1
雙豆燒老鴨
這是從土豆燒雞演變出的一道新菜，加入四季豆，為成菜增添了一抹綠色和脆嫩的口感。制作此菜，一定要選用養(yǎng)殖時(shí)間較長(zhǎng)的土麻鴨。
把治凈的土麻鴨斬成塊，投入加有姜片、蔥段和料酒的沸水鍋，汆一水后撈出來，再放入六成熱的油鍋里炸至干香待用。
高壓鍋里摻入紅湯，倒進(jìn)炸過的鴨塊，加鹽、味精、雞精和胡椒粉調(diào)味，上汽后壓8分鐘，揭蓋放入土豆和四季豆，再壓2分鐘，即可裝盤上桌。
2
麻婆鹵豆腐
在雅安民間，人們制作豆腐菜的方式有些特別——喜歡先鹵再燒。
這道菜是把豆腐先切成3厘米見方的塊，等到放入加有干辣椒節(jié)和花椒的麻辣五香鹵水鍋鹵至入味后，再撈出來裝碗，另外淋紅油、花椒油并撒些花椒面和蔥花，即成。
3
文蛤燒麻雞
麻雞是崇仁縣的優(yōu)良品種。此菜選用每只重1000克左右的仔麻雞，經(jīng)宰殺治凈后，剁成塊。另把文蛤洗凈，先投沸水鍋里汆一水，撈出來再用清水漂洗凈。
凈鍋放菜油和色拉油（各半），燒熱后倒入麻雞塊、姜片、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、香葉等，一起煸炒至水汽干時(shí)，烹米酒并摻適量鮮湯，放紅燒醬油、生抽、白糖、鹽和味精，燒至雞肉剛熟即放入文蛤，改大火收至見油不見汁時(shí)（這樣成菜才香），撒入蔥花即可裝盤。
4
苦瓜紅燒肉
把豬五花肉切成方塊，苦瓜則需切成方丁。
鍋入油燒熱，下五花肉塊和糖色翻炒，見五花肉上色后，摻入鮮湯并調(diào)成咸鮮味，燒至五花肉七分熟時(shí)，把苦瓜塊放進(jìn)去，燒至原料熟透后，出鍋裝盤成菜。
5
開味鴨
原料：凈麻鴨1000克 兒菜500克 泡姜片、泡椒節(jié)、大蒜、豆瓣醬、蔥花、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、紅油、菜油各適量
制法：
1.把治凈的麻鴨斬成小塊，加鹽和料酒碼味后，再入油鍋里過油，倒出來瀝油。另把兒菜切成塊。
2.凈鍋放油燒熱，下泡姜片、泡椒節(jié)、大蒜、豆瓣醬和鴨塊爆炒香后，摻入適量的鮮湯并加鹽、料酒、味精和白糖。待燒至鴨塊軟熟時(shí)，才加入兒菜塊，燒熟再淋少許紅油，起鍋裝碗后，撒上蔥花即成。
6
排骨粉絲煲
鱔段粉絲是一道非常流行的新川菜，因?yàn)橛胁糠秩瞬怀憎X魚，因此主料換成了排骨，從而創(chuàng)新出此菜。
把豬排骨斬成小塊，投入沸水鍋里汆一水后，倒出來沖洗干凈，然后放入高壓鍋并摻入紅湯，壓至軟熟入味待用；龍口粉絲用熱水泡軟待用。
把壓排骨的紅湯倒入鍋里，再放入發(fā)好的粉絲和壓好的排骨稍煮，其間放鹽、香醋、紅油和胡椒粉調(diào)成酸辣味，撒入香蔥節(jié)，即可起鍋裝入小陶缽上桌。
7
三貴大碗雞
這道菜的做法跟干鍋菜有些相似，不同的是炒制時(shí)，加入了泡椒、泡姜和火鍋底料；出鍋前，又淋入了花椒油和料油，為菜肴增加了淡淡的麻味，所以做好的成品香辣味特別濃郁。
原料：
仔雞300克，絲瓜條150克，腐竹段50克，泡椒碎、泡姜碎各30克。
調(diào)料：
A料（鹽、白胡椒粉各2克，雞粉5克）
B料（鹽、雞粉各3克，濕淀粉25克）
三五火鍋底料20克，花椒油、料油各5克，色拉油1千克（約耗60克），食用堿2克。
制作：
1、絲瓜條、腐竹段分別焯水，撈出控水，放入大碗內(nèi)墊底；仔雞切成3厘米見方的塊，加入食用堿拌勻，腌制5分鐘。
2、雞塊沖水去掉堿味，控水后加入B料抓拌均勻，放入冰箱內(nèi)冷藏1--2小時(shí)，取出放入燒至四成熱的色拉油中滑油。
3、鍋留底油燒至五成熱，放入泡椒碎、泡姜碎、三五火鍋底料炒香，下入雞塊，翻炒均勻后倒入清水250克和A料，大火收緊湯汁，淋入花椒油和料油，出鍋裝入大碗內(nèi)即可。
8
盆盆雞
這是把雞塊與鄉(xiāng)土食材灰菜同炒成菜。
1.先把仔雞剁成小塊，納碗再加姜蔥、鹽和料酒碼味，另把灰菜切成片。
2.凈鍋上火放油，下雞塊炸熟便撈出來瀝油，另把灰菜片下鍋稍炸，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，先放干辣椒節(jié)、姜片、蒜片、豆瓣醬和花椒炒香，再倒入雞塊和灰菜片，邊炒邊加鹽、白糖和味精，炒香后撒入青椒節(jié)和大蔥節(jié)，稍炒即可裝入鍋?zhàn)猩献馈?/p>
9
雞毛菜炒豆渣
這里的雞毛菜，指的是那些農(nóng)家小菜，比如蘿卜纓、小白菜秧、白菜薹等。
1.先把豆渣蒸熟，放到鍋里干炒至酥香便出鍋待用。
2.把雞毛菜洗凈后，在沸水鍋里汆一水撈出，擠干水再切碎，隨后在加有適量菜油的鍋里炒干水汽。
3.凈鍋放油，先倒入雞蛋液炒至凝固，再倒入豆渣和雞毛菜炒香，在加鹽并撒入蔥花炒勻后，即可出鍋裝盤。
10
大蒜燒肥腸
烹制肥腸，多調(diào)以家?；蚵槔蔽?，這里卻將其用雞湯烹煮成白味菜。
把肥腸反復(fù)清洗干凈，入清水鍋里汆水后，再放入白鹵水鍋里鹵熟，撈出切成節(jié)。
凈鍋上火放少許油燒熱，下姜片、蔥節(jié)爆香后，摻入雞湯熬煮2分鐘，打撈去姜蔥后，放入肥腸節(jié)和大蒜，中火燒至大蒜軟熟，起鍋裝碗撒上小蔥花成菜。
11
炒豆渣
豆渣是制作豆腐或熬豆?jié){剩余的“ 廢料”， 因?yàn)榭诟胁惶?，人們?cè)谝郧昂苌偈秤?。殊不知，豆渣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，在提倡多吃粗糧的健康觀念下，把豆渣炒酥香后，口感會(huì)有所改善。
制法：
把黃豆放清水盆里泡漲后，再放攪拌機(jī)里打碎，然后用密漏勺過濾出豆渣，待用（豆?jié){可另行點(diǎn)制成豆腐）。
凈鍋放色拉油燒熱，倒入攪勻的雞蛋液炒至凝固變香后成雞蛋碎，再下入姜米和蒜米炒香，并放入豆渣炒干炒熟，調(diào)入鹽、味精和雞精，然后撒入青椒粒、小米椒粒和蔥花炒勻，出鍋裝入土缽內(nèi)，即成。
12
莊園菜
把豬五花肉切成條，在鍋里用生菜油和豬油煸炒至吐油，待加入花椒、姜絲、四季豆和土豆條同炒2分鐘后，摻適量清水并放鹽，另在鍋邊貼上鍋邊饃，蓋上鍋蓋，燜至四季豆軟熟、鍋邊饃底面金黃時(shí)，出鍋裝盤便好。
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