1 釀豆腐的由來(lái)
傳說(shuō)釀豆腐源于北方的餃子，因嶺南少產(chǎn)麥，思鄉(xiāng)的中原客家移民便以豆腐替代面粉，將肉餡塞入豆腐中，猶如面粉裹著肉餡。釀豆腐是客家第一名菜，逢年過(guò)節(jié)或款待賓客，客家人都做釀豆腐，取“豆腐”的諧音“大富”，寓意一個(gè)好兆頭。
還有一個(gè)傳說(shuō)，很久以前，有一位興寧籍客家人和一位五華籍客家人兩位好朋友結(jié)為把兄弟。一天，他們相邀到飯店吃飯。點(diǎn)菜時(shí)，興寧人要吃豆腐，五華人要吃豬肉。兩人互不相讓，各執(zhí)己見(jiàn)，爭(zhēng)吵起來(lái)，飯店老板從中斡旋，從而想出了一條妙計(jì)：把豬肉剁碎，拌上佐料，釀進(jìn)一塊塊豆腐里，先把釀豆腐的兩面都煎成金黃色，再蓋鍋燜煮。香氣四溢、色香味俱全的釀豆腐吃起來(lái)香滑可口，兩位同年拍手叫絕，連說(shuō)‘好吃、好吃’！
后來(lái)客家人又按照類似的方法制作出釀苦瓜、釀茄子、釀青椒等客家美食。
2 鹽焗雞的由來(lái)
鹽焗雞是客家一道名菜，客家人選取當(dāng)?shù)啬垭u，宰殺后除去內(nèi)臟，晾干；再用抹涂了少許食油的草紙將整只雞包捆嚴(yán)實(shí)，塞入炒好的熱鹽堆中，用文火焗半小時(shí)左右即可。取出后將其拆撕成絲肉片，放進(jìn)盤內(nèi)上席，再配以姜汁、麻油等調(diào)味料，皮軟肉嫩，香濃美味，并有溫補(bǔ)功能。關(guān)于它的由來(lái)，有這樣一個(gè)傳說(shuō)：
從前，有一位客家商人接受朋友贈(zèng)送的一只肥雞。商人打算將其帶回家給妻兒嘗嘗，但路途遙遠(yuǎn)，活雞不易攜帶，于是他便將雞宰殺制成白切雞，用鹽包封，裝在包袱里。不料在回家的路上，前不著村，后不著店，沒(méi)有東西吃，他肚子餓了，便從鹽包里掏出白切雞，烤著吃了。出乎意料地，他發(fā)現(xiàn)這樣弄出來(lái)的雞肉味道非常好，商人留了幾塊，帶回家給妻兒品嘗，妻子品嘗后依法炮制，“鹽焗雞”就這樣誕生了。
3 梅菜扣肉的傳說(shuō)
梅菜是客家傳統(tǒng)特產(chǎn)，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜，用梅菜、五花肉、佐料等精心制作而成?！懊凡丝廴狻本秘?fù)盛名，據(jù)說(shuō)它與鹽焗雞、釀豆腐同時(shí)被稱為客家三件寶。
“梅菜扣肉”據(jù)傳還有一段美好的傳說(shuō)：北宋年間，蘇東坡居惠州時(shí)，專門選派兩位名廚遠(yuǎn)道至杭州西湖學(xué)廚藝，兩位廚師學(xué)成歸來(lái)，蘇東坡又叫他們模仿杭州西湖的“東坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不膩人，深受歡迎，很快就成為宴席上的美味菜肴。
4 客家肉丸
客家人愛(ài)吃肉丸，肉丸既是小吃，也是一道家常菜，客家人主要是取“丸”與“圓”同音，寓意團(tuán)圓、圓滿。肉丸因用料不同而分為豬肉丸、魚(yú)丸、牛肉丸、牛筋丸等。其特點(diǎn)是，味道純正，保持原有肉味，韌性爽脆。
據(jù)史料記載，自晉朝末年開(kāi)始不少中原漢人南下遷徙，形成了早期客家民系，后來(lái)部分漢人繼續(xù)東進(jìn)福建或南遷廣東等地。為逃避中原戰(zhàn)亂、飽受遷徙之苦的客家人，期盼著太平盛世，渴望舉家團(tuán)圓，永享安寧，特地制作了一道地方特色突出且?guī)в袧夂裣矐c色彩的風(fēng)味美食，那就是圓圓的客家肉丸。
5 客家豬肚雞
豬肚雞是客家人招待貴賓的重要菜肴，也是客家人的家常菜。據(jù)說(shuō)，很久以前有一位大戶人家的媳婦剛生完小孩，家婆每天都煲補(bǔ)品給她吃，可是她就是沒(méi)有胃口，身體日漸消瘦，奶水不足。于是她丈夫請(qǐng)來(lái)廚師為她做菜，廚師發(fā)現(xiàn)她特愛(ài)吃胡椒煲豬肚，后來(lái)廚師終于想到了一個(gè)好辦法，把雞放進(jìn)豬肚里面加藥材煲湯。果然，她胃口大開(kāi)，身體好了起來(lái)。后來(lái)，街坊鄰居紛紛如法炮制，這道菜從此便在客家人中流傳開(kāi)了。
6 梅菜干的由來(lái)
梅菜干為客家傳統(tǒng)名菜，選用新鮮的梅菜經(jīng)晾曬、精選、飄鹽等多道工序制成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，可作梅菜扣肉、梅菜干蒸排骨、梅菜干煲例湯及其他肉類佐料之用。梅菜干的由來(lái)有著這樣一個(gè)故事。
從前，客家某地有一位盧夫人，她出身大戶人家，知書(shū)達(dá)理，心地善良，但后來(lái)家道中落。盧夫人育有五子，因戰(zhàn)亂饑荒，生活越來(lái)越拮據(jù)，常常三餐不繼。有一天，她在河邊洗衣服，孩子們饑腸漉漉，吵著哭著要吃東西，盧夫人不禁心酸落淚。恍惚之中，一陣清風(fēng)吹過(guò)，飄來(lái)彩云一朵，只見(jiàn)一位仙風(fēng)道骨的娘娘站在自己跟前，自稱是梅仙姑，碰巧路過(guò)此地，問(wèn)盧夫人緣何傷心？問(wèn)明緣由后，梅仙姑拿出一包東西，說(shuō)：“此有菜籽一包，你拿去播種，春節(jié)前即可收獲！可緩解你的燃眉之急！”說(shuō)罷即騰云而去。盧夫人接過(guò)菜籽，趕緊叩謝仙姑。
于是，盧夫人在菜園播種菜籽，辛勤勞作，很快便長(zhǎng)出綠油油的菜苗，秋收后，又在稻田大量種植。轉(zhuǎn)眼到了臘月，正值收獲季節(jié)，采來(lái)煮食，鮮甜嫩滑，孩子們飽餐一頓，歡天喜地。豐收的菜吃不完，盧夫人便試著將菜砍下曬干，加鹽腌制放入陶罐堆藏，以后再加以蒸、晾、曬等工序，制成的菜干金黃油亮，香氣四溢。春節(jié)期間，盧夫人取出梅菜與豬肉一起燜煮，鮮甜可口，別有一番風(fēng)味。親朋好友問(wèn)及此乃何物，盧夫人略一沉思，說(shuō)：“是梅仙姑送的菜種，就叫‘梅菜干’吧?！?/p>
7 大埔筍粄
千百年來(lái)，餃子作為賀歲食品，受到人們喜愛(ài)，相延成習(xí)，流傳至今。新春佳節(jié)人們吃餃子，寓意吉利，以示辭舊迎新。
客家先民，從中原遷移到南方定居，他們也帶來(lái)中原的飲食習(xí)慣，逢年過(guò)節(jié)都要包“餃子”，但定居到南方，當(dāng)?shù)夭划a(chǎn)小麥，因而弄不到包餃子的面粉。聰明的客家人把當(dāng)?shù)胤N植的山芋、薯根制成淀粉作面皮，用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的竹筍、香菇以及肉料變通制成形似“餃子”的筍粄，而作為節(jié)日賀歲食品，年長(zhǎng)日久，筍粄就成為久負(fù)盛名的客家小吃。
8 大埔憶子粄
大埔憶子粄的得名有一段凄婉的故事。相傳在明代，大埔某地有一戶人家，母親叫松嬸，兒子阿根武藝出眾，在鄭成功部下當(dāng)一名水兵，漂洋過(guò)海到臺(tái)灣去鏟除倭寇、除暴安良，久未歸家。松嬸思念兒子，每逢中秋節(jié)，就做了兒子愛(ài)吃的粄，擺在月下，對(duì)月思念兒子。春去秋來(lái)，足足等了30年。在一個(gè)中秋之夜，兒子突然回來(lái)，松嬸端上兒子最愛(ài)吃的粄，阿根接過(guò)母親手上的“粄食”，歡慶團(tuán)圓，此粄因而得名“憶子粄”。
9 大埔薄餅
大埔薄餅為大埔傳統(tǒng)美食，有二百多年的歷史。相傳清乾隆年間，在陜西任按察使的大埔百侯人楊纘緒，回家為母親祝壽。為孝敬母親，帶侍從、家廚回大埔擺壽宴款待鄉(xiāng)親，其中有一道點(diǎn)心“薄餅”，不曾想到母親頗喜食之。楊纘緒事假已到，要返回陜西，為了讓母親長(zhǎng)期能吃到“薄餅”，便叫家廚留下，讓他把制作“薄餅”的手藝傳授給當(dāng)?shù)卮迕窈笤俜祷厝嗡?。從此以后，制作薄餅的技藝就在大埔百侯民間流傳，大埔客家人結(jié)合本地盛產(chǎn)的原料不斷加以改善、變換口味，從而演變成今天的風(fēng)味小吃。
10 大埔企油餅
相傳一百年多前，梅州大埔縣茶陽(yáng)太寧有一個(gè)鐘姓男子，常年挑擔(dān)到茶陽(yáng)賣農(nóng)產(chǎn)品以維持一家生計(jì)，為省下午餐錢，他總是帶著自家做的餅作為干糧，并且百吃不厭。有一天老鐘突發(fā)奇想，為何不順便多做一點(diǎn)餅？說(shuō)不定別人也像我一樣喜歡吃呢。于是，他真的就做了不少，挑到茶陽(yáng)趕集，在圩市上賣，并取名“企油餅”，有油有糖，而且價(jià)格又便宜。果不其然，企油餅一上市即大受歡迎。嘗到了甜頭的老鐘從此改行專做企油餅生意，待兒子長(zhǎng)大，子承父業(yè)，繼而孫承子業(yè)，如今企油餅已傳至第四代，工藝自然也大大提高和改良，成為大埔美食中一顆閃耀的明星。
11 永定芋子包
民間有句俗語(yǔ)“吃上芋子包，包銀包金包發(fā)財(cái)”，芋子包是一種客家小吃，它用芋子加適量木薯粉做包子皮，加上餡料包成的一種包子，制作方法簡(jiǎn)單。一般將個(gè)頭大、易爛的芋子洗凈，連皮置鍋內(nèi)煮熟，然后取出剝?nèi)ビ笃?，置盆?nèi)搗（爛）成芋泥后，加入適量木薯粉和精鹽，用搟面杖搟成包子皮。而內(nèi)餡是瘦豬肉、香菇、冬筍（或筍干）絲、蝦仁、蘿卜絲、蔥白等料，并將其剁碎，放入精鹽、味精下鍋翻炒，濾去湯汁即成餡心。
芋子包包好后，擺入墊有紗布的蒸籠中，下鍋用猛火蒸15分鐘后便香氣撲鼻，令人垂涎。此時(shí)出鍋擺盤，放入麻油等調(diào)料。一盤熱氣騰騰、香氣撲鼻的芋子包就大功告成，芋子包可蒸著吃，也可用水煮、油炸、油煎等各種烹調(diào)方法，其味各具特色。
閩西客家地區(qū)還流傳著一個(gè)“芋賑饑”的小故事：古時(shí)有一寺僧，專力種芋，歲收極多，杵之如泥，筑造為墻，后遇大饑，獨(dú)此寺四十余僧食芋泥以度兇歲?？梢?jiàn)芋子是個(gè)好東西，是山中之珍品。而聰明能干的客家人在吃雜糧時(shí)，不斷變換口味，變換芋子的吃法，更新芋子的烹制花樣，以芋子烹制菜肴宴請(qǐng)客人，于是就在生活實(shí)踐中烹制出鄉(xiāng)間美食——芋子包。過(guò)去，芋子和番薯都是山村客家人家中的主要雜糧，正如農(nóng)諺所言“番薯芋子半年糧”，它既可當(dāng)蔬菜，又可當(dāng)糧食。
在閩西客家地區(qū)，逢年過(guò)節(jié)家家戶戶都做芋子包，特別是大年三十晚上的那頓芋子包，更有特殊的味道，不但有“包銀包金”的寓意，全家聚攏在一起包芋子的場(chǎng)景更是洋溢著濃濃的親情，散發(fā)出縷縷的溫馨！
12 等郎妹酒
從前，客家某地有一對(duì)夫婦，夫妻恩愛(ài)，心地善良，樂(lè)善好施，以釀酒為業(yè)，生活無(wú)憂，但結(jié)婚幾年一直沒(méi)有生養(yǎng)。一日丈夫出外送酒，在回來(lái)的路上看見(jiàn)路邊一被棄女?huà)肟蘼暺鄳K，心生憐意，將她抱回家，妻子也是心善之人，即放下手頭活計(jì)，給女?huà)胧嵯?，?jīng)過(guò)梳洗的女?huà)胙劬趿锪锸秩侨讼矏?ài)，這時(shí)正好釀出一鍋香氣逼人的酒，夫婦倆甚是高興，將酒入甕落窖貯藏，夫婦倆商議：將來(lái)自己如果生子，則將此女?huà)胱鲀合眿D；如果不能生子，則將她作女兒，這鍋酒就給兒子、媳婦成婚或女兒出閣之用。也許老天被夫婦倆的善心感動(dòng)，二年后夫婦喜得貴子，小女長(zhǎng)也得聰明伶俐、乖巧可愛(ài)，七、八歲就學(xué)會(huì)了釀酒，而且經(jīng)她手釀出的酒奇香可口，很多遠(yuǎn)客都慕名而來(lái)要買“等郎妹酒”，從此這一家興旺發(fā)達(dá)。
十八年后，夫婦為兒子媳婦辦婚事，擺酒宴請(qǐng)四方鄉(xiāng)鄰，那貯藏十八年的美酒開(kāi)壇更是奇香撲鼻，一位山歌名手即興山歌一首：
“等郎妹子等到郎，等郎長(zhǎng)大結(jié)鴛鴦。
美酒一盅甜蜜蜜，夫妻恩愛(ài)百年長(zhǎng)?！?/strong>
從此，這對(duì)夫婦善有善報(bào)的事傳為佳話，據(jù)說(shuō)“等郎妹”的稱呼也從此傳開(kāi)了，客家人抱養(yǎng)“等郎妹”的習(xí)俗也是從那時(shí)開(kāi)始的。
13 艾粄的傳說(shuō)
客家人有一種傳統(tǒng)習(xí)俗，就是在春天，他們用艾草與糯米粉搓揉做成“艾粄”，用來(lái)敬神和招待客人?！侗静菥V目》里記載：艾以葉入藥，性溫、味苦、無(wú)毒、純陽(yáng)之性、具回陽(yáng)、理氣血、逐濕寒、止血安胎等功效。因此，客家人喜歡吃鮮嫩的艾草，清明時(shí)節(jié)天氣陰濕，吃艾草便可祛濕溫補(bǔ)。艾草不但用來(lái)吃，也被用來(lái)掛在門前避邪，小孩子用艾草來(lái)煮水洗澡，還可防生瘡。關(guān)于艾粄，還有這樣一個(gè)傳說(shuō)：
很久以前，有一年初春，有一條東海孽龍?zhí)映鏊m，在外面胡作非為。他到客家地區(qū)紫金一帶，興風(fēng)作浪，狂風(fēng)吹倒房屋樹(shù)木，洪水沖走莊稼土地，惡浪打翻船只，孽龍還吞食人畜。百姓們苦不堪言，怨聲載道。二月十九日這天，觀音菩薩云游路過(guò)此地，見(jiàn)孽龍無(wú)法無(wú)天，觀音便化作一位慈眉善眼的老婦人，對(duì)當(dāng)?shù)匕傩諅內(nèi)绱诉@般地交代一番。百姓依照觀音的交代，趕緊用艾葉加糯米粉制成粄類，讓親朋好友都來(lái)品嘗。吃過(guò)艾粄的人，散發(fā)出一股讓龍懼怕的氣味。各家各戶還裝上一盤盤艾粄放在屏風(fēng)前的案上，或者掛在高處，讓艾草味徐徐散發(fā)。此外，還點(diǎn)上香燭，燃放爆竹，人來(lái)人往，人聲鼎沸，熱鬧非凡。孽龍被艾葉味熏得昏頭轉(zhuǎn)向，半死不活，又從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這種沸騰的場(chǎng)面，嚇得魂飛魄散，乖乖逃回海中，從此再也不敢輕舉妄動(dòng)。
14 興寧蓼花的趣聞
“蓼花”是興寧縣有名的糕點(diǎn)，素有“糕餅之花”的美名。一百多年前，“蓼花”就遠(yuǎn)銷新加坡、馬來(lái)西亞等南洋各地?！稗せā敝v究形、色、味，外表好像冬瓜一樣，里面好像瓜瓤，酥脆甜香，選料及制作工藝都有較高的要求。說(shuō)起蓼花，還有一段有趣的故事哩。
江南才子祝枝山曾任興寧知縣。有一天，祝枝山十分想吃家鄉(xiāng)的名點(diǎn)“糯米糍”，于是，他請(qǐng)來(lái)一位姓陳的點(diǎn)心師傅，口授“糯米糍”的制作方法，叫陳師傅如法炮制。不過(guò)，陳師傅并沒(méi)有完全按照他所授的制作方法去做，而是融合了客家點(diǎn)心制作特色，用糯米、芋頭、芝麻、砂糖等原料，制作了另一種風(fēng)味獨(dú)特的食品。祝枝山一吃，又酥又香，又脆又甜，色香味俱佳，不禁連聲稱贊，夸獎(jiǎng)陳師傅手藝高超，同時(shí)給陳師傅加倍薪俸，還親自給這種糕點(diǎn)命名為“蓼花”。從此，“蓼花”的名聲就在客家地區(qū)傳開(kāi)了，慢慢地傳到海內(nèi)外。
聯(lián)系客服
