“東坡肘子”是怎樣燉成的
黎烈南
豬肉頌
凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。
待他自熟莫催他，火侯足時(shí)他自美。
黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。
貴者不肯吃，貧者不解煮。
早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。
注解：
鐺：音chēng，鐵鍋。
譯文：把鍋?zhàn)酉吹酶筛蓛魞?，少許放水，燃上柴木、雜草，抑制火勢(shì)，用不冒火苗的虛火來(lái)煨燉。等待它自己慢慢地熟，不要催它，火候足了，它自然會(huì)滋味極美。黃州有這樣好的豬肉，價(jià)錢賤得像泥土一樣；富貴人家不肯吃，貧困人家又不會(huì)煮。我早上起來(lái)打上兩碗，自己吃飽了您莫要理會(huì)。
中國(guó)人對(duì)于餐桌上的一道菜——“東坡肘子”，有時(shí)美餐一回，都津津樂(lè)道；其實(shí)，現(xiàn)在我們所吃的東坡肉，比起當(dāng)時(shí)蘇軾的做法，已有很大改進(jìn)。像現(xiàn)在用的雪豆、蔥、紹酒、姜、鹽啊，等等，在蘇軾時(shí)代，不可能有這么多花樣。然而，今天與當(dāng)初東坡的作法，有一點(diǎn)卻是未變的——慢慢用微火煨燉?，F(xiàn)在眉山的東坡肘子，要移到微火上煨燉約3 小時(shí)，直至用筷子輕輕一戳肉皮即爛為止。蘇東坡在煨燉時(shí)，用多少時(shí)間，現(xiàn)在已經(jīng)不得而知了。但是，我們從蘇軾的這首《豬肉頌》里，一眼就能發(fā)現(xiàn)其中的核心語(yǔ)句：“柴頭罨煙焰不起”——你看，這不就是強(qiáng)調(diào)用微火來(lái)煮燉的意思嗎？慢火煨燉，這是東坡肘子的精髓，沒(méi)有了這微火煨燉之法，也就失去了東坡肘子的“靈魂”。
這是蘇軾在實(shí)踐中不斷摸索的結(jié)果。若是用急火，不但容易將豬肉煮焦，而且肉與作料的味道，不能全部煮出。只有用微火，漸漸地煮爛，不但吃起來(lái)好消化，而且口感佳，五味俱全。所謂“少著水”，目的在于：當(dāng)肉煮爛了，水也剛好沒(méi)有了，這樣，軟軟的、鮮嫩可口的煮肉，就可入口品嘗了。
或問(wèn)，答案有了，東坡肘子是微火燉出來(lái)的——盡人皆知。除了美食家的素質(zhì)與創(chuàng)新之外，還另有什么名堂不行？
東坡肘子的出世，除了掌握了烹調(diào)之規(guī)律外，還另有（“軟實(shí)力”）的因素。
首先，請(qǐng)品味一下蘇軾煮肉及作此詩(shī)時(shí)的心態(tài)——一個(gè)在艱難困窘中的詩(shī)人的心態(tài)。須知，蘇軾在燉煮東坡肉之前，經(jīng)歷了一次生死的大考驗(yàn)。他憑著對(duì)國(guó)家、民族強(qiáng)烈責(zé)任感，寫了許多詩(shī)文，批評(píng)了執(zhí)政者，卻被關(guān)進(jìn)了監(jiān)獄，幾乎被置于死地。當(dāng)他被免于一死，被朝廷發(fā)落到黃州這一蠻荒之地，生活條件的窘迫，周邊環(huán)境的惡劣，尤其是他這聞名全國(guó)的大文豪的狼狽處境，都足以讓他心情壞亂，頹廢沉淪而難以振作。處如此逆境下，他的覺(jué)，怎能睡好，茶飯，怎能香甜。而蘇軾卻用其堅(jiān)韌性格，展示了一個(gè)樂(lè)天派的生活情趣。“東坡肉”與《豬肉頌》，就是在生活極其艱難、境遇極其糟糕的情形下誕生的。知曉蘇軾的從生死關(guān)口掙脫出來(lái)的情景，就不難難體會(huì)到《豬肉頌》中所閃爍的超乎常人的平和樂(lè)觀精神了。
我們看到，在逆境中的蘇軾迅速調(diào)整了狀態(tài)，耐心地研究起豬肉的烹調(diào)藝術(shù)來(lái)了。“凈洗鐺”——把鍋?zhàn)酉吹酶筛蓛魞?，表明作者的一絲不茍，和他對(duì)烹調(diào)的極其執(zhí)著、投入的心態(tài)。不要小看這寥寥的三個(gè)字，這是追求最潔凈、最佳烹調(diào)效果的具體表現(xiàn)。也是他心情平靜，榮辱不關(guān)于心的精神境界的微妙體現(xiàn)。另外，“待他自熟莫催他，火侯足時(shí)他自美”這兩句的口吻，以及“自”、“莫”、“火侯足”、“他自美”諸字句，都透露出一種不急不火的從容心態(tài)，展示了烹調(diào)者的自得悠然形象。東坡已經(jīng)入境了——一種全力投入、忘卻自我的創(chuàng)造性境界。他確信，他的這一烹調(diào)手段，必將獲得“他自美”的美妙結(jié)果。我們?cè)賮?lái)看，作者那“黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮”的嘆息，更進(jìn)一步用反襯法托出了發(fā)明新烹調(diào)藝術(shù)的快意、樂(lè)觀。他在想，偌大的黃州，面對(duì)這樣好質(zhì)量的豬肉，竟然無(wú)一人能研究、創(chuàng)造出上好的烹調(diào)技術(shù)！可以說(shuō)，在艱難困苦下的這種樂(lè)觀、適意心情，成了蘇軾創(chuàng)作了這中國(guó)獨(dú)一無(wú)二的“東坡肉”的重要前提條件。
蘇軾對(duì)事物感悟的某種獨(dú)特思路，也有助于我們理解東坡肉誕生的深層原因。
讓我們先來(lái)看看蘇軾的學(xué)習(xí)方法。蘇軾讀書，有著名的“八面受敵”之法，在《又答王庠書》中，他曾經(jīng)這樣敘說(shuō)過(guò)：“每讀書，皆作數(shù)過(guò)盡之。書富如入海，百貨皆有之，人之精力，不能兼收盡取，但得其所欲求者耳。故愿學(xué)者，每次作一意求之。如欲求古人興亡治亂圣賢作用，但作此意求之，勿生余念。又別作一次求事跡故實(shí)典章文物之類，亦如之。他皆仿此。此雖迂鈍，而他日學(xué)成，八面受敵，與涉獵者不可同日而語(yǔ)也。甚非速化之術(shù)，可笑！可笑！”
蘇軾這著名的“八面受敵”之法，其實(shí)便是對(duì)經(jīng)典、書籍的重溫之法?；蛞粫肿鲾?shù)次讀，或一次只注意某一問(wèn)題，或關(guān)注“興亡治亂”，或著重于“圣賢作用”，或探究“事跡故實(shí)典章文物”，因而對(duì)史著分門類悉心掌握，匯為一己心得加以發(fā)揮。這種一遍又一遍地反復(fù)閱讀，其實(shí)與作者煮東坡肉時(shí)的一次又一次地添柴、燒火，從而把肉與作料的滋味逐漸地深入骨髓、遍及全體，非常地相似！你看，通過(guò)一遍又一遍的溫習(xí)、思考，蘇軾能將一本書的各種味道，從各種角度思考多遍，從而洞曉了其中的各種奧秘。仔細(xì)思考，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，蘇軾的的讀書與煮燉豬肉的規(guī)律，有內(nèi)在的一致性。即他在《豬肉頌》里所說(shuō)的：“待他自熟莫催他，火侯足時(shí)他自美”，只有不間斷地、反復(fù)深入地實(shí)踐于所做（看似平凡的）工作當(dāng)中，才會(huì)有奇跡發(fā)生。蘇軾是一個(gè)天才，可是一般人很難想象到，他這樣天馬行空般的天才，在讀書乃至煮燉豬肉時(shí)，竟是如此“笨拙”，下的是如此“愚笨”的氣力！
對(duì)于蘇軾的這種學(xué)習(xí)讀書的笨辦法，當(dāng)時(shí)的某些前輩學(xué)者，并不理解。據(jù)《說(shuō)郛》卷三十四記載：曾經(jīng)為蘇軾父子延譽(yù)于朝的士大夫文人張方平，聽(tīng)說(shuō)蘇軾正第二遍溫習(xí)《漢書》時(shí)，嘲問(wèn)道：“讀書難道要看兩遍嗎”？蘇軾道：“這位老先生不知道世間人中還有閱讀多遍的呢”！張方平曾經(jīng)向別人借十七史來(lái)閱讀，一個(gè)月后就還了，并說(shuō)他已經(jīng)讀畢；他博聞強(qiáng)記，閱讀書籍，往往一遍就記在了腦子里；然而，我們的中國(guó)文章的名作中，看不到張方平的影子，而他以為“笨拙”的（讀《漢書》要讀數(shù)遍的）蘇軾，在中國(guó)文學(xué)史上，卻留下了那么多的膾炙人口的不朽詩(shī)文！這里的原因在于：張方平雖然記憶力出色，但他并沒(méi)有像蘇軾那樣不倦地深入領(lǐng)悟書中的精髓、要義。換句話說(shuō)，他既沒(méi)有蘇軾那煨燉豬肉般的耐心與韌勁，也沒(méi)有認(rèn)識(shí)到對(duì)事物規(guī)律掌握的漸進(jìn)性與長(zhǎng)期性。
蘇軾是讀書的內(nèi)行，是煮肉的內(nèi)行，更是對(duì)待生命與學(xué)問(wèn)的一位大內(nèi)行。他的秘訣就是腳踏實(shí)地，一步一個(gè)腳印地做人，做文章。你看，他的修養(yǎng)之術(shù)：“古之人，其才非有以大過(guò)今之人也，其平居所以自養(yǎng)而不敢輕用以待其成者，閔閔焉如嬰兒之望長(zhǎng)也。弱者養(yǎng)之以至于剛，虛者養(yǎng)之以至于充?！保ā醇谡f(shuō)》）。他說(shuō)，古人自我修養(yǎng)的方法，如同父母養(yǎng)嬰兒般的耐心，不浮躁，不過(guò)分，從弱到剛，從虛到充（像東坡肉的燉煮之法一樣，沉穩(wěn)扎實(shí)，須知，豬肉皮硬肉厚，其煨燉的難度與讀《漢書》和培養(yǎng)孩子有相當(dāng)?shù)目杀刃裕?；這樣的修養(yǎng)，才是最穩(wěn)妥、最可靠的人生修養(yǎng)方法。而我們看得出，懂得好事多磨之理并致力于反復(fù)實(shí)踐的蘇軾能發(fā)現(xiàn)并成功地完成“東坡肉”的制作，并非偶然，它與蘇軾的生活、學(xué)習(xí)習(xí)慣密切相關(guān)。
問(wèn)題討論到此并未停止。更為絕妙的是，蘇軾的燉煮豬肉，與他的為人和世界觀，緊密關(guān)聯(lián)。他創(chuàng)造性地將燉肉同人生思考統(tǒng)一起來(lái)，令人叫絕。請(qǐng)看他的一段有趣的名言：
“佛書舊亦嘗看，但暗塞不能通其妙，獨(dú)時(shí)取其粗淺假說(shuō)以自洗濯，若農(nóng)夫之去草，旋去旋生，雖若無(wú)益，然終愈于不去也。若世之君子，所謂超然玄悟者，仆不識(shí)也。往時(shí)陳述古好論禪，自以為至矣，而鄙仆所言為淺陋。仆嘗語(yǔ)述古，公之所談，譬之飲食龍肉也，而仆之所學(xué)，豬肉也，豬之與龍，則有間矣，然公終日說(shuō)龍肉，不如仆之食豬肉實(shí)美而真飽也。不知君所得于佛書者果何耶？為出生死、超三乘，遂作佛乎？”（〈答畢仲舉書〉）
這段話的大意是，蘇軾自己雖然也在學(xué)佛，但他只吸收其中有益的成分（“取其粗淺假說(shuō)”），對(duì)佛學(xué)并不盲從，比如那種“出生死、超三乘”、成佛（“作佛”）的虛玄之談，蘇軾根本不信。他只希望借助佛學(xué)中對(duì)人生有益的成分，在身心上真正有所得益。蘇軾打了一個(gè)比喻：他把佛學(xué)稱為“龍肉”，把自己借鑒佛學(xué)而為我所用的實(shí)踐態(tài)度比為“豬肉”。龍肉雖美，但誰(shuí)也沒(méi)見(jiàn)過(guò)，吃過(guò)；而豬肉可能滋味不如龍肉美，然而卻是看得見(jiàn)，嘗得著的。不難得知，蘇軾這段話已經(jīng)把豬肉作為了一種人生修養(yǎng)、自我超越的象征，形成了他自己獨(dú)特的“豬肉觀”。理解了這一點(diǎn)，再重新欣賞他的《豬肉頌》：
“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起”。“凈洗鐺”，雖然是說(shuō)做好烹調(diào)的準(zhǔn)備，其實(shí)這正是做事或修養(yǎng)身心時(shí)虔誠(chéng)、認(rèn)真態(tài)度的體現(xiàn)。煮肉如此，做一切事情，均須如此。讀者可以從這小心翼翼的“凈洗鐺”中，窺見(jiàn)到蘇軾平時(shí)修養(yǎng)身心之嚴(yán)謹(jǐn)、真誠(chéng)?！吧僦耦^罨煙焰不起”——水放得不多不少，火要不大不小，這樣煨燉，才能將肉烹得又爛又有滋味。蘇軾告訴我們，具體實(shí)踐中，每個(gè)環(huán)節(jié)都要做得穩(wěn)妥，仔細(xì)，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎。透過(guò)這一絲不茍的準(zhǔn)備與實(shí)際操作，我們看到的，不只是烹調(diào)本身，而是與對(duì)待人生、修煉自身的一種兢兢業(yè)業(yè)的精神了。
“待他自熟莫催他，火侯足時(shí)他自美”。煮豬肉，只要方法得當(dāng)，緩緩煨燉，到了時(shí)候，它自然滋味醇厚，美不可言。這兩句，說(shuō)的是煮肉，而當(dāng)我們聯(lián)想到人生的時(shí)候，不是正好發(fā)現(xiàn)，它切中了那種急功近利的社會(huì)人生弊端嗎？人生的成熟感悟，是需要時(shí)間的。好大喜功、氣浮心躁，得到的可能有一時(shí)“戰(zhàn)果”，其實(shí)是失敗的結(jié)局。
“黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮”。人生的精彩往往就在平淡的日常生活當(dāng)中。像豬肉這司空見(jiàn)慣的食物，人們并不覺(jué)得里邊有什么奧秘可尋；像燉煮豬肉這樣的家常之事，人們也容易忽略探討其中精益求精的可能性。蘇軾的嘆息，除了豬肉本身之外，另有一種可供聯(lián)想的可惜之意——人們?cè)诿鎸?duì)生活中種種事物時(shí)，或不肯，或不愿意去深入了解并挖掘其潛力。讀者應(yīng)該從他的嘆息中，理解豬肉之情以外的深意——真善美就在我們每日每時(shí)的生活當(dāng)中，發(fā)現(xiàn)、創(chuàng)造美，乃是我們大有潛力可挖的人生使命與快樂(lè)。聯(lián)想到蘇軾在以上所舉《答畢仲舉書》里把吃豬肉比為修養(yǎng)身心的象征，將那虛無(wú)縹緲的（佛學(xué)）“龍肉”之類的玄談加以屏棄的哲理思考，我們或許能更深層理解“黃州好豬肉”這四句詩(shī)歌的另一番味道。
“早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管”。正因?yàn)閷?duì)親自創(chuàng)造的烹調(diào)藝術(shù)，十分滿意，所以作者竟吃了“兩碗”。“兩碗”，不但寫出了胃口的滿足，更寫出了心靈的愜意。作者仿佛早就料到了他人的議論與驚詫，他風(fēng)趣地說(shuō)，我吃豬肉，腹?jié)M心愜，如魚飲水，冷暖自知，外界對(duì)我的褒貶，盡可至之度外。了解佛學(xué)的讀者，知道佛家最講“心安”，強(qiáng)調(diào)看輕外物（包括他人的議論）、重視內(nèi)心的安定，因此，可以說(shuō)，東坡的這一“飽得自家君莫管”之平淡結(jié)尾，其實(shí)是展現(xiàn)了他的佛學(xué)修養(yǎng)，蘊(yùn)涵了深刻的人生感悟的。
值得說(shuō)明的是，在吟《豬肉頌》之時(shí)，蘇軾并沒(méi)有對(duì)他的“豬肉觀”的人生思考做刻意的詮釋、解說(shuō)，而全在一片筆墨神行之間，有意無(wú)意透露著他的佛學(xué)修養(yǎng)與對(duì)佛學(xué)的借鑒、改造，這一點(diǎn)是需要補(bǔ)充說(shuō)明的。
蘇軾此詩(shī)題的《豬肉頌》三字中，看似滑稽，實(shí)際是在幽默中蘊(yùn)涵了嚴(yán)肅的主題的。作者的頌，當(dāng)然包括了在味覺(jué)方面的享受，對(duì)自身的烹調(diào)創(chuàng)新方面的自得；但是當(dāng)我們了解了蘇東坡當(dāng)時(shí)的艱難處境時(shí)，就會(huì)在詩(shī)人享受味覺(jué)美味后面，朦朧看到一個(gè)不屈的靈魂，一個(gè)在為人處世方面，永遠(yuǎn)追求更高遠(yuǎn)深刻的情味的，將日常生活與理性思考方面達(dá)到“知行合一”理想的哲人。尤其是作者將烹調(diào)藝術(shù)與人生超越的理想有機(jī)結(jié)合為一體，為我們所做出了典范——豬肉，是豬肉本身，又象是別的什么。敬愛(ài)的讀者，您說(shuō)有意思不？
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