三百多年前，大明王朝迎來了最寒冷的冬天。
大明的冬天總是格外冷。
按照中國歷史上流行一時的「五德始終說」，朱紅色的明朝，本應(yīng)屬于「火德」。
然而實際上，這個煊赫的國號并沒能給它的子民帶來絲毫暖意。明朝建國的時間，恰好與距今較近的一個小冰河期、國內(nèi)稱為「明清小冰期」的開端吻合，整個明代，極寒天氣屢屢出現(xiàn)。尤其到明朝末期，全國氣溫下降到近六百年來最低點，一些地區(qū)的均溫，甚至比今天低5~7℃。
有人把明末清初這段時間，稱為「千年極寒」。
這四個字聽起來像災(zāi)難電影，沒有暖氣的冬天，確實不啻于災(zāi)難片。
謹向供暖分界線以南的廣大小伙伴致以真誠而親切的問候極端天氣迫使明朝人想盡各種方法取暖，徐霞客報名參加了越野鐵人三項，蘭陵笑笑生窩在炕上意淫小黃書。袁崇煥在朔風(fēng)中凝望著極北的鉛云，喃喃道：凜冬將至。但不久后，他將會明白，最冷的不是遼東的冬季，而是世道人心。
兩千多里外，浙江沿海一處碼頭，像平日一樣喧鬧。一艘外國商船正卸著貨物，腳夫、水手、商人、官員往來奔走，他們沒有意識到，這批貨物中包括了一種未來中國人對抗嚴寒的超級英雄。
不，不是暖氣，是辣椒。
那是辣椒第一次踏上中國土地。
同辣椒交往之前，中國人的食材后宮里，已經(jīng)納有不少潑辣的舊寵：茱萸、辣蓼、扶留藤、薤、韭菜、芥菜、肉桂、姜、蔥、蒜，當(dāng)然還有燒舌頭的烈酒。
有觀點認為，與辣椒一樣，蔥和姜也是中國人從域外拐帶回來的，蔥來自北方，姜的老家在東南亞。果真如此的話，東椒西蒜，南姜北蔥，辛辣界四大寵妃，居然都是移民。
蔥姜進入中國的時間極早，最初被用來壓制魚、肉、油脂的葷腥氣，同時在流行吃生魚生肉（膾）的時代，預(yù)防和緩解食物中毒。孔子有重度姜癮，帶著徒弟們周游列國，打尖的時候是一定要吃姜的：服務(wù)員！服務(wù)員！這邊這邊，來一盤姜！
宰予恭恭敬敬問道：老師，人為什么要吃姜？
孔子：閉嘴！你這坨屎！
一邊的子貢悄悄道：你丫少說兩句吧，老師大姨媽來了，心情不好。
芥菜
一直到明代之前，涼拌小吃的市場都很好，平民吃涼菜，有錢人吃生肉片、生魚片，也就是「膾」?！抖Y記》說「魚膾芥醬」，吃膾是一定要配芥醬的。古人似乎很欣賞這種滿嘴的咸腥配上鼻腔里引爆一噸炸藥的感覺，眼淚鼻涕流得跟尿失禁似的，還要高喊一聲快哉！再來一盤！大約跟今天吃辣椒時的欲罷不能異曲同工，食者自得其爽，旁觀者以為這人自虐。
中國人最初吃芥菜，可能是出于誤會。芥菜中比較古老的品種——油芥菜，跟油菜（榨油的油菜，不是北方人說的小油菜）是親戚，大家都是蕓薹[tai]屬成員，長得也像，或許先民曾經(jīng)試圖用油芥菜的種子獲取植物油，然后嘗了一口：臥槽！我的眼睛！麻麻我中毒啦！我要死啦！銀行卡密碼是……
然而后來大家就喜歡上這種中毒的感覺了，油芥菜的種子被研磨成粉末，收入廚房，就是芥末。
農(nóng)家百科全書《齊民要術(shù)》甚至介紹了一種芥末的變態(tài)吃法，芥末捏成小球或餅子，泡在醬里，當(dāng)零食吃。
……
難怪中國人自稱龍的傳人，這是在培養(yǎng)吐火技能吧！
唐朝有一種「五辛盤」，過節(jié)的時候用來孝敬長輩，五辛通常指：蔥、蒜、椒、姜、芥。你完全可以想象，一段大蔥加一瓣蒜、幾粒花椒、一片姜，厚厚擠一層芥末醬一口吃下去……真是山河變色鬼哭神嚎！
長輩：MMP！老子不吃！
芥末用在熟食上的例子同樣常見，元朝一道「松黃肉絲」，就是肉絲拌黃瓜絲，澆榆錢醬、姜汁、醋、松子泥、鹽和芥末。
還有異域風(fēng)濃厚的「馬駒兒」，馬肉、羊肉、花椒、陳皮、茴香、姜、蔥、榆錢剁成餡兒，塞進馬腸子，兩頭扎起來煮熟，切成段蘸芥末。
以前中國蔬菜匱乏的很，大白菜、茄子、西紅柿、菠菜……都沒有，先民被迫吃野菜，以及在手頭現(xiàn)有的野菜資源基礎(chǔ)上，改良培育新品種。新培育的芥菜失去了以往霸氣的辣味，但更適合做成「菹」——腌著吃。一次大雪過后，百草凍殺，卻見此菜獨青，「雪里蕻」之名轟傳長江上下游。至今，它仍然是四川一帶酸菜、以及像「酸菜魚」這類衍生菜肴的首選食材。
雪里蕻
打那以后，芥菜幾乎被中國人玩壞了，我們不僅要吃它的籽、它的葉子，還要吃它的莖、它的根，打算吃它哪個部位，就把該部位養(yǎng)得極大。四川人種出了一種看上去像長了大瘤子一樣可怕的變種，就是后來跟方便面成為好基友的「榨菜」。
榨菜芥菜的根很辣，剛好用來做咸菜，于是芥菜的根又被養(yǎng)大了，變成下面這幅樣子。
可憐的芥菜已經(jīng)面目全非：我、我怎么胖成這樣了，嗚嗚。
這種像蘿卜一樣的東西就是根用芥菜的代表作，大頭菜，有些地方也叫辣疙瘩或者咸菜疙瘩。
北方人腌芥菜根，通常只用鹽。云南人則用糖，腌出來的成品叫作「玫瑰大頭菜」，樸素中帶著點典雅，真是好名字。玫瑰大頭菜剁碎成粒，加上辣椒末、肉丁干煸炒香，略略佐味，便能成就一道香辣爽口的「黑三剁」。湖南人甚至不用肉丁，只用辣椒和蒜，炒出「外婆菜」，簡單快捷，堪稱極品下飯寶。
黑三剁所以，芥菜一家基本上都進入了咸菜行業(yè)工作，當(dāng)然也有例外，比如廣東的梅菜。至于梅菜的吃法，中國人都知道，就不再贅述了。
茱萸
今天很多人知道「茱萸」，最早是緣于唐代文壇某王姓巨星自曝的一段不堪回首的經(jīng)歷。該巨星透露，他曾在某年九月初九那天，被山東兄弟們拖上山“遍插”，并由此創(chuàng)作了《九月九日憶山東兄弟.avi》。
中國常見的茱萸約有三種：山茱萸、吳茱萸、食茱萸（椿葉花椒），后兩種辛辣。
其實古人用茱萸佐餐的例子并不十分常見，北方的山茱萸長相可愛，但沒什么卵味道。一般用來吃的，以吳茱萸、食茱萸居多，這兩種植物樣子跟花椒差不多，下圖比較：
山茱萸
吳茱萸
食茱萸（椿葉花椒）四川人從南北朝時就喜歡吃茱萸，尤其是食茱萸。雖然歷史上，四川經(jīng)歷了多次大規(guī)模外來人口遷入，尤其清康熙初年的「湖廣填四川」，包括食俗在內(nèi)的風(fēng)俗文化受移民影響很大，但從一部分史料記載來看，四川人嗜辣的傳統(tǒng)，卻是一脈相承的。
《禮記》說“三牲用藙”，祭祀的時候用茱萸油。南北朝人皇侃為《禮記》作注疏時寫道：“煎茱萸，今蜀郡作之”。那個時候，四川人管食茱萸叫「艾子」，做飯時用整粒的茱萸，或者用茱萸油提味，喝酒時也要往酒杯扔一粒，真嗜辣成癮。
北魏《齊民要術(shù)》的一道烤魚，用到了多種辛辣料，其中包括茱萸：大魚切片（烤），小魚的話取整條，姜、橘皮、花椒、蔥、紫蘇、茱萸、胡芹、小蒜調(diào)汁，腌一夜魚肉，烤到焦紅。
你看，沒有辣椒，并不耽誤吃麻辣烤魚。
有條件要吃，沒有條件創(chuàng)造條件也要吃。
蓼
蓼屬轄種極多，中國有140種左右，通常用來佐味的是水蓼，也叫辣蓼。
吃蓼最早的案例，仍見于《禮記》，《內(nèi)則》篇一口氣說了四道菜：濡豚、濡雞、濡魚、濡鱉。所謂「濡」，指煮或者燒一類的烹法。四道菜都講究在食材腹腔內(nèi)填塞蓼，不知道這么吃能吃出個什么味。
宋元之際女真人有一種食物，叫作「野雞撒孫」，也就是野雞肉醬：雞胸肉煮熟剁爛，拌蓼葉、豆醬、芥末、鹽。
到了明代，中國人就漸漸不吃蓼了，李時珍說：“古人種蓼為蔬，收子入藥。故《禮記》烹雞豚魚鱉，皆實蓼于其腹中，而和羹膾，亦須切蓼也。后世不用，人亦不復(fù)栽。”
之前有知友
@寒光亭下說他們那兒還在用蓼泡柿子。據(jù)說四川一些地區(qū)做豆花也會放，沒吃過，求證一下。
水蓼
蒟醬
辣椒算是填補了川渝人對于辣癮的巨大空虛，在辣椒傳入之前，吃辣總是不夠盡興，四川人找到了花椒、茱萸、姜，仍然不能滿足，于是又找到了蒟[jǔ]醬。
蒟醬學(xué)名叫「蔞葉」，有時也被叫作「扶留藤」。但不知道為什么會取「蒟醬」這樣的名字，讓人誤以為是魔芋（蒟蒻）做成的醬。
這種植物的葉子辣中帶甜，可以拌蜂蜜吃。左思的《蜀都賦》說：“蒟醬流味于巴蜀”，四川人的蜜漬蒟醬相當(dāng)出名，從秦漢到魏晉，穩(wěn)定出口南越地區(qū)，唐朝涪州（涪陵）的蒟醬一度成為貢品。前有蒟醬，后有榨菜，涪陵的咸菜產(chǎn)業(yè)也是夠源遠流長的。
后來，不知道哪個鬼畜發(fā)明了一種奇葩吃法，把扶留藤同貝殼灰、檳榔一起嚼，這樣就能吐出像血一樣殷紅的唾液，除了整蠱嚇人碰瓷演戲外，據(jù)說還有助于促進消化。
《異物志》說：“古賁灰，牡礪灰也。與扶留、檳榔三物合食，然后善也……俗曰：‘檳榔扶留，可以忘憂’”?？梢酝鼞n？嚼檳榔上癮了吧！你怎么不說“可以臉變大”？
辣椒
以上食材各有千秋，但恐怕都及不上妖嬈絕世的辣椒。
中國最早的辣椒記錄文獻，來自十六世紀末，明朝萬歷年間一位隱居西湖的戲曲作家——高濂的《遵生八箋》。高濂是個妙人兒，能填詞能作曲，能詩能文，書畫鑒賞、蒔花調(diào)香，無一不會，無一不精，而且燒得一手養(yǎng)生好菜，是中國歷史上為數(shù)不多留下飲食專著的美食家，他在《飲饌服食箋》中說所錄菜品“皆余手制曾經(jīng)知味者，非漫錄也”，親自下廚實驗，比袁枚專一派廚子去人家廚房死皮賴臉的偷學(xué)敞亮多了。
然而在他筆下，辣椒并沒有歸入食譜，卻是歸入了花譜，撩動味蕾的小妖精被種到花園里當(dāng)成了觀賞植物。他描寫辣椒：這種植物的果實像毛筆頭，味辣色紅，很好看。
扶額。
盆栽，是辣椒傳入初期的角色定位，日后的舌頭殺手，最初引入，卻是為了取悅眼睛。后來，浙江人慢慢開始食用辣椒，康熙年間，陳淏子的園藝學(xué)著作《花鏡》介紹，當(dāng)?shù)厝朔N辣椒，磨成粉末，冬日作為佐料，用來替代胡椒?？僧吘拐悴藳]有留給辣椒多少發(fā)揮的空間，于是小妖精兵分兩路，一路向北，一路向西。西征軍勢如破竹，進入湖南、貴州，一場革命性的中餐狂歡開始了。
湘菜：麻辣子雞明末戰(zhàn)亂使得巴蜀人口銳減，康熙七年，朝廷出臺一系列激勵政策，鼓勵向川移民，其中以兩湖移民最多，兩大吃辣圣地的辣文化激烈碰撞，辣椒在四川擊敗了一系列原有辛辣食材，同當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的花椒完成了完美結(jié)合，奠定下今天的麻辣格局。
另一方面，辣椒也大規(guī)模占領(lǐng)了貴州人的廚房。但貴州吃辣的初衷，除了熱愛，多多少少還有一點無奈。清初，貴州很多地區(qū)缺鹽，菜肴無味，只好在做菜時，放入剁碎的辣椒提味，彌補無鹽的寡淡。原本權(quán)宜之舉，卻意外開啟了貴州無辣不歡的上癮模式，百年后，鹽的問題得到解決，但辣椒已經(jīng)深深植入味道基因，再也不可或缺了。
東北地區(qū)最早食用的辣椒，很有可能并非來自浙江一脈，而是從朝鮮半島傳入，與浙江辣椒形成了對原有中餐勢力的南北夾擊，大約到道光年間，東南西北的辣椒連成一片，不分彼此，神州上下四處洋溢著紅紅火火的喜慶，全國大地一片辣椒的海洋。
今天，無論甜咸豆花、肉粽棗粽之爭如何激烈，從黑吉遼到川渝黔，從山東到陜西，不分地域、不分風(fēng)俗、不分結(jié)婚彩禮規(guī)則的差異，對于辣椒的認同和迷戀，全國人民始終保持著高度的一致。
這，就是辣椒的神奇。
END
