18張圖告訴你餛飩怎么包------雞湯餛飩
雞湯原料：雞架子2個
餛飩原料：面粉200克
配菜選擇：小青菜紫菜香菜 蝦皮等
做法：
1）將雞架子內(nèi)外徹底清洗干凈后，放入鍋中，加入清水沒過雞架，大火煮開后，撇去浮沫，放入蔥段和姜片，改成小火煲1個半小時后撈出雞架，在雞湯中調(diào)入鹽。
2）將2克鹽放入面粉中，分次幾次倒入溫水，邊加水邊用筷子攪拌，待面粉呈碎片雪花狀后，用手揉成光滑的面團，蓋上保鮮膜，放在室內(nèi)餳20分鐘。
3) 雞胸肉和豬肥肉切成小丁，再剁成肉末，將肉末倒入一個稍大的容器中，放入切好的蔥姜末，再加入3克鹽，蠔油，料酒，生抽和老抽，使勁攪拌均勻至肉餡上勁。
4) 撒些面粉在案板上防止面團粘黏，把面團反復(fù)搟成薄片，當搟成一個很大的圓片時，在面片上撒上一層薄薄的面粉，用搟面杖卷起面片，兩手輕輕壓著搟面杖來回的搟，將面皮搟的更大更薄。
5) 用搟面杖卷起來面，用刀在搟面杖上切一刀，將面皮從中間切開向兩邊散落，將長條形的面片切成梯形，餛飩皮就做好了。
6)
7）所有的餛飩包好后，將雞湯再次煮開后放入餛飩，待餛飩煮至浮起到湯面上即可。
超級啰嗦：
**用來和面的水，用常溫的清水就可以。在和面時加入少量的鹽，和出的面會很筋道。
**雞胸肉瘦肉多，如果不加一些肥肉，餡兒會比較柴，口感干澀。
**餛飩的餡兒有很多種，鮮肉餛飩，菜肉餛飩，薺菜豬肉餡，三鮮餡等等，大家可以根據(jù)自己的喜好來做。
**如果覺得自己做餛飩皮麻煩，可以買市售的餛飩皮，就是皮有些厚，不如自己搟的皮好吃。
**餛飩可以一次多包點冷凍儲存，想吃的時候就方便多了。
**煲煮雞湯的雞架子可以配醬油吃，也可以配椒鹽。如果有時間的話，也可以把上面的雞肉絲都撕下來放入湯中和餛飩一起吃。
**如果雞湯一次用不完，可以過濾后將清湯分成幾個小盒子冷凍儲存，下次再做的時候，拿出來直接加熱即可，可以省下很多時間，是早餐很好的選擇。
**在餛飩的湯中根據(jù)自己的喜好，配一些小青菜，或紫菜、蝦皮等，會使營養(yǎng)更加均衡。
圖解餛飩的10種經(jīng)典包法
餛
千里香餛飩 一碗餛鈍的全國擴張之路
千里香餛飩千里香餛飩有4項操作技術(shù)：1.香油熬制；2.香湯吊制；3.香肉餡配制；4.千里香專用面皮精制。從配方到用法都有精準的要求，可以這么說沒有全面的技術(shù)，就調(diào)不出福建千里香餛飩的獨特口感和香味來！它湯色清澈，皮薄餡大，晶瑩剔透，口感滑爽，入口清香，回味悠長，是一種既有地方特色，又適合全國口味的小吃。
技術(shù)1.香油熬制。香油熬制有兩種方法。
其一：
1.將紅蔥根莖（如無紅蔥，可用小香蔥或雞腿蔥替代。不可用大蔥，否則風(fēng)味不足）1千克順長剖細條，然后切??；李錦記豆豉醬150克剁細。
2.鍋里放色拉油700克、熟豬油300克燒至六成熱，放入蔥丁，小火炸制，待蔥色變黃時，中火升溫炸制，待蔥色成褐色時，下入豆豉醬及排骨醬50克、海鮮醬30克，關(guān)火，攪拌均勻，然后放入容器內(nèi)靜置4小時即可使用。其二：色拉油1千克、小蔥白500克、姜末300克、蒜末200克，用低溫、小火熬至色澤變黃即可（此法適于快速操作）。
技術(shù)2.香湯的吊制。
將雞架2個、豬棒骨12根，入開水鍋中汆透洗凈，放入不銹鋼湯桶中加入清水4千克，小火熬制4小時，打去浮沫，過濾雜質(zhì)后，留鮮清湯備用。
技術(shù)3.香肉餡配制。
配料：精肉1千克，糯米粉40克，復(fù)合磷酸鹽5克，雞肉精油2克，豬肉香精1克，食鹽20克，雞粉10克。
步驟：1.選料。選用豬后腿精肉，要力求新鮮。2.剔肉。原料肉需剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配切塊分組，每塊400克。3.捶肉。將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復(fù)捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加適量水攪勻）、食鹽、復(fù)合磷酸鹽（食品添加劑，起增加彈性，使肉口感脆嫩的作用），捶打時用力要均勻有節(jié)奏，肉坯要反復(fù)翻轉(zhuǎn)，邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥，然后加入雞肉精油、豬肉香精、雞粉攪拌均勻備用。
技術(shù)4.千里香餛飩皮精制。
一般使用成品優(yōu)質(zhì)餛飩皮，也可使用制皮機操作，也可手工制作。其配方為：金象牌高筋面粉500克，鹽5克，冷水約170克，陳村枧水5克，風(fēng)車生粉若干（用于做撲粉）。1.機器制作：將用料拌和均勻，靜置40分鐘，再次搓揉一遍，再過30分鐘后入壓面機制成薄皮，用刀切成小正方片。2.手工制作：面團調(diào)好后必經(jīng)餳制，然后再用面杖搟壓成圓形，先后搟壓4—5次，每搟壓1次攤平后要撒干生粉（也可用小麥淀粉）防止起粘，同時增加透明度。搟好的餛飩皮用刀切成小正方片。
千里香餛飩制法：大碗內(nèi)加入鹽5克、白胡椒粉1克、雞粉8克，盛入鮮湯500克，再盛入另鍋煮熟的餛飩，接著加入餛飩香油10克，最后撒入香菜末5克、蝦皮10克即成。食用時，可佐以辣椒油、白醋上桌。餛飩因是捶打而成的肉糜，所以包制時一手托皮坯，一手將餡用竹批挑至皮坯中，順手一提、一擠即成。出品速度快，煮熟后肉餡飽滿。
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