自從知道了餐館小龍蝦各式套路，在外面吃起小龍蝦來(lái)總有一番糾結(jié)：翻開蝦肚，黑乎乎一片——顯然沒(méi)洗，若是肚子干干凈凈——嗯，用了洗蝦粉。怎么辦，吃不吃？美味當(dāng)前，當(dāng)然先吃為敬。好在這種次數(shù)不多，偶一為之。更好在后來(lái)知道了自己做小龍蝦各式套路，嗯哼，寄幾動(dòng)手豐衣足食。
這是一道送分題，跟著菜譜來(lái)做，基本沒(méi)有失手機(jī)會(huì)。
跟餐館做得一樣好吃版——餐館做蝦尾有兩個(gè)優(yōu)勢(shì)：猛火爐和過(guò)大油，兩項(xiàng)都有利于保持肉質(zhì)鮮嫩，家庭操作硬件比不上，但也有調(diào)整辦法，毫不影響成品口感，菜譜里有詳解。
比餐館做得更好吃版——這一項(xiàng)自然是發(fā)揮家庭操作優(yōu)勢(shì)，舍得下料不惜成本，比如提前燉好一碗雞湯，煉好一碗豬油。做蝦尾時(shí)用豬油替代植物油爆蝦，或者豬油植物油比例各半也行，這里豬油是添香之選。煮蝦時(shí)用雞湯替換一半量啤酒，是為增鮮。有了這兩樣秘密武器，莫可名狀更好吃。
香辣蝦尾
這是一道送分題：跟餐館做得一樣好吃，或者比餐館做得更好吃
原料:
小龍蝦2000克
豆瓣醬2勺
辣妹子辣椒醬2勺
姜4片
蒜半球
花椒一勺
干辣椒5只
朝天椒1個(gè)
紫蘇1把
蔥5根
香菜3棵
冰糖10克
生抽3勺
啤酒1.5罐
植物油適量
步驟：
小龍蝦去頭（此項(xiàng)操作可在買蝦時(shí)請(qǐng)賣家?guī)兔μ幚恚?，洗凈（小龍蝦腹部是清洗重點(diǎn)，需用小刷子挨個(gè)刷洗干凈），去蝦線（小龍蝦尾巴有三瓣，揪住中間瓣輕扯即可扯出蝦線），瀝干水分備用。
準(zhǔn)備好配料：蒜末、姜片、蔥段、干辣椒段。
鍋內(nèi)放油，油量比平時(shí)炒菜多3~4倍，燒至沸騰（常說(shuō)“一鍋滾油”就是這種狀態(tài)），大火油爆小龍蝦至蝦殼通紅、蝦肉發(fā)白略收緊（一般來(lái)說(shuō)到這一步即可撈出，但，想要更好吃還有更高要求——爆至蝦肉表面微微發(fā)黃而肉質(zhì)不能變老，操作時(shí)需用大火及控制時(shí)間）。
撈出蝦尾后，接著用鍋內(nèi)余油爆姜片、一半蒜末、干辣椒、花椒、豆瓣醬、辣椒醬，出紅油后放入蝦尾，翻炒均勻，沿鍋邊加入啤酒（水面需沒(méi)過(guò)食材），3勺生抽，不加蓋中大火煮5分鐘，加冰糖，下另一半蒜末，繼續(xù)煮3分鐘（可試試湯汁酌量加鹽），下蔥段、紫蘇、香菜，再次沸騰后出鍋。湯汁不宜太多，多則味淡，也不宜太少，湯汁拌飯、下面條有多美好吃過(guò)都懂。
補(bǔ)充說(shuō)明：
把握火候是關(guān)鍵，餐館操作用猛火灶，猛火高溫使蝦肉快速熟透并封住內(nèi)部水分，即使在又爆又煮之后還能保持蝦肉鮮嫩Q彈，普通家庭燃?xì)庠铍m火力不及，仍可通過(guò)控制火候、時(shí)間及密切觀察來(lái)做到。
煮蝦時(shí)間根據(jù)蝦尾分量適當(dāng)調(diào)整，一般8~10分鐘，最簡(jiǎn)單判斷方法——自己撈個(gè)蝦尾試吃，小心燙嘴燙手哈。
蒜末分兩次下，第一次爆出蒜香入到蝦肉中，但久煮之后蒜香會(huì)揮發(fā)一部分，于是有了第二次加蒜。偷懶也可以在油爆時(shí)一次性放入蒜末。
祝大家都有一個(gè)好胃口！
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