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【可口佳肴】拔絲紅薯的做法
長庚書庫
>《烹調(diào)飲食》
2013.12.11
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資料來源:網(wǎng)站網(wǎng)絡 編輯制作:《長庚書庫》
【可口佳肴】拔絲紅薯的做法
【主料】紅薯一只
【配料】白糖、涼開水、食用油(比例大約是白糖150克、水50克、油10克)
【做法】
1、紅薯洗凈外皮,白糖小半碗、涼開水
2、紅薯去皮,切成滾刀塊。
3、鍋內(nèi)倒入油,因為紅薯屬于根莖類原料,所以油溫以五成熱為宜。
4、下紅薯塊小火炸制。
5、紅暑塊炸至表面金黃,內(nèi)里基本熟時撈出。
6、鍋內(nèi)放入底油,中火加熱。
7、加入白糖。
8、用鍋鏟不斷攪動,使糖均勻受熱。
9、將水倒入鍋中。
10、 轉(zhuǎn)小火,這個時候白糖基本都融化了,出現(xiàn)很多細細密密的小泡。
11、繼續(xù)熬煮,小泡慢慢變成大泡,糖水也開始由稀變稠。
12、大泡慢慢消失,又變成很多的小泡泡,用筷子或者鍋鏟挑(舀)起少許糖汁往下倒,能成一條線,說明糖炒好了!
13、這時候,迅速將之前炸好的紅薯塊下鍋,這個時候糖汁兒也開始變成淺咖啡色。
14、用鍋鏟快速翻動,使糖汁均勻裹滿紅薯表面。出鍋!
因為剛剛出鍋,很燙很熱,絲扯出來,等我放下筷子,再對好焦距,絲就不見裊兒。
一點點體會——
1、不管是油拔法,還是水油法拔絲,白糖和原料的比例一般為1:3,也就是說白糖的用量基本上是原料的30%左右。
2、油在這道菜里的作用有兩個:一是可以使熬的糖受熱均勻,二是可延長拉絲的時間。
3、用鍋鏟舀起糖汁往下倒,仔細觀察糖漿是否像一條線一樣,一般來說,糖色開始轉(zhuǎn)成咖啡色,糖漿能成一線,便可向鍋中投入要拔絲的材料了。
4、兩次做拔絲菜都用的不粘鍋,沒有試過用一般的鍋子,應該用不粘鍋成功率高一點,個人意見。
5、拔絲菜成菜后立即上桌,必須馬上食用,方可拉出長長糖絲,冷了就拔不出絲了。
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