2017年，在大洋彼岸的美利堅(jiān)合眾國(guó)，四川辣醬（SzeChuan Sauce）不僅爆紅，成為社交媒體真相報(bào)道的寵兒，竟然還因辣醬斷供，民眾排長(zhǎng)隊(duì)搶購引發(fā)社會(huì)動(dòng)亂的事情。更有甚者，一瓶極品辣醬，居然可以炒到50萬元，實(shí)在是令人目瞪口呆，完全不可思議。據(jù)知情人士講，在美國(guó)爆紅的四川辣醬，實(shí)際上就是四川豆瓣辣醬多加點(diǎn)糖而已。實(shí)際上近十余年，可直接用來助餐而非用于烹飪的四川辣醬已有很多種：牛肉辣醬、銀魚辣醬、鮮肉辣醬、雞絲辣醬、臘肉辣醬、香腸辣醬、蝦仁辣醬等。而暢銷海內(nèi)外的貴州“老干媽”，僅是香辣醬、豆花蘸醬，不是豆瓣醬。
在四川，廣義的豆瓣醬是指在釀造中以鮮紅海椒、花椒、香油、火腿、金釣、牛肉、雞肉、蝦米等原料加胡豆瓣制成的各式豆瓣醬，有的可直接用于下飯助餐的豆瓣。如四川資陽臨江寺的金釣豆瓣、火腿豆瓣、牛肉豆瓣、香油豆瓣等，不僅歷史長(zhǎng)遠(yuǎn)且久負(fù)盛名。這一類豆瓣具有回味微甜、香鮮醇厚、豆瓣酥軟、醬香油潤(rùn)、味辣不燥的特點(diǎn)。
而狹義上的豆瓣醬則指以鮮紅辣椒、霉胡豆瓣子、鹽、面粉為原料，加入曲酶釀制，辣味較突出，醬香濃郁，多用于烹調(diào)，一般不直接食用如郫縣豆瓣。另外還有不加面粉、不經(jīng)發(fā)酵、加生菜油、霉豆瓣子制作的原紅豆瓣、紅油豆瓣、鮮辣豆瓣等，可直接使用，如燒菜、炒菜、拌菜、作蘸料。
鄉(xiāng)村人家的各種豆瓣醬
巴蜀兩地多用豆瓣起到去腥除膩、提鮮增香、添辣補(bǔ)咸、增色調(diào)味、刺激食欲的作用。常用于家常風(fēng)味之冷熱菜。像炒菜中的回鍋肉、鹽煎肉、干煸鱔絲、炒雞雜、螞蟻上樹等；燒菜中如麻婆豆腐、水煮牛肉、家常魷魚、熱窩雞、豆瓣魚、豆瓣肘子、大蒜燒鰱魚、豆瓣魚頭、魔芋燒鴨、青筍燒肥腸、燒鴨血、豬血等；蒸菜中的粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸蹄花等；以及火鍋、麻辣燙都是離了郫縣豆瓣便風(fēng)味全無。豆瓣也有用在拌菜及小吃中，像豆瓣拌仔姜、豆瓣拌鵝腸、豆瓣拌大蔥；小吃中的豆瓣抄手，以及各種風(fēng)味面條，如牛肉面、排骨面、肥腸面、宋嫂魚羹面等都有豆瓣的芳香。然而，在川菜中專門以豆瓣命名的菜肴，最有名氣和吃相的當(dāng)是——豆瓣全魚、豆瓣肘子。
豆瓣全魚，色香味形誘人吃情
豆瓣全魚充分體現(xiàn)了郫縣豆瓣的風(fēng)味特色，透過紅亮艷麗的色調(diào)，那濃濃的民間家常風(fēng)味，咸辣酸甜滿屋生香，鮮嫩魚肉裹上豐厚味汁，吃來是口不嫌忙，舌不嫌累，佐酒助餐，超級(jí)爽美。
豆瓣肘子亦也是一款鄉(xiāng)土風(fēng)味極濃的大眾美肴，它沿自農(nóng)村中的“九斗碗”、“八大碗”。由于以郫縣豆瓣為主要調(diào)味料，故而其成菜色澤紅亮、咸鮮香辣、醬香濃郁、豆瓣味醇厚、肘子軟糯、肥而不膩，吃來十分舒爽，尤為中老年人所愛。
川菜以豆瓣為特色的菜品不勝枚舉。無論是郫縣豆瓣還是鮮辣豆瓣，在川菜烹飪中有兩點(diǎn)十分重要，一是需將豆瓣剁細(xì)，在三四成油溫中炒香、亮色。二是一些燒菜中，豆瓣不必剁細(xì)直接下鍋炒香，出色然后摻湯熬味，但湯制好后需將豆瓣渣撈掉，否則摻雜在主料中既影響感觀，又影響口感。拌菜用的豆瓣也須剁細(xì)、煵熟煵香、油現(xiàn)紅色方可用，經(jīng)剁細(xì)油酥后的豆瓣亦可拌蔥結(jié)、黃瓜、豆干、豬皮、兔丁、鴨鵝腸、仔姜等居家可口小菜。
青筍燒肥腸，讓很多男人夢(mèng)斷腸
豆瓣風(fēng)味，歷來便是川菜烹飪中最常用的一種風(fēng)味，以郫縣豆瓣、原紅豆瓣或鮮辣豆瓣為主要調(diào)料，輔以醬油、醋、料酒、白糖、姜、蔥、蒜等調(diào)和而成的咸鮮微辣、醬油滋潤(rùn)、豆瓣味濃、略帶酸甜的風(fēng)味特色是其它調(diào)味料不可替代的?，F(xiàn)今不少廚師，在豆瓣菜肴成菜后，還要加些鮮紅小米辣結(jié)子或青花椒，撒在菜肴上，美其名曰點(diǎn)綴一下，這不僅不倫不類，破壞了菜肴豆瓣風(fēng)味，而不是鮮椒風(fēng)味的性味屬性，且影響菜肴的整體觀感，拿老師傅的話說，這叫脫了褲兒打屁，多此一舉。
豆瓣風(fēng)味屬濃香味型，其咸度均比魚香味、家常味、荔枝味大一個(gè)味，也比家常味、魚香味更濃醇。再者，豆瓣味必須使用豆瓣醬，而魚香味、家常味則是當(dāng)用則用，不當(dāng)用則可不用。豆瓣味也必須是豆瓣滋味突出。魚香味，家常味則無需強(qiáng)調(diào)豆瓣味。豆瓣味之調(diào)料構(gòu)成較固定，風(fēng)味特色也已形成一種風(fēng)格，雖略帶甜酸，卻又比魚香、荔枝的天甜酸味小。如今，在川菜中以各式豆瓣醬烹制的菜品已達(dá)數(shù)百款，其中不泛名品佳肴。
這種豆瓣可遇而不可求
下篇：鮮辣與香辣風(fēng)味烹調(diào)解惑
中國(guó)川菜文化人《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》
《辣麻誘惑三百年》作者·本篇圖文向東2017.11.10.成都
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