青椒炒涼瓜
養(yǎng)生滋味
涼瓜盛產(chǎn)于夏秋，其甘涼清熱的屬性也適合夏秋干燥的氣候進食。這種又名苦瓜的素菜入饌
由來已久，而且葷素皆宜。有一道菜叫涼瓜炒苦瓜，取一半涼瓜與鹽拌勻，稍作飛水后，去掉
其苦味，與另外一半沒有飛水的涼瓜共炒，便成了一道特色菜肴。涼瓜與青椒共烹，兩者亦十
分相宜，據(jù)營養(yǎng)學(xué)家分析，兩者共食還有健美、抗衰老的功效。
材料：涼瓜300克、青椒200克、蝦米30克、蒜頭（去衣拍碎）20克、姜汁20毫升，鹽、糖
、生抽、花生油各適量。
做法：涼瓜洗凈去瓤，瓜切片，以少許鹽拌勻，出水備用；青椒去籽洗凈，切絲備用；蝦
米洗凈炒香（不下油），切碎備用。爆香蒜頭和蝦米碎，下青椒翻炒，再放入涼瓜猛火翻炒片
刻，以鹽、糖、生抽調(diào)味，最后放入姜汁拌勻便可上碟。
萵筍木耳炒肉絲
萵筍有尖葉萵筍和圓葉萵筍兩種類型，市面上一般以尖葉萵筍較多。萵筍的肉質(zhì)細嫩，涼
拌、炒制均可，而且它含有非常豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其中的鉀、氟、碘等元素對人體的新陳代謝
和骨骼生長起到重要作用。今天推薦以木耳配搭萵筍，兩者的口感爽脆，結(jié)合與肉絲一起炒制
時別有一番風(fēng)味，而且據(jù)營養(yǎng)學(xué)分析，萵筍與木耳共食對高血壓、高血脂和心血管有防治作用
。
材料：豬肉200克、萵筍300克、木耳100克、蒜頭(去衣拍碎)15克、陳皮10克、蔥段10克
，鹽、糖、生抽、花生油各適量。
做法：豬肉洗凈切成肉絲，以鹽、糖、生抽拌勻備用；萵筍去皮洗凈，切片備用；木耳用
溫水浸泡發(fā)開，用清水沖洗干凈備用。
開鍋下油，爆香拍蒜、蔥段和陳皮，下豬肉翻炒至上色，然后加入萵筍和木耳繼續(xù)翻炒至
熟，以鹽、糖調(diào)味后便可上碟。
| 火瞳神仙鴨的做法
原料：
肥鴨1只（約重1500克）、凈火踵1只（約重300克）、蔥結(jié)30克、姜塊15克、精鹽15克
、紹酒15毫升、味精3克。
做法：
1、將鴨宰好，煺凈，背部尾梢上橫開一小口，取出內(nèi)臟。背脊直劃一刀。放入沸水鍋
中，煮3分鐘，去掉血蒙，挖掉鴨臊，敲斷腿梢骨，洗凈。
2、取大砂鍋一只，用小竹架墊底，鴨腹朝下，和火腿并排擺在上面，放入蔥結(jié)、姜塊，加清
水約3500毫升，加蓋至旺火上燒沸，移至微火上燜燉至火腿和鴨子半熟，啟蓋，取出蔥、姜，
撈出火踵剔去踵骨，仍放入鍋內(nèi)，再把鴨子翻個身，蓋好鍋蓋，在微火上繼續(xù)燜燉至火踵、鴨
子均酥為至。然后撈出小竹架，撇去浮油，將火踵取出，整齊地覆蓋在鴨腹上面，加入紹酒、
精鹽，蓋好鍋蓋，再燉5分鐘，使佐料和原汁滲入到鴨肉內(nèi)，最后，加入味精和砂鍋上桌。[美
食中國]
3、此菜加上天目筍干、鮮筍同燉，即成為有名的“筍干老鴨煲”。
特點：此菜火踵鮮紅濃香，鴨肉肥嫩油潤，原汁原味，營養(yǎng)豐富，誘人食欲。 |
茶樹菇炒豬面肉
茶樹菇含有人體所必需的8種氨基酸，是一種集保健食療于一身的天然食用菌，其口感爽
脆，味道清香，既可作主菜，又可與其他食材結(jié)合烹成各種美味佳肴。用豬面肉與茶樹菇
共烹，其中的營養(yǎng)成分易于被人體吸收，且有保健滋補的食效。
材料：豬面肉300克、茶樹菇或瘦肉200克、蒜頭(去衣拍碎)15克，青、紅辣椒絲30克，白
芝麻少許，鹽、糖、生抽、蠔油、牛油、花生油各適量。
做法：豬面肉切片，以鹽、糖、生抽、花生油拌勻備用；茶樹菇切4厘米段狀備用。開鍋
下油，放入茶樹菇翻炒片刻，下少許牛油和生抽翻炒至上色，拿出；爆香拍蒜，下豬面肉翻炒
至上色，放回茶樹菇，下適量蠔油，以鹽、糖調(diào)味，撒上白芝麻便成。
珧柱叉燒荷葉飯
荷葉為睡蓮科植物蓮的葉，又叫蓮葉。荷葉在中秋節(jié)前夕為最佳食用期，通常以葉寬、整
潔、色綠者為佳。荷葉含有蓮堿、原荷葉堿等多種生物堿和維生素Ｃ，有清熱涼血的效用。常
見的菜式有荷葉蒸雞、荷葉蒸水魚等等，但這類菜色很多時都使用風(fēng)干的荷葉，皆因受到季節(jié)
的局限所致。只有在中秋節(jié)之前，才可用到新鮮的荷葉。以荷葉蒸飯，但荷葉不宜久蒸，否則荷香會有所流失，從而影響風(fēng)味。
材料：珧柱干30克、叉燒100克、米飯200克、香菇（水發(fā)后）50克、荷葉1張、雞蛋2只，
花生油、鹽、米酒各適量。
做法：荷葉用清水浸泡洗凈備用；珧柱用溫水浸泡至軟，瀝去水分備用；叉燒切成小粒狀
備用；雞蛋煎成蛋皮切小塊備用；香菇洗凈切碎，與叉燒、珧柱炒香備用。將米飯和所有食材
拌勻調(diào)味，加入少許米酒，再用荷葉包好，蒸7分鐘左右便可。
魷魚韭菜炒木耳
魷魚肉質(zhì)細嫩，富含多種養(yǎng)分，與木耳共烹，其中的蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)和膠原質(zhì)可令人體皮膚
嫩滑。說到韭菜，很多人對它益腎壯陽的食效并不陌生，這三款食材混炒，營養(yǎng)均衡，色澤誘
人，可謂風(fēng)味小炒。
材料：鮮魷魚200克、韭菜300克、姜片20克、蒜頭20克、鮮花椒少許。
做法：魷魚洗凈，切片出水備用；韭菜洗凈，切段備用；木耳浸泡發(fā)開洗凈備用。開鍋下
油，爆香姜片，下韭菜和木耳用大火翻炒，下適量鹽調(diào)味，拿起；爆香拍蒜和鮮花椒，下魷魚
爆炒，濺少許紹酒，放回韭菜和木耳，以鹽、糖調(diào)味，勾薄芡，淋上麻油便可上碟。
胡蘿卜燒牛肉
牛肉與胡蘿卜兩者配搭烹食，會產(chǎn)生回甘的口感。而這兩種食材結(jié)合后，在營養(yǎng)上則有降
糖降脂、益氣強筋的保健食療作用，所以研究營養(yǎng)的人士常常會建議這兩種食材相互配搭。牛
肉的甘香無論在煎、炒、燜、燉都可突顯，而它與胡蘿卜共烹，能吸取到胡蘿卜當(dāng)中的甘甜，
使到其本身甘香的食味得到進一步的提升。
材料：胡蘿卜200克、牛肉400克、蒜頭（去衣拍碎）20克、姜片20克、蠔油30毫升，花椒
、八角、老抽少許，鹽、糖、胡椒粉、花生油各適量。
做法：胡蘿卜去皮洗凈，切塊備用；牛肉洗凈切寸丁。
開平底鍋下油，放入牛肉，同時撒入少許鹽和胡椒粉，將牛肉煎香至上色，拿出；爆香蒜
頭、姜片、花椒和八角，放回牛肉翻炒片刻，下適量水和蠔油、老抽，慢火燜煮20分鐘，放入
胡蘿卜，繼續(xù)慢火燜牛肉至稔，最后調(diào)味便可。
栗子燜燒雞
栗子含有豐富的不飽和脂肪酸、維生素和碳水化合物，對防治高血壓和促進人體的新陳代謝起到很
好的作用。栗子帶有獨特的香味，尤其用來炒制的時候，誘人味蕾。它與食味甘香的燒雞配搭
也十分相宜，燒雞可以購買現(xiàn)成的，也可以采用原只或半只光雞，調(diào)味腌制后，開鍋煎至甘香
，同樣可達異曲同工之妙。
材料：栗子200克、燒雞半只、冬菇（水發(fā)后）100克、干蔥（去皮拍碎）20克、姜片20克
、辣椒干少許、生抽20毫升、蠔油30毫升，鹽、糖、胡椒粉、花生油、麻油各適量。
做法：燒雞斬件備用；栗子剝殼煮熟，然后放入冷水浸泡片刻，剝?nèi)ダ踝右聜溆?；開鍋下
油，爆香姜片、干蔥和辣椒干，下適量水、蠔油和生抽，以鹽、糖調(diào)味，然后放入燒雞、栗子
，慢火燜煮10分鐘，最后淋上少許麻油便成。
菜炒蝦仁 以蝦仁配搭的菜肴多種多樣，如龍井蝦仁、蔬菜汁蝦球等都是較受食客歡迎的菜式。蝦仁 的營養(yǎng)價值非常高，但人體不易消化，而且吃蝦時要避免過多進食南瓜，因為蝦中的多種微量 元素與南瓜中的果膠產(chǎn)生反應(yīng)，生成人體不易吸收的物質(zhì)。但蝦與富含膳食纖維的百合、含大 量維生素A的荷蘭豆以及含鐵質(zhì)豐富的木耳等食材共烹，營養(yǎng)均衡，成為食味鮮爽香脆的家常 小炒。 材料：鮮蝦300克、荷蘭豆100克、木耳（水發(fā)后）100克、百合100克、蔥花15克、蒜茸10 克、姜片10克，鹽、糖、麻油各適量。 做法：鮮蝦洗凈灼熟，剝殼備用；荷蘭豆去筋洗凈，飛水備用；木耳洗凈飛水備用；百合 洗凈掰成小瓣備用；開鍋下油，爆香蒜茸和姜片，下蝦仁翻炒，加入荷蘭豆、木耳和百合繼續(xù) 翻炒，以鹽、糖調(diào)味，勾薄芡，加入少許麻油拌勻便可上碟。 |
椒蒜牛肉燜筍
筍是素菜中的上品，當(dāng)然以新鮮的食味好。夏筍雖然味道有別于春筍和冬筍，但其營養(yǎng)價
值相當(dāng)。筍與豬肉配搭較多，因其屬于“瘦”物，取豬肉中的脂肪以達到食味互補的效果。筍
也可跟牛肉配搭，同樣食味不俗，但不宜與羊肉同食，因為筍當(dāng)中的多種營養(yǎng)成分與羊肉會產(chǎn)
生相克的食效，嚴重者會導(dǎo)致腹痛和身體不適。
材料：牛肉250克、筍400克、蒜頭（去衣拍碎）20克、八角1粒、青椒片30克、干辣椒10
克，鹽、蠔油、生抽、胡椒粉、紹酒、花生油各適量。
做法：牛肉洗凈切條，以刀背拍松備用；筍洗凈切片，飛水備用；開鍋下油，爆香拍蒜、
干辣椒和青椒，下牛肉翻炒，再加入筍片繼續(xù)翻炒，濺少許紹酒，加水、生抽、蠔油、八角，
以鹽、胡椒粉調(diào)味，中火燜煮20分鐘，收汁便成。
欖菜肉碎炒西蘭花
西蘭花又叫青花菜，原產(chǎn)于歐洲地中海地區(qū)，它帶有清甜的菜味，但烹食西蘭花時一定要
徹底煮熟，不然它會帶有臭青的怪味，影響到其本來稔甜的口感。西蘭花的營養(yǎng)是不容置疑的
，但它不宜與牛奶共食，因為牛奶中的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)會和西蘭花中的維生素和微量元素發(fā)生反
應(yīng)，影響鈣的吸收，所以牛奶芝士汁焗西蘭花之類的菜式在營養(yǎng)上就有所欠缺了。
材料：五花腩200克、西蘭花400克、欖菜30克、蒜頭（去衣拍碎）20克、泰椒1只、魚露
少許，鹽、糖、生抽、花生油各適量。
做法：五花腩洗凈，切條狀，以鹽、糖、生抽拌勻備用；西蘭花洗凈“飛水”備用。
開鍋下油，爆香蒜頭、泰椒，下五花腩翻炒片刻，然后加入西蘭花、欖菜繼續(xù)翻炒至熟，
最后以魚露調(diào)味便可上碟。
牛煮金針菇
生長于白楊樹或柳樹等枯樹干上，形如金針的食用菇菌，便是各位熟悉的金針菇。金針菇
與湯汁、脂肪融合后，其口感嫩滑、菇味特別，是餐桌上常見的食用菇類。從營養(yǎng)的角度而言
，金針菇所含的氨基酸非常豐富，當(dāng)中的賴氨酸有促進智力發(fā)育的功效。金針菇適合與不同的
食材配搭，但甚少取之與驢肉共烹，皆因兩者同食會產(chǎn)生相克的食效，尤其是采用燜煮或打邊
爐的做法，更不利于身體。
材料：肥牛片250克、金針菇300克、粉絲100克（水發(fā)后）、西芹50克、姜片15克、干辣
椒10克、雞湯150毫升、鹽、糖、紹酒、花生油各適量。
做法：肥牛片洗凈，以鹽、胡椒粉、生抽拌勻備用；金針菇洗凈，切去尾部的老根，備用
。
開鍋下油，爆香姜片，濺少許紹酒，下雞湯，放入金針菇和粉絲煮開，然后下肥牛、辣椒
干、西芹，煮開后以鹽、胡椒粉調(diào)味，稍作收汁便成。
柱侯醬排骨燜土豆
土豆以其豐富的淀粉質(zhì)和營養(yǎng)與各種食材烹成不同的美味，它能吸收配料的味道和菜肴中
的脂肪，構(gòu)成豐富的食味和口感，但過多進食難以消化，甚至產(chǎn)生胃脹。土豆很少與野味共烹
，因為野味當(dāng)中的生物活性物質(zhì)與土豆中的營養(yǎng)素反應(yīng)，比如土豆與雀肉、鴿肉等飛禽烹食，
營養(yǎng)學(xué)認為，會對皮膚不利，甚至?xí)a(chǎn)生色素沉淀。
材料：土豆300克、排骨300克、柱侯醬50克、干蔥（去衣拍碎）30克、姜片20克，蔥花、
南乳少許，鹽、糖、生抽、花生油各適量。
做法：土豆連皮洗凈，用清水煮熟，去皮切成寸丁備用；排骨洗凈斬段，以適量鹽、糖、
生抽拌勻備用。開鍋下油，爆香姜片、干蔥，下排骨翻炒至上色，加入適量水、柱侯醬、南乳
，以鹽、糖調(diào)味，中火燜煮15分鐘，然后加入土豆繼續(xù)燜煮10分鐘，收汁調(diào)味，上碟撒上蔥花
便成。
姜蔥豉油燜兔肉
兔肉有家兔肉和野兔肉之分，市面上多為家兔肉。兔肉是一種補而不燥的食材，中醫(yī)有“
秋冬養(yǎng)陰，春夏養(yǎng)陽”之說，這時食用兔肉可達到一定的保健效果。兔肉每當(dāng)與其他食材共烹
時，都會吸收到對方的滋味，故有“百味肉”之稱。但兔肉不宜與白菜共食，因白菜中的維生
素Ｃ會使兔肉中的蛋白質(zhì)變性，降低了兔肉的食用價值。
材料：兔肉500克、老姜50克、干蔥（去衣拍碎）20克、蔥段20克、生抽30毫升、美極老
抽少許、青椒片30克，鹽、糖、米酒、花生油各適量。
做法：兔肉洗凈斬件，以鹽、生抽拌勻備用；老姜去皮洗凈，切片備用；開鍋下油，爆香
老姜、干蔥和蔥段，下兔肉翻炒片刻，濺少許米酒，然后加入適量水、生抽、鹽、糖和青椒，
煮開后以小火燜10分鐘，加入少許老抽調(diào)色，收汁便成。
蠔油蝦仁豆腐
豆腐有清熱潤燥的食效，是四時常見的食材，常為菜肴增添不少風(fēng)味和特色。豆腐與眾多
不同的食材均可入饌，但卻不宜與小蔥同食，因小蔥含有的草酸會與豆腐中的鈣反應(yīng)生成草酸
鈣，影響到鈣質(zhì)的吸收。豆腐適合與含有豐富蛋白質(zhì)的食材共烹。豆腐配搭蝦仁，兩
者的食味和合，相互之間的營養(yǎng)相宜，而且人體易于吸收到其中的養(yǎng)分。
材料：鮮蝦300克、豆腐300克、蠔油50毫升、姜米（小粒）15克，鹽、糖、生抽、紹酒、
花生油各適量。
做法：鮮蝦洗凈，灼熟后立即浸入冰水內(nèi)，去頭去殼備用；豆腐洗凈切成日字件，開鍋，
用慢火煎至兩面呈金黃色，備用；爆香姜米，濺少許紹酒，加入200毫升清水和蠔油、生抽，
以適量鹽、糖調(diào)味，加入豆腐和鮮蝦，慢火煮3分鐘，收汁后便可上碟。
陳皮金錢片炒芹菜
芹菜的根、莖、葉、籽均可入藥，所以也有“藥芹”之稱。芹菜的營養(yǎng)被世人公認，它含
有大量的粗纖維，有降低膽固醇的食效。這次選用牛展與芹菜配搭。牛展切片后有一個漂亮的
名字，叫“金錢片”，它有豐富的纖維口感，制作時不用腌制，它不但不會韌，而且食時爽脆
，關(guān)鍵是火候的拿捏。牛展與芹菜結(jié)合，無論口感和營養(yǎng)都十分相宜。
材料：牛展300克、西芹250克、本地芹菜50克、陳皮10克、姜汁20毫升，鹽、糖、生抽、
花生油各適量。
做法：牛展洗凈切片，以鹽、糖、生抽拌勻備用；陳皮用溫水泡水后切絲備用；兩種芹菜
均洗凈切成段狀備用。
酸菜番茄煮鴨
酸菜的食味咸中帶酸，它所分解出的乳酸有促進人體消化吸收的作用。除了酸菜魚之外，
酸菜鴨亦是一款誘人食欲的時令菜肴。在飲食習(xí)慣里，夏秋是吃鴨的時節(jié)，鴨富含的蛋白質(zhì)及
一系列礦物質(zhì)與維生素豐富的酸菜配搭，既保證了營養(yǎng)，又富含風(fēng)味。
材料：鴨肉400克、酸菜200克、番茄150克、泰椒10克、紅椒片15克、京蔥(洗凈切段)10
克、蔥段10克、姜片15克，鹽、糖、紹酒、花生油各適量。
做法：酸菜洗凈切段，清水浸泡備用；鴨洗凈斬件備用；開鍋下油，爆香姜片和泰椒，下
鴨肉翻炒，濺紹酒，加適量水、紅椒片、番茄煮20分鐘，再放入酸菜、京蔥煮5分鐘，以鹽、
糖調(diào)味，撒上蔥段便成。
青紅椒柱甫煮冬瓜
冬瓜的形狀如圓枕，又叫枕瓜，產(chǎn)于夏季。為什么夏季所產(chǎn)的瓜，卻取名為冬瓜呢？這是
因為瓜熟之際，表面上有一層白粉狀的東西，就好像是冬天所結(jié)的白霜，故名為冬瓜。有些菜
式是以冬瓜與鯽魚一起配搭煮湯，取其瓜甜魚鮮的食味，但從營養(yǎng)角度而言，這樣配搭會導(dǎo)致
鯽魚中的一些微量元素的丟失，降低了食材本身的營養(yǎng)價值。冬瓜淡香的食味可取辣椒與珧柱
配之，弄出一款滋味宜人的養(yǎng)生菜饌。
材料：冬瓜400克、青紅辣椒各100克、珧柱干25克、蒜蓉20克、姜蓉15克，鹽、胡椒粉、
雞湯、紹酒各適量。
做法：冬瓜去瓤及青皮，切0.5厘米厚片狀備用；青紅辣椒去籽洗凈，切角備用；珧柱以
開水浸泡備用；開鍋下油，爆香蒜蓉、姜蓉，下冬瓜翻炒，攢少許紹酒，下適量雞湯和珧柱燜
煮至冬瓜稔，以鹽、胡椒粉調(diào)味后收汁，上碟便成。
黃瓜牛柳絲
黃瓜又名青瓜、刺瓜，但更多人把它叫做青瓜。青瓜可以生食也可以熟食，亦可把它弄成酸青瓜，此外以之榨汁亦可解毒美容。它含有一種維生素C分解酶，不宜過多與富含維生素Ｃ的食材，如辣椒、西紅柿等一起食用。這次推薦以黃瓜、酸黃瓜和牛柳配搭，以取其口感鮮爽和營養(yǎng)均衡之效，尤以酸青瓜能提高人的食欲，適合在夏季食用。
材料：牛柳300克、黃瓜300克、酸黃瓜100克、獨子蒜（去衣拍碎）20克、姜絲15克，鹽、糖、生粉、生抽、米酒各適量。
做法：牛柳洗凈，切成4厘米長的條狀，以鹽、生粉、生抽、姜絲和花生油拌勻備用；黃瓜去瓤洗凈，切條備用；酸黃瓜切條備用；開鍋下油，爆香拍蒜，下牛肉翻炒片刻，然后加入黃瓜，攢米酒，翻炒至牛肉剛熟，下酸黃瓜，以鹽、糖調(diào)味即可。
大地魚涼拌木耳
木耳是非常形象的命名，因其生長在腐木之上而形似人的耳朵，故而得名。木耳必須經(jīng)過
暴曬和水發(fā)這兩個程序才能安全食用，據(jù)專家分析，通過這兩個程序才可去掉木耳中含有的一
種會引起皮膚病的物質(zhì)——卟啉。但木耳不宜與田螺一起進食，因為木耳含有磷脂、甾醇、植
物膠質(zhì)等營養(yǎng)成分，會與田螺中的一些生物活性物質(zhì)起反應(yīng)，不利于消化。木耳在夏天烹制的
菜肴里，涼拌是較為理想的，更能突出其食味的特性和口感的爽脆。
材料：木耳400克、大地魚1條、青紅椒絲少許，鹽、生抽、麻油各適量。
做法：大地魚洗凈烘干，取肉磨成粉狀備用；木耳用溫水浸泡發(fā)開，然后用清水沖洗干凈
，飛水后放入冰水中浸泡至爽脆，然后拿起放入器皿內(nèi)，下適量鹽、生抽、麻油、大地魚粉和
青紅椒絲，拌勻即可。
栗子燜燒排骨
栗子是一種營養(yǎng)豐富的干果，有很多人把它叫做板栗。栗子的收成時間一般為每年的八月
至九月，現(xiàn)在在市場上就可買到。栗子的淀粉豐富，但不容易消化，若是與牛肉、牛扒配搭食
用，還對腸胃產(chǎn)生不良的影響，而且牛肉中的一些微量元素會使栗子中的維生素發(fā)生反應(yīng)，從
而會降低栗子的營養(yǎng)價值。但栗子與鵝配搭是一種傳統(tǒng)的中秋美味，而它與燒排骨配搭，食味
也較為特別，燒排骨的麥芽糖香味與栗子的甘甜食味融合，而且營養(yǎng)不俗。
材料：燒排骨300克、栗子300克、蒜頭（去衣拍碎）20克、姜片20克，鹽、糖、花生油各
適量。
做法：燒排骨斬件備用；栗子去殼去皮，洗凈備用；開鍋下油，爆香蒜頭、姜片，下栗子
翻炒片刻，然后加入適量水，以中火燜煮栗子20分鐘，然后加入燒排骨，煮5分鐘，以鹽、糖
調(diào)味便成。
青胡椒炒雞
據(jù)營養(yǎng)學(xué)分析，雞肉中磷的含量較高，會與鐵元素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，所以在進食含鐵量高的
食材，如木耳、海帶、豬肝等時，不要同時食用雞肉。青胡椒是一種較為冷門的食材，盛產(chǎn)于
南美，它的食味與黑胡椒、白胡椒有較大的區(qū)別，青胡椒有一種本身獨有的胡椒香味，它與白
肉是一種理想的搭配，如今天食單所介紹的菜肴。
材料：雞500克、青胡椒20克、西芹100克、蔥段40克、蒜茸15克、姜片20克，鹽、糖、胡
椒粉、米酒、生粉、生抽各適量。
做法：雞肉洗凈斬件，以鹽、生粉、胡椒粉拌勻備用；青胡椒壓碎備用；西芹洗凈切段，
飛水備用。開鍋下油，爆香蒜茸和姜片，下雞件大火翻炒至雞肉上色，濺米酒，加入青胡椒、
西芹和蔥段，用中火翻炒片刻，以鹽、糖調(diào)味，勾薄芡，便可上碟。
豉椒蒸肉餅
“豉椒”主要由豆豉和辣椒組成，豆豉是我國一種傳統(tǒng)的豆制品，在東南亞也有不少地方食用。豆豉富含蛋白質(zhì)、乳酸及多種維生素，而且它本身具有一種豉香味，作為一種菜式調(diào)料，豆豉能豐富菜肴的食味。而大多數(shù)廣東人都會選用廣東陽江豆豉，其食味咸淡適中、鮮美可口，為豆豉中的佳品。但豆豉屬于一種“寒涼”物，不適宜與一些溫經(jīng)逐寒的菜肴，如附子羊肉湯等一起食用，因為兩者的藥性相反，藥效相沖。
材料：豬肉400克（肥瘦比例為2︰8）、豆豉20克、蒜茸30克、泰椒兩只（以適合自己的辣度為準(zhǔn)），鹽、糖、花生油、生抽、生粉、麻油各適量。
做法：豆豉用水清洗，瀝干水分，剁碎備用；泰椒去籽洗凈，剁碎備用；豬肉洗凈，瘦肉剁成肉碎，肥肉切小粒，以鹽、糖、花生油、生抽、生粉、蒜茸、泰椒和豆豉拌勻，然后平均鋪在碟上，放入蒸爐蒸10分鐘，取出，淋上少許麻油便可。
鹽水浸肉蟹
以鹽水煮螃蟹是借鑒漁民烹食的方法，漁家通常以海水煮蝦、蟹，可保持食物的原汁原味，還可令蟹肉鮮
嫩、蟹膏軟滑。這次選用肉蟹，以鹽水烹制，重點是火候的拿捏。在吃螃蟹時要注意，它不宜與石榴、杮子、橘
子等含鞣酸較多的食物一起食用，皆因兩者“相遇”時會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，同時也會讓蟹中的鈣質(zhì)與鞣
酸結(jié)合成一種難以消化的物質(zhì)，不利于身體。
材料：肉蟹1只（凈重約半斤）、絲瓜200克、姜粒20克、蒜頭（去衣拍碎）10克、花生油50毫升、生抽40
毫升、鹽適量。
做法：將絲瓜去皮去囊切成1寸長的條狀，以湯底或清水煮熟備用；以少許鹽與姜粒、蒜頭拌勻，淋上加熱
至起白煙的花生油，加入生抽作為蘸蟹的佐料。原只肉蟹洗凈備用，以適量清水、鹽滾開，放入蟹，以蝦眼水
加蓋浸煮10分鐘，拿起，上碟時以絲瓜裝盤便可。
欖菜蒸豆腐 橄欖菜以其烏亮的色澤和濃郁的油香味撩動人的味蕾，它與豆腐的食味有互補之處，但豆腐就不宜配與蜂蜜共用。營養(yǎng)學(xué)認為， 豆腐中的礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和蜂蜜中所含的多種酶類所產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)會導(dǎo)致腹瀉。此外，豆腐也不宜與含草酸 的菠菜一起食用，兩者相遇會造成鈣質(zhì)的流失，而且還可能沉積成結(jié)石。 材料：欖菜（瓶裝）50克、豆腐300克、蒜頭15克、橄欖油30毫升、生抽40毫升、麻油少許。 做法：蒜頭去衣洗凈，拍碎放入小容器內(nèi)，把橄欖油加熱，倒在蒜頭上備用；豆腐切成小方塊狀，上碟鋪 上欖菜，淋上加熱后的橄欖油和蒜頭，入蒸爐蒸8分鐘后取出，加上生抽和麻油便成。 |
蔥段芫荽燜水魚
水魚又叫甲魚、鱉，是一種滋補食材，其裙邊含膠質(zhì)，瘦肉食味鮮香，采用紅燒、清蒸、
燜煮皆可凸現(xiàn)其味道，以蔥段、蒜頭爆炒也不例外。水魚以野生的為佳，但現(xiàn)在野生水魚較為
稀貴，市面上以養(yǎng)殖的為多。水魚和有些食材會產(chǎn)生相克的食效，比如兔肉、鴨肉、芥末、雞
肉、黃鱔、蟹等。所以食用水魚的時候，在配搭其他食物時，應(yīng)該有所考究，否則會引起身體
不適。
材料：水魚1只約500克、蒜頭（去衣拍碎）20克、姜片20克、蔥段30克、芫荽梗20克，鹽
、糖、紹酒、胡椒粉、辣椒油、花生油、生抽各適量。
做法：水魚宰好洗凈，斬塊備用；開鍋下油，爆香蒜頭、姜片、蔥段，下水魚大火爆炒，
攢少許紹酒和生抽，以鹽、糖調(diào)味，繼續(xù)以中火翻炒至熟，下芫荽梗和少許辣椒油爆炒至香味
溢出便成。
蚌肉雞湯浸涼瓜 涼瓜是苦瓜的一個別名，屬一種葫蘆科瓜類。我們南方人通常把苦瓜當(dāng)作一種蔬菜食用，廣東人因苦瓜的名字不好聽，給它起了“涼瓜”這個名字，取其能清熱消暑的意思，像“涼瓜炒田雞”、“涼瓜燜排骨”等都是一時之選。今天選用蚌肉與雞湯搭配涼瓜青，這里的蚌肉可選用貴妃蚌，也可選用桂花蚌，但桂花蚌并非真正的蚌肉，而是海參的腸子，它是一種非常鮮美的海產(chǎn)。涼瓜吸收蚌肉的鮮味和雞湯的香濃，是一道頗為不俗的消暑小菜。 材料：涼瓜300克、桂花蚌150克、姜15克，雞湯、鹽、糖、胡椒粉、花生油各適量。 做法：姜去皮洗凈，切片備用；涼瓜去籽洗凈，用刨皮刀刨成薄片狀，放入少許鹽拌勻一會兒，飛水備用；蚌肉洗凈備用；煮開適量雞湯，放入姜片和少許花生油，下適量鹽、糖和胡椒粉調(diào)味，最后放入涼瓜和蚌肉，煮開便成。 |
西芹冬菇炒牛仔肉
牛肉是一種蛋白質(zhì)、纖維質(zhì)豐富的食材，牛仔肉更是其中的佼佼者。牛仔肉為乳牛肉，其
肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，是西餐菜牌中經(jīng)常出現(xiàn)的食材。烹制牛仔肉以突出其本味為主，其中以
炒制和燜煮居多，而油炸則會將其味奪去，今天食單選用西芹和冬菇與牛仔肉共烹，為一道清
淡的夏日適時小炒。
材料：牛仔肉400克、西芹100克、冬菇50克、菜椒50克、姜片15克，鹽、糖、生抽、胡椒
粉、麻油、米酒、菜油、生粉各適量。
做法：牛仔肉洗凈切片，以鹽、胡椒粉、菜油、生抽、麻油拌勻備用；西芹洗凈切段，飛
水備用；冬菇洗凈切厚絲備用；菜椒去籽洗凈，切條備用；開鍋下油，爆香姜片，下牛仔肉翻
炒，加入西芹、冬菇和菜椒，攢米酒，繼續(xù)翻炒片刻，勾薄芡，最后以鹽、糖調(diào)味便成。
蠔油鹵汁煎焗魚頭
鹵汁有紅鹵和白鹵之分，紅鹵多用于制作豆腐、肉類等食材，而白鹵則適宜用于烹煮水產(chǎn)
品和蔬菜類。鹵水是潮州菜里不可或缺的汁醬。取鹵水和蠔油與魚頭“共冶一爐”。
材料：鯇魚頭兩個、姜片20克、蒜片10克、蔥段10克、蔥花少許、鹵水汁（支裝）50毫升
、蠔油50毫升，米酒、鹽、糖、花生油、雞湯、蛋漿、粘米粉各適量。
做法：魚頭一開二洗凈，以適量鹽抹勻，腌制片刻，然后上蛋漿，蘸上粘米粉，以慢火煎
熟至金黃色，取出；爆香姜片、蒜片、蔥段，攢米酒，下鹵汁、蠔油和適量雞湯，以鹽、糖調(diào)
味煮開，放入魚頭慢火收汁，最后撒上蔥花便可。
姜蒜燜鴨翼
鴨是一種常見的食材，除了可烹出無數(shù)的美味佳肴外，因其富含各種營養(yǎng)成分而成為一種滋補食物。鴨適宜在夏秋季節(jié)食用，在補充營養(yǎng)的同時還可祛除暑熱給人體帶來的不適。而作為鴨身上最受人們喜愛的部位——鴨掌翼，則經(jīng)常見于各種酒樓食肆的餐桌上。選用姜和蒜來燜制鴨翼，用醬油、蠔油以最簡單的方法燜煮成一道清淡菜肴，以醬香和鴨翼本身的食味配合，簡單且滋味。
材料：鴨翼400克、姜片50克、蒜頭（拍碎）20克、胡椒4粒、醬油50毫升、蠔油30毫升，鹽、糖、米酒、花生油各適量。
做法：鴨翼去毛斬件，洗凈備用；開鍋下油，爆香姜片和蒜頭，放入鴨翼翻炒至上色，濺入少許米酒，然后加入適量水（以蓋過鴨翼為準(zhǔn)），下醬油、蠔油、胡椒粒，以鹽、糖調(diào)味，慢火燜煮30分鐘便成。
魚片蒸水蛋
夏天不宜進食太多煎炸類的食物，清淡的飲食較為適合這個季節(jié)。“蒸水蛋”為一款家常
菜肴,火候的拿捏是這道菜的關(guān)鍵之處，一般采用中、小火為佳，因為火力過大會令水蛋變成
“蜂巢”，失去了蒸水蛋的口感。
材料：凈魚肉（鯇魚或桂花魚）200克、雞蛋3只、五花腩100克、蔥花20克，鹽、花生油
、米酒、生抽、生粉、芝麻油、胡椒粉各適量。
做法：把凈魚肉切成薄片，用適量鹽、糖、米酒、生粉和花生油拌勻備用；五花腩洗凈剁
碎，以鹽、糖、生抽、花生油拌勻備用；將雞蛋在碗里打開，加入適量鹽、胡椒粉、肉松和
400毫升水及1滴醋拌勻成蛋漿，倒入盤子中，開蒸爐，以小火蒸4分鐘后取出，放入魚片和蔥
花，再入蒸爐里蒸3分鐘，取出后淋上生抽和芝麻油便成。
雞湯浸支竹
支竹是素菜、齋菜的常用品。上佳的支竹，顏色看上去自然，加了色素的則顯得顏色格外
金黃，雖然好看，但對身體卻有不良的影響。支竹含有豐富的營養(yǎng)，而且不含膽固醇，它的食
味清談，豆味香濃。在夏季可作涼拌，亦可像今天推薦的，以雞湯烹煮。
材料：鮮支竹300克、雞骨架400克、鮮冬菇片50克、草菇片50克、蔥段25克、姜片25克、
胡椒10粒，姜汁、米酒、鹽、糖各適量。
做法：鮮支竹浸開后切成段備用；雞骨架洗凈，開鍋煮開清水，下適量的姜汁、米酒，把
雞骨架飛水（放進稍煮片刻），然后拿出，再用1000毫升清水與雞骨架烹煮雞湯，當(dāng)中加入胡
椒粒和姜片，先以中火煮10分鐘，再以文火煮40分鐘，去渣取湯。雞湯中加入鮮支竹、冬菇片
、草菇片慢火煮10分鐘，最后加入蔥段，以鹽、糖調(diào)味，煮開便成。
洋蔥炒牛展
洋蔥在國外有“菜中皇后”之美稱。洋蔥帶有獨特的辛辣味，適當(dāng)食用有殺菌提神、預(yù)防膽
固醇過高等食療功效。洋蔥的吃法多種多樣，除以烹食之外，也可榨汁飲用，但不要因為其辛
辣食味而加入蜂蜜與之中和，否則會引起眼睛不適。選用牛月展與之共烹是其中一種配搭。
材料：洋蔥200克、青紅辣椒100克、牛月展400克、蒜茸20克、蔥段20克，鹽、糖、胡椒
粉、米酒、生抽、老抽、生粉、花生油各適量。
做法：洋蔥洗凈切片備用；青紅辣椒去籽洗凈，切角備用；牛月展洗凈，以適量鹽、糖、
胡椒粉、生抽、生粉、花生油拌勻備用;開鍋下油，爆香蒜頭，下牛月展翻炒片刻，加入洋蔥
和辣椒繼續(xù)翻炒，濺米酒，加入蔥段翻炒，最后以鹽、糖調(diào)味，下少許老抽增色拌勻便可上碟
。
梅菜燜豬尾
梅菜是惠州的特產(chǎn)之一，它常常作為配料出現(xiàn)在各式風(fēng)味菜肴中，如梅菜扣肉、梅菜蒸河
鮮等。質(zhì)量上乘的梅菜色澤金黃、香甜清爽，今天選擇以梅菜來配搭豬尾共烹。豬尾這種食材
因皮多膠質(zhì)重而受眾食客追捧，值得一提的是，豬尾不可以和田螺一起進食，因兩者都屬“寒
”物，滋膩易傷胃。
材料：豬尾400克、梅菜200克、蒜頭（去衣拍碎）15克、姜片15克、干蔥（拍碎）20克、
八角1只、白胡椒6粒，鹽、糖、米酒、生抽、老抽、蠔油、花生油各適量。
做法：豬尾刮洗凈幼毛，切段開邊，飛水備用；梅菜以清水浸3小時，拿出洗凈瀝干水切
碎。開鍋，下梅菜炒香，加入少許花生油、糖和蠔油，拿起備用；爆香拍蒜、姜片和干蔥，下
豬尾爆炒，濺米酒，下適量水（以蓋過豬尾為準(zhǔn)）、生抽、老抽、鹽、糖、八角和胡椒粒，文
火燜40分鐘，然后加入梅菜再煮10分鐘，最后調(diào)味撒上蔥花便成。
辣椒炒五花腩
夏季會令人產(chǎn)生厭食的情緒，這時我們常會弄上一道“辣”味來提神醒胃，今天就同各位
老友介紹一道辣椒炒五花腩。在食用辣椒時，人的唾液或汗液分泌增加，同時釋放出一種會令
人感到輕松興奮的物質(zhì)，這就是所謂“吃辣的快感”的由來。而五花腩含有較多的脂溶性維生
素，炒制時最好連皮一齊烹煮。在食用豬肉時不要與杏仁同食，這兩者產(chǎn)生相克作用，食后會
導(dǎo)致腹痛。
材料：五花腩400克、青椒100克、蒜頭15克、紫金辣椒醬20克、魚露少許，生抽、米酒、
麻油、姜汁各適量。
做法：五花腩洗凈，以姜汁米酒飛水備用；青椒去籽洗凈，切成椒圈備用；蒜頭去衣洗凈
，拍碎備用；開鍋下油，爆香蒜頭，下五花腩翻炒至上色，下生抽、辣椒醬和辣椒圈大火翻炒
片刻，以少許魚露調(diào)味，最后加入麻油拌勻便可上碟。
紅蘿卜西芹炒火腿
食物之間有相宜亦有相克，相宜者可起到互補作用，有益身體；而相克者則不利于身體，例如今天推薦菜式中的紅蘿卜就不宜與白蘿卜一起進食，紅蘿卜含有的抗壞血酸酶會破壞白蘿卜中的維生素C，從而令到兩者的營養(yǎng)價值都降低。若是為了菜肴的顏色配搭而忽視了食材本身特性的考究，便會弄巧反拙。
材料：紅蘿卜300克、西芹200克、三文治火腿200克、洋蔥碎20克、蒜頭15克、米酒少許，鹽、糖、麻油、XO醬適量。
做法：紅蘿卜去皮洗凈，切條備用；西芹洗凈切段備用；火腿切成條狀備用；開鍋下油，爆香蒜頭和洋蔥，下紅蘿卜和西芹大火翻炒，攢少許米酒，然后下三文治火腿和XO醬繼續(xù)翻炒，攢少許水，以適量鹽、糖調(diào)味后淋上少許麻油，拌勻便成。
珧柱蝦干排骨煮冬瓜
冬瓜的食味清淡，其水分多，熱量低，是一種非常保健的食材。它有清熱解毒、清胃降火的食療功效，其子亦有補肝明目的作用，經(jīng)常食用冬瓜還能去掉人體內(nèi)過剩的脂肪。今天是大暑，民間有在大暑吃冬瓜的習(xí)俗，以珧柱、蝦干、排骨與冬瓜共烹，令本身食味清淡的冬瓜，吸收到海味和肉味，口感淡中帶鮮，為一道可菜可湯的適時菜饌。
材料：冬瓜400克、排骨250克、蝦干30克、珧柱30克、姜20克，雞湯、胡椒粉、鹽、糖各適量。
做法：姜去皮洗凈，切成姜片備用；冬瓜去瓤及青皮，切成小塊備用；珧柱泡軟撕成絲備用；排骨洗凈斬成小塊，飛水備用；煮開雞湯，下姜片、排骨、蝦干煮15分鐘，然后以鹽、糖、胡椒粉調(diào)味，再放入冬瓜和珧柱，中火煮15分鐘便成。
五花腩燜豆腐
豆腐的風(fēng)味在每個地方都有不同的特色，除了制作工藝的差異之外，水質(zhì)亦是十分重要的
因素。筆者之前在清遠吃過一種名為“水鬼重”的豆腐，它以豆腐經(jīng)過上乘菜油炸制，然后放
入泉水內(nèi)冷卻，在水中像“水鬼”那么重，故得此名堂。這種豆腐的吃法多樣，用蝦醬
和五花腩燜制，可起到“醒胃”之舉。
材料：豆腐300克、五花腩200克、蔥段30克、蒜頭（拍碎）20克，蠔油、蝦醬少許，鹽、
糖、生抽、花生油、菜油各適量。
做法：豆腐放入菜油里以中火炸至金黃色，然后放入冰水內(nèi)浸泡10分鐘，拿出切成塊狀備
用；五花腩洗凈連皮切片，以鹽、糖、生抽拌勻備用；開鍋下油，爆香拍蒜，下五花腩片翻炒
2分鐘，然后下適量水和少許蝦醬、蠔油，煮開后加入炸好的豆腐件和蔥段，慢火收汁，最后
調(diào)味便可上碟。
蜆肉韭菜炒蛋角
在炎熱的夏季，常常會令人提不起食欲，而清淡一點的菜式就成為餐桌上的“搶手貨”。今天選用蜆肉、韭菜與雞蛋配搭，弄一款清淡宜人的家常小菜。蜆肉取自于蜆科動物河蜆等，其肉味鮮美，營養(yǎng)價值高。中國人食用蜆肉已有很長的歷史，烹調(diào)手法也是多種多樣，今天采用煎蛋脯的形式來烹出一道醒胃的小菜與諸君共享。
材料：蜆肉100克、韭菜50克、雞蛋6只、芫荽10克、姜米10克、蔥花10克，鹽、糖、花生油、豬油渣各適量。
做法：蜆肉洗凈，“飛水”備用；韭菜洗凈，切碎備用；芫荽洗凈備用；開鍋下油，爆香姜米，下蜆肉、豬油渣翻炒，然后加入韭菜，以鹽、糖調(diào)味，拿出備用；雞蛋打開拌勻，以適量鹽調(diào)味，下炒好的蜆肉和花生油拌勻，開鍋，將蛋漿煎至兩面金黃，取出切角，撒上芫荽、蔥花便行。
鳳眼果菱角紅燜肉
鳳眼果，俗稱“蘋婆”，與諧音“貧婆”相似，有些人不喜歡它的俗稱。鳳眼果是較為稀有的果品，無論色、香、味都十分誘人，這種食材可湯可菜，更因含有健膚、健胃的有機物質(zhì)而被視為美容、減肥的佳品。而菱角作為廣州有名的“泮塘五秀”之一深受眾食客青睞。用鳳眼果和菱角配搭紅燜肉。
材料：五花腩400克、鳳眼果100克、菱角100克、姜15克、蒜頭20克，豉油、蠔油、鹽、糖、米酒各適量。
做法：姜去皮洗凈，切片備用；蒜頭去衣洗凈，拍碎備用；五花腩連皮洗凈，切成方粒，開鍋下油，爆香姜片、蒜頭，下五花腩翻炒，濺少許米酒，加入適量水、豉油、糖、米酒和姜，以中火煮15分鐘，用姜起鍋，爆香鳳眼果和菱角，放入紅燜肉，調(diào)味，以慢火煮25分鐘便可。
蝦米醬炒潺菜 潺菜，原名叫藤菜，因其黏液較多被人們稱為潺菜。潺菜嫩滑柔軟，富含維生素和纖維質(zhì) ，有清熱解毒、涼血滑腸的食療功效。蝦米醬是用小蝦米粒混入蝦籽、花生碎、辣椒等原料制 作而成，它既可作為佐料入菜，也可直接蘸點食用。蝦米醬有一種特有的香味，能豐富菜肴的 口感，別具滋味。 材料：小蝦米50克、蝦籽10克、辣椒干適量、肥豬肉30克、蒜茸30克、姜粒20克、花生碎 20克、潺菜500克，生抽、麻油、鹽、糖各適量。 做法：潺菜洗凈，切好“飛水”備用；將蝦米洗凈，開鍋炒干至香，然后用刀切碎，肥肉 切小粒，開鍋下肥肉爆香至出油，下姜粒、蒜茸和辣椒干炒香，加入蝦米、花生碎和蝦籽，拌 勻，然后加入潺菜翻炒，下適量生抽、麻油，以鹽、糖調(diào)味便成。 |
海帶煮五花腩
海帶因生長在海水里，柔韌似“腰帶、皮帶”而得名，它又有“長壽菜”、“含碘冠軍”等美稱。海帶的含碘量很高，對治療甲狀腺腫大有特殊功效。它的味道可口，既可涼拌，又可做湯，還能以之烹制熱菜。這次推薦選用五花腩共烹，取五花腩肥瘦兼有的特點，以海帶的鮮味、生抽的豉香，組成一道養(yǎng)生滋味菜式。
材料：海帶300克、五花腩200克、蒜片15克、蔥段10克，紅椒片10克、蠔油少許，生抽、鹽、糖、花生油各適量。
做法：海帶洗凈，切粗絲，用清水浸泡2~3小時，中間換水幾次，備用；五花腩洗凈切片，以生抽、鹽、糖、花生油拌勻備用。開鍋下油，爆香蒜片、紅椒片、蔥段，放入五花腩翻炒片刻，加入瀝干水的海帶、適量水、蠔油，燜煮5分鐘，最后調(diào)味便成。
芝士焗明蝦
芝士又叫奶酪、干酪，主要由蛋白質(zhì)、脂類等營養(yǎng)成分組成，含有豐富的鈣、鋅等礦物質(zhì)，且易被人體吸收。芝士可以“生吃”，也可以用于熱吃。芝士焗明蝦為一道西式做法的菜肴，它通常以西式的白汁加上芝士，配合不同的食材，以焗爐烹制而成。這種烹法的食物較為味重，而且也比較膩滯，本地菜擅長清淡，在借鑒西式做法之后，不論牛油還是淀粉都將其分量調(diào)整，雖然還保留“焗”字來命名菜式，但通常也多在炒爐完成。
材料：明蝦500克、西蘭花200克、姜30克，姜汁酒、雞湯、牛油、芝士粉（支裝）、鹽各適量。
做法：姜去皮洗凈，切成姜粒備用；將明蝦剝殼去腸洗凈備用；西蘭花洗凈，以味水、姜汁酒煮熟備用。開鍋下油，至油溫六成熱時放入明蝦抽油至七成熟，拿出。爆香姜粒，下雞湯、牛油，勾薄芡，下芝士粉煮開后，將蝦放入拌勻煮開，與西蘭花一起上碟便可成。
干逼青頭鴨
青頭鴨因頭頂上有一條青色的羽毛，故而得名。青頭鴨多生活于近海湖邊，以蜆仔、小魚蝦等為食，其肉質(zhì)鮮嫩、纖維豐富，吃時不但沒有鴨類的膻味，而且其味鮮美
。
材料：青頭鴨半只、大蒜（切段）30克、姜片20克、蒜頭（拍碎）30克、辣椒（切角）10克，香菜、陳皮絲、柱侯醬、桂林辣椒醬、米酒、花生油、鹽、糖各適量。
做法：將青頭鴨宰好，洗凈斬件備用。開鍋下油，爆香蒜頭、姜片、辣椒，放入青頭鴨炒至出油，攢米酒，加入柱侯醬、桂林辣椒醬和陳皮翻炒均勻，以鹽、糖調(diào)味，繼續(xù)以中火炒片刻，攢少許水炒至“干身”，如是者攢水三次翻炒約10分鐘左右，收汁時加入大蒜煮開，以香菜裝飾便成。
美極咸肉
咸肉即以食鹽腌制的肉食品，又叫鹽肉、腌肉。它是民間的一種傳統(tǒng)食物，在各地均有不同的特色。浙江出產(chǎn)的咸肉稱南肉，蘇北產(chǎn)的咸肉稱北肉。在家里也有很多人自制咸肉，雖風(fēng)味有別，但“咸香”是此等食物的共性。
材料：五花腩400克，胡椒粉、麻油、蔥花、生抽、美極醬油和鹽、糖各適量。
做法：五花腩洗凈，先用清水煮半小時，取出，以適量鹽腌制過夜（鹽量可與平常調(diào)味相當(dāng)），然后切片備用。開鍋下油，放入五花腩煎至兩邊上色，加入生抽、少許美極醬油和糖，繼續(xù)翻炒片刻，下少許胡椒粉、麻油、蔥花拌勻上碟便成。
沙姜爆炒牛柏葉
牛柏葉是牛胃部中的第三個間隔瓣胃，瓣胃成葉片狀，其中“柏”字的意思為“百”，指牛肚內(nèi)的皺褶很多。牛柏葉的口感雖以“爽脆”的逗人喜愛，但需要購買合格的產(chǎn)品，劣質(zhì)貨對身體極之不利，而且它只是爽口，卻沒有原味。牛柏葉常見在火鍋料上，而以其白焯或炒食，也可烹出美味。這次以牛柏葉與沙姜共烹，其特點是醒胃可口，而且有補益脾胃的食效。
材料：牛柏葉400克、沙姜40克、辣椒10克、蔥10克、洋蔥10克，鹵水汁、麻油、鹽、糖、花生油各適量。
做法：牛柏葉洗凈，在滾開鹵水汁后放入浸泡至熟，拿出切條備用；沙姜去皮洗凈，切碎備用；蔥洗凈切成蔥花備用；洋蔥洗凈切絲備用；開鍋下油，爆香沙姜，然后放入牛柏葉以猛火翻炒2分鐘，再加入洋蔥、辣椒翻炒均勻，以鹽、糖調(diào)味，下蔥花、麻油便可上碟。
燒肉燜筍
筍是一種四季皆有的食材，它為竹的幼芽，故又稱竹筍。現(xiàn)在是吃“夏筍”的時候，“駱坑筍”為其
中不錯的品種，它產(chǎn)于清新縣石馬鎮(zhèn)駱坑。駱坑筍的特點是入口爽脆無渣，筍味香，食味鮮。從營養(yǎng)的角
度而言，竹筍的蛋白質(zhì)比較高，其多種維生素和胡蘿卜素的含量比大白菜高，但竹筍不宜過量進食，否則
不利于身體。竹筍的做法多樣，但較多的還是取之與肉類共烹。用廣東燒肉，與火腿、雞湯烹煮一
道時令的夏筍菜肴。
材料：燒肉200克、竹筍400克、蒜頭（拍碎）20克、姜片20克、花生油20毫升，雞湯、火腿蓉、鹽、
糖、胡椒粉各適量。
做法：鮮筍洗凈，切片、“飛水”，把適量的雞湯煮開，下筍片和適量的火腿蓉、鹽、糖、胡椒粉，
以中火煮至筍片剛軟，撈起備用，湯汁保留；爆香拍蒜和姜片，下燒肉爆炒片刻，加入筍片、湯汁燜煮片
刻，收汁調(diào)味便成。
南瓜汁豆腐煮花蟹
花蟹是中國人比較青睞的食材之一，花蟹的吃法多種多樣，其最明顯的特點是鮮味，正如古人所說，
“蟹為五味俱全之物，其鮮無比”。而南瓜這種既可當(dāng)菜又可代糧的食材備受時下食客歡迎，連南瓜苗也
頻頻出現(xiàn)在餐桌之上。夏季進食南瓜，其清甜的口感能把夏日悶熱的抑郁一掃而去。以南瓜烹食，簡單的
制法為妙，而且以口感清淡的為佳，與紅蟹、豆腐配搭是不俗的一種吃法。
材料：紅蟹400克、南瓜200克、豆腐200克、雞湯300毫升、蔥段20克、姜片30克，米酒少許，鹽、胡
椒粉、花生油各適量。
做法：蟹宰好、洗凈、斬件備用；南瓜蒸熟，磨蓉備用；開鍋下油，爆香姜片、蔥段，下紅蟹翻炒，
加入適量鹽、胡椒粉，攢少許米酒，拿出；下雞湯、南瓜蓉煮開，調(diào)味，下紅蟹、豆腐中火煮至蟹熟，上
碟便成。
草菇魚湯煮霸王花
霸王花又名劍花、量天尺，以廣東肇慶出產(chǎn)的為佳。霸王花其性味甘微寒，有清熱潤肺、除痰止咳的食療功效。霸王花是常見的清補湯料，我國南方人大多把曬干的霸王花加豬肉或豬肺和幾顆蜜棗做湯。在炎熱的夏季，還有人將鮮霸王花拌糖水一起食用。除了作為湯料之外，霸王花還作為名貴蔬菜，頻頻出現(xiàn)在各種宴席當(dāng)中。今天配之與草菇、魚湯共烹，不僅使菜肴口感層次豐富，且營養(yǎng)均衡，為一道不俗的時令菜饌。
材料：霸王花300克、草菇200克、魚湯500毫升、胡椒粉少許、姜片20克、姜汁少許，花生油、鹽各適量。
做法：霸王花洗凈切好，以姜汁、味水飛水備用；草菇洗凈切片備用；滾開魚湯，下霸王花、適量鹽、胡椒粉、姜片和少許花生油，滾至稔上碟便成。
荷葉陳皮蒸乳鴿 乳鴿是指出生后22~25天的小鴿子。乳鴿的肉質(zhì)細嫩、具有飛禽獨特的肉香味，俗語說“一鴿勝九雞”。乳鴿含有豐富的營養(yǎng)成分，它一直被世人視為傳統(tǒng)的滋補食品之一。乳鴿常見以燉湯或紅燒的形式演繹，但在夏季則較適宜清蒸的吃法，其中又以荷葉蒸為佳，荷葉有清熱解暑、涼血化瘀的功效，以荷葉蒸雞、蒸水魚都是令人回味的佳肴，以之蒸乳鴿亦然。 材料：乳鴿2只、荷葉1張、花生油20毫升、蔥花少許，陳皮、紅棗、杞子、胡椒粉、生抽、生粉、鹽、糖各適量。 做法：陳皮、紅棗、杞子用溫水泡一下，剁茸備用；荷葉用溫水泡軟洗凈備用；乳鴿宰好，洗凈斬件，放上荷葉上，以鹽、糖、胡椒粉、生抽、花生油、生粉拌勻，加入陳皮、紅棗、杞子，放入蒸爐蒸10分鐘，取出撒上少許蔥花便成。 |
魷魚肉根炒韭菜
“肉根”又名板筋，它是一頭豬里最嫩的筋腱部分，由于它是豬扒部位上的筋腱，所以既帶有瘦肉，亦帶有脂肪，其食味爽口，而且甘香，但由于量少，故比較難得。它與韭菜、魷魚結(jié)合，是一種和諧的配搭。韭菜常被稱作“起陽草”，適當(dāng)?shù)剡M食，有利身體。“魷魚肉根炒韭菜”的營養(yǎng)均衡，而且適口、適時，故在此推薦。
材料：鮮魷魚200克、肉根200克、韭菜300克、蒜頭30克、姜20克，花生油、鹽、糖、生抽、XO醬各適量。
做法：魷魚洗凈，切花刀備用；肉根洗凈，切成5厘米長、1.5厘米寬的條狀，用生抽、鹽、糖、花生油拌勻備用；韭菜洗凈，切段備用；蒜頭去衣洗凈，拍碎備用；姜去皮，洗凈切片備用；開鍋下油，爆香拍蒜，下肉根翻炒至剛卷起，拿出；再以姜片爆魷魚，下適量鹽、糖、生抽和少許XO醬，放回肉根，下韭菜翻炒，最后調(diào)味便可上碟。
蝦醬燒肉炒飯
蝦醬是沿海地區(qū)的一種海產(chǎn)制成的副產(chǎn)品，它帶有咸香與鮮味，一直是用作調(diào)味的傳統(tǒng)佐料，但由于它以海鹽制成，所以烹食時的分量要拿捏得當(dāng)，過咸的話會對身體不利。而選擇蝦醬炒通菜或其他食材時，蝦醬的質(zhì)量也是非常重要的，優(yōu)質(zhì)的蝦醬淡口且色帶光澤，氣味鮮香無腥，醬質(zhì)細致呈黏稠狀，咸度適中。燒肉其皮脆肉香，用作炒飯亦是不錯的原料，炒飯講求爽口與和味，尤其是在夏季，制作時更以少油為佳。
材料：米飯、蝦醬、雞蛋、蔥、姜、米酒、燒肉、生抽、花生油各適量。
做法：米飯煮好后晾凍，灑上少許米酒，備用；蔥洗凈，切成蔥花備用；姜去皮洗凈，切成姜片備用；雞蛋打開弄成蛋漿備用；開鍋下油，下少許姜片，下燒肉爆香后，取出（爆出的燒肉油不要）。下花生油，放入米飯翻炒片刻，下蛋漿和炒香后的燒肉翻炒片刻，然后加入蝦醬、生抽和蔥花翻炒至米飯散開便成。
柚皮燜燒肉
柚皮為沙田柚的外皮，以往柚皮多在中秋前后才可吃到，而且多采用火烤或批皮出水的方法來處理這種食材，但現(xiàn)在
市面上可買到即食的柚皮就方便得多了。這款纖維質(zhì)豐富且?guī)в兴幮缘氖巢模菍儆诤＞d體結(jié)構(gòu)，在燜制時除了保留自身
的食味外，還可吸收其他佐料的味道。以柚皮烹制的菜肴還是在酒樓吃的為多，但偶爾自己動手弄一下這款養(yǎng)生滋味，亦
為一種樂趣。
材料：燒肉200克、五花腩50克、柚皮400克、蔥10克、蒜頭20克、蠔油40毫升、花生油20毫升，鹽、糖各適量。
做法：柚皮洗凈切件備用；蔥洗凈取蔥白部分，切1厘米長備用；蒜頭去衣洗凈，拍碎備用；開鍋下油，爆香蒜頭和
五花腩至出油，加入柚皮、適量水（蓋過柚皮）、蠔油和蔥白，以鹽、糖調(diào)味，慢火燜15分鐘，然后加入燒肉燜10分鐘，
收汁便成。
咸酸菜煮白鱔
白鱔因腹部白色而得名，普遍產(chǎn)于廣東、福建等省沿海及江河。它的肉細味鮮，含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素等人體所
需的物質(zhì)，也因此常常成為高檔酒席的烹飪原料，其中的做法尤以桂花鱔和豉汁盤龍鱔較為知名。白鱔可蒸、炸、燜、炒
、煮，它與咸酸菜配搭，白鱔中的脂肪與咸酸食味融和，口感協(xié)調(diào)。
材料：白鱔1條、咸酸菜100克、蒜頭10克，豬油渣、蠔油少許，花生油30毫升，鹽、胡椒粉各適量。
做法：將白鱔剖凈，用熱水燙洗去內(nèi)液，切1厘米厚片狀，洗凈瀝干水分備用；蒜頭去衣洗凈，以油爆香，下鱔片煎
至上色，攢米酒，加入咸酸菜、豬油渣、蠔油和適量水，以鹽、胡椒粉調(diào)味后中火燜煮10分鐘便成。
姜蔥蒸排骨
豬排骨是豬的肋骨部位，此處帶有瘦肉、脂肪和骨膜，選擇肥瘦適當(dāng)?shù)牟糠郑抢硐氲呐胝{(diào)食材。排骨屬于白肉，以
清淡的手法烹制，可體現(xiàn)其本質(zhì)，當(dāng)然這是對優(yōu)質(zhì)的原料而言，排骨炮制時不宜用清水沖洗時間過長，這樣雖然看上去排
骨顏色呈白，但其中的營養(yǎng)亦付之流水。姜蔥蒸排骨以姜蔥的香辛素配與陳皮，使其食味清而不淡，而當(dāng)中可加入米酒，
令其更富于層次。烹制排骨也可加入紹酒，但多數(shù)屬于紅燒烹法。
材料：排骨400克、姜20克、蔥10克、陳皮5克、米酒10毫升、花生油20毫升，鹽、糖各適量。
做法：姜去皮洗凈，切成姜絲備用；蔥洗凈，切成蔥花備用；排骨洗凈斬成2厘米長的段狀，以鹽、糖、花生油、陳
皮、米酒拌勻備用；將排骨放在碟中，加入姜絲，放入蒸爐蒸10至15分鐘，取出，撒上蔥花，再入蒸爐蒸1分鐘便可。
燒汁黃豆?fàn)F豬尾 黃豆是我國最古老的農(nóng)作物之一，它有“豆中之王”的稱謂，黃豆制品可搭配米、面和蛋類等含蛋氨酸豐富的食品，其營養(yǎng)價值與肉類蛋白質(zhì)不相上下。這次推薦以罐頭茄汁黃豆、韓式燒汁與豬尾共烹，豬尾俗稱“皮打皮”、“節(jié)節(jié)香”，由皮質(zhì)和骨節(jié)組成，皮多膠質(zhì)重。據(jù)營養(yǎng)學(xué)者分析，適當(dāng)進食豬尾有補腰力、益骨髓的食療功效。今天食單制作方便，味道適口，是一款較理想的滋味養(yǎng)生菜肴。 材料：茄汁黃豆200克、豬尾400克、蒜頭30克、韓式燒汁20毫升、紹酒10毫升、花生油30毫升，鹽適量。 做法：豬尾刮洗凈幼毛，切段備用；蒜頭去衣洗凈，拍碎備用；開鍋下油，爆香蒜頭，放入豬尾翻炒至上色，下紹酒，再下燒汁和適量水，以鹽調(diào)味后中火燜25分鐘，然后加入茄汁黃豆以慢火燜15分鐘至豬尾軟稔便成。 |
老姜燜水鴨
老姜皮厚肉實，味道辛辣，有驅(qū)寒暖胃的食療功效，在烹煮滋補菜肴或燉湯時經(jīng)常會用到它。而水鴨
因以魚蝦、貝類為主食，所以又有蜆鴨之稱，它的肉質(zhì)豐滿，鮮美滑嫩，以其烹制的菜饌食味甘香，據(jù)營
養(yǎng)學(xué)家分析，進食水鴨，有滋陰補腎、壯血健體的功效。老姜配與水鴨共烹，是一道滋味養(yǎng)生的菜肴，也
是筆者較為喜好的一款家常風(fēng)味。
材料：水鴨1只、老姜片30克、拍蒜10克、冬菇（水泡好后）100克、蠔油30毫升、米酒10毫升、花生
油20毫升，陳皮、胡椒粒少許，鹽、糖、生抽各適量。
做法：水鴨宰好，去毛去內(nèi)臟（內(nèi)臟可處理后一齊燜制），去除尾部和部分脂肪，斬塊備用；冬菇切
角備用；開鍋下油，爆香蒜頭和老姜，下水鴨爆炒至出油，下適量生抽，攢米酒，翻炒片刻，下適量水和
蠔油、陳皮、胡椒粒，以鹽、糖調(diào)味，中火燜20分鐘左右便可。
菠蘿牛肉
我國是世界十大菠蘿主產(chǎn)國之一，其中廣東產(chǎn)的菠蘿較有名氣，以中山、番禺、東莞等地的品質(zhì)為佳，有些連果心也甜脆，這種叫糖心菠蘿。菠蘿營養(yǎng)豐富，除了可直接食用，以菠蘿入菜也不鮮見。它與牛肉的配搭是不錯的組合，而且食味誘人，鮮香醒胃。
材料：牛肉300克、菠蘿片200克、姜片20克、青椒片20克、洋蔥片30克、蒜蓉10克、糖醋汁少許，花生油、美極醬油、紹酒、胡椒粉、生粉、鹽、糖各適量。
做法：牛肉洗凈切片，用花生油、紹酒、胡椒粉、美極醬油、鹽、糖、生粉拌勻，然后用平底鍋煎至半生熟，菠蘿片以油煎香，再開鍋下油，爆香姜片、蒜蓉，下青椒片、洋蔥片翻炒，然后下牛肉、菠蘿繼
續(xù)翻炒，下少許糖醋汁，最后以鹽、糖調(diào)味便成。
辣醬鮮蝦煮豆腐
辣醬鮮蝦煮豆腐可選用桂林辣椒醬。桂林辣椒醬有著一百多年的歷史，其食味鮮辣，既可佐餐，亦可作調(diào)味。它和其他食材融合后香辣誘人。
材料：豆腐250克、鮮蝦200克、豬腩肉50克、桂林辣椒醬30克、蒜蓉20克、蔥花10克、花生油20毫升，鹽、糖、胡椒粉、醬油、麻油各適量。
做法：鮮蝦焯熟，剝殼備用；豆腐切成1厘米方丁，放入開水浸泡十分鐘左右，撈起瀝干水分備用；開鍋下油，爆豬腩肉至出油，加入蒜蓉、桂林辣椒醬繼續(xù)翻炒，下適量水煮開后放入豆腐和鮮蝦仁，中火煮兩分鐘，以鹽、糖、醬油、胡椒粉調(diào)味，最后下蔥花和麻油便成。
百合唐芹炒肉根
百合又名山丹、倒仙，常用于烹制各款養(yǎng)生保健的滋味菜肴。作為歷代皇朝的貢品之一，百合的營養(yǎng)價值極高，富含蛋白質(zhì)和眾多糖類，有潤肺、止咳、安心等功效，不但可用于各種菜式制作，還可以之烹制甜點。在我國的喜慶宴席上，往往有一道以百合為材的菜式，取其意頭象征新人百年好合之意。
材料：鮮百合200克、唐芹200克、紅蘿卜片30克、肉根150克、蒜頭﹙拍碎﹚10克，花生油、麻油、生抽、生粉、米酒、鹽、糖各適量。
做法:唐芹洗凈切段備用；肉根洗凈切片，以鹽、糖、生抽、米酒、麻油、生粉和花生油拌勻備用；鮮百合洗凈剝片，與唐芹、紅蘿卜一同飛水、瀝干水分備用；開鍋下油，爆香蒜頭，下肉根翻炒，加入百合、唐芹、紅蘿卜繼續(xù)翻炒至熟，以鹽、糖調(diào)味后勾薄芡便可上碟。
咸菜胡椒煮豬骨
“咸菜”在各地都有不同的特色，其中最為人所熟悉的，就要數(shù)“榨菜”了，它流行于全國各地，可說是咸菜中的“王者”。而今天我們聊一下“潮州咸菜”，它是一種生、熟吃均可的咸菜，其肉質(zhì)肥厚、爽脆，咸中微酸，酸中略甜，集咸、酸、甜于一身。潮州咸菜與胡椒配搭，可烹出咸香甘醇的菜肴，而且有祛濕驅(qū)風(fēng)的食療功效，故咸菜胡椒煮豬骨為一道適時的家常小菜。
材料：豬骨400克、咸菜100克、白胡椒粒20克、豆腐2磚、姜10克、鹽適量。
做法：豬骨洗凈飛水備用；咸菜切小塊，用淡鹽水浸15分鐘左右，瀝干水分備用；豆腐沖水后切塊備用；姜去皮洗凈，切成姜片備用。
以適量水加入姜片、白胡椒粒和豬骨，用中火滾30分鐘，然后加入咸菜煮20分鐘，最后加入豆腐煮5分鐘，最后調(diào)味便可。
紫蘇炒鵝片
鵝肉營養(yǎng)豐富，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。據(jù)營養(yǎng)家指出，鵝肉蛋白質(zhì)含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高。吃鵝的最佳重量為鵝身在5斤左右時，其中又以槽養(yǎng)鵝為佳，因為在槽養(yǎng)的過程中可增加其皮下脂肪，令鵝身的食味更為甘香宜人。此外，鵝肉還有暖胃補陰的食療功效。取鵝肉切片配以紫蘇、胡椒及蒜共烹，食味誘人。
材料：鵝片300克、蔥段20克、紫蘇10克、西芹20克、蒜頭20克，鹽、糖、生抽、麻油、花生油、胡椒粒各適量。
做法：鵝片用鹽、糖、生抽拌勻備用；紫蘇洗凈切碎備用；西芹洗凈切5厘米長段狀備用；蒜頭去衣洗凈，拍碎備用；開鍋下油，爆香蒜蓉、蔥段、西芹和胡椒粒，然后下鵝片猛火翻炒，加入少許鹵水汁和紫蘇翻炒片刻，以鹽、糖調(diào)味，最后加入少許麻油便可。
滑蛋蝦仁飯
蝦仁是一種非常誘人的食材，特別是以其制作的油泡蝦仁叫人津津樂道，蝦仁最初為長堤谷埠菜艇的菜式，以新鮮蝦浸養(yǎng)在江水中，即叫即蒸，后來蝦仁又以剝殼后加以食粉腌制，令其口感爽、嫩、滑。
材料：鮮蝦200克、雞蛋2只、蔥白10克，白飯、雞湯、生粉、花生油、鹽、美極醬油各適量。
做法：鮮蝦洗凈焯熟剝殼備用；雞蛋打開以鹽、花生油拌勻備用；開油鑊，炒雞蛋至剛熟，下雞湯，落生粉勾薄芡，加入鮮蝦和雞蛋，煮開后調(diào)味，加入蔥白，淋上白飯，食時配以美極醬油便可。
煎封鯧魚
鯧魚又叫鏡魚，也就是我們?nèi)粘Ｋf的“白倉”，這種食用與觀賞兼?zhèn)涞臒釒~在初夏時節(jié)就會游向內(nèi)海，通過體外受精完成種族繁衍的使命。鯧魚刺少肉嫩，具有不飽和脂肪酸W-3系列。營養(yǎng)學(xué)認為，它對減少心血管疾病的發(fā)生有一定作用。采用“煎封”這種粵式手法烹制，令菜肴兼得煎、燜兩種吃法的特點，芳香濃醇、鮮而不腥，是一道適時的時令菜肴。
材料：鯧魚1條（約一斤）、蒜泥10克、姜絲10克、煎封汁（支裝）100毫升、蔥段5克、米酒10毫升，鹽、糖、胡椒粉、麻油、生抽、花生油各適量。
做法：將鯧魚宰好洗凈斬件，以適量鹽腌15分鐘，備用；將煎封汁、麻油、胡椒粉兌成芡汁備用；開鍋下油，放入鯧魚煎至兩面金黃至熟，拿出；再爆香蒜泥、姜絲和蔥段，攢米酒，加入芡汁，鯧魚回鍋，慢火煮3分鐘便成。
肉松炒羊角豆
羊角豆亦叫秋葵，它的英文名字叫Lady's finger（淑女的手指）。顧名思義，羊角豆形如手指，色澤呈鮮綠，從橫截面看，卻像不規(guī)則的星形。羊角豆源自非洲和印度一帶，印度菜常拿它來做成咖喱菜式。羊角豆味道濃郁，常配搭濃郁的汁醬和肉類。它還含有一種特別的黏液，可以減低人體對脂肪和膽固醇的吸收，故一向被視為一種極為有益的蔬菜。
材料：豬肉（或羊肉）100克、羊角豆300克、蒜頭20克、紅辣椒1只、花生油30毫升，生抽、鹽、糖、胡椒粉各適量。
做法：豬肉（或羊肉）洗凈，切成肉松備用；羊角豆洗凈，切1厘米厚的片狀，出水備用；蒜頭去衣洗凈，切成蒜蓉備用；辣椒去籽洗凈，切粒備用；開鍋下油，爆香蒜蓉、辣椒，加入肉松，下生抽、胡椒粉翻炒，放入羊角豆繼續(xù)翻炒片刻，最后調(diào)味便可上碟。
陳皮排骨
陳皮在烹飪中常作為一種調(diào)味料出現(xiàn)，而且常與肉類、水產(chǎn)以蒸、炸、燒、燉、炒等方法制作菜肴，并起到去腥添香、提鮮解膩的作用。在菜式中加入陳皮，有理氣和化痰的食療功效。
材料：排骨400克、陳皮20克、絲瓜300克、蔥段30克、蒜頭30克、姜片10克、紹酒20毫升，鹽、糖、老抽各適量。
做法：排骨斬件洗凈，以鹽、糖和紹酒拌勻腌制備用；陳皮洗凈，用開水泡發(fā)后，撈出瀝干水分切碎備用，保留泡陳皮的水；絲瓜洗凈切件備用；開鍋下油，爆香蔥段、蒜頭和姜片，放入排骨翻炒，然后加入陳皮、老抽和加入適量的陳皮水，以鹽、糖調(diào)味，加蓋以中火煮30分鐘，最后收汁便可。
沙姜煎雞
沙姜暖胃消食，在烹制菜肴時常常會用到。沙姜與雞是常見的搭配，其中“沙姜雞”常令人津津樂道。以沙姜作“料頭”，雞件則以香煎的方法烹制，再以汁醬入味，是一道健脾開胃的風(fēng)味菜肴。
材料：光雞一只、沙姜30克、生抽20毫升、米酒20毫升、花生油30毫升、雞蛋黃一個，糯米粉、鹽、糖、沙姜粉、胡椒粉各適量。
做法：雞斬件洗凈，以鹽、胡椒粉和米酒拌勻腌制備用；沙姜去皮洗凈，切成姜茸備用；以適量水、糯米粉、鹽、沙姜粉和雞蛋黃拌成混合漿，把雞件蘸上混合漿，用中火煎香至熟。再爆香沙姜，放入生抽、鹽、糖和適量水，放回雞件翻炒片刻即可。
黃沙蜆因在沙里“居住”而得名，一般而言，在江河邊都有這種水產(chǎn)，但以新會睦洲鎮(zhèn)出產(chǎn)的為佳，筆者近期在清遠品嘗過當(dāng)?shù)氐狞S沙蜆，其味道也不錯。
近日在市場看到這種蜆，便取其以油鹽水清蒸，其色味香鮮，故以此作為今天的食單，蜆類有豐富的蛋白質(zhì)，但廣東人覺得它有“濕氣”，故可以米酒佐之。這里所謂的油鹽水，只是加入花生油鹽和水清蒸，以凸顯食材的原汁原味。
材料：黃沙蜆500克、米酒20毫升、花生油20毫升、辣椒1只、蒜頭30克、鹽適量。
做法：辣椒去籽洗凈，切成椒絲備用；蒜頭去衣洗凈，切成蒜蓉備用；將黃沙蜆洗干凈，放入蒸盤里，下米酒、花生油，以50毫升水與適量鹽拌勻，倒入蜆里，加蒜蓉拌勻，然后放入蒸爐蒸至蜆開口，拿出放上椒絲即可。
燜冬菇
冬菇屬于香菇的一種，香菇按不同季節(jié)分為冬菇、秋菇和春菇，其中以冬菇最好。冬菇又名龍船香菇，以浙江出產(chǎn)的見佳，浙江慶元縣更是具有“香菇之鄉(xiāng)”的美稱。香菇的營養(yǎng)豐富，其食味甘香且風(fēng)味獨特，歷來有“山珍”的美譽。浸泡香菇的水溫適宜在80℃。如果用冷水或開水浸泡，容易令香菇的鮮香減低。而且冬菇以新鮮浸泡后即烹即食為佳，因為冬菇在泡軟后放入雪柜便會流失其原味，致使風(fēng)味大減。
材料：干冬菇50克、蠔油30毫升、時蔬400克、大地魚50克、米酒10毫升、姜片10克，雞湯、鹽各適量
做法：冬菇以80攝氏度的熱水浸泡沖洗干凈備用；大地魚烘干磨成粉狀備用；開鍋下油，爆香姜片，放入冬菇翻炒片刻，攢米酒，然后加入雞湯、蠔油和大地魚粉，調(diào)味后燜煮20分鐘。時蔬以油鹽味水灼熟后上碟，然后將燜好的冬菇鋪上便行。
肉松豆角炒蘿卜粒
豆角也叫豇豆，是夏天常見的一種食材，它含優(yōu)質(zhì)的蛋白和不飽和脂肪酸，其礦物質(zhì)和維生素含量也比其他蔬菜高，所以豆角也有“蔬菜中的肉類”之稱。烹制豆角時，一定要煮至熟透，因為其含有血球凝集素這種有毒蛋白，若食用未煮透的豆角會引起身體不適。豆角與蘿卜粒或菜脯共烹可謂和味，其中加入辣椒和肉松，更為開胃可口，是一道夏日的滋味小菜。
材料：豆角300克、豬腩肉松150克、辣椒2只、蘿卜干80克、炸花生50克、蒜蓉10克、花生油30毫升，鹽、糖、生抽各適量。
做法：豆角去筋洗凈，切成1厘米長的粒狀備用；辣椒去籽洗凈，切成椒圈備用；蘿卜干沖泡干凈后切成粒狀備用；開鍋下油，爆炒蒜蓉，加入豬腩肉松和豆角翻炒，然后加入蘿卜粒、辣椒繼續(xù)翻炒，以鹽、糖、生抽調(diào)味后加入花生翻炒均勻便可上碟。
大蒜豉椒煮大魚頭
大蒜有“天然抗生素”之稱，一直以來就被當(dāng)作天然殺菌劑，數(shù)千年來，中國、埃及、印度等國將大蒜既作為食物也作為傳統(tǒng)藥物應(yīng)用，它的保健功能可謂婦孺皆知。自從漢朝張騫出使西域把大蒜帶回來后，它就成為了我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)料，在烹調(diào)魚、肉、禽類和蔬菜時有去腥增味的作用。大蒜與豉椒配合，可烹出滋味可口的菜肴，本食單便是其中一例。
材料：大魚頭400克、大蒜50克、豆豉10克、辣椒20克、蒜頭30克、姜30克、花生油50毫升，鹽、糖、生抽、生粉和米酒各適量。
做法：大蒜洗凈切段備用；魚頭洗凈斬件，以適量鹽、生粉拌勻備用；蒜頭去衣洗凈拍碎備用；姜去皮洗凈拍碎備用；辣椒去籽洗凈切圈備用；開鍋下油，把姜爆香，放入魚頭慢火煎香至熟，取出魚頭，爆香大蒜、蒜頭和辣椒，攢少許米酒，加入適量水和生抽煮5分鐘，調(diào)味后過濾煮開，放回魚頭煮開便行。
雞汁蠔油牛肉
牛肉是一種蛋白質(zhì)、纖維質(zhì)豐富的食材，其肉質(zhì)以牛柳部位為最佳，牛柳的口感細嫩，用作炒制是一種常見的吃法，筆者在專欄里曾經(jīng)介紹過多種牛肉的做法，像姜汁蜆芥牛肉、辣汁紅燒牛肉和花生蝦米醬煮牛肉等，牛肉的制法是與雞汁、蠔油配搭，這是一款濃而不膩的菜肴，其食味特點為鮮香甘醇，閑時不妨一試。
材料：牛柳400克、濃縮雞汁10毫升、蠔油30毫升、姜片20克、菜椒20克、洋蔥20克、花生油40毫升，鹽、糖、生粉、香油、美極醬油各適量。
做法：牛柳洗凈切片，以美極醬油、鹽、糖、生粉、少許水和花生油拌勻備用；菜椒去籽洗凈，切角備用；洋蔥去皮洗凈，切片備用；開鍋下油，爆香姜片，下牛肉炒至五成熟，拿出。炒香菜椒和洋蔥，下蠔油、雞汁、適量水煮開調(diào)味，放回牛肉滾開，以生粉勾芡，最后下香油便可。
芝麻茄汁燴雞脯
芝麻具有較高的應(yīng)用價值，其種子的含油量較高，故用芝麻制作的麻油和芝麻醬食味濃郁，芳香誘人。芝麻本身含有獨特的香味，而且富含對身體極有益的營養(yǎng)成分，像維他命E和B1等，按營養(yǎng)學(xué)分析，適當(dāng)進食芝麻有補肝益腎的食療功效。芝麻與茄汁雞脯共烹，其食味淡中帶甘，是一道簡單而美味的夏日菜饌。
材料：芝麻20克、茄汁（瓶裝）50毫升、雞脯肉400克、蒜頭10克、麻油5毫升、花生油30毫升，生粉、紹酒、喼汁、鹽、糖各適量。
做法：雞脯肉洗凈切塊，以鹽、糖、紹酒、生粉拌勻備用；蒜頭去衣洗凈，切片備用；開鍋下油，爆香蒜片，放入雞件翻炒（約1.5分鐘），攢少許紹酒，下茄汁、喼汁和少許水，中火煮至雞熟，最后調(diào)味，勾薄芡，下芝麻和麻油翻炒均勻便可上碟。
黑椒煙肉煮茄子
黑椒常以佐料的身份出現(xiàn)在菜式當(dāng)中，在我國很多菜系中，它的“身影”也頻頻出現(xiàn)。煙肉也是我國傳統(tǒng)的食材，各地有不同特色的煙肉，但這里采用的是西式煙肉，取其咸香與黑椒配搭，它們可與海鮮、肉類烹成馥郁甘香的美味，取其配搭茄子，亦能烹出食味誘人的風(fēng)味小菜。
材料：茄瓜500克、煙肉50克、黑椒10克、豆角200克、桂林辣椒醬（分量以適合自己接受的辣度）、蒜頭15克、花生油20毫升，鹽、生抽各適量。
做法：茄瓜洗凈切條，用油煎至金黃色備用；煙肉切碎備用；豆角去筋洗凈，切成5厘米段狀飛水備用；黑椒洗凈，磨碎備用；蒜頭去衣洗凈，切成蒜茸備用；開鍋下油，下煙肉爆香至出油，下黑椒、蒜茸、桂林辣椒醬炒香，然后下茄瓜翻炒片刻，下少許水，以鹽、生抽調(diào)味后燜煮片刻便成。
香辣茄子
茄子原產(chǎn)自東南亞，公元4～5世紀傳入中國。古時稱之為酪酥、昆侖瓜，以幼嫩果實供食用。茄子含有眾多營養(yǎng)成分，尤其是維生素P的含量很高。據(jù)營養(yǎng)學(xué)者分析，維生素P能使血管壁保持彈性，對防治動脈硬化有一定的食療功效。
材料：茄子400克、辣椒20克、蒜頭50克、五花腩100克、檸檬1個，鹽、生抽、麻油、花生油各適量。
做法：茄子去蒂洗凈，切1厘米寬4厘米長的條狀備用；蒜頭去衣，切成細粒，用清水沖洗10分鐘，瀝干水分后用油炸至金黃色，再瀝干油分備用；辣椒去籽洗凈，切片備用；檸檬洗凈，取出表層的黃色部分，切成檸檬外皮碎備用；五花腩剁成肉碎備用；開鍋下油，將茄子煎至金黃色，拿出，放入肉碎爆香，然后加入辣椒，放回茄子，中火翻炒2分鐘，然后加入生抽、麻油，放入炸香的蒜茸和檸檬外皮翻炒，最后調(diào)味便可上碟。
芽菜炒粉絲
這里所說的芽菜是指豆芽，豆芽又有黃豆芽和綠豆芽之分，黃豆芽中蛋白質(zhì)含量較高，而且本身含有一種天門冬氨酯，能起到減少乳酸堆積、消除疲勞的作用。炒芽菜時容易滲出水分，而它與粉絲共烹，粉絲會吸收其滲出的水分，兩種食材之間可達到一種互補，其口感也嫩脆爽口，可謂一道樸實無華而又營養(yǎng)不俗的家庭小菜。
材料：黃豆芽300克、雞蛋2只、粉絲100克，青、紅辣椒各1只、蒜頭20克、火腿20克，鹽、醬油、花生油各適量。
做法：豆芽洗凈，切好備用；粉絲用溫水泡軟，切好備用；青、紅辣椒去籽洗凈切絲備用；蒜頭去衣拍碎備用；火腿洗凈，切絲備用；雞蛋打開，攪勻煎成蛋皮，切絲備用；爆香蒜頭，放入豆芽大火翻炒，然后加入粉絲、青紅辣椒、火腿、雞蛋絲繼續(xù)翻炒片刻，最后以鹽、醬油調(diào)味便可上碟。
椒燜鯇魚
鯇魚又名草魚，因它以草類作為食物，故而得名。鯇魚是養(yǎng)殖量較大的淡水魚之一，鯇魚的肉質(zhì)鮮嫩，有豐富的不飽和脂肪酸和硒元素，而且容易消化。適當(dāng)進食，對身體甚為有益。但由于草魚常帶有腥味或泥味，故在烹制時，多以姜、蒜或陳皮來去腥提鮮。而“干椒燜鯇魚”當(dāng)中的干紅椒與姜、蒜配合，更起到提味醒胃之效。
材料：鯇魚500克、紅蘿卜50克、香菜30克、干紅椒10克、蔥段30克、姜50克、蒜頭20克，蠔油40毫升，鹽、花生油各適量?！?br>
做法：先將鯇魚處理好，斬件洗凈，以鹽涂勻備用；紅蘿卜去皮洗凈切片備用；香菜原條洗凈備用；姜去皮洗凈拍碎備用；蒜頭去衣洗凈拍碎備用；開鍋下油，爆香拍姜，放入鯇魚，慢火煎香至金黃色，取起，爆香蔥段、蒜、干紅椒，放回鯇魚，小心翻炒，然后加入適量水、紅蘿卜和蠔油，中火燜10分鐘，再加入香菜燜5分鐘，最后調(diào)味便可。
芋頭煮牛肉
芋頭含有豐富的膳食纖維和松化的口感，令它無論在燜、煮、蒸時都產(chǎn)生不同的風(fēng)味。芋頭原產(chǎn)于東南亞，在我國以珠江流域種植最多。所以以芋頭炮制菜式亦是廣東菜的一種風(fēng)味特色。芋頭與牛肉配搭有極佳的營養(yǎng)組合，而且它們的口感協(xié)調(diào)，是一道風(fēng)味的特色小菜。
材料：牛肉300克、芋頭800克、柱侯醬50克、蠔油30毫升、南乳15克、蒜頭20克、姜20克、花生油20毫升，鹽、糖各適量。
做法：牛肉洗凈，切1厘米厚的塊狀備用；芋頭去皮洗凈，切1厘米厚塊狀備用；蒜頭去衣洗凈，拍碎備用；姜去皮洗凈，切片備用；開鍋下油，爆香蒜頭、姜、南乳和柱侯醬，加入牛肉翻炒片刻，然后加入芋頭、水和蠔油，以慢火燜至稔，最后以鹽、糖調(diào)味便可上碟。
椒鹽焗蝦
蝦含有極高的營養(yǎng)價值，適當(dāng)?shù)倪M食能增強人體的免疫力，有治療腎虛和腰膝酸痛的食療功效。蝦的做法五花八門，白灼為原汁原味，而椒鹽則為香口醒胃。
材料：羅士蝦500克、花生油50毫升、香油10毫升、辣椒油50毫升、椒鹽1湯匙、生抽30毫升、姜30克、蒜頭30克。
做法：姜去皮洗凈，切茸備用；蒜頭去衣洗凈，切碎備用；將羅士蝦洗凈，放入燒熱的不銹鋼湯煲里，下姜、蒜、椒鹽、花生油、生抽拌勻，加蓋焗8分鐘，期間用湯匙攪拌兩次，然后加入香油、辣椒油拌勻，再焗3分鐘便成
蜆肉平菇煮面筋
面筋是一種傳統(tǒng)的食材，在全國很多地方都有這種食物，但風(fēng)味各異，市面上見的通常是油炸的。以平菇與面筋共烹，兩者搭配食味和諧，當(dāng)中加入蜆肉提鮮，更加和味。
材料：面筋200克、平菇200克、蜆肉50克、小塘菜50克、姜10克、蠔油30毫升、花生油20毫升、米酒少許，鹽、胡椒粉各適量。
做法：將平菇洗凈切片，以開水灼一下，撈出瀝干水分備用；小塘菜洗凈，放入開水中灼燙后撈出，瀝干水分備用；蜆肉出水備用；姜去皮洗凈切片備用；開鍋下油，爆香姜片，放入平菇和蜆肉翻炒，攢米酒，然后加入蠔油和適量水，煮滾至出味，放入面筋，繼續(xù)以中火煮10分鐘，然后放入小塘菜，以鹽和胡椒粉調(diào)味便可上碟。
色蒸水蛋
三色蒸蛋是采用雞蛋、皮蛋和咸蛋三種食材蒸制而成。眾所周知，雞蛋幾乎含有人體所需的所有營養(yǎng)物質(zhì)，而說到皮蛋，是南方人對松花蛋的叫法，以糖心的為上佳。而咸蛋則以鮮、細、嫩、松、沙、油六大標(biāo)準(zhǔn)來衡量，皮蛋與咸蛋可視為風(fēng)味的食物，但由于經(jīng)過腌制，故不宜多吃。
材料：雞蛋3只、皮蛋1只、咸蛋1只、瘦肉100克、蔥10克、生抽20毫升、蒜頭5克、花生油20毫升、鹽適量。
做法：咸蛋、皮蛋煮熟去殼，一開六份備用；蒜頭去衣洗凈，切成蒜茸備用；豬肉洗凈，切成肉松，以鹽、生抽和蒜茸拌勻備用；雞蛋打開置于碟中，加適量礦泉水和鹽打勻，然后加入肉松，放入蒸鍋蒸3分鐘，取出放上咸蛋和皮蛋，再蒸2分鐘，取出撒上蔥花，淋上熟花生油和生抽便可。
南瓜炒時蔬
原產(chǎn)于南美洲的南瓜又有番瓜、北瓜之稱。南瓜的營養(yǎng)豐富，含有淀粉、蛋白質(zhì)和多種維生素，有著不可忽視的食療功效，尤其是近年來，醫(yī)學(xué)專家指出，進食南瓜有治療前列腺肥大、糖尿病和化結(jié)石等功效，故多吃有益。
材料：南瓜200克、菠菜400克、豆角100克、五花腩100克、蒜蓉30克、豆豉20克、菜油30毫升，鹽、糖、生粉各適量。
做法：南瓜去皮洗凈，切成半厘米片狀備用；菠菜洗凈切段備用；豆角洗凈切段備用；五花腩洗凈切小粒備用；豆豉洗凈，切蓉備用；菠菜和豆角飛水備用。
開鍋下油，爆香蒜蓉、豆豉，加入五花腩中火翻炒片刻，加入南瓜，下適量水煮2分鐘，撈起，再爆香蒜蓉，下菠菜和豆角翻炒，放回南瓜，以鹽、糖調(diào)味，勾薄芡上碟便可。
勝瓜燒肉炒鮮魷
廣東人比較在乎“意頭”，習(xí)慣將絲瓜稱為勝瓜，這種在明朝已從南洋引進的蔬菜，含有絲瓜苦味質(zhì)和干擾素等特殊的營養(yǎng)，而其中的B族維生素和維生素C等成分，能起到防止皮膚老化和增白皮膚的效果，亦因此故，絲瓜汁亦被稱作“美人水”。 絲瓜的食味清甜，帶有一種瓜類的獨特香味，它與鮮魷和燒肉共烹，不但營養(yǎng)豐富，而且食味和諧，是一道頗為滋味的家常小菜。
材料：絲瓜400克、鮮魷200克、燒豬腩100克、蒜頭30克、生抽10毫升、花生油20毫升，鹽、糖各適量。
做法：絲瓜去皮洗凈，切片飛水備用；鮮魷洗凈，飛水備用；燒豬腩切1厘米片狀備用；蒜頭去衣洗凈，拍碎備用。
開鍋下油，爆香拍蒜，放入燒豬腩翻炒，然后加入絲瓜和鮮魷，下生抽、鹽和糖調(diào)味，勾薄芡便可上碟。
花甲節(jié)瓜排骨煲
節(jié)瓜是冬瓜的一個變種，肉質(zhì)軟滑，口感清香。它的含鈉量和脂肪含量在瓜類蔬菜中是比較低的，經(jīng)常食用有助美體塑形，此外，還有消暑解毒的食療功效，是夏季的理想蔬菜之一。以排骨煲節(jié)瓜，是一種慣常的配搭，而當(dāng)中加入花甲肉，更使菜肴富于風(fēng)味，是一道頗為不俗的養(yǎng)生小菜。
材料：排骨250克、節(jié)瓜400克、花甲肉100克、蒜頭10克、花生油20毫升、紹酒10毫升，鹽、糖、生抽各適量。
做法：排骨斬件洗凈，以鹽、糖、生抽、紹酒、花生油腌制備用；節(jié)瓜去皮去瓤，切5厘米長、3厘米寬的塊狀備用；蒜頭去衣洗凈，搗成蒜茸備用；花甲肉放進微波爐烤香備用。開鍋下油，爆香蒜茸，加入節(jié)瓜翻炒片刻，下適量水煮開，下花甲肉、排骨，以中火煮10分鐘，最后下鹽、糖調(diào)味便可
七彩素食菠蘿船
吃素菜對身體的益處是無人不知的，但往往由于個人的飲食習(xí)慣或口味的偏好，有些人對蔬菜時有忽視。正所謂百家口味，眾口難調(diào)。其實，素菜里也有不少甚為吸引的菜式，如鼎湖上素、佛手魚卷、紅燒卷雞、奶湯素燴等。筆者認為，烹制蔬菜最基本的是要把素菜煮至熟透，尤其是生炒菜心、炒西蘭花，烹煮未熟者往往難以入喉，這次推薦的七彩素食菠蘿船，其色彩奪目、品種豐富，其中加入了咖喱味道，使它具有獨特的風(fēng)味。
材料：菠蘿1個，草菇50克、鮮蘑菇50克、青紅椒30克、夏威夷果仁30克、咖喱粉20克，鹽、糖、生粉、花生油各適量。
做法：菠蘿起肉留殼，果肉切粒，用淡鹽水浸約5分鐘后隔清水分。草菇﹑蘑菇切件出水待用。青椒﹑紅椒切粒，開鍋下油，爆香咖喱粉，加入全部材料炒勻，下芡汁煮滾，最后加入夏威夷果仁，拌勻，盛于菠蘿船中便可。
油拌扁豆
在夏天，清香爽口的食物往往能夠令人感覺心曠神怡，一掃夏天悶熱抑郁之感。香油拌扁豆便為一款清爽的涼拌菜肴。扁豆有消暑解毒健脾胃的食用療效，也因其含有豐富的各種營養(yǎng)成分而成為營養(yǎng)師的寵兒。扁豆在大江南北均有出產(chǎn)，以扁豆為材的菜肴也是五花八門，如干煸扁豆、扁豆炒肉絲等，今天食單以香油拌之，其口感蔥香濃郁，味道鮮美。
材料：扁豆400克、蔥20克、蒜頭15克、姜5克、醋15毫升、醬油10毫升，鹽、糖、胡椒粉少許、香油20毫升。
做法：蔥洗凈，切成蔥花備用；姜切絲備用；蒜頭拍碎備用；扁豆洗凈，開鍋，燒開水，放入在沸水中煮熟，撈出瀝干水分，涼凍后切粗絲備用；以所有材料拌勻便成。
海南雞飯
海南雞飯的成名因新加坡的海南華僑而起，菜里所用的雞種并非海南島的本地雞。正宗海南雞飯的醬油要選用新加坡的甜醬油，而辣椒醬則以辣椒、酸柑汁、雞油，調(diào)味拌制而成。
材料：光雞一只、姜（拍碎）100克，干蔥、蔥、香茅、辣椒醬、醬油、冬菜、椰菜、絲苗米、雞油各適量。
做法：開鍋燒開適量水（以浸過雞身為準(zhǔn)），下姜、蔥、香茅，適量鹽滾開，若是買到巴蘭葉可一起加入；然后把光雞放入，以“蝦眼水”（微沸）浸15分鐘至熟（是乎雞的大小而定），拿出，放入鹽味的冰水浸至凍透，撈起后斬件上碟；用雞油炒香干蔥，下米翻炒片刻，下適量浸雞的湯，把米飯煮熟；取浸雞湯，煮開，下冬菜、椰菜絲，再煮開后，調(diào)味，配以辣椒醬、醬油和姜茸，便成海南雞飯?zhí)撞汀?
姜汁蘆筍炒牛肉
蘆筍又叫露筍，因它的形狀與春筍相似而得名，蘆筍的菜味甘濃，口感爽脆，還有助消化、增食欲的食療功效。
蘆筍在西方被譽為“十大名菜之一”，是一種高檔而名貴的蔬菜。烹煮蘆筍時要把它沖洗干凈，尤其是蘆筍的尖位。而出水時可加入檸檬，把它帶有的甘苦味去掉。它與姜汁、牛肉烹制，食材之間的營養(yǎng)配搭合理，是不俗的家常小炒。
材料：牛肉150克、蘆筍400克、檸檬片4片、姜片20克、姜汁20毫升、生抽20毫升、紹酒少許，鹽、糖、生粉、花生油各適量。
做法：牛肉洗凈切片，以鹽、糖、生抽、生粉、花生油調(diào)味備用；蘆筍洗凈，切4厘米長的段狀，備用；開鍋把水燒開，加入檸檬片，滾開后放入蘆筍出水，然后爆香姜片，放入牛肉翻炒，加紹酒，加入蘆筍、姜汁翻炒片刻，調(diào)味便可上碟。
檸檬豬扒
檸檬含有豐富的維生素，它具有清熱解暑、開胃健脾、去腥去膩等功效。而檸檬在西餐中多用作海鮮的調(diào)味，東南亞菜則用它來直接進食，以特顯其酸辣的食味。檸檬多配以白肉，如海鮮、雞肉和牛仔肉等烹食。采用檸檬烹制汁醬，與豬扒配搭，其食味清新可口，且具幾分東南亞風(fēng)味。
材料：豬扒400克、濃縮檸檬汁少許、檸檬汁75毫升、白醋30毫升、水50毫升、糖50克、鹽15克、芝士粉20克，喼汁、雞蛋、面包糠、菜油各適量。
做法：豬扒洗凈切50克一片，用刀背將其纖維剁松，用鹽、喼汁調(diào)味，然后把豬扒均勻蘸上面粉，再蘸雞蛋漿，然后蘸面包糠。開鑊下油，用中火將豬扒煎熟至兩邊金黃色（約3分鐘），拿起，瀝去油分，上碟，以檸檬汁、白醋、糖、鹽煮開，芝士粉用少許水拌開，加入拌勻，然后淋在煎熟的豬扒上便成。
| 豉椒炒牛蛙
牛蛙因其鳴聲洪亮，遠聞如牛叫而得名。它原產(chǎn)于北美洲，與田雞同屬蛙類，據(jù)營養(yǎng)師分析，牛蛙作為滋補食材之一，具有補虛強精、退熱止咳的食療功效。牛蛙肉質(zhì)細嫩，香味鮮甜。以豉椒烹之能帶出牛蛙的鮮美食味，屬于一款令人垂涎的家常小菜。
材料：牛蛙400克、青椒50克、蔥段5克、豆豉10克、蒜子10克、紹酒10毫升、胡椒粉1克、醬油10毫升、白砂糖10克、香油2毫升、菜油20毫升、生粉5克。
做法：牛蛙去皮，破肚洗凈斬塊，以紹酒、胡椒粉拌勻備用；辣椒去籽，洗凈切絲，以菜油拌勻備用；蒜子、豆豉洗凈剁碎，加入醬油、白糖、胡椒粉和適量水，拌勻備用；開鍋下油，放入牛蛙翻炒，加入辣椒、蔥段、蒜子、豆豉等繼續(xù)翻炒3分鐘，以適量水與生粉拌開打芡，上碟便可。
|
雞湯煮豆干
豆干是一種老少咸宜的食材，其制作經(jīng)過泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點漿、上箱、過鹵、切塊、上扦、晾干等工序。它除了具備豆制品的營養(yǎng)之外，烹煮的菜肴也豆味鮮濃，別具甘香。各地都有豆干的產(chǎn)品，但味道就各有千秋。筆者印象較深的是淮揚菜中的煮“干絲”，以豆干切成細絲，又譽為“龍須”，再用火腿、雞湯烹煮，其食味清而不淡，營養(yǎng)豐富，今天食單在此基礎(chǔ)上演變而來，以供諸君參考。
材料：豆腐干300克、雞肉150克、雞湯400毫升、金華火腿30克、鹽5克、花生油10毫升，胡椒粉、生粉少許。
做法：將豆腐干去皮切細絲，放入開水中浸透，然后用清水沖洗數(shù)次，瀝干水分備用；將火腿洗凈，切成火腿蓉備用；雞肉切絲，以鹽、胡椒粉、花生油、生粉調(diào)味拌勻備用；開鍋，下雞湯，放入豆腐干絲、火腿蓉，文火滾十五分鐘，加入雞絲，調(diào)味，煮五分鐘便可。（此菜也可配以豆苗或青豆共烹。）
黃瓜涼拌海蜇
黃瓜原名胡瓜，是張騫出使西域時帶回的一種印度物產(chǎn)。在東晉時期，因后趙石勒避諱“胡”字，因而改名為黃瓜。黃瓜是一種既好吃又營養(yǎng)的蔬菜，其口感汁多爽脆、清香可口，在營養(yǎng)上含有蛋白質(zhì)、纖維素等多種人體所需成分，其中的丙醇二酸能有效地抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪，這也是人們說吃黃瓜可以減肥的緣由。以黃瓜涼拌海蜇這款為夏季帶來清涼爽口的開胃小菜。
材料：黃瓜100克、海蜇皮80克、紅辣椒30克、芝麻5克、大蒜5克、姜5克、香油2克、鹽2克。
做法：黃瓜洗凈切片備用；海蜇泡洗干凈，切成絲狀備用；紅辣椒去籽洗凈，切碎備用；分別將大蒜、姜去皮洗凈，切碎備用。開鍋，燒開水，放入海蜇絲用大火快速焯透，然后撈出瀝干水分備用；把黃瓜、芝麻、大蒜、姜、紅椒放入小盤中以鹽、香油拌勻，然后加入海蜇絲拌勻即可。
茄汁煮墨魚
說到番茄汁，給人有點西餐味的感覺，這也不足為奇，番茄的運用還是在意大利菜里最多，在意大利的餐廳里，番茄不是拿來涂面包就是拌粉面。而番茄汁煮墨魚也是一種意大利式的做法，但這種做法并非意大利菜的專利，其實在中國菜、東南亞菜里也常見到，只不過是調(diào)味的方式有所區(qū)別而已，但營養(yǎng)成分是不分伯仲的。
材料：墨魚400克、番茄汁（支裝）150毫升、喼汁20毫升、檸檬汁少許、雞湯100毫升、蒜頭20克、洋蔥20克、紅蘿卜30克、芹菜20克、菜油50毫升，鹽、糖、胡椒粉各適量。
做法：將墨魚汁好洗凈，切片，以鹽、胡椒粉、檸檬汁調(diào)味備用；蒜頭去衣切成蒜蓉備用；洋蔥、紅蘿卜、芹菜洗凈切蓉備用；開鍋下油，先爆香蒜蓉、洋蔥，加入墨魚，以大火翻炒片刻，落紅蘿卜蓉、芹菜蓉、番茄汁、雞湯、喼汁，中火煮5分鐘，最后調(diào)味收汁便可。（此菜也可用牛肉湯炮制）
蜆肉排骨煮涼瓜
養(yǎng)生滋味
涼瓜又名苦瓜，在東南亞、加勒比海群島和我國均有出產(chǎn)，我國主要以栽培楊子州涼瓜、大頂涼瓜、長身涼瓜、白涼瓜等品種為主。在廣東，杜阮涼瓜是優(yōu)質(zhì)品種之一。而杜阮涼瓜又以春播夏收的為上佳，涼瓜的吃法多種多樣，與蜆肉、排骨配搭，凸顯其“甘、鮮”的食味特點，是一道營養(yǎng)不俗的夏季時令菜。
材料：豬排骨250克、涼瓜400克、蔥段15克、白胡椒粒5克、姜片10克、鹽3克、蜆肉100克、米酒20毫升，生抽、姜汁、鹽、糖各適量。
做法：涼瓜去瓤洗凈切塊，用鹽腌制片刻，以清水沖洗干凈備用；排骨以鹽、糖、生抽拌勻備用；燒開水，下姜汁、米酒將蜆肉出水備用。燒開清水，下涼瓜、蜆肉、姜片、蔥段，中火煮15分鐘，然后加入鹽、糖、白胡椒粒調(diào)味，最后加入排骨煮10分鐘便成。
醬爆生魚球
生魚，還有黑魚、團魚、烏棒等叫法，它的肉質(zhì)細嫰，刺少肉鮮。生魚的營養(yǎng)價值很高，廣東人喜歡用它來煲湯，視為養(yǎng)生保健之食饌。而生魚頭頂部黑斑呈“一八八”狀的，稱為“本地生魚”，為上乘的品種。這里所說的魚球，是酒樓餐牌上?？煽吹降牟嗣?，皆因傳統(tǒng)的魚柳要用上花刀，而當(dāng)魚柳受熱后便會卷成球狀，故成為習(xí)慣性的命名。
材料：生魚1條、碎珧柱30克、蝦米30克、泰椒碎20克、紅椒片30克、蒜頭（拍碎）15克、花生油50毫升、適量鹽、糖、生粉。
做法：先將生魚起成魚柳，洗凈，切成塊狀，瀝干水分，用適量的鹽、糖、胡椒粉、花生油、生粉調(diào)味拌勻，備用。將珧柱、蝦米浸泡后，瀝干水分備用。開鍋下油，先將魚塊兩面煎香至金黃，取出備用。爆香泰椒、紅椒、蒜頭，再加入珧柱和蝦米，魚塊回鍋，中火爆香至入味，調(diào)味上碟便可。
海鹽焗雞
養(yǎng)生滋味
鹽是人們生活的必需品，不僅可作為調(diào)味之用，而且是維持人體健康不可或缺的物質(zhì)。它對維持人體正常的新陳代謝起著重要作用，據(jù)營養(yǎng)學(xué)家分析，一個人每天大約要消耗2克鹽，攝入量與之相當(dāng)即可，如過多攝入反而會加重腎臟的負擔(dān)。鹽按原料來源分類，可分為海鹽、湖鹽和井礦鹽。這里所說的海鹽源于海水經(jīng)曬制等工藝而成，以海鹽烹制的食物尤其惹味，海鹽焗雞的做法與電飯煲焗雞一樣，只不過是選用了海鹽與濃縮雞汁，這樣一來，其食味更加豐富，當(dāng)然，其營養(yǎng)也不亞于其他做法的雞肴。
材料：光雞1只、海鹽適量、濃縮雞汁（支裝）20毫升、花生油20毫升。
做法：光雞洗凈，用海鹽和濃縮雞汁把雞內(nèi)外涂勻，在電飯煲上涂上花生油，放入調(diào)味后的雞焗17分鐘（視乎雞的大小而定），取出斬件上碟便成。
紅腰豆?fàn)F豬尾
紅腰豆原產(chǎn)于南美洲，它的外形與動物的腎臟相似，因而得名。這種豆類富含蛋白質(zhì)、賴氨酸和生物類黃酮等營養(yǎng)物質(zhì)，有補血、增強免疫力等功效。在市場上所見的紅腰豆以罐裝居多，它具有特別的豆香味及松化的口感，是西餐常用的食材，多用于制作沙律和蔬菜濃湯等菜式。紅腰豆與滋補的豬尾共烹，為一道食味獨特、口感香醇的養(yǎng)生家常菜。
材料：紅腰豆（罐裝）100克、豬尾400克、京蔥20克、米酒50毫升、姜片20克、姜汁15毫升、生抽30毫升、蠔油20毫升，鹽、糖適量，花生油50毫升。
做法：豬尾洗凈、切段，用30毫升米酒、姜汁煮開水后灼片刻，撈起備用；紅腰豆用清水沖洗一會，備用；京蔥洗凈切段備用；開鍋下油，爆香京蔥、姜片，放入豬尾，中火爆炒3分鐘，下紅腰豆、攢米酒，加入生抽、蠔油，文火煮30分鐘，最后放入鹽、糖調(diào)味即可。
果仁炒飯
養(yǎng)生滋味
果仁，因其豐富的營養(yǎng)價值而被大眾推崇，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認為，果仁對腦神經(jīng)有良好的保健作用，其含有各種人體不可或缺的微量元素，是一種健康有益的保健食品。果仁的食味香脆，像花生、腰果等容易讓人吃后上癮，而在烹制這炒飯時可加入炸姜茸，使它更具有惹味、香爽的效果，也是其中的特別之處。
材料：米飯250克，松子30克、核桃（去殼）20克、花生米20克、雞蛋3只、姜50克、鹽少許，生抽、蔥花、花生油各適量。
做法：松子、核桃、芝麻、花生米炒香后切小粒（芝麻除外）；把姜切成小粒，用清水沖洗片刻，炸香，瀝去油分；開鍋下油，放入打散的雞蛋炒熟，弄成小塊，加入米飯炒散，再放入果仁炒勻，以生抽、鹽調(diào)味，起鍋前加入蔥花拌炒，上碟，撒上芝麻便可。
雞湯魚腐煮
魚腐是以鯪魚肉、鮮蛋做原料，經(jīng)過油炸而成的食材，以其制作的食物，可湯可菜，也因魚腐的獨特風(fēng)味，叫人百吃不厭。木瓜學(xué)名番木瓜，又稱萬壽瓜，木瓜果肉厚實、香濃鮮甜，其特有的木瓜酵素可助消化，而它香甜的食味與魚腐共烹，馥郁清醇，為滋味養(yǎng)生的夏季時令菜。
材料：濃縮雞湯30毫升、魚腐150克、木瓜300克、水瓜100克、姜片30克、適量鹽和胡椒粉、花生油20毫升。
做法：木瓜去皮去瓤，洗凈切塊備用；水瓜去皮去瓤，洗凈切塊備用；開鍋下400毫升水，加入濃縮雞湯、姜片，滾開后加入木瓜、水瓜和花生油煮10分鐘，然后加入魚腐，下鹽、胡椒粉調(diào)味，滾開便可。
泡椒蒸大魚頭
魚頭是一種常用的食材，它的肉質(zhì)細嫩、營養(yǎng)豐富，尤其是其中一種叫乙酰膽堿的物質(zhì)，能增強記憶和思維能力，這也是人們說多食魚頭會變聰明的原因。但魚頭是殘留農(nóng)藥和其他有毒化學(xué)物比較密集的部位，若是劣質(zhì)的魚頭，就不宜食用。而泡椒蒸大魚頭，是一道香辣菜肴，為夏季醒胃之美味。
材料：大魚頭1000克、泡椒（罐裝）150克、辣椒油10毫升、麻油20毫升、紹酒30毫升、姜30克、紅辣椒一只、蔥花10克、鹽適量、花生油50毫升。
做法：魚頭從魚唇位置一分為二，洗凈，用鹽涂勻在魚頭上，腌制10分鐘備用；姜去皮洗凈切片備用；辣椒去籽洗凈切片備用；泡椒剁碎備用；把姜片放在碟底，然后放上魚頭，將泡椒、紅辣椒鋪在魚頭上，加入紹酒，放進蒸爐以大火蒸15分鐘，取出，將蔥花撒在魚頭上，淋熟花生油、辣椒油和麻油便可。
雞汁淮杞蒸水魚
水魚即為鱉，又稱之為甲魚。水魚具有養(yǎng)陰滋補的食效。水魚此類滋補之物在一年四季里都適宜食用，既可紅燒亦可清蒸。紅燒食味較濃，適合于秋冬季節(jié)，而清蒸較為清淡，則適合于春夏。清蒸水魚可配搭不同的佐料，淮山、杞子、棗茸、陳皮等是常用的藥材，若在此基礎(chǔ)上加入雞汁，其食味便會更為豐富，而營養(yǎng)則更佳。
材料：水魚1只，淮山10克、杞子10克、雞肉400克、姜（拍碎）50克、姜片25克、陳皮5克、花生油30毫升，胡椒粉、鹽、糖、麻油各適量。
做法：水魚當(dāng)刂好洗凈，用開水燙過后切塊，放入鹽、糖、麻油、花生油拌勻腌制入味備用。雞肉洗凈切塊，開鍋加適量清水燒開，下雞肉、拍姜，用文火燉兩小時，取湯，濃縮成50毫升的雞汁，涼凍后與調(diào)味后的水魚、陳皮、淮山、杞子和花生油拌勻。置于武火上蒸10分鐘，撒上蔥段略蒸即可。
勝瓜蒸鱸魚片
鱸魚的屬性兇猛，多以小魚、小蝦為主要的食物，其廣泛分布于我國沿海地區(qū)；鱸魚以魚身的顏色差異而分為白鱸和黑鱸，而種類則有咸淡水之別。咸水鱸又稱海鱸，其肉質(zhì)結(jié)實，口感鮮美；淡水鱸有“銀鱸”之稱，其色澤鮮明，肉質(zhì)細嫩。而在咸淡水域的鱸魚食味最佳，在市場里所見的大多為“養(yǎng)鱸”，若是拿捏得當(dāng)，也可烹出風(fēng)味之菜肴。
材料：鱸魚1條、絲瓜1條、蔥20克、紅辣椒1只、冬瓜條200克、米酒20毫升、醬油30毫升，鹽、生粉適量、花生油50毫升。
做法：將鱸魚刮鱗去鰓，洗凈后起魚柳，切片，用鹽、生粉、花生油調(diào)味腌制備用；絲瓜洗凈切筍狀備用；蔥洗凈切絲備用；紅辣椒去籽后切絲備用；將冬瓜條鋪在碟底，鋪好鱸魚，把絲瓜擺放好，倒米酒在魚片上，入蒸爐，以大火蒸5分鐘，取出，鋪上蔥絲、辣椒絲，淋上熟花生油，加入醬油便可。
豬骨湯花腩煮豆腐
我國食用豆腐的歷史源遠流長，豆腐在宋元時期就已經(jīng)十分普遍的出現(xiàn)在餐桌上，豆腐有南北之分，或者說老嫩之分，它是一種經(jīng)常用到的食材，其富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，而且容易被人體消化，無論紅燒、煎釀、煮湯皆可弄出各種不同的美味佳肴，這里以豬骨湯的咸香襯托豆腐的清淡本味，令其口感均衡，為一道營養(yǎng)不俗的家常菜。
材料：豆腐3塊、豬骨300克、花腩100克，鹽、胡椒粉各適量、白胡椒粒10克、姜50克、米酒30毫升。
做法：豆腐沖水后切塊備用；花腩洗凈切片，用適量鹽、米酒稍作腌制備用；豬骨洗凈出水，以1000毫升水加入拍姜、白胡椒粒中火滾2小時，將豬骨撈出，加入豆腐、腩肉，中火煮15分鐘，以鹽、胡椒粉調(diào)味上碟便可。
啤酒燜牛肉
啤酒入菜，偶有佳作，用它來燜牛肉便是其中一種。啤酒味帶甘香，清甜爽口，在烹飪過程中，其酒精揮發(fā)后，留下的是芬芳的香氣，這與牛肉的食味十分的協(xié)調(diào)。啤酒除了含有各種人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)之外，還含有菸酸、泛酸等物質(zhì)。用啤酒燜制牛肉，能使牛肉軟嫩，且香美可口。不過，據(jù)醫(yī)學(xué)界所說，啤酒、牛肉均含有較多嘌呤，故痛風(fēng)患者不宜食用此菜。
材料：牛肉500克、啤酒1瓶、八角3粒、洋蔥200克、白胡椒粒10克，鹽、胡椒粉、菜油各適量。
做法：牛肉用清水沖洗干凈，切粒備用；洋蔥洗凈切片備用；開鍋下油，放牛肉粒煎至金黃色，加入150克洋蔥片翻炒，倒入啤酒，加入白胡椒粒、八角和適量水，調(diào)味后以中火燜至牛肉熟爛，取出牛肉，用攪拌機把湯汁攪拌，再回鍋煮開上碟，加上以菜油炒香的50克洋蔥片便可。
| 避風(fēng)塘蒜香蒸排骨
排骨是日常生活中較多接觸到的一種食材，其烹飪方法多種多樣，而其中一款叫避風(fēng)塘蒜香蒸排骨的菜肴給筆者留下較深印象。說起這道菜式，不得不提一下其配料——紫金辣椒醬，喜歡吃辣椒的老友大多都知道紫金辣椒醬，它與桂林辣椒醬一樣都是兩廣地區(qū)的風(fēng)味辣椒醬。據(jù)說，早在清朝乾隆年間，紫金辣椒醬便是貢品。被稱為“紫金之寶”。
材料：排骨、紫金辣椒醬、蔥花、蒜子、紅辣椒碎、醬油、鹽、糖、生粉、紹酒、花生油各適量
做法：排骨洗凈斬件瀝干水分，以鹽、生粉、紹酒、花生油拌勻備用；蒜子去衣，切小粒，用清水沖洗15分鐘，瀝干水分，炸至金黃色，再瀝去油分備用。將排骨放下碟，與紫金辣椒醬、醬油、蔥花、蒜、紅辣椒碎拌勻，蒸15分鐘便可。
桃仁炒雞腰
桃仁是山桃果實成熟后，去果肉核殼，取出種子曬干而得。“桃仁”是一個漂亮的名字，它還可弄出可愛的巧克力、點心等多種食物。而果仁多具保健功能，桃仁也不例外，據(jù)《用藥心法》所說：“桃仁，苦以泄滯血，甘以生新血，故凝血須用。又去血中之熱。”桃仁入饌，已不鮮見，多因它的保健功效而致。桃仁的食味個性明顯，甘香酥脆，它與雞腰共烹，為一道養(yǎng)生的春夏小菜。
材料：雞腰子150克、西蘭花200克、核桃仁50克、枸杞子10克、米酒15毫升、老抽5毫升、蒜頭（拍碎）20克、姜汁10克、鹽適量、胡椒粉少許、花生油50毫升。
做法：雞腰洗凈，剞上斜十字花刀，切成三角形塊，用米酒、姜汁、鹽拌勻備用；核桃仁炒香備用；西蘭花洗凈切小塊，出水備用；開鍋下油，爆香蒜頭，放入腰花炒香，放入西蘭花、枸杞子、核桃仁、老抽繼續(xù)翻炒，以鹽、胡椒粉調(diào)味便可上碟 蝦米碎柱煮冬瓜
養(yǎng)生滋味
冬瓜有清熱解暑之效，是夏季常見的蔬菜。蝦米、碎柱同屬海味，為滋陰的食材。碎柱為小規(guī)格的珧柱，經(jīng)濟實惠，以其燜煮食物，與大個的珧柱并無二致。蝦米則為干蝦仁，優(yōu)質(zhì)的帶有海味的鮮香，劣質(zhì)的缺乏香味且皮紅心白。蝦米碎柱與冬瓜共烹，營養(yǎng)均衡，汁香味鮮。
材料：冬瓜400克、蝦米30克、碎柱30克、姜20克、姜汁20毫升，鹽、糖適量，米酒15毫升、生抽10毫升、花生油15毫升。
做法：將冬瓜去皮、去籽，洗凈后切片備用；姜去皮洗凈，切片備用；蝦米、碎柱洗凈后用溫水泡軟，把200毫升清水煮開，下姜汁、米酒，將蝦米、碎柱出水備用。開鍋下油，爆香姜片，放入冬瓜片翻炒片刻，加入清水（分量為剛蓋過冬瓜），下蝦米、碎柱、生抽，中火燜煮冬瓜至淋，收汁，以鹽、糖調(diào)味后便可上碟。
雜菌吊片蒸牛肉餅
牛肉的蛋白質(zhì)含量豐富，但脂肪的含量較低，故有“肉中驕子”的美譽，年輕力壯者可適當(dāng)進食，對身體甚為有益。吊片為風(fēng)干成半干濕的魷魚片，是一種俗稱，它比新鮮的魷魚味美。這里的雜菌可以選用冬菇和茶樹菇，它們的味道跟以上食材協(xié)調(diào)，是一種和諧的組合。
材料：牛肉350克、陳皮10克、吊片或魷魚100克、冬菇50克、茶樹菇50克、蒜蓉25克、蔥花20克、花生油30毫升、生抽15毫升、麻油10毫升、生粉少許，鹽、糖適量。
做法：吊片洗凈切小粒備用；冬菇、茶樹菇洗凈切小粒備用；陳皮以溫水泡軟切碎備用；牛肉洗凈，剁成肉碎，加入花生油、生抽、鹽、糖、生粉、蒜蓉、陳皮、吊片粒、冬菇和茶樹菇粒拌勻，然后平均鋪在碟上，開蒸鍋，大火蒸10分鐘，最后加入少許麻油和撒上蔥花便可。
西芹炒雞柳
夏季養(yǎng)生，比其他季節(jié)更適宜多吃蔬菜，芹菜是不錯的選擇。芹菜的品種有唐芹與西芹之分。其氣味芳香，可提升食欲。而它含豐富的胡蘿卜素和多種維生素。雞肉屬于白肉，營養(yǎng)豐富，其中蛋白質(zhì)含量較高，且容易被人體吸收利用。筆者在專欄中多次提及亦因此故。以雞柳搭配西芹，是最簡單不過的家庭菜，但它的營養(yǎng)價值就不是這么簡單了。
材料：西芹200克，雞脯肉150克，蒜茸30克，鹽、白糖適量，胡椒粉、生粉少許，生抽30毫升，花生油50毫升。
做法：西芹洗凈切段備用；雞脯肉洗凈切絲，以鹽、胡椒粉、生粉、白糖和花生油拌勻備用；胡蘿卜去皮洗凈切薄片備用；開鍋下油，爆香蒜茸，放入西芹翻炒，然后加入雞絲、生抽繼續(xù)翻炒，調(diào)味便可上碟。
我國栽培果梅已有3000多年歷史，三國時期就有曹操“望梅止渴”的典故。梅子是果梅樹所結(jié)的果實，含有多種有機酸、維生素、黃酮和堿性礦物質(zhì)等人體所必需的保健物質(zhì)，故被譽為保健食品。在未發(fā)明醋之前，梅子酸是常用的調(diào)料，如古書云：“若作和羹，爾惟鹽梅”。梅子蒸排骨是一款勾人食欲的小菜，其色帶微紅，酸中顯甜，且營養(yǎng)均衡。
材料：豬排骨（大排）400克、原粒梅子30克、蒜蓉10克、干蔥蓉10克、柱侯醬15克、番茄醬30克、冰糖25克、適量鹽、花生油20毫升。
做法：把原粒梅子去核，用攪拌機弄成醬，備用；冰糖用少許水溶解成糖漿，備用；排骨洗凈，瀝干水分，斬成2厘米的段狀，與梅子醬、蒜蓉、干蔥蓉、花生油、柱侯醬、番茄醬、冰糖漿、鹽拌勻，攤放在碟中，大火蒸10分鐘便成
麻醬涼拌生菜 芝麻醬為常用的調(diào)味品之一，北方人稱它為“麻汁”，南方人則稱它為“麻醬”。 芝麻醬含有豐富的鈣質(zhì)、磷、鐵、亞麻油酸。而且香味濃郁，“惹味”非常；在冬季，吃羊肉，打火鍋，是不可或缺的醬汁。而在夏天，它便是涼拌菜肴的美味作料。選擇芝麻醬要以色正、味純、無浮油、無雜質(zhì)者為佳。而生菜原產(chǎn)于歐洲地中海沿岸，因宜生食，故而得名。它低熱量，含豐富的維生素和微量礦物質(zhì)。營養(yǎng)學(xué)者提出，常食用有清熱爽神、清肝養(yǎng)胃的功效。生菜的色澤鮮翠，質(zhì)地爽嫩，拌以芝麻醬，食味和諧，口感香脆，是一道美味的中式素菜沙律。 材料：生菜400克、芝麻醬80毫升、雞蛋黃一只、菜油50毫升、白芝麻少許、鹽適量。 做法：白芝麻炒香備用；生菜去除根部洗凈，用冰水浸泡15分鐘，瀝干水分備用；將芝麻醬、蛋黃、菜油、鹽拌勻淋在生菜上，然后撒上白芝麻便可 臺蘑炒豬里脊
臺蘑，又稱天花菜，是山西五臺山的一種著名特產(chǎn)。臺蘑的營養(yǎng)價值非常高，它能增加對感冒等病毒性疾病的抵抗力，還能起到降低膽固醇的作用。據(jù)說，在唐宋時期就被選為宮廷菜肴的食材。它有獨特的菇香味，而且油性較重，吃時芳香軟滑。這種類型的食材不宜使用復(fù)雜的手法烹制而掩蓋它的個性。用它炒豬里脊是不錯的組合。臺蘑在市場上時會遇到，但若是不碰巧，也可以茶樹菇代替，做法相同。
材料：豬里脊肉250克、臺蘑25克、料酒20毫升、生抽15毫升、蔥段25克、姜片20克、生粉少許、花生油30毫升、蠔油10毫升；鹽、糖各適量。
做法：臺蘑洗凈去柄，用溫水泡軟后瀝干水分備用；豬里脊肉洗凈，切片，以料酒、鹽、生粉、花生油拌勻備用；開鍋下油，爆香蔥段、姜片，放入肉片翻炒，下臺蘑大火翻炒片刻，然后下生抽、蠔油，以鹽、糖調(diào)味，翻炒均勻便可上碟。
胡椒蘿卜煮鯽魚
鯽魚屬硬骨類鯉科，繁殖力極強，是鯉魚的“堂兄弟”。鯽魚在不同的水域的顏色有所區(qū)別。廣東人常用白鯽煲湯，視為益氣健脾的保健湯品，鯽魚所含的蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)、齊全、易于消化吸收，而且產(chǎn)后婦女燉食鯽魚湯，可補虛通乳。鯽魚與蘿卜共烹是可以想象的美味。不過蘿卜會消化積食，忌與滋養(yǎng)補品如人參等同吃。
材料：鯽魚1條、白胡椒粒10克、蘿卜15克、姜片10克、米酒50毫升、礦泉水500毫升、唐芹50克、草菇片50克；鹽、糖適量、花生油80毫升
做法：鯽魚劏好，洗凈備用；蘿卜去皮洗凈，切絲后以清水沖泡備用；開鍋下油，放入鯽魚，中火煎至兩面金黃色，然后放入姜片爆香，濺米酒，加入礦泉水、蘿卜絲、唐芹、草菇片、白胡椒粒煮沸，以中火煮10分鐘，收汁，最后以鹽、糖調(diào)味便可。
芋苗干蒸滑雞 芋苗干，為曬干的芋苗莖。上好的芋苗干，口感軟糯，纖維豐富，對促進人的大腸蠕動有很好的作用，適當(dāng)進食甚為有益。而從口味的角度來說，芋苗干在烹調(diào)的過程中可吸取其他食物的味道，進而使菜肴的食味富于層次。芋苗干還能減低脂肪的肥膩口感，從而達至味道的平衡。這種“瘦物”常給人有點土氣的感覺，它是農(nóng)家菜肴的風(fēng)味食材，以它可弄出諸多“粗料精做”的美味。 材料：光雞、芋苗干、姜絲、紅蔥頭（拍碎）、蔥花、芫荽、米酒、生抽、蠔油、生粉、鹽、糖、花生油各適量。 做法：芋苗干用水浸泡至軟，洗凈切絲備用；光雞洗凈斬件，以生粉、鹽、糖、花生油、生抽、米酒、蠔油、姜絲、紅蔥頭拌勻備用；將芋苗干絲放在碟上，再放上拌好的雞件。開蒸鍋，以大火蒸15分鐘，撒上蔥花、芫荽，便可上碟。 蒜苗肉絲
蒜苗又名蒜毫、蒜薹。蒜苗有殺菌消毒的功效，它是一種春季的時令菜肴，與其他蔬菜一樣，可以清炒，也可以與其他肉類共烹。烹煮蒜苗可以加入辣味，尤其是與肉類結(jié)合的時候。今天所推薦的是一款風(fēng)味菜肴，其風(fēng)味特色在于口感上的變化和食材的質(zhì)感，是一款富含營養(yǎng)而美味的家常小菜。 材料：豬肉、蒜苗、花生油、桂林辣椒醬、醬油、紅辣椒、蒜頭、生粉、鹽、糖各適量。 做法：蒜頭去衣洗凈，拍碎備用；紅辣椒切開去籽，洗凈切絲備用；豬肉洗凈切絲，用生粉、醬油、鹽、糖、花生油拌勻備用；蒜苗洗凈切3厘米長段，飛水備用。開鍋下油，爆香蒜頭、桂林辣椒醬，下肉絲翻炒1分鐘，然后加入蒜苗、辣椒絲繼續(xù)翻炒，以鹽、糖調(diào)味，勾薄芡，便可上碟。 金鉤雞湯豆苗
金鉤，是常見的海味，它多給菜肴帶來甘香的食味。蝦米同樣具備鮮蝦的營養(yǎng)價值，但烹食時可下點姜，一來可去除腥味，二來蝦米帶點濕氣，下姜便可解決這個問題。挑選蝦米時，以外皮微紅、肉帶黃白色的為佳，不要購買皮、肉都是紅色的。而豆苗其味清香、質(zhì)感柔嫩，以往多以雞油烹煮，現(xiàn)代人吃東西怕肥膩，盡量避免攝入過多的動物脂肪而影響到蔬菜的營養(yǎng)。
材料：豆苗、蝦米、雞湯、紹酒、鹽、花生油、蒜頭各適量。
做法：豆苗洗凈備用；蒜頭拍碎備用；蝦米洗凈，以開水浸泡至透備用。開鍋下油，下蒜頭、以中火翻炒至金黃色，濺入紹酒，下雞湯、蝦米煮開，下少許花生油，放入豆苗，調(diào)味，中火煮3分鐘，上盤即可。
辣味蕎菜炒河蝦 蕎菜是清明期間的應(yīng)節(jié)蔬菜，這個時候的蕎菜爽嫩無渣，食味清甜。蕎菜還有清肝、明目、涼血、降壓等功效，甚為有益。此菜在制作過程中可加入辣味來提升口感，而且辣椒可起到驅(qū)寒祛濕之效。 材料：蕎菜、河蝦、紅辣椒、豬腩肉、生抽、辣椒油、花生油、鹽各適量。 做法：蕎菜洗凈切段備用；河蝦去須洗凈煮熟備用；豬腩肉切粒洗凈瀝去水分備用；辣椒去籽洗凈切粒備用。開鍋下油，下豬腩肉，中火“逼”出油分，棄之，再下辣椒翻炒，然后下蕎菜猛火翻炒，濺少許水，下河蝦，加生抽和辣椒油翻炒，最后調(diào)味便可 馬拉盞炒蕹菜
馬拉盞炒蕹菜是東南亞菜館里?？沙缘降牟耸?。馬拉盞是泰國的風(fēng)味醬料，它以10多種調(diào)味料制作而成，帶有豐富的香辣味，容易提起人的食欲，適合在潮濕的天氣時食用。
蕹菜，又稱通心菜、空心菜。它的吃法以泰國飛天通菜最為出名。“飛天”形容的是炒菜時凌空翻炒的情形?，F(xiàn)在市場上已有蕹菜銷售，潮州所產(chǎn)的比廣州出產(chǎn)的價格稍微高些，但菜味濃郁，鮮嫩脆口。蕹菜是較能吸取湯汁、醬料的蔬菜，與馬拉盞共烹可謂天作之合。
材料：蕹菜、馬拉盞、蝦米、蒜頭（拍碎）、鹽、花生油各適量。
做法：蕹菜摘好洗凈，瀝干水分備用。開鍋下油，爆香蝦米、蒜頭。下蕹菜翻炒，加馬拉盞，濺少許水炒至熟透，最后調(diào)味即可。
香茅湯灼清明蝦
河蝦是常見的水產(chǎn)，以清明時節(jié)前后所捕獲的最佳。清明河蝦的特點是殼薄，且很多都帶有蝦籽，蝦肉飽滿，食味鮮甜。但過了這個時節(jié)，蝦就要產(chǎn)籽，那時的味道就差多了。河蝦受熱后，會變成誘人的橙紅色，讓人大增食欲。河蝦的吃法多樣，白灼是最為原汁原味的，這次推薦以香茅湯來灼煮，是一種帶有東南亞風(fēng)味的做法。其實制作并不復(fù)雜，只是在白灼蝦的基礎(chǔ)上加入香茅，如果買到一種叫香茅糕的調(diào)料，那就更美味了。
材料：河蝦、香茅、檸檬片、泰椒（拍碎）、蒜頭（拍碎）、鹽、雞粉各適量。
做法：先將河蝦洗凈，去須和腳備用。香茅洗凈切段備用。開鍋，下適量水，加入香茅、檸檬、泰椒、蒜頭、鹽、雞粉煮10分鐘，過濾掉殘渣，再煮開后放入河蝦灼熟便可。
蒜香唐芹焗剝皮牛
剝皮牛，并非牛也，這食材的原名為馬面鲀，產(chǎn)于我國東南沿海一帶，它有別于養(yǎng)殖的海產(chǎn)，尤其是纖維質(zhì)和嫩鮮的口感。剝皮牛為咸水魚，但小條剝皮牛味淡肉薄，適合煎炸作為下酒菜，而個頭較大者則多見于潮菜里的魚飯或用普寧豆醬煮，而用蒜子唐芹焗制，也是一款春夏的美味。
材料：剝皮牛、蒜子、唐芹、豬腩肉、雞汁（支裝）、青椒、姜片、鹽、花生油各適量。
做法：蒜子去衣洗凈拍碎備用；唐芹洗凈切段備用；青椒去籽洗凈切絲備用；用適量鹽涂勻剝皮牛，開煎鍋，把剝皮牛兩邊煎香；燒熱瓦煲，下豬腩肉，“逼”出油分去脂；下花生油、蒜子、姜片炒香，下煎好剝皮牛、唐芹和椒絲，小心翻炒，加少許雞汁、鹽調(diào)味，蓋上煲蓋焗5分鐘便可上碟。
|
涼拌支竹
廣東人習(xí)慣把干豆腐皮稱作支竹。它由豆?jié){煮制后的漿膜曬干而成，是常見的豆制品。以木耳支竹弄成的涼拌菜肴，營養(yǎng)豐富且爽口順喉。而當(dāng)中所用的油是關(guān)鍵，這里可以選擇色拉油、橄欖油或葵花籽油，這些油可以用拍蒜頭浸泡，令其帶有蒜香味，此菜曾在酒樓風(fēng)行，現(xiàn)時在一些食肆也?？墒车?，值此春夏季節(jié)回味一下。
材料：支竹（鮮支竹效果更佳）、鮮木耳、青瓜、炸花生、芫荽、蒜蓉、白芝麻、鹽、色拉油各適量。
做法：支竹浸開后切段備用；鮮木耳洗凈備用；青瓜洗凈切片備用；芫荽洗凈切段備用；開鍋煮開水，放入支竹、木耳飛水，撈起瀝干水分；將支竹、木耳與蒜蓉、芫荽、青瓜、炸花生、白芝麻拌勻，下鹽、色拉油調(diào)味，繼續(xù)拌勻至入味即可。
蘆蒿炒豬頸肉
蘆蒿又叫長壽菜，是一種無污染的綠色食品，一向廣受大眾的喜愛。蘆蒿是清明時節(jié)常見的蔬菜，這時的蘆蒿顏色嫩綠，入口清香爽脆。蘆蒿除了色香味俱全之外，還有著豐富的營養(yǎng)內(nèi)涵，對降血壓、緩解心血管疾病有較好的食療作用。蘆蒿可與豬頸肉共烹，制作時配與普寧豆醬和橄欖菜，是一種清新脫俗的吃法。
材料：蘆蒿、豬頸肉、普寧豆醬、橄欖菜、生抽、生粉、米酒、蒜（拍碎）、紅蘿卜、鹽、糖、花生油各適量。
做法：將蘆蒿洗凈切段備用；豬頸肉洗凈切片，用鹽、生抽、生粉、米酒、花生油拌勻備用；紅蘿卜切花，煮熟備用。開鍋下油，放入豬頸肉翻炒至八成熟，撈起備用；爆香蒜子，放入蘆蒿翻炒，加入豬頸肉、普寧豆醬、橄欖菜、紅蘿卜花，中火翻炒，最后以鹽、糖調(diào)味便可。
薯仔燜鴨
廣東人叫土豆為薯仔，薯仔是使用率極高的食材，也是一種釀酒的原材料，伏特加酒便是由薯仔經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成，它是無色無味且清澈如水的烈酒。而由于薯仔可以大規(guī)模種植，市場上也有急凍和干制的產(chǎn)品，干制的薯仔通過機器將其水分抽掉減少體積，方便保存，使用時復(fù)水便行。不過最好吃的還是新鮮的薯仔，薯仔與咖喱是一種天作之合，不過正宗的印度咖喱雞，就沒有薯仔。但薯仔用來燜鴨就沒有正宗還是不正宗的區(qū)別。
材料：光鴨、薯仔、白胡椒粒、陳皮、生抽、蠔油、鹽、糖、花生油、姜片、蒜子各適量。
做法：番鴨洗凈，斬塊瀝干備用；薯仔去皮洗凈，切塊備用。開鍋下油，落姜片、蒜子爆香，放入番鴨以中火翻炒，加入白胡椒粒、陳皮、薯仔和適量的水、生抽和油，以鹽、糖調(diào)味后蓋上鑊蓋燜25分鐘便可。 |
汁香芋煮水瓜
水瓜，多見于夏季，而近日筆者在市場已看到有上市。水瓜能消腫、解毒。其食味甘甜，且有獨特的清香。今天選擇椰汁、香芋煮水瓜。此為一道齋菜，但因其加入了椰汁，容易被人誤以為是東南亞菜肴。吃東西的感覺常會先入為主，如果在冬季吃香芋椰汁臘鴨煲，就覺得是本地的傳統(tǒng)菜式了。筆者對菜肴的出處常有好奇，但同樣也留意其保健功效。
材料：香芋、水瓜、椰汁、二湯、紅蘿卜、草菇、鹽、糖、雞粉、花生油各適量。
做法：水瓜去皮，切件備用。香芋去皮洗凈，切成小丁備用。紅蘿卜去皮切片備用。草菇洗凈切片備用。開鍋煮開水，放入水瓜飛水，撈起備用。放入適量的二湯及椰汁煮開，加入水瓜、香芋煮至熟，最后加入紅蘿卜及草菇滾開，最后調(diào)味便可。
蘿卜煮大地魚
潮州菜的特點為清、淡、巧、雅，當(dāng)?shù)夭穗纫耘胫坪ｕr見長。其中一些菜肴所使用的湯底亦以海鮮、大骨等熬制，其鮮美程度并不亞于常見的上湯。采用潮州式的湯底，以其鮮美帶出蘿卜的清甜，其中大地魚的作用更是功不可沒。
大地魚是比目魚的干制品，它常以調(diào)味的身份出現(xiàn)在菜肴中，其味甘香，為菜肴增添無窮食味。如粵菜館中的云吞面若沒有它，可謂其味盡失。
材料：白蘿卜、大地魚、蔥段、珧柱、豬肉絲、礦泉水、鹽、花生油。
做法：白蘿卜去皮洗凈，切大塊備用。大地魚洗凈，切件，以慢火煎至香脆，瀝干油備用。開鍋，以珧柱、豬肉絲、礦泉水熬出湯底，待湯底熬至出味時，放入白蘿卜、大地魚煮至熟透，最后調(diào)味便可。 |
香茅酸奶煮雞腿
香茅是一種非常惹味的香料，它除了能燜制多種不同的肉類之外，也是咖喱汁的最佳拍檔。像香茅、黃姜、咖喱這些東南亞香料，多有瓶裝或罐裝出產(chǎn)。這些醬料不但保存方便、使用簡單，在本地也不難選購。今天食單“香茅酸奶煮雞腿”選用香茅醬跟酸奶配合，作為菜肴的汁底，突出其香辛和乳酸味。酸酸甜甜，實為春夏一道值得試之的時令菜肴。
材料：雞腿、酸奶、香茅醬（瓶裝）、咖喱粉、洋蔥、蒜頭、鹽、胡椒粉、菜油各適量。
做法：雞腿洗凈切塊，以鹽、胡椒粉、咖喱粉調(diào)味備用。洋蔥洗凈切粒、蒜頭洗凈拍碎備用。開鍋下油，爆香洋蔥、蒜頭，放入雞腿，煎至棕黃色，下香茅醬及適量的水，以中火燜25分鐘，最后加入酸奶，收汁，調(diào)味上碟?？蛇x用新鮮薄荷葉、香茅葉和酸奶作裝飾。
青紅蘿卜煮燒肉
蘿卜常見的品種有青、紅、白等顏色，有時也會遇到棕黑顏色的。挑選蘿卜以其表皮光滑，脆嫩多汁為佳。廣東人把甘筍、胡蘿卜叫作紅蘿卜，它是一種質(zhì)脆味美、營養(yǎng)豐富的蔬菜，富含糖類、脂肪、胡蘿卜素以及各種維生素等營養(yǎng)成分。青、紅蘿卜用以煲湯是不錯的組合，而選它燜煮，搭配花腩、排骨、燒肉等肉類，也是不俗的家常菜。
材料：燒肉、青蘿卜、紅蘿卜、鮮冬菇、蒜頭（拍碎）、原粒白胡椒、蠔油、鹽、糖、花生油各適量。
做法：燒肉切塊備用。青蘿卜、紅蘿卜去皮洗凈，切角備用。鮮冬菇洗凈、去蒂，一開二備用。
開鍋下油，爆香蒜頭，加入胡椒翻炒至出味，放入青、紅蘿卜，下燒肉，加蠔油和適量水，以中火燜30分鐘，最后收汁，用鹽、糖調(diào)味便可。
辣椒碎柱炊排骨
春天，濕暖的天氣會讓人感覺胃口欠佳，食欲不振。此時在菜肴上增加些辛辣的佐料，像辣椒、香料、姜、蒜等，會起到醒胃之功效。碎柱即珧柱，可選用小規(guī)格的，比較經(jīng)濟實惠。“炊”是蒸的意思，古代宋朝皇帝避忌“趙禎”之名，禁止同音字“蒸”在民間出現(xiàn)。雖然改朝換代后恢復(fù)使用蒸字，但有些地方已習(xí)慣了這種說法，并一直流傳至今。
材料：排骨、辣椒、姜絲、珧柱、生抽、米酒、糖、鹽、生粉、花生油各適量。
做法：辣椒去囊洗凈，切碎備用。珧柱洗凈，用開水浸泡開，撕碎備用。排骨洗凈，斬成段，置于碟上，加辣椒、珧柱，以生抽、米酒、糖、鹽、花生油、生粉調(diào)味備用。 開鍋燒開水，放入排骨蒸15分鐘，放上姜絲，淋少許熟花生油即可。
春筍炒雞片
筍是春季里少不了的一種食材。我國自古就將筍視作佳品，它含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等人體所需營養(yǎng)，具有健脾胃、助消化的功效。筍的特點是清甜可口，可與眾多食物搭配，無論燜、炒、鹵或煮湯，都是極受歡迎的。如果選用清淡的吃法，可配與白肉共烹，選用雞肉，雞肉與春筍搭配鮮香嫩爽，而且食味也是清淡可口。
材料:雞脯肉，春筍，蛋白，鹽，糖，紹酒，花生油，蔥段，姜片，蒜(拍碎)，青椒，胡椒粉，生粉各適量
做法：把雞脯切成半厘米厚的片狀，以蛋白、鹽、生粉、胡椒粉拌勻備用；將春筍洗凈切成片狀，“飛水”備用；將青椒切開去籽洗凈切角備用；開鍋下油，爆香姜、蒜、蔥段，放入雞片，大火翻炒5分鐘，放入春筍，濺入紹酒，中火翻炒，調(diào)味，勾薄芡，上盤即可。
蝦子蘑菇炒肉片
現(xiàn)時在菜市場上常可買到不同的菇菌，而蘑菇是最為常見而用量最多的一種，它是理想的天然食品。蘑菇的菇體肥厚，食味細嫩，營養(yǎng)豐富，它是齋菜里不可或缺的食材，其鮮味不亞于肉類，故有“植物肉”之稱。
蘑菇炒肉片，菜中的味道咸鮮醇香，口感滑嫩，是一道最簡單的家常菜肴之一。
材料：鮮蘑菇、豬肉（豬扒或里脊部位）、姜、米酒、生抽、蝦子、鹽、糖、花生油。
做法：鮮蘑菇去根蒂和雜質(zhì)，洗凈，切角備用；豬肉洗凈切片，以鹽、生抽、米酒、花生油拌勻備用；姜去皮洗凈切片備用。開鍋下油，放入豬肉片，中火炒至八成熟，放入蘑菇炒至軟熟，加入生抽、蝦子，慢火收汁，以鹽、糖調(diào)味，便可上碟。
合掌瓜燜鯇魚
合掌瓜，又名佛手瓜、福壽瓜，原產(chǎn)于墨西哥和中美洲，現(xiàn)我國南方浙江、廣東等地均有種植。合掌瓜的肉質(zhì)甜美，最好選擇幼果，以果肩部位帶有光澤，果皮鮮綠色、未硬化的為佳。其食用方法也多種多樣，鮮瓜可切片、切絲，可葷可素，還可涼拌、燜煮魚或肉類、做湯、涮鍋等。此外，合掌瓜還能加工成腌制品或做罐頭，一樣美味可人。
材料：合掌瓜、魚腩肉、姜片、蒜頭、蔥段、豬腩肉、魚露、鹽、花生油各適量。
做法：先將合掌瓜去籽，洗凈，切件備用；魚腩肉用少許鹽涂勻備用。開鍋，放入合掌瓜出水，撈起，瀝干水分，備用；爆香拍蒜、姜片和蔥段，加入花腩中火翻炒2分鐘，下魚腩，慢火煎至上色，再放回合掌瓜，下魚露和適量水燜8分鐘至入味，調(diào)味即可。
海味燉蘿卜
蘿卜，一種大眾化的食材，武則天曾把它命名為燕菜。在洛陽水席里，“牡丹燕菜”的主料便是蘿卜。而逢年過節(jié)，廣東的蘿卜糕是常見的點心，吃時多配以胡椒粉和辣椒醬，皆因人們視其為寒涼之物。其實，蘿卜也有很好的保健功效。尤其是腸胃膩滯之時，吃些蘿卜是很有幫助的。蘿卜與其他食材，如唐芹、草菇燜制魚類，十分和味。而蘿卜與海味燉制，亦不會遜色于其他的吃法。
材料：蘿卜、珧柱、蝦米、豬肉、鹽、胡椒粒各適量。
做法：蘿卜洗凈去皮，切大塊備用。豬肉洗凈切粒，出水備用。珧柱洗凈，用溫水浸泡開，撕成絲，保留浸泡珧柱的水。開鍋，放入適量水、珧柱水，下珧柱、蝦米、胡椒粒煮開，加入蘿卜，煮至酥爛。最后調(diào)味即可。
辣汁紅燒牛肉
燜制牛肉可以選用纖維較粗的部位，但牛肉的本質(zhì)是關(guān)鍵所在。而牛肉是有益的食材，在春天吃它并不會上火，只是口味不習(xí)慣而已。不過，用炭火燒烤的，就算在冬天，也是無益的吃法。
材料：牛腿肉，甘筍、芹菜、八角、黑胡椒、番茄汁、韓式辣醬或蒜茸辣醬、鹽各適量。
做法：紅蘿卜、芹菜洗凈切好備用。將牛肉洗凈，切成兩厘米的粒狀，用刀拍扁，令其纖維松軟備用。開鍋下清水，放入黑胡椒、八角、紅蘿卜、芹菜，加適量鹽滾開，放入牛肉，慢火煮至軟腍，下番茄汁、韓式辣醬，調(diào)味即可。
蘑菇紅燒肉
紅燒食物是一種常見的家常風(fēng)味。顧名思義，紅燒的出品色澤紅亮。但湯汁濃稠也是其特征所在。紅燒豬肉以選擇豬腩部位為佳，此位置肥瘦相隔，口感均衡。腩肉通過火候的作用，能使汁醬入味、上色，從而達到“紅燒”的效果，令其醬香肉甘。紅燒肉可與不同的佐料一共烹制。蘑菇為紅燒肉帶來鮮味之余，亦不失自己的本味、口感和營養(yǎng)。
材料：五花腩、蘑菇、蒜頭、八角、姜、老抽、豉油、蠔油、鹽、花生油各適量。
做法：豬腩洗凈切件備用。蘑菇洗凈，一開四備用。姜、蒜頭去皮洗凈拍碎。開鍋下油，爆香姜、蒜，下豬腩肉用大火爆炒約5分鐘，濺少許料酒，加入水、老抽，豉油、鹽、蠔油及八角，以大火燜10分鐘后轉(zhuǎn)用中小火燜20分鐘，最后下蘑菇燜10分鐘，收汁、調(diào)味便可。
甜酸雞球
“甜酸雞球”是一道簡單的家常菜，其酸甜醒胃，老少咸宜。通常在換季的時候，人會有“食之無味”的感覺，這時可以選擇這種健脾開胃可口的食物，以增食欲。這道菜制作方便，最好是選用雞腿，將其起皮、去骨、取肉，這道菜式，雞腿的質(zhì)感要比雞脯肉好。而醬汁可以自制，也可選用支裝的。
材料：雞腿肉、白芝麻、甜酸汁（支裝）、牛尾湯（罐裝）、雞蛋清、蒜茸、菜油、生抽、紹酒、生粉、鹽、糖各適量。
做法：把雞腿肉切去筋膜，用刀背拍至松軟，再切成2厘米見方，加入雞蛋清、鹽、糖、生抽、生粉，調(diào)味拌勻待用。用適量的酸甜汁和牛尾湯配成汁底待用（比例為3:1）。燒鑊下油，爆香蒜茸，雞肉，濺紹酒，加入汁底，翻炒至雞肉熟，加鹽調(diào)味，勾薄芡，撒上白芝麻便可
黃豆涼瓜煮鮑魚
黃豆，有“豆中之王”的美譽。其含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素A、D、E及鈣、磷等營養(yǎng)。黃豆配涼瓜為潮州菜里常見的湯底和汁底，以此可煮排骨或其他食材。涼瓜清涼去火、鮑魚補而不燥，養(yǎng)肝明目。在春季這個濕氣較重的時節(jié)里食用，有祛濕且養(yǎng)陰滋補的功效。這里的鮑魚可以選用鮮鮑，鮑魚無需去殼，若是買到出自水質(zhì)上乘的，還可以保留其膽臟（墨綠色的部分）。而鮑魚身上不需切花，因為這樣做受熱后會影響到質(zhì)感，屬于多此一舉。
材料：黃豆、鮑魚、涼瓜、姜片、魚露、鹽各適量。
做法：黃豆洗凈，用清水浸泡3個小時，備用。涼瓜去囊洗凈，切“日”字件備用。鮑魚去內(nèi)臟沖洗干凈，備用。開鍋，下黃豆和浸泡黃豆的水，燒開，下涼瓜、姜片、魚露、鹽，中火煮15分鐘，最后下鮑魚，大火煮2分鐘即可。
豬骨湯豆苗
豆苗即為豌豆的嫩莖和嫩葉，其質(zhì)地柔軟，口感嫩滑。以往，豆苗多用雞油來烹制。但因近年來眾食客越來越注重健康，愛吃動物脂肪的人也逐漸減少。蔬菜配搭葷油的舊吃法，《隨園食單》早在二百多年前就提過。不過，以植物油和香濃的豬骨湯烹制豆苗，并沒有影響到其效果。而且，豆苗含有獨特的清香，有別于其他綠葉菜蔬。以原汁原味的做法，更顯個性。
材料：豆苗、草菇、豬骨、姜片、白胡椒粒、蜜棗、鹽、糖、花生油。
做法：豆苗取嫩尖，洗凈備用。草菇洗凈切片備用。豬骨“飛水”后放進湯煲內(nèi)，加入適量的水及姜片、蜜棗、白胡椒粒，先以大火煮半小時，再以中慢火煮半小時，取湯、去油，調(diào)味，下少許花生油，下豆苗和草菇，煮熟便可。
青芥辣拌雞
雞肉營養(yǎng)豐富，不過，雞皮就不宜多吃，因其皮下脂肪肥膩，雖則爽滑誘人，但難以消化。
材料：雞、洋蔥、海草或芫荽、辣椒、姜粒、芝麻、鹽、青芥辣油、熟花生油。
做法：海草或芫荽洗凈，備用。洋蔥、辣椒洗凈切絲，與姜粒一同略炒香備用。雞去毛、內(nèi)臟，洗凈。開鍋，把水燒開，加鹽，將火調(diào)至“蝦眼水”，放入雞浸煮約15分鐘左右（視乎雞身大小）。當(dāng)雞熟時，立即把雞放入冰水（已用鹽調(diào)至咸味適度）中足夠冷卻，拿出后待表皮干，斬件，下適量青芥辣油、鹽、熟花生油、洋蔥絲、海草或芫荽、辣椒絲拌勻，撒上芝麻便可。
