這樣通體發(fā)白的海參，市面并不多見，是什么引起如此高價(jià)的產(chǎn)生呢？白海參究竟是什么來歷呢？到底是白的海參營(yíng)養(yǎng)豐富呢？還是黑的抗癌功效強(qiáng)大？本文為你一一揭曉。
白海參又名白玉參，是極為稀有的海參，是刺參的一種遺傳變異，在自然界中十分罕見，因?yàn)椴痪邆渥陨砩睾铣晒δ?，成為白化體狀態(tài)，因此，20萬只海參當(dāng)中只有一只會(huì)因基因突變而變成白色。
白玉參被稱為北極三寶之一（北極熊，企鵝，白玉參），由于北極尚未被人類污染，有著純凈的海洋生態(tài)，致使白玉參億萬年來在此繁衍至今不衰。也由于終年積雪，海水寒冷，氣候惡劣，極端的極地氣候，讓白玉參有了適應(yīng)和抵抗極端惡劣環(huán)境的基因。
但由于人類接觸，打撈這種珍惜的白玉參非常困難，只能由短期專業(yè)人士冒著生命危險(xiǎn)才能極少數(shù)量地獲得，得之視如珍寶。
神秘的白玉參已經(jīng)成為不少人口中的傳奇，白玉參在海參圈內(nèi)被奉為“傳說”，一些偶然得到白玉參的海參專賣店更是將其奉為瑰寶，做成標(biāo)本后陳列在店中，成為“鎮(zhèn)店之寶”。
目前，研究人員發(fā)現(xiàn)，白玉參的硒含量是一般海參的10倍，硒被科學(xué)家稱之為人體微量元素中的“防癌之王”，因此白玉參對(duì)腫瘤的生長(zhǎng)有很好的抑制作用，能有效抗癌，中國(guó)科學(xué)院研究所和大連海洋大學(xué)等多家機(jī)構(gòu)正在研究，希望白海參能夠成為一個(gè)長(zhǎng)期衍生的物種，提供食用和藥用價(jià)值。
物以稀為貴，白玉參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是高，但正因?yàn)槠湎∩?，其?jīng)濟(jì)價(jià)值是一般海參的上百倍。在大連民間流傳著海參“千年黑，萬年白”的說法，世世代代的海碰子都將白海參視作“神參”，認(rèn)為它可保一方平安，即便捉到也要馬上放回海里。
此物種體長(zhǎng)20--40厘米，體呈圓筒形，背面隆起有4--6行大小不等、排列不規(guī)則的圓錐形肉刺(稱為疣足)；腹面平坦，管足密集，排列成不規(guī)則的3行縱帶，用于吸附巖礁或匍匐爬行；口位于前端，偏于腹面，有楣?fàn)钣|手20個(gè)，肛門偏于背面；皮膚粘滑，肌肉發(fā)達(dá)，身體可延伸或卷曲。
白海參不僅數(shù)量極少，而且比灰刺參對(duì)生存水質(zhì)的要求也更加苛刻，如果海水受到輕微污染，白玉參就無法存活，另外，白玉參相對(duì)來說也有好壞之分，通體乳白，白得透明的白玉參為上等白玉參，身上帶有黃色的參質(zhì)量稍次。
白海參以海底藻類和浮游生物為食，喜棲水流緩穩(wěn)、無淡水注入、海藻豐富的細(xì)沙海底和巖礁底，晝伏夜出，再生能力很強(qiáng)，損傷或被切割后都能再生。夏季水溫高時(shí)進(jìn)行夏眠，環(huán)境不適時(shí)有排臟現(xiàn)象。
海參已經(jīng)是一種很珍貴的食材，而白海參更是金貴，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不可估量。
1、益智健腦、助產(chǎn)催乳
白海參中含有兩種ω-多不飽和脂肪酸(EPA和DHA)，其中DHA對(duì)胎兒大腦細(xì)胞發(fā)育起至關(guān)重要的作用。人體大腦發(fā)育始于妊娠的第三個(gè)月，胎兒通過胎盤從母體中獲取DHA和EPA，如果母體缺乏DHA，會(huì)造成胎兒腦細(xì)胞的磷脂質(zhì)不足，影響胎兒神經(jīng)系統(tǒng)的正常發(fā)育。DHA對(duì)增強(qiáng)記憶力及智商有顯著的裨益，而且還可使孕產(chǎn)婦的乳房豐滿，乳汁充盈。日本及山東半島的孕婦自古以來就有一天補(bǔ)一個(gè)海參的飲食習(xí)俗，中國(guó)古代民間就有“海參養(yǎng)血潤(rùn)燥、調(diào)經(jīng)養(yǎng)胎、助產(chǎn)催乳、修補(bǔ)組織”的說法。
2、消除腫瘤、抗癌護(hù)心臟
在白海參的體壁、內(nèi)臟和腺體等組織中含有大量的海參毒素，又叫海參皂甙。海參毒素是一種抗毒劑，對(duì)人體安全無毒，但能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)與轉(zhuǎn)移，有效防癌、抗癌，臨床上已廣泛應(yīng)用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宮癌、乳腺癌、腦癌白血病及手術(shù)后患者的治療。
3、改善骨質(zhì)疏松
食用白海參可以預(yù)防兒童的佝僂病、成人的骨質(zhì)疏松癥和骨質(zhì)增生癥。金至尊海參中豐富的鈣、磷、錳、銅、鍺、硅等元素對(duì)預(yù)防嬰兒佝僂病，成人的骨質(zhì)疏松癥以及對(duì)骨骼異常、畸形、牙質(zhì)及釉質(zhì)發(fā)育不良都有特殊作用。
4、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育
食用海參有助于促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。白海參中豐富的精氨酸、賴氨酸、牛磺酸、鈣、磷、碘、鐵、鋅，是人體發(fā)育成長(zhǎng)的重要物質(zhì)，它們直接參與人體本身的生長(zhǎng)發(fā)育、免疫調(diào)解、傷口愈合、生殖發(fā)育等生理活動(dòng)，在人體能量?jī)?chǔ)備和運(yùn)轉(zhuǎn)中起著重要作用。
但白海參不是經(jīng)常能買到的，所以大部份餐飲人也只能望參興嘆。下面我們就來說說怎樣挑選海參和海參的發(fā)制方法。
如何挑選海參
主要是看肉質(zhì)和含鹽量。海參的外表以刺排列均勻?yàn)楹?；海參的肉質(zhì)和含鹽量按檔次等級(jí)不同來分，一般肉質(zhì)肥厚，含鹽量低的為上品。
1、形體完整，整齊。同一檔次的遼參應(yīng)該形體劃一且完整。不完整的遼參可能是將腐爛部分去除后曬制的，形體歪曲、干癟則說明遼參捕撈后沒有馬上加工干燥，由此造成外部干燥，而內(nèi)部污染變質(zhì)。
2、干燥。遼參含水不能超過15%，含水多了不但價(jià)格不合理，而且還容易變質(zhì)。
3、腹中無砂。很多遼參腹中被填了很多砂子，挑選時(shí)應(yīng)該注意。
4、形體標(biāo)準(zhǔn)。大小不一，形狀不一，顏色不一的，不是遼參的高檔品。
購(gòu)買和保管遼參注意事項(xiàng)
1、不少不法商販在遼參的加工過程中，加入了大量白糖、膠質(zhì)甚至是明礬，這樣加工出來的遼參參體異常飽滿，顏色也黑亮美觀，對(duì)消費(fèi)者具有很大的蒙蔽性，挑選時(shí)要特別注意。
2、遼參不易變質(zhì)，唯一需要注意的是防潮，故可置密封的容器中。漲發(fā)好的遼參不可久儲(chǔ)，應(yīng)馬上烹制。如果放冰箱則不能放置在冰箱的速凍室，否則冰出空洞，影響質(zhì)感 。
干海參的發(fā)制方法
1、將干海參涼水浸泡約24--48小時(shí),直至參體柔軟，期間每12小時(shí)換1次水，切忌油污浸入（建議將海參置于冰箱保鮮層內(nèi)，0度左右浸泡）。
2、用剪刀順參體肚下切口剪開，清洗干凈。為保證最好發(fā)制，可以將海參內(nèi)筋挑斷，但不要剔除。
3、將海參放入無油的干凈鍋內(nèi)，用大火開鍋后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，離火燜1小時(shí)。
4、待海參自然涼透，撈出，剪掉海參頭部沙嘴和扣除海參牙，清洗海參的體表和體腔（海參頭部的白色的石灰質(zhì)的環(huán)形骨板，可以補(bǔ)鈣），海參的筋（體壁內(nèi)腺管），一般有5條，可以把海參的筋直接拿出來，與海參肉一同發(fā)制，刺參的筋里含有豐富的豐富的硫酸軟骨素（酸性粘多糖）改善血液循環(huán)，加速新陳代謝，促進(jìn)滲透液的吸收及炎癥的消除等作用,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。
5、將清洗好的海參再次放入盛有清水的鍋中（第一次煮后用手掐感覺較硬的海參先放入鍋里，較軟的后放入鍋里，以便于海參同時(shí)發(fā)好）用中火煮20--30分鐘左右，熄火，讓鍋內(nèi)的水和海參自然冷卻。
注：
用手逐個(gè)掐海參側(cè)面肉，能掐透的海參選出來，如有不能掐透的海參再放入鍋內(nèi)加涼水慢火煮5分鐘左右，等水稍涼一點(diǎn)兒后撈出海參，同樣方法篩選后水煮，如此反復(fù)進(jìn)行，直至每個(gè)海參都能掐透。
6、將發(fā)好的海參放在純凈水中，入冰箱保鮮層放置24-48小時(shí)后即可食用。（海參會(huì)在零界度的冰水中繼續(xù)發(fā)漲，肉質(zhì)口感和味道更好，形態(tài)更為飽滿，肉刺堅(jiān)挺漂亮。浸泡過程中應(yīng)更換3-4次清水）。
干海參的發(fā)制要領(lǐng)
1、發(fā)制用水：最好是蒸溜水，其次是純凈水、礦泉水或清潔的自來水。
2、泡制、蒸煮器皿：可以用不銹鋼容器、電飯鍋、玻璃器皿、高級(jí)陶瓷容器或暖水瓶等，要保證清潔、不能粘油鹽。
3、發(fā)制數(shù)量：應(yīng)根據(jù)食用的人數(shù)、每日食用的個(gè)數(shù)、以一周食用量為準(zhǔn)，每次發(fā)制的海參應(yīng)保持在3至5天內(nèi)用完，確保海參的外觀、口感、口味和營(yíng)養(yǎng)。
4、發(fā)好海參的保存：發(fā)好的海參可以用保鮮膜一個(gè)個(gè)裹好，放在冰箱冷凍里單凍起來（也可以放在冰水中,覆保鮮膜,置于冰箱保鮮層,保持水中始終有冰塊,每1--2天換1次水），在食用的前一天晚上取出，放在冰箱保鮮層自然解凍，再用熱水汆一下即可。
5、夏天發(fā)制遼參因氣溫較高，應(yīng)注意遼參腐爛、變質(zhì)，切記不能讓發(fā)制遼參的盆中有“生水”，更不能讓水渾發(fā)粘。在開肚去腸時(shí)，不要碰破遼參腹內(nèi)的一層腹膜，否則發(fā)時(shí)易爛。但在發(fā)好后烹制前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。
海參的做法
鐵鍋燒海參
原料：
發(fā)好海參200克，馬鈴薯150克，水發(fā)木耳、肉末各50克，蔥花少許。
調(diào)料：
濃口醬油、辣鮮露、味精、雞精、鮮湯、淀粉、麻油、胡椒粉、老抽、色拉油各適量。
做法：
1、馬鈴薯洗凈去皮，滾刀切成小塊，炸香待用。
2、海參切成長(zhǎng)寬條，與木耳一起焯水待用。
3、鍋下鮮湯燒熱，用醬油、辣鮮露、味精、雞精調(diào)好口，放入馬鈴薯塊燒至軟熟入味，再下“2”燒約5分鐘，然后勾芡，調(diào)入麻油、胡椒粉、老抽，翻炒均勻后即可裝進(jìn)已燒熱的石鍋內(nèi)走菜。
臊子燒海參
原料：
發(fā)好海參200克，肥肉末50克，精肉末100克，炒香白芝麻、干蔥末、蔥花各少許。
調(diào)料：
鹽、濃口醬油、白糖、味粉、料酒、鮮湯、辣椒醬、濕淀粉、色拉油各適量。
做法：
1、把精肉末和肥肉末混在一起，用鹽、味粉、料酒、濕淀粉拌勻待用。
2、海參切成小塊，焯水待用。
3、鍋里下少量色拉油，放入干蔥末煸香后撈出干蔥末不要，再下“1”，把其煸炒出香后舀進(jìn)二湯，下濃口醬油、白糖、味粉調(diào)味，放入海參燒制至湯汁剩余不多時(shí)勾少許薄芡，再以老抽調(diào)色，出鍋裝盤，撒上蔥花和白芝麻即可上桌。
八珍海參
原料：
西蘭花150克，發(fā)好海參塊、蝦仁、鮮魷花、凍帶子肉、菇件、蟹味菇共300克，圣女果一個(gè)半，指甲姜、蔥度各少許。
調(diào)料：
鹽、味粉、雞粉、蠔油、花雕酒、芡粉（放入麻油、胡椒粉）、雞油各適量。
做法：
1、海參塊、菇件焯水，倒起。
2、蝦仁、鮮魷花、帶子肉焯水，過油，倒起瀝油。
3、鍋留底油，下入蟹味菇炒香，倒起。
4、西蘭花焯水，倒起，用鹽、味粉、雞粉炒勻后勾芡，包尾油，倒出擺盤。
5、凈鍋下油燒熱，爆香指甲姜，倒入“1”和“2”，調(diào)味后炒勻，再下入蔥度和蟹味菇，勾芡炒勻，以雞油包尾油即可出鍋裝在西蘭花中間上菜。
百花釀遼參
原料：
發(fā)好80頭關(guān)東參一條，蝦膠（內(nèi)下蔥花）75克，蛋清、熟青豆各少許。
調(diào)料：
鮑汁100克，干粉、芡粉、雞油各適量。
做法：
1、遼參里外抹干水份，往內(nèi)壁抹上一層生粉，釀入蝦膠，以蛋清抹平表面。
2、熱鍋冷油，旋轉(zhuǎn)鍋后倒起油，下入釀遼參（蝦膠那頭向下），煎至蝦膠全熟后舀進(jìn)鮑汁燒約5分鐘，然后勾薄芡，包尾油即可裝盤。
注：
有關(guān)鮑汁的制作方法請(qǐng)到紅餐論壇搜索關(guān)鍵詞即可獲得。
姜蔥啫遼參
原料：
發(fā)好遼參150克，姜條、蔥度、蒜子、青紅椒件、菇件各少許。
調(diào)料：
味粉、蠔油、煲仔醬、花雕酒、老抽、二湯、芡粉（內(nèi)放麻油、胡椒粉）、雞油各適量。
做法：
1、遼參切長(zhǎng)日字件，與菇件一起焯水待用。
2、爆香姜條、蒜子、煲仔醬，濺入花雕酒，下二湯，用味粉、蠔油調(diào)好味道后，下遼參件、青紅椒件燒約5分鐘，接著勾芡，老抽調(diào)色，下蔥度翻炒數(shù)下，以雞油包尾油，裝進(jìn)已燒熱的煲仔內(nèi)，蓋上蓋，澆上花雕酒，上菜。
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