客食名天下·梅香遍九州
梅州位于廣東省東部，素以“文化之鄉(xiāng)、足球之鄉(xiāng)、華僑之鄉(xiāng)、客家之鄉(xiāng)”的“四鄉(xiāng)”美名蜚聲海內(nèi)外。梅州是客家人的聚集地，而梅州客家飲食是中華客家飲食之杰出代表。
梅州客家菜是嶺南本地自然物產(chǎn)和中原先進(jìn)烹飪技藝的完美融合，它既飽含中華料理文化綿遠(yuǎn)悠長的深重歷史積淀，又深蘊客家人民孜孜不倦探索的文化精神風(fēng)貌。在玲瑯滿目的美食殿堂中，客家飲食以其獨特之道占據(jù)中華飲食名錄一席之地。
本期“行走的筷子”請緊隨美食頻道的腳步，一起來領(lǐng)略客家飲食文化的精妙之處。
墟里墟外粄粒香
粄（音同“板”），是客家飲食的重要代表，它是一種由面粉制成的類似年糕的主食。粄種類繁多，在添配不同佐料并寄予特定文化內(nèi)涵后，常見的粄食已20余類。在客食盛宴上，粄如同一位長者，沉默寡言卻一語中的，地位不同尋常。
紅糖煎粄，顧名思義，粄制過程中添加紅糖，甜甜蜜蜜、紅紅火火，常在過年時節(jié)制作；粗葉粄，粄中添置白頭翁草的嫩尖，碧綠如玉、一片春意盎然，尤與正月嶺南萬物返青相適宜；千層粄，用最原始的石磨將米粉磨碎，一層層疊加起來；黃粄，加入了少許黃米，軟糯異常，用筷子蘸一些醬料抹在上面，品一口、唇齒留香；糠粄，困難歲月的果腹首選，將糠料加入粄中，黑如鍋底。若是零散的粄食不過癮，或者干脆辦一場熱氣騰騰的“安名粄謝宴”，這是主人為慶賀家中添丁而特設(shè)的答謝宴，主要選用純潔清淡的安名粄做主料，一方面祈愿孩子平安長大，另一方面也暗含了主人“禮輕情意重”的古樸雅意。
粄皮，是粄食眾多衍生品中的一類。它的制作工藝與涼皮相似，既可像涼皮那樣加上諸多佐料進(jìn)行涼拌，又可將其曬干，剪成小塊進(jìn)行炒制，口感類似雪餅。
米粉做成食品本應(yīng)軟糯可口，常見的粄食也不例外。然而卻有一種“硬粄”偏要離經(jīng)叛道，堅硬異常，唯有熱油烹之才能綿軟下口。較之其他粄食，硬粄雖然口感堅硬卻頂餓耐食，只需兩個便足夠一天的口糧。古時出門在外食宿不便，硬粄便是聰明的嶺南人民在漫漫旅路上自制的壓縮餅干。
未知薄餅何堪物 笑問帕中包何物？
嶺南地區(qū)盛產(chǎn)稻米，一般主食皆與稻米相關(guān)，面食種類不多。但在梅州大埔卻深藏一種美味的面餅，名曰“薄餅”，可與北方地區(qū)的餅類食品一較高下。
薄餅制作過程分為兩部分：
第1步：制作薄餅皮。面粉加少許鹽水揉成面團，每次面粉用量1-2千克。揉搓面團至軟韌黏結(jié)后，將面團甩至木盆，如此反復(fù)百十次，直至餅皮黏柔軟韌。然后抓起一團，將其快速涂抹至生有爐火的專用平底鐵鑊上，疊成一塊塊圓形薄餅皮。
第2步：制作餡料。餡料一般以精肉絲、豆腐干、豆芽、魷魚、香菇、蝦仁等為主料。主料備好后下油鍋，加蒜白、潮汕產(chǎn)特級雨露炒出香氣，再將炒制后的餡料放置鍋內(nèi)炆至熟透。用兩至三張薄餅裹好餡料，餅皮外部可以涂抹辣椒醬撒上胡椒粉增加風(fēng)味。
梅州客家菜
客家菜屬粵菜系，是以梅州為中心形成的特色地方菜系的統(tǒng)稱?？图也说男纬墒敲褡鍤v史融合的縮影之一，它在烹飪技法上既保留了北方菜肴的精髓，又移風(fēng)易俗根據(jù)自身環(huán)境條件和物產(chǎn)特點，逐漸形成了獨具特色的客家風(fēng)味。
突出主料。丘陵地形使得客家人格外珍視得之不易的禽畜產(chǎn)品，于是在烹飪時，客家人一般不會再選擇放置過多的配料，而是直奔主題，是什么就吃什么，這也使得魚肉得以保留自身美味。
嗜食肥濃?？图乙泼裨缙诰幼∮谏钌狡?，寒冷的冬季使得他們嗜好肥濃，油膩的食物雖與烹飪理念大相徑庭，卻成為農(nóng)耕謀生的客家人民補充能量、抵抗嚴(yán)寒的重要方式。
口味咸香。重油必然偏香?？图也讼阄秾儆跐庀?，并且偏咸。這與客家人從事體力勞動需補充鹽分有關(guān)，也與遷移過程中有效儲存食物有關(guān)，還與咸重的口味可以調(diào)動人的味覺有關(guān)。
融匯貫通。客家菜對中原各地區(qū)烹飪文化進(jìn)行了有機融合，在烹飪技巧及口味特點上與魯菜有非常多相似點，在調(diào)料的使用上與黃河中游地區(qū)口味類似，此外客家飲食也極其重視養(yǎng)生之道。
蘇學(xué)士教做梅菜肉
據(jù)傳，“梅菜扣肉”由蘇東坡受“東坡肉”啟發(fā)配制而成，梅菜是嶺南地區(qū)特產(chǎn)，色澤烏黑、清爽甜口、不寒不燥，被稱作“正氣”菜，梅菜扣肉被認(rèn)作是與鹽焗雞、釀豆腐齊名的“三件寶”。
梅菜肉的制作
原料：豬肋條肉（五花肉）1000克，梅干菜150克，淀粉（蠶豆）5克
調(diào)料：豆豉15克、姜5克、大蒜5克、白砂糖20克、紅腐乳10克、鹽5克、老抽15克、紅干辣椒1克、江米酒5克、植物油50克
制作過程：
1.精選梅菜心，放清水中浸泡變爽口，撈出擠干后切成若干段。
2.用老抽涂勻煮熟的肉皮。
3.辣椒炒香晾涼，浸入米酒中成川椒酒。
4.中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至金黃色，撈出瀝油。
5.將晾涼的肉切成長形塊狀，每塊約長8厘米、寬0.5厘米，排放在碗內(nèi)，皮向下，呈風(fēng)車形。
6.將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成蓉，放入碗內(nèi)加姜片、鹽、老抽、川椒酒、白糖調(diào)成味汁。
7.將調(diào)好的味汁倒入肉內(nèi)，然后整碗放入蒸籠先用旺火后用慢火蒸約40分鐘取出。
8.切好的梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上，續(xù)蒸5分鐘取出，潷出原汁。
9.將肉復(fù)扣在碟中，將原汁燒沸，加濕淀粉調(diào)成稀芡淋上即可。
特點：肉爛味香，吃起來略帶甜味，肥而不膩。
旋乾磨上流瓊液 竹籠屜中滾雪花
客家人擅做釀豆腐，將豆腐切成塊狀，先在油鍋中炸制成型，控油后將豆腐心挖去填入餡料，用粉芡將挖去的豆腐再粘好口，熱油滑過后上籠蒸透，澆上高湯調(diào)制的味汁即可食用。頗受食客歡迎的是豬肉咸魚餡、魚肉蝦米餡的釀豆腐，這其中最后一步濃湯可謂畫龍點睛，而湯汁的秘密也成為客家釀豆腐獨霸一方的“殺手锏”。
雅客有約除夕夜 閑數(shù)”算盤“看燈花
“算盤子”實際是“芋仔粄”的雅稱，是用芋頭泥混合鹽、糖等調(diào)料搓成長條后，掐成劑子壓扁成算盤子摸樣制成。吃法與元宵類似，下沸水煮熟即可。
“算盤子”芋仔粄是客家地區(qū)必備的一道年夜飯，取“算了今年算明年，年年都要掙大錢”之意。等到大年三十，“算盤子”扔進(jìn)煲煮已久的老母雞湯中，再撒上香菜、胡椒粉，便成為一道美味。“算盤子”還可以搭配牛肉味鹵食用，如同北方的炸醬面一般，這“牛肉味鹵算盤子”便是南方即可登大雅之堂，又能入尋常巷陌的特色小吃。
蘭心蕙質(zhì)客家娘酒
客家娘酒是客家女兒的標(biāo)志，不止客家女兒能喝，而且是由客家女兒釀造的。客家娘酒，“其味香芬甜美，色澤溫赤，飲之通天地之靈氣，活經(jīng)絡(luò)之神脈，尤適健身養(yǎng)顏之益也”。其釀造過程并不復(fù)雜，先將糯米泡透瀝水放入飯甑（煮飯的蒸籠），飯甑上鍋用柴火將糯米蒸成“酒飯”。酒飯攤開放至微涼加入“酒餅”（釀酒使用的酵母），一齊放入酒缸攤平、在中間挖一個“小湖”，把扎好的新鮮布驚葉樹枝和思茅放在上面，最后將酒缸蒙好，擺放到適應(yīng)各個季節(jié)釀酒環(huán)境的地方。
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