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菜品要熱賣，重要的是什么？沒錯，就是要接地氣！這個放到哪個菜系都走得通的“至理名詞”，就是制造人氣店的重點！而下面這一道道被大眾所熱捧的川菜，就是因為——接地氣！
泡椒蒜瓣燒河豚
做法：
1、把人工養(yǎng)殖的河豚按專業(yè)操作步驟宰殺治凈后，放高壓鍋里并摻入適量提前制好的泡菜味汁，上火壓熟便撈出裝盤。
2、凈鍋放少許的油，先下泡青椒節(jié)、煮熟的蒜子和香菇粒炒香，摻入適量壓河豚的原湯燒開，勾芡后起鍋舀在盤中河豚上面，撒些汆熟的蒜薹粒即成。
泡菜味汁制法：
往凈鍋里放適量的油，燒熱后下泡椒碎、泡姜和適量的泡菜片，炒幾下便摻入鮮湯，煮出香味再打去渣，最后加鹽、味精等調(diào)味便得到。
飄香黃牛肉
做法：
1、先把帶皮黃牛肉鹵熟，然后切成片；另把蓮藕放川式鹵水鍋里鹵熟，撈出來切片后，放盤里墊底。
2、凈鍋放油燒熱，下黃牛肉片和青紅小米椒節(jié)拉油后，倒出來瀝油。
3、鍋里留底油，下姜末、蒜末、自制的香辣醬和麻辣味汁炒香，再把黃牛肉片和青紅小米椒節(jié)下鍋燒入味，臨起鍋前淋木姜油，出鍋裝在帶酒精爐的鍋仔里上桌，邊加熱邊食。
大千干燒魚
做法：
1、把鯉魚宰殺治凈后，在魚身兩面剞一字花刀，再用鹽、姜片、蔥節(jié)和醪糟汁腌漬15分鐘，然后下入燒至八成熱的油鍋里，煎成淺黃色且表皮酥硬時，將魚撥至鍋邊，并潷出余油。
2、鍋留底油50毫升，投入豬肥瘦肉丁炒至酥香，隨即下泡辣椒末、郫縣豆瓣和泡子姜丁炒至色紅味香時，將魚撥回鍋中，再烹入醪糟汁，摻入適量鮮湯，調(diào)入胡椒粉、鹽、白糖和泡海椒節(jié)，用中火燒至入味且湯汁將干時，放蔥花、醋和味精，推轉(zhuǎn)后起鍋裝盤，即成。
說明：
按這種方法可制作干燒江團，不過江團需用油炸，而不是油煎。
鮮椒抄手魚
做法：
1、把花鰱魚宰殺治凈，取兩扇凈魚肉片成片，加鹽、料酒和紅苕淀粉碼味上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊。
2、鍋入清水燒沸，放入姜片、蔥節(jié)、胡椒面、鹽和雞精調(diào)好味，下魚骨和魚頭煮熟便入缽里墊底，再下碼過的魚片滑熟后，撈出來蓋在面上，同時放上煮熟的抄手待用。
3、凈鍋入色拉油和化豬油燒熱，投入蒜米和姜米熗香后，摻入鮮湯燒沸，再下青紅椒圈略煮，然后調(diào)入鹽、雞汁、雞精和味精，起鍋淋在缽中抄手及魚片上，撒上小蔥，即成。
蔥姜雞
做法：
1、先把宰殺治凈的仔雞拆去大骨，斬成丁納碗后，加鹽、料酒和姜片、蔥節(jié)腌漬入味。
2、凈鍋里放菜油燒熱，下蔥結(jié)和姜片爆香后，倒入雞肉丁炒至水汽稍干時，加入適量的農(nóng)家辣醬炒香，摻入鮮湯并放鹽、味精調(diào)味，待燒至雞肉入味時，改用大火收汁，最后撒入青椒節(jié)，炒勻即成。
冬瓜米豆腐
做法：
1、把米豆腐切成丁，投入沸水鍋汆一水便撈出。另把冬瓜削皮除去瓤，切成同樣大小的丁，下入油鍋過油后倒出來瀝油。
2、凈鍋里放油燒熱，放姜末、蒜末和農(nóng)家辣醬炒香后，摻入適量鮮湯燒開，接著下米豆腐丁和冬瓜丁，待加鹽、醬油和味精同燒至入味后，勾薄芡推勻，裝盤時撒些蔥花即成。
姜拌鳳爪
做法：
1、把治凈的雞爪放入冷水鍋里，煮開便撈出來沖洗干凈，瀝水待用。
2、凈鍋里放油燒熱，先下姜片、大蒜、干辣椒節(jié)、八角和桂皮爆香，再倒入雞爪并烹入料酒翻炒片刻后，加入醬油、生抽、鹽、糖和五香鹵水汁，炒至上色再摻入適量清水。
3、大火燒開后轉(zhuǎn)小火，燒至汁干時才放入蠔油，快速翻炒至鍋里的汁變濃稠，撒入小蔥節(jié)便起鍋裝盆，即成。
蟹黃鱖魚卷
做法：
1、把鱖魚宰殺治凈后，取兩扇凈魚肉片成8厘米長、0.1厘米厚的片，加鹽、姜蔥汁和料酒腌味。
2、把蟹黃和咸蛋黃茸拌勻并調(diào)好味，再均勻地抹在魚片上，放1根汆熟的豇豆，隨即裹成魚卷，然后拖勻蛋清淀粉漿，粘勻熟芝麻，制成鱖魚卷生坯。
3、凈鍋入色拉油燒至四成熱，下入鱖魚卷生坯炸至外酥內(nèi)熟時，撈出來改刀裝盤，即成。
手撕泥鰍
做法：
1、把鮮活泥鰍放清水盆里，加入幾滴生菜油，讓其自行吐盡腹內(nèi)雜物，取出來用剪刀剪去頭部并除去內(nèi)臟，洗凈瀝水納盆后，把醬油和料酒涂抹在泥鰍腹內(nèi)外，腌味待用。
2、凈鍋里放菜油，燒至七成熱時，把泥鰍下鍋炸至外表起硬殼，倒出來瀝油。
3、鍋里留底油，放入蔥末、姜末和泡椒絲，炒出香味便倒入泥鰍，加醬油、白糖、鹽和適量的鮮湯，燒入味才放入青辣椒圈和小米椒節(jié)，淋香醋并加放雞精，待鍋里收汁時撒花椒粉、淋香油，翻勻即可裝在墊有油炸粉絲的盤中成菜。
麻辣盆盆魚
做法：
1、把花鰱魚宰殺治凈后，取兩扇凈魚肉片成片，然后加鹽和紅苕淀粉碼味上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊。
2、鍋入熟菜油和化豬油燒熱，投入泡椒末、泡姜片、花椒、蔥節(jié)、泡酸菜片、郫縣豆瓣和蒜米炒香出色，摻入鮮湯燒沸，再下魚骨、魚頭、鮮朝天椒絲和子姜絲，調(diào)入雞精、味精、胡椒粉、料酒、醪糟汁和醋，待用小火燒至魚骨成熟時，撈出來放盆里墊底，然后往原湯里抖散下入魚片滑熟，起鍋裝入盆里。
功夫牛肝
做法：
1、把牛肝切成大片，納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。另把黃瓜切薄片，青筍切薄片，一同入沸水鍋里汆水后，撈出來放窩盤里墊底。
2、凈鍋注油，燒至三四成熱便下入牛肝片，滑熟后倒出瀝油。鍋留底油，先放姜片、蒜片、泡姜片、酸菜片和燒椒碎炒香，摻適量鮮湯燒開后，加鹽和味精并倒入牛肝片，燒1分鐘再勾薄芡，起鍋裝在墊有底料的盤中。
3、另取凈鍋放適量的油，燒熱后下青尖椒圈炒香，起鍋舀在盤中牛肝上，即成。
老干媽豬腳皮
1、取農(nóng)家土豬前腳治凈，入鹵水鍋里鹵熟便撈出，晾涼后拆去骨，改刀成小條狀。
2、凈鍋放油燒熱，下姜末、蒜末炒香后，倒入豬腳皮并加老干媽豆豉醬、香辣醬炒勻，隨后撒入青辣椒圈和小米椒節(jié)，放一點鹽炒香便裝盤。
來源：四川烹飪雜志
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