蠔油蝦仁豆腐 豆腐有清熱潤燥的食效，是四時常見的食材，常為菜肴增添不少風(fēng)味和特色。豆腐與眾多不同的食材均可入饌，但卻不宜與小蔥同食，因小蔥含有的草酸會與豆腐中的鈣反應(yīng)生成草酸鈣，影響到鈣質(zhì)的吸收。豆腐適合與含有豐富蛋白質(zhì)的食材共烹。豆腐配搭蝦仁，兩者的食味和合，相互之間的營養(yǎng)相宜，而且人體易于吸收到其中的養(yǎng)分。 材料：鮮蝦300克、豆腐300克、蠔油50毫升、姜米（小粒）15克，鹽、糖、生抽、紹酒、花生油各適量。 做法：鮮蝦洗凈，灼熟后立即浸入冰水內(nèi)，去頭去殼備用；豆腐洗凈切成日字件，開鍋，用慢火煎至兩面呈金黃色，備用；爆香姜米，濺少許紹酒，加入200毫升清水和蠔油、生抽，以適量鹽、糖調(diào)味，加入豆腐和鮮蝦，慢火煮3分鐘，收汁后便可上碟。
麻醬涼拌生菜 芝麻醬為常用的調(diào)味品之一，北方人稱它為“麻汁”，南方人則稱它為“麻醬”。 芝麻醬含有豐富的鈣質(zhì)、磷、鐵、亞麻油酸。而且香味濃郁，“惹味”非常；在冬季，吃羊肉，打火鍋，是不可或缺的醬汁。而在夏天，它便是涼拌菜肴的美味作料。選擇芝麻醬要以色正、味純、無浮油、無雜質(zhì)者為佳。而生菜原產(chǎn)于歐洲地中海沿岸，因宜生食，故而得名。它低熱量，含豐富的維生素和微量礦物質(zhì)。營養(yǎng)學(xué)者提出，常食用有清熱爽神、清肝養(yǎng)胃的功效。生菜的色澤鮮翠，質(zhì)地爽嫩，拌以芝麻醬，食味和諧，口感香脆，是一道美味的中式素菜沙律。 材料：生菜400克、芝麻醬80毫升、雞蛋黃一只、菜油50毫升、白芝麻少許、鹽適量。 做法：白芝麻炒香備用；生菜去除根部洗凈，用冰水浸泡15分鐘，瀝干水分備用；將芝麻醬、蛋黃、菜油、鹽拌勻淋在生菜上，然后撒上白芝麻便可
黃瓜涼拌海蜇 黃瓜原名胡瓜，是張騫出使西域時帶回的一種印度物產(chǎn)。在東晉時期，因后趙石勒避諱“胡”字，因而改名為黃瓜。黃瓜是一種既好吃又營養(yǎng)的蔬菜，其口感汁多爽脆、清香可口，在營養(yǎng)上含有蛋白質(zhì)、纖維素等多種人體所需成分，其中的丙醇二酸能有效地抑制糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為脂肪，這也是人們說吃黃瓜可以減肥的緣由。以黃瓜涼拌海蜇這款為夏季帶來清涼爽口的開胃小菜。 材料：黃瓜100克、海蜇皮80克、紅辣椒30克、芝麻5克、大蒜5克、姜5克、香油2克、鹽2克。 做法：黃瓜洗凈切片備用；海蜇泡洗干凈，切成絲狀備用；紅辣椒去籽洗凈，切碎備用；分別將大蒜、姜去皮洗凈，切碎備用。開鍋，燒開水，放入海蜇絲用大火快速焯透，然后撈出瀝干水分備用；把黃瓜、芝麻、大蒜、姜、紅椒放入小盤中以鹽、香油拌勻，然后加入海蜇絲拌勻即可。
菠蘿牛肉 我國是世界十大菠蘿主產(chǎn)國之一，其中廣東產(chǎn)的菠蘿較有名氣，以中山、番禺、東莞等地的品質(zhì)為佳，有些連果心也甜脆，這種叫糖心菠蘿。菠蘿營養(yǎng)豐富，除了可直接食用，以菠蘿入菜也不鮮見。它與牛肉的配搭是不錯的組合，而且食味誘人，鮮香醒胃。 材料：牛肉300克、菠蘿片200克、姜片20克、青椒片20克、洋蔥片30克、蒜蓉10克、糖醋汁少許，花生油、美極醬油、紹酒、胡椒粉、生粉、鹽、糖各適量。 做法：牛肉洗凈切片，用花生油、紹酒、胡椒粉、美極醬油、鹽、糖、生粉拌勻，然后用平底鍋煎至半生熟，菠蘿片以油煎香，再開鍋下油，爆香姜片、蒜蓉，下青椒片、洋蔥片翻炒，然后下牛肉、菠蘿繼 續(xù)翻炒，下少許糖醋汁，最后以鹽、糖調(diào)味便成。
鮮蝦青瓜涼拌木耳 在眾多的保健食材之中，黑木耳在補血養(yǎng)顏方面有較好的食療效果。木耳的吃法諸多，夏季以涼拌的烹法為上乘，能突出其爽脆的特點。這種近年被人叫做“熊貓耳”的黑木耳，以鮮蝦和青瓜配搭，除了達到同樣爽脆的口感之外，當(dāng)中的蛋白質(zhì)和維生素等養(yǎng)分亦是十分豐富，這次以橄欖油和意大利黑醋涼拌，是一款中西合璧的健康菜饌。 材料：鮮蝦200克、青瓜100克、木耳（水發(fā)后）200克，檸檬汁和姜汁各少許，橄欖油、海鹽和意大利黑醋（或米醋）各適量。 做法：鮮蝦洗凈，灼熟后浸冰水至凍透，然后剝殼備用；青瓜洗凈，切片備用；木耳洗凈，用開水煮熟后放入冰水中凍透，把青瓜、蝦肉和木耳放入容器內(nèi)，倒入意大利黑醋、海鹽、橄欖油、檸檬汁和姜汁，拌勻便成。
姜汁牛仔骨 牛仔骨就是牛排骨，就中式菜而言，黑椒牛仔骨、香煎牛仔骨等最為常見；而在西餐中，牛仔骨則多作為“扒”的原材料出現(xiàn)。上乘的牛仔骨肉帶“雪花”，這里的雪花指的是分布在瘦肉中的脂肪。而姜汁由鮮姜汁、雞湯、喼汁和檸檬汁等制作而成，有促進血液循環(huán)、健胃殺菌的食效。以姜汁烹制牛仔骨是一種特色的吃法，其特點在于既能突出牛仔骨本身的肉香味，汁醬還能去膩增香，豐富食味的層次。 材料：牛仔骨400克，鮮姜汁、喼汁各少許，鹽、胡椒粉、美極醬油、雞湯、檸檬汁、香油各適量。 做法：牛仔骨洗凈，以鹽、胡椒粉、美極醬油調(diào)味，備用；開鍋下適量雞湯、鮮姜汁、檸檬汁、喼汁和香油，煮開調(diào)味備用；開平底鍋，將牛仔骨煎香至兩邊上色，然后加入備好的汁醬，慢火收汁便成。
頭抽香蔥煎豆腐 香蔥屬于草本植物，它含有揮發(fā)性硫化物，具特殊的辛辣味，據(jù)營養(yǎng)學(xué)分析，它所含的物質(zhì)有殺菌、利尿等效用，適合在春季這個容易滋生細(xì)菌的時節(jié)食用。這里所說到的頭抽，是黃豆經(jīng)發(fā)酵后第一次提煉出來的豉油，味道甘鮮香醇，是生抽中價值最高的品種，亦是酒樓食肆慣常用到的調(diào)味品之一。以頭抽與香蔥烹制豆腐，食味清淡而不乏香氣。 材料：豆腐2磚、肉蔥50克、蒜蓉10克、頭抽15毫升，鹽、麻油、胡椒粉、花生油各適量。 烹制：豆腐切成3厘米塊狀備用；香蔥切碎，將蔥白和蔥青分開備用；開平底鍋下油，下豆腐兩邊煎至金黃，取出，再開鍋爆香蔥白和蒜蓉，然后再放回豆腐，再下頭抽，然后以鹽、胡椒粉調(diào)味，淋上少許麻油和蔥青便成。
咸肉洋蔥炒蒜芯 蒜芯又叫蒜苗、蒜苔，是春季的一種時令菜肴。蒜芯具有的蒜香能增加菜肴的香味，而且它有殺菌消毒的食效。烹制蒜芯時，多與肉類搭配，如今天便選擇咸肉與之共烹。咸肉這種傳統(tǒng)的食物，只要在腌制時控制好鹽的運用，就不會出現(xiàn)有“好吃傷身”之虞。而洋蔥富含維生素Ｃ，作為配料可以豐富菜肴的食味，除了其獨有的辛辣味之外，還有殺菌提神的功效。 材料：咸肉200克、洋蔥50克、蒜芯500克、青椒片30克、蒜頭（去衣拍碎）15克、桂林辣椒醬20克，鹽、糖、胡椒粉、米酒、花生油各適量。 做法：洋蔥洗凈切片備用；咸肉切片備用；開鍋下油，爆香蒜頭，下咸肉翻炒片刻，加入洋蔥、青椒和桂林辣椒醬繼續(xù)翻炒，攢少許米酒，以鹽、糖、胡椒粉調(diào)味，翻炒均勻便成。
啤酒洋蔥燜鴨 啤酒洋蔥燜鴨為一道特別的鴨饌，雖然各地的做法有異，但基本上以麥香味為特色。啤酒可以令鴨香濃而不肥膩，而且產(chǎn)生特別的風(fēng)味。在燜制過程中，可加入適量的洋蔥。以洋蔥燜制啤酒鴨，洋蔥在燜煮軟爛之后，會為汁醬帶來一股香甜味，是這種吃法的特色。 材料：光鴨500克、啤酒500毫升、姜片20克、蔥段10克、洋蔥100克，八角、陳皮各少許，鹽、糖、雞湯、米酒、生抽、蠔油、花生油各適量。 做法：光鴨洗凈斬件，以鹽、糖、米酒、豉油拌勻備用；洋蔥切絲備用；開鍋下油，爆香姜片，放入鴨件大火翻炒至上色，加入洋蔥繼續(xù)翻炒片刻，然后下適量雞湯和啤酒、八角、陳皮，中火燜30分鐘，最后放入蔥段和蠔油，以鹽調(diào)味，煮開便成。
涼拌金針菇 金針菇的吃法多種多樣，既可作主料，亦可作佐料。天氣轉(zhuǎn)熱后，人的口感開始追求清淡，取金針菇?jīng)霭瑁似浔旧淼臓I養(yǎng)之外，制作時佐以橄欖油和意大利黑醋，為一款保健的夏季菜式。意大利黑醋是以葡萄經(jīng)過去皮、過濾、煮汁等工序精制而成的醋品，是高檔涼拌菜的主要佐料，這種醋亦是一種保健的飲品。 材料：金針菇400克、洋蔥碎20克、蒜茸10克，鹽、黃芥辣、意大利黑醋（或沙律醋）、橄欖油各適量。 做法：金針菇洗凈，放入滾水中灼熟，取出放入冰水里晾凍后瀝干水分備用；將洋蔥碎和蒜頭放入木兜或碗上，以勺子壓至成泥，然后放入少許芥辣，以及適量的意大利黑醋和橄欖油，最后放入金針菇拌勻，以鹽調(diào)味便可上碟。
青瓜炒釀木耳 養(yǎng)生滋味 入夏之后，天氣逐漸變熱，像青瓜、木耳等成為季節(jié)里較多人選擇的食材。青瓜和木耳的營養(yǎng)成分一向備受食客的歡迎，這兩種食材既可涼拌，亦可烹成熱菜。黑木耳富含糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸和礦物質(zhì)，當(dāng)中的多糖膠體還有良好的清滑作用。這次選用黑木耳釀入鯪魚滑，突出其口感的特色，配合爽脆的青瓜，可謂一道季節(jié)性的滋味小炒。 材料：青瓜300克、木耳（浸發(fā)后）50克、鯪魚滑100克、蒜頭（去衣切片）15克、彩椒片15克，日式青芥辣或青芥辣油少許，鹽、糖、生粉、花生油各適量。 做法：青瓜洗凈切片備用；燒開水，放入木耳焯一下，撈起瀝干水分，拍上少許生粉，釀入鯪魚滑，以開水煮熟備用；開鍋下油，爆香蒜頭，下青瓜翻炒片刻，然后加入釀木耳和彩椒，繼續(xù)翻炒，加入少許青芥辣油，最后以鹽、糖調(diào)味便成。
香茅雞片炒雞腿菇 雞在所有的“菜種”里都被廣泛地應(yīng)用，除了中國菜所謂的“無雞不成宴”之外，西餐有一道叫“炸雞扒”的菜式，其實是盛產(chǎn)牛肉的國家，由于缺乏雞這種食材，而以薄牛仔肉代替，以達到取悅于愛吃雞的食者的目的。取雞肉與雞腿菇共烹，是一款誘人的“小炒”，筆者在一菜館嘗過此品，甚為回味，這次推薦給諸君參考。 材料：雞腿肉200克、雞腿菇250克、菜心200克、蒜頭（拍碎）20克、香茅（拍碎）少許，鹽、糖、姜汁、米酒、生抽、花生油各適量。 做法：雞腿肉洗凈去筋，切片后以鹽、糖、米酒、生抽拌勻備用；雞腿菇洗凈切好備用；菜心洗凈備用；開鍋下油，爆香雞腿菇，下少許生抽和姜汁，大火翻炒，攢少許水，炒干身后取出；再爆香拍蒜和香茅，下雞片翻炒，放回雞腿菇和飛水后的菜心大火翻炒，攢少許米酒，以鹽、糖調(diào)味即成。
水芹炒粉絲 養(yǎng)生滋味 水芹多生長在我國南方的濕地或沼澤之處，像海南島五指山附近所產(chǎn)的便是當(dāng)中的佳品，水芹炒雞雜、清炒水芹和水芹炒粉絲都是當(dāng)?shù)氐奶厣龇?。水芹爽脆，其味道與泥蒿有幾分相似，喜歡它或不喜歡它的人都是因為這種味道。營養(yǎng)學(xué)家分析出水芹含有蕓香苷、水芹素、檞皮素等養(yǎng)分，有清熱解毒、清潔血液的食效。若在市場購買到水芹，不妨取之與粉絲共烹，品嘗一下這種清香爽口的保健食材。 材料：水芹300克、粉絲（水發(fā)后）150克、蒜頭（去衣拍碎）20克，濃縮雞湯（支裝）、麻油各少許，鹽、胡椒粉、花生油各適量。 做法：水芹洗凈切段備用；粉絲瀝干水分備用；開鍋下油，爆香拍蒜，下水芹翻炒片刻，然后加入粉絲繼續(xù)翻炒，下少許濃縮雞湯，以鹽、胡椒粉調(diào)味，最后淋上少許麻油便成。
家常蒸青茄 青茄實際上就是深受人們喜愛的秋茄，這種通體碧綠的茄子與日常吃的紫黑色茄子相比，更能勾起人們的食欲。秋茄葉子的正反面能夠?qū)Ⅺ}類物質(zhì)排出體外，這使它得以在鹽堿的地帶生長，是秋茄為適應(yīng)環(huán)境而演化出來的特點。秋茄的吃法多樣，蒸、煮、燜、焗皆可，其中又以清蒸的手法最能吃出其原味。這次所聊到的是筆者在一酒家吃過的小菜，其制法簡單，富有家常風(fēng)味，為一道適合夏季進食的家常菜。 材料：青茄400克、豬肉100克、沖菜絲50克、蒜蓉15克、蔥花10克，鹽、糖、美極醬油、豬油渣、濃縮雞湯各適量。 做法：青茄洗凈一開二，上碟備用；豬肉洗凈切絲，以沖菜絲、蒜蓉、美極醬油、鹽、糖、豬油渣和少許濃縮雞湯拌勻，均勻放上青茄上，然后入蒸爐蒸10分鐘便成。
蝦子蘑菇炒肉片 現(xiàn)時在菜市場上?？少I到不同的菇菌，而蘑菇是最為常見而用量最多的一種，它是理想的天然食品。蘑菇的菇體肥厚，食味細(xì)嫩，營養(yǎng)豐富，它是齋菜里不可或缺的食材，其鮮味不亞于肉類，故有“植物肉”之稱。 蘑菇炒肉片，菜中的味道咸鮮醇香，口感滑嫩，是一道最簡單的家常菜肴之一。 材料：鮮蘑菇、豬肉（豬扒或里脊部位）、姜、米酒、生抽、蝦子、鹽、糖、花生油。 做法：鮮蘑菇去根蒂和雜質(zhì)，洗凈，切角備用；豬肉洗凈切片，以鹽、生抽、米酒、花生油拌勻備用；姜去皮洗凈切片備用。開鍋下油，放入豬肉片，中火炒至八成熟，放入蘑菇炒至軟熟，加入生抽、蝦子，慢火收汁，以鹽、糖調(diào)味，便可上碟
蘑菇紅燒肉 紅燒食物是一種常見的家常風(fēng)味。顧名思義，紅燒的出品色澤紅亮。但湯汁濃稠也是其特征所在。紅燒豬肉以選擇豬腩部位為佳，此位置肥瘦相隔，口感均衡。腩肉通過火候的作用，能使汁醬入味、上色，從而達到“紅燒”的效果，令其醬香肉甘。紅燒肉可與不同的佐料一共烹制。蘑菇為紅燒肉帶來鮮味之余，亦不失自己的本味、口感和營養(yǎng)。 材料：五花腩、蘑菇、蒜頭、八角、姜、老抽、豉油、蠔油、鹽、花生油各適量。 做法：豬腩洗凈切件備用。蘑菇洗凈，一開四備用。姜、蒜頭去皮洗凈拍碎。開鍋下油，爆香姜、蒜，下豬腩肉用大火爆炒約5分鐘，濺少許料酒，加入水、老抽，豉油、鹽、蠔油及八角，以大火燜10分鐘后轉(zhuǎn)用中小火燜20分鐘，最后下蘑菇燜10分鐘，收汁、調(diào)味便可。
海味大盆菜 今年的除夕天氣寒冷，菜肴不免容易涼凍。如需圍爐而食的話，首選應(yīng)當(dāng)為“大盆菜”。這種傳說中與南宋末代皇帝逃難經(jīng)歷有關(guān)的大盆菜，是一種傳統(tǒng)的喜慶食物。盆菜通常采用珧柱、蠔豉、鮑魚等海味烹制，而鮑魚常被人視為制作復(fù)雜的食材，大眾若要自己動手的話，可選擇罐頭鮑魚或鮑螺來代替。鮑螺的形狀與鮑魚有幾分相似，但較為經(jīng)濟實惠，逢年過節(jié)也有把它列入意頭菜里，以取其美名。 材料：珧柱、魷魚、浮皮、冬菇、蠔豉、燒肉、鮑螺（罐頭）、竹節(jié)蝦、西蘭花、上湯、蠔油、鹽、糖。 做法：西蘭花、浮皮、魷魚、珧柱、鮑螺、冬菇、蠔豉、竹節(jié)蝦分別加工好，然后將西蘭花、浮皮、冬菇放在鍋底，將魷魚、鮑螺、蠔豉、珧柱、燒肉、竹節(jié)蝦整齊地放入鍋里，加上適量上湯、蠔油、鹽、糖，蓋上鍋蓋慢火燜至入味便成。
醬鹵五花肉 “鹵肉”在很多地方不難吃到，一般在家自烹也不復(fù)雜，只是心機和耐性，而且弄多幾次，有了心得，便成高手。不過，鹵肉雖為冬季的適口美食，但在調(diào)味時切記不要太咸，皆因冬季應(yīng)為吸取鹽分最少的時節(jié)。而事實上，一年四季也不宜吃得太咸。 材料：五花肉，醬油、姜、蔥段、蒜頭、紅蔥頭、八角、五香粉、胡椒粉、黃酒、鹽、冰糖、花生油各適量。 做法：姜、蒜頭、紅蔥頭拍碎備用。五花肉洗凈，切方條狀，以中火爆香呈金黃色，撈起瀝去油分。下姜、蔥段、蒜頭、紅蔥頭翻炒，加入肉塊，下黃酒、醬油和香料，加適量清水，調(diào)味，燜至肉塊酥香入味即可。
肉醬紅燜茄子 茄子原產(chǎn)于東南亞，是一種食味百變的菜蔬。其可配葷也可配素，葷者以在《紅樓夢》一書中所提及的“茄鱉”為佼佼者。而配素則以意大利西餐中的“垃圾堆”（茄子燜雜菜）最有名堂。茄子的形狀大致可分為三種，圓茄、長茄和矮茄。而廣東所產(chǎn)的茄子多為長茄，但也有卵圓形和圓形等，外皮顏色以紫紅色為主，也有白色、青色和紫黑色等品種。取肉醬烹之，其做法是在紅燒肉醬的基礎(chǔ)上，加入茄子“索味”，是一道食味馥郁，口感均衡的家常美味。 材料：茄子、牛肉（剁碎）、蒜頭（拍碎）、番茄醬、豉油、蠔油、清水或二湯、紫蘇、豬油渣、花生油。 做法：茄子洗凈切段，用油煎至金黃色撈起，瀝干油備用。開鍋下油，爆香拍蒜，放入牛肉碎炒至干身，下豬油渣，加適量的清水或二湯和番茄醬、紫蘇、豉油、蠔油滾開，放入茄子燜至入味，最后調(diào)味即可上碟。
