【美味又健康的麻婆豆腐凌耶做法】
對熱愛川菜的我來說，我的心中有一道不可替代的經(jīng)典菜——還是窮學(xué)生時(shí)大小聚會愛點(diǎn)她，外出辦事饑腸轆轆覓食果腹時(shí)愛點(diǎn)她……她就是麻婆豆腐，從小到大我的醉愛。因?yàn)閷?shí)在喜歡這口，我剛學(xué)烹飪的時(shí)候就迫不及待的嘗試過這道菜，那時(shí)的做法離正宗還差很遠(yuǎn)，但勉強(qiáng)湊合的手藝也能博得家人的喝彩。
這幾年，在一次次與麻婆豆腐的碰撞中，我不再滿足于隨心所欲的家常制法，轉(zhuǎn)而追求手法的地道和口味的純正。現(xiàn)在，終于有了我比較滿意的麻婆豆腐版本。新出鍋的豆腐紅亮誘人，蒜苗翠綠帶著生氣，手舂花椒面只聞著就透出陣陣麻香……仿佛只有做出這樣的麻婆豆腐，才對得住我對于她孜孜不倦的求學(xué)歷程。以下制法和小貼士部分總結(jié)的內(nèi)容，是我現(xiàn)在所能了解到麻婆豆腐制做的全部精要。
主料：偏嫩的膽水豆腐400g，2肥8瘦的牛肉100g。配料：蔥、姜、蒜適量（其中蒜的比例大些），長蒜苗葉片若干，高湯1杯半（約360ml，沒有可用清水）。調(diào)料：豆瓣醬一湯匙，二荊條海椒面一湯匙，現(xiàn)舂花椒面依口味適量，醬油、料酒、花椒油適量，鹽少許，水淀粉1/4杯（約水60g+2小勺淀粉10cc）。
麻婆豆腐制做步驟：1、現(xiàn)舂花椒面，先在鍋中微火炒香炒脆，降溫后倒入石舂舂成粉末。2、豆瓣醬和豆豉在使用前分別用刀細(xì)細(xì)的鍘碎，蒜苗切1.5cn小節(jié)備用。3、牛肉洗凈后最好手工剁碎（開始我肥瘦分開剁的，之后再混合感覺更好操作）。4、豆腐切1cm方塊，冷水入鍋，加少許鹽，大火煮到即將沸騰之前（約80度）關(guān)火，撈出備用。5、鍋中加略多的油（喜麻的這步可加部分花椒油），下入牛肉末，肉煸酥，水分煸干后將肉末推至鍋邊；用余油煸炒豆瓣醬，炒至豆瓣香而酥，由略粘鍋?zhàn)兊貌徽冲仯尤攵刽?；再加入辣椒面和蔥姜蒜末炒出香味，繼續(xù)煸炒之后和肉末混合炒勻，烹入少許料酒和醬油；轉(zhuǎn)大火炒出香氣，倒入高湯或水；大火煮開后下入豆腐，再次煮開后轉(zhuǎn)小火咕嘟著慢燒3分鐘。6、先分兩次倒入部分水淀粉，每次加入后都用鏟背輕輕撥動湯汁讓芡汁混合均勻，但不要破壞豆腐。7、加入蒜苗，后倒入剩余水淀粉，轉(zhuǎn)勻后關(guān)火。8、將豆腐連湯汁一起倒入容器，在表面撒上一層現(xiàn)舂的花椒粉便大功告成。
麻婆豆腐制做關(guān)鍵：1、豆腐，以偏嫩的膽水豆腐為首選。開始對豆腐的處理，主要是為了去除豆腐的膽水或其他鹵水帶來的異味、豆腥味，同時(shí)保持豆腐的嫩度和完整性，避免燙老及出現(xiàn)細(xì)孔。2、調(diào)味，麻婆豆腐的制做中，豆瓣、豆豉、花椒面、蒜和蒜苗都是必須的，各有作用這里不一一細(xì)說，此外二荊條辣椒面可以提色提辣，花椒油可以增麻，蔥姜去腥，都可按需要準(zhǔn)備適量。3、肉末，要用去筋膜的黃牛肉而非豬肉，這樣的豆腐味道更香更濃郁，需注意肉末必須先炒酥炒干水分，既保證口感也去除異味。4、湯汁，燒豆腐的湯汁要略寬，充足的水分可使豆腐保持細(xì)嫩，后期勾芡也便于芡汁厚薄均勻。5、火力：豆腐最后要用小火燒制，更入味也保持口感不老。6、蒜苗：蒜苗順序還是最后放為好，早年麻婆豆腐還有一標(biāo)準(zhǔn)是“活”，指的就是“活蒜苗”：青翠蒜苗插入豆腐如活的一般，鮮活生動，放早了就達(dá)不到此效果。7、麻婆豆腐的成功標(biāo)準(zhǔn)：麻辣鮮香酥嫩燙渾（捆，即豆腐形態(tài)完整不碎），制成后可以對照。
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