2013年，“和食”被聯(lián)合國教科文組織列入世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄?！昂褪场边@個(gè)詞匯伴隨文明開化、西餐的引進(jìn)產(chǎn)生，最早是為與“西餐（洋食）”加以區(qū)分而使用的。靜岡文化藝術(shù)大學(xué)校長熊倉功夫介紹說：“家庭內(nèi)和食的基本構(gòu)成是以米飯為中心，搭配湯菜、腌菜和主菜。也就是所謂的‘定食’，一般是‘一湯三菜’，但也可以不遵循這個(gè)數(shù)量搭配。”在申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)時(shí)，日本政府總結(jié)了和食的以下四個(gè)特點(diǎn)：(1)多樣化的新鮮食材，珍視食材原本的味道；
(2)營養(yǎng)均衡有益健康；
(3)充分表現(xiàn)自然的美感和季節(jié)感；
(4)與每年例行的活動(dòng)或儀式密切相關(guān)。
那什么樣的算和食呢？東京家政學(xué)院大學(xué)名譽(yù)教授江原絢子認(rèn)為，需要具備以下四點(diǎn)條件：(1)以醬油、味噌等傳統(tǒng)調(diào)味料為主味；《糧食供需表》是能夠顯示食物消費(fèi)動(dòng)向的指標(biāo)之一。根據(jù)日本國內(nèi)消費(fèi)用糧食除以人口數(shù)得出的國民人均純糧食供給量（按重量計(jì)）變化可以看出，最近一百年間，大米消費(fèi)量減少了一半以上。同時(shí)，盡管食用應(yīng)季海鮮是日本飲食文化的特征之一，但在今天的餐桌上，肉類已經(jīng)超過了海鮮。通過卡路里比例來看三大營養(yǎng)成分的平衡，傳統(tǒng)日本食品中，碳水化合物含量較高。二戰(zhàn)結(jié)束后，人們的飲食情況得到改善，到1980年時(shí)，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物占比分別為13%、25.5%和61.5%，可以說這個(gè)比例已經(jīng)接近于理想值。但是，近年來，由于脂肪占比增加，營養(yǎng)平衡遭到一定程度的破壞。同時(shí)，很多人平時(shí)習(xí)慣購買便當(dāng)和成品菜肴，傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的傳承岌岌可危。因此，以向下一代傳承和食為目的的活動(dòng)“食育”目前正在各地蓬勃開展。例如，京都開展的“專業(yè)廚師傳授的正宗調(diào)味汁的味道”、福井地區(qū)開展的“學(xué)習(xí)料理本地食材和魚的廚藝課堂”等都是非常有益的嘗試。京都大學(xué)研究食品營養(yǎng)學(xué)的名譽(yù)教授安本教傳指出：“從自給自足到依賴進(jìn)口，食品種類發(fā)生了巨大變化。然而，以米飯為中心的和食形態(tài)依舊存在。我們要努力研究對(duì)策，將和食的優(yōu)點(diǎn)傳承下去?！?/section>“照燒”是指用以醬油為基調(diào)的調(diào)味汁燒烤食材。這種誕生于日本的烹飪方法，如今已被全世界所認(rèn)同。走進(jìn)美國的超市，可以看到貨架上標(biāo)注著“Teriyaki”的調(diào)味汁。其中，你還能發(fā)現(xiàn)“蜂蜜&菠蘿味”“辛辣味”等日本沒有的新口味。標(biāo)簽上是燒得恰到好處的肉的圖片。1957年，龜甲萬公司在將醬油銷往美國時(shí)提供的食譜就是照燒肉。而調(diào)味汁是從1961年開始出售的。該公司在日本國內(nèi)銷售的照燒醬汁只有一種，而在美國則銷售多達(dá)15種醬汁。在美國銷售的令人眼花繚亂的“Teriyaki”醬汁（在龜甲萬拍攝）三明治連鎖店“賽百味”從2003年開始在美國銷售“甜味洋蔥雞肉照燒三明治”，面包中夾著澆有照燒醬汁的雞肉和蔬菜，至今仍然是其在世界上一百多個(gè)國家銷售的招牌菜。京都的老字號(hào)日式飯館“菊乃井”的老板村田吉弘是這樣評(píng)價(jià)照燒的：“其褐紅的色彩和濃郁的香味引誘著人們的食欲。咸甜平易的口味能夠滿足眾人的需求。”關(guān)于照燒的最早文字記錄可以追溯到江戶時(shí)代的烹飪書籍。在19世紀(jì)的《御本式料理仕向》一書中，記載了用酒和醬油燒制干鯡魚的做法。而使用味醂和白糖燒出紅潤光澤菜肴的手法是在明治時(shí)期之后才開始普及的。大正時(shí)期，刊載在《讀賣新聞》家庭版的照燒都是使用海鮮燒制的。例如，海參、龍蝦、鮭魚和墨魚等。當(dāng)時(shí)采取的做法是把腌制好的魚穿成串，用七厘炭爐等上火燒烤后再涂上醬汁。《百年食譜》選錄的是1989年的“鰤魚照燒鍋”，采用平底鍋制作，涂上咸甜口醬汁。評(píng)審委員會(huì)評(píng)價(jià)這道菜“做法簡單，在家里也可以制作”“可以從中感受到燒魚方法的變遷”。因?yàn)樗南烫鹂谖?，這道菜非常下飯。鰤魚的油脂被加入了味醂的醬汁中和，如果趕上吃鰤魚的最佳時(shí)令，這道菜肯定更加美味。鰤魚照燒鍋
提起照燒，部分評(píng)審委員表示，這是一種令人懷念的味道：“以前每到晚飯的時(shí)候，在大街上都能聞到烤魚的香味。”如今，烤制方法已經(jīng)演變?yōu)槭褂们ぷ踊蜩F網(wǎng)。帶烤魚網(wǎng)的煤氣灶臺(tái)在20世紀(jì)60年代逐步普及開來。林內(nèi)(名古屋市)公司于1963年推出的煤氣灶臺(tái)，其中一邊燃?xì)庠羁梢约孀骺爵~網(wǎng)使用，通過手柄調(diào)節(jié)火向上或者向下。由于在狹窄的廚房也可以安裝使用，該產(chǎn)品一經(jīng)推出就受到消費(fèi)者的熱烈歡迎。如今，帶有烤架的爐灶已成為廚房標(biāo)配。該公司負(fù)責(zé)人表示：“日本人想吃到美味烤魚的想法促進(jìn)了烤架的進(jìn)化。”據(jù)說，最新式的產(chǎn)品不僅可以自動(dòng)調(diào)整燒烤程度，還能控制油煙。盡管市面上能夠見到這樣先進(jìn)的烤架，但近來使用平底鍋燒魚塊的人正在不斷增加?？炯芤脖挥糜诳局仆滤镜绕渌猛?。村田先生認(rèn)為：“照燒、烤魚串等比較費(fèi)時(shí)的和食技法，原本是為了使應(yīng)季的廉價(jià)魚變得更好吃。隨著人們?cè)诩依镏谱黥~料理的機(jī)會(huì)越來越少，向下一代傳承手藝的機(jī)會(huì)也漸漸消失了?！?/section>在我們生活的當(dāng)代，如何把前人追求美味的技法代代傳承下去？或許，我們有必要重新認(rèn)識(shí)和食的傳統(tǒng)了。1935年（昭和10年）出版的《讀賣新聞》刊載了一個(gè)名為“鐮倉拌菜”的食譜，其實(shí)就是魚肉和海苔的拌菜。鐮倉漁業(yè)工會(huì)（神奈川）的前工會(huì)主席三留和男搖搖頭說：“在當(dāng)?shù)赝耆珱]有聽說過這道菜?！?/section>部分烹飪書籍猜測這是因?yàn)殓爞}以前是海苔產(chǎn)地，但實(shí)際上，鐮倉是從20世紀(jì)60年代才開始盛行養(yǎng)殖海苔的。后來因?yàn)樘潛p，最后一家養(yǎng)殖戶也于大約二十年前倒閉。既然鐮倉并非海苔的知名產(chǎn)地，那么這道菜為何會(huì)被冠以鐮倉之名呢?據(jù)大田區(qū)立鄉(xiāng)土博物館（東京）從事海苔研究的藤冢悅司研究員推測：“歷史記錄表明，源賴朝曾將伊豆的海苔敬獻(xiàn)給朝廷。在古代，鐮倉可能匯聚了從各地運(yùn)來的海苔?！?/section>雖然海苔常被人們當(dāng)成禮物相互贈(zèng)答，但據(jù)“JF全漁連”（日本全國漁業(yè)協(xié)同組合聯(lián)合會(huì)）透露，海苔的國內(nèi)生產(chǎn)量在20世紀(jì)90年代達(dá)到峰值后呈減少趨勢?，F(xiàn)在以供應(yīng)便利店制作飯團(tuán)等業(yè)務(wù)需求為主，家庭中使用的頻率有所減少。“鐮倉拌菜”中使用的小金槍魚就是藍(lán)鰭金槍魚的幼魚，近年來也面臨著資源枯竭的困境。運(yùn)用“比興”，把食物比作其他物體命名也是日本料理的精粹之一。1936年刊載的“竹刷茄子”，就是把切出一條條刀痕的茄子比作茶道中使用的圓筒竹刷。而切花的魔芋翻卷一下，就成了“韁繩魔芋”。只需費(fèi)些功夫，就能使食材看起來更美，而且更易入味。同時(shí)，因奈良縣吉野地區(qū)作為葛粉產(chǎn)地名聲在外，人們常將使用了葛粉及其代用品淀粉的菜肴冠以“吉野”之名。竹刷茄子·韁繩魔芋·吉野雞塊
國士館大學(xué)教授原田信男對(duì)日本生活文化史有深入研究，他說：“像油炸豆腐一樣，始于鐮倉時(shí)代的素菜也有比興命名手法的運(yùn)用。而真正講究的菜肴名稱是在江戶時(shí)代后期，從烹飪書籍流傳開的。”例如，顏色與紅葉近似的菜肴被冠以取自謠曲的“龍?zhí)铩钡?，烹飪書籍中能夠看到這類具有玩心的名字。飯館成為文化人聚會(huì)的沙龍，“人們相互交談，享受食物的樂趣”。而在單人就餐日益成為普遍現(xiàn)象的今天，希望人們能通過這些講究的菜肴重拾餐桌交流的樂趣。
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