(勐海茶廠01年綠大樹(shù))
（一）真普洱的生，其制作工序必須是新鮮
普洱茶的成型過(guò)程，也就是制作工序，必須保持新鮮。越是新鮮的食物，越能表現(xiàn)它的真性，是食物加工最基本的理念。普洱茶在制作工序上，也必須要求能保持新鮮，已得到它的真性。
新鮮是從生茶青餅（依傳統(tǒng)說(shuō)法，未經(jīng)過(guò)發(fā)酵工序的叫生茶，生茶茶青的普洱茶為青餅）得來(lái)，普洱茶是否新鮮，首先要看是否是以生茶方式制作。在近期（1970年）以前的普洱茶制作，都以生茶工序處理，將采來(lái)的茶青經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、曬干、蒸壓成型而加以干燥，完成制造工作后，叫青餅普洱茶。由生茶制作工序所生產(chǎn)的普洱茶，才能保持最新鮮。在老的茶品中，偶爾也曾出現(xiàn)熟茶的茶品，那只是經(jīng)過(guò)改良后的工序。
打從近期開(kāi)始，出現(xiàn)了大量的普洱熟茶。1973年昆明茶廠研究成功潮水渥堆發(fā)酵“快速陳化”，也就是普洱熟茶的制造方法。這些熟茶在制作過(guò)程中，于蒸壓工序前，將曬干的毛茶加水渥堆，促成高度發(fā)酵。根據(jù)資料顯示，一百千克毛茶加進(jìn)四十千克水，堆積在室內(nèi)三四天或一星期之久，使茶葉轉(zhuǎn)為褐色，“粗青氣退減”。最后發(fā)酵好的毛茶再加工蒸壓成普洱型茶。普洱熟茶在經(jīng)過(guò)重而全發(fā)酵的過(guò)程，已經(jīng)失去了真性。熟茶因經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵，而粗青氣退減的變化，正是失去普洱茶真性的關(guān)鍵所在，也就失去了新鮮的品味。只有生茶青餅普洱才能保有最新鮮品味，也就是最能保有普洱茶的真性。
（二）如何品出新鮮普洱
要品出新鮮的普洱茶，必須先能辨別生茶和熟茶。普洱生茶和熟茶的辨別，可以從香氣、湯色和葉底來(lái)找到答案。
1. 從香氣辨別
普洱熟茶因?yàn)榻?jīng)過(guò)渥堆，會(huì)產(chǎn)生一股“熟味”，我們一般稱之為“渥堆味”，也有人稱之為“普香”。一般只有十年陳期以內(nèi)的干倉(cāng)熟茶（依傳統(tǒng)說(shuō)法，未曾霉變過(guò)的茶品為干倉(cāng)茶），可以從型茶表面聞到一股熟茶味。約在十年至二十年左右，那股表面熟茶味已經(jīng)消失，則可從茶湯中感覺(jué)出有一股特有的“梅子香”、“棗香”、“沉香”。1973年間由緊茶的原料改做成的第一批熟磚茶，稱之為“73厚磚茶”，至今已經(jīng)三十多年了，無(wú)論從型茶或茶湯，都沒(méi)有熟味感覺(jué)，卻又一股“沉香”。沉香是由熟味，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期干倉(cāng)陳化最后轉(zhuǎn)變過(guò)來(lái)最好的熟茶茶香。當(dāng)然，80年代的干倉(cāng)存放的7572熟餅，8592熟餅也獨(dú)具熟茶之“ 陳香”。也可謂之陳年熟茶的標(biāo)準(zhǔn)茶香。普香、梅子香、棗香、沉香或是陳香是最直接而有效分辨生茶和熟茶的方法之一。
2.從湯色辨別
干倉(cāng)的普洱生茶茶湯是栗紅色，接近重火烏龍茶湯色，即陳年的生茶，比如已經(jīng)有八九十年歷史的龍馬牌同慶老號(hào)普洱茶，它的茶湯顏色只略比五十年代的紅印普洱圓茶的茶湯深一些—紅濃明亮，似陳年老紅酒的色澤，且有明顯的掛杯的現(xiàn)象。而熟茶的茶湯顏色是暗栗色，甚至接近黑色，極少數(shù)部分似酒紅色。當(dāng)然湯色不是作為鑒定普洱茶品質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。
3.從葉底辨別
干倉(cāng)的普洱生茶葉底呈現(xiàn)栗色至深栗色，與臺(tái)灣的東方美人茶葉底顏色很相似。葉條質(zhì)地飽滿柔軟，充滿新鮮感。一泡同慶老號(hào)普洱茶的葉底，可以顯現(xiàn)出百年前那種新鮮活力。普洱熟茶的葉底多半呈現(xiàn)暗栗或黑色，葉條質(zhì)地干瘦老硬。如果是發(fā)酵比較重的，會(huì)有明顯碳化，像被烈火燒烤過(guò)。有些老的葉子，頁(yè)面破裂，葉脈一根根分離開(kāi)，有如將干葉子長(zhǎng)期泡在水中那種碎爛的樣子。但是，有些熟茶若渥堆時(shí)間不長(zhǎng)，發(fā)酵程度不重，葉底也會(huì)非常接近生茶的葉底。反之，也有些生茶在制作工序中，譬如茶青揉捻后，無(wú)法立即干燥，延誤了較長(zhǎng)時(shí)間，葉底也會(huì)呈現(xiàn)深褐色，湯色也會(huì)比較濃而暗，跟只是輕度發(fā)酵渥堆過(guò)的熟茶是一樣的。
早期有些茶莊所生產(chǎn)的緊茶，其中有的是熟茶，就是因?yàn)樵谏韫ば蛑校诱`了時(shí)間而形成熟的緊茶（如鼎興茶莊、勐景茶莊）。這些輕度發(fā)酵的普洱生茶，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存放，熟味已消失而回歸到極似普洱生茶的品味，但是普洱生茶原有的那種新鮮感，已受到一定程度的損害了。
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