中火煮開后約一分鐘餛飩浮在水面呈半透明狀即可用漏勺出鍋放入調(diào)好味的湯碗中就可以開始享用了^_^
神仙小餛飩
材料：市售餛飩皮、豬肉（七分瘦）、蝦仁、蔥、姜、蛋清。
調(diào)味料：鹽、雞精、料酒、胡椒份、醬油、麻油。
做法：
1、豬肉與蝦仁剁成泥，加適量的水、蛋清攪拌上勁，加入鹽、雞精、料酒調(diào)味，再加入蔥姜末和少許麻油拌勻即餡料。
2、市售餛飩皮成疊地再用搟面杖搟薄一些，包入餡料。
3、取碗，放入適量生抽、雞精、胡椒粉、暈油（也可用麻油）。
4、鍋內(nèi)坐水，等水開后，改小火下入餛飩，蓋上蓋，燒開后淋冷水，等再開一次即可關(guān)火。
5、將鍋里的開水沖入湯料，再撈出餛飩放入（可再臥個水包蛋），吃時再放入香菜碎（最好是青蒜碎）即成。
PS：
1、這樣的小餛飩可以一次性多包點(diǎn)，包完就直接放入冷藏箱，早上吃的時候拿出來按正常方式下，免得一大清早忙。
2、同樣的湯汁用來下面條也是非常好吃。
酸辣餛飩
原料：豬肉末500克、雞蛋一個、鹽8克、白糖3克、味精3克、蝦米15克、蔥10克、姜10克、餛飩皮。
其它配料：豌豆苗200克、香醋20ml、醬油15ml、白糖3克、熟豬油3克、白胡椒3克、油辣椒適量。
做法：
1、提前將蝦米用溫水浸泡至軟，留下泡發(fā)蝦米的水備用，然后分別將蝦米、蔥、姜都切成大小均勻的末；
2、然后在豬肉餡里加入切碎的蔥、姜、蝦米，加入鹽、雞蛋、白糖、味精，攪拌均勻，用筷子將混合的肉餡沿著同一個方向攪打出筋；
3、然后取一張餛飩皮防于手心，將適量肉餡放在餛飩皮的1/3處，按照圖示卷起，將兩頭粘緊即可；
4、湯鍋中的水燒沸后，將洗凈的豌豆苗放入焯燙幾秒鐘，然后瀝水撈出，同時在碗中放入香醋、醬油、糖、白胡椒、熟豬肉等調(diào)料，做成酸辣餛飩的調(diào)料汁；
5、湯鍋中的水再次燒沸后，放入餛飩，用漏勺攪勻防止粘底，保持中火，湯煮沸后淋入100ml左右的涼水，繼續(xù)煮，直到沸騰后再次淋入涼水，至少加入2-3次涼水后，餛飩皮變得透明柔軟即可出鍋，稍稍瀝干水分，盛在酸辣汁中，根據(jù)自己口味淋入適量油辣椒即可。
小貼士：
這是一碗最最普通，也是最最美味的餛飩，做法很簡單，按照圖示一步步來，周末你也可以為家人、朋友炮制一碗酸辣開胃的餛飩了；
如果不能接受酸辣口味的話，在餛飩煮熟后，盛在碗中，加入適量配菜（油菜、紫菜、海米均可），然后加入高湯，稍稍調(diào)味，味道也會非常鮮美；
酸湯汁中建議加入熟豬油，這是這碗餛飩的精華所在！不要擔(dān)心油膩、發(fā)胖，只要我們用量適度，合理分配每天所取的熱量，這一點(diǎn)點(diǎn)的油質(zhì)根本沒有任何負(fù)擔(dān)的！
豌豆苗南方很常見，但在北方可能不好買，我們可以用焯燙后的油菜等蔬菜來代替；
以前提到過，餛飩皮和餃子皮一樣，在賣面粉、面條的主食廚房能買到，直接告訴店主我們要包多少個就可以了，非常方便。但是南北方的餛飩皮形狀有差別，南方的為梯形，包的時候?qū)⑷怵W放在較窄的一邊，按照圖示來操作就可以，煮制時間、口感都沒有太大差別。
海鮮餛飩
做海鮮餡兒，我一定要用姜汁調(diào)餡兒，而且要多用！除了去腥提鮮之外，從中醫(yī)的角度來說，大部分的海鮮性寒，而姜性暖，兩者搭配著吃可以去除海鮮的寒氣。
餛飩皮的形狀和包餛飩的方法，各家都有不同，僅做參考！
煮餛飩的方法也各有不同，隨自己喜歡就好！
保鮮
一般不提倡冰箱長時間保存食物，但當(dāng)一些食物只在一段時間最鮮美，我們又想一年四季隨時嘗鮮的話，還是要依靠冰箱，只是方法上要講究一些，比如扇貝，一次買回好多，不要清洗！分成小包，每包撒些淡鹽水，放入冰箱冷凍，可以保鮮一年而不破壞鮮度，肉質(zhì)不干柴！
此方法也試用于其他的海鮮或肉食冷凍保鮮．
