“看人下菜”有講究（1）
商務(wù)宴請(qǐng)的時(shí)候，常要一桌“伺候”倆“主子”，一為客人，二為領(lǐng)導(dǎo)。這兩個(gè)角色都會(huì)高高在上，穩(wěn)坐主要位置，飯局中一切煩瑣事務(wù)自然都交給你這個(gè)小下屬去打理，點(diǎn)菜也包括在內(nèi)。當(dāng)然，為了表示尊敬，菜單上來(lái)先會(huì)被恭敬地送到他們面前，可他們大多只隨意翻翻就轉(zhuǎn)手還給你，一句“你看著辦吧！”便等著看你怎么辦?？蓡?wèn)題是，你真能想怎么辦就怎么辦嗎？答案當(dāng)然是否定的，哪兒有當(dāng)著領(lǐng)導(dǎo)和客人面自己拿主意的下屬呢？飯局上領(lǐng)導(dǎo)下放權(quán)力給下屬明擺著是要考察下屬的辦事能力。如果能點(diǎn)出一桌主賓皆大歡喜的菜肴，領(lǐng)導(dǎo)吃得開(kāi)心，臉上有光彩，自然會(huì)對(duì)你高看一眼；如果點(diǎn)得不好，領(lǐng)導(dǎo)面子上過(guò)不去，心里便會(huì)給你扣分：連個(gè)菜都點(diǎn)不好，什么事能做好？
掌控同桌者的口味
點(diǎn)菜之前一定要先問(wèn)問(wèn)其他人飲食上有沒(méi)有忌諱，比如有沒(méi)有人吃素，有沒(méi)有人不吃豬牛羊肉，有沒(méi)有人不吃辣等，這樣點(diǎn)菜時(shí)就可以心中有數(shù)，做到兼顧所有人，而不會(huì)出現(xiàn)一道菜上來(lái)有人避而不食的尷尬場(chǎng)面。
掌控菜的數(shù)量
點(diǎn)多少菜可以根據(jù)用餐人數(shù)決定，一般來(lái)說(shuō)，涼菜數(shù)量為用餐人數(shù)的1/3到1/2即可，熱菜數(shù)量為用餐人數(shù)的1.2到1.5倍，其中包括湯。當(dāng)然，商務(wù)宴請(qǐng)可以適量多增加些菜色，以免出現(xiàn)菜肴數(shù)量過(guò)少或不夠這些塌臺(tái)場(chǎng)面。雖然浪費(fèi)可恥，但在這類商務(wù)飯局中，寧可背后偷偷打包，也不要最后盤(pán)干碗凈，無(wú)菜可吃，因?yàn)檫@兒吃的不是菜，而是場(chǎng)面。
務(wù)必讓領(lǐng)導(dǎo)和客戶點(diǎn)一道大菜
點(diǎn)菜的時(shí)候即使領(lǐng)導(dǎo)和客戶大撒手表示“一切隨便”，但你還是要請(qǐng)他們至少點(diǎn)上一道大菜。所謂“大菜”，就是檔次高的主菜，比如一道鮑魚(yú)、一只澳大利亞原產(chǎn)龍蝦等。一般這樣的主菜可以確定全局的規(guī)格，能讓你掌控領(lǐng)導(dǎo)與客戶的心理。雖然他們嘴上說(shuō)“隨便”，但心里都有一把標(biāo)尺，而這道大菜就是這把標(biāo)尺的具體化。尤其要重視領(lǐng)導(dǎo)對(duì)這場(chǎng)飯局的定位，畢竟你所做的一切歸根結(jié)底還是為了向領(lǐng)導(dǎo)展現(xiàn)你的能力，所以領(lǐng)導(dǎo)的心思是第一位的。如果他希望飯桌上出現(xiàn)一只鮑魚(yú)，接下來(lái)你當(dāng)然就不能用魚(yú)香肉絲之類的家常菜充場(chǎng)面，而是要奔著國(guó)宴的檔次去了。所以務(wù)必要讓領(lǐng)導(dǎo)和客戶，特別是領(lǐng)導(dǎo)，點(diǎn)上一道大菜。
掌控菜的品種搭配
菜色搭配要從菜肴種類、烹調(diào)方式、菜品口味等方面考慮。
菜肴種類搭配上一般是先冷后熱，以葷為主，以素為輔。先點(diǎn)涼菜，涼菜可以半葷半素，后點(diǎn)熱菜，熱菜中葷菜可占60%。最后點(diǎn)一道味道清淡的湯用來(lái)給大家熨帖腸胃，緩解油膩。
烹飪方式上則以燒、炒為主，搭配蒸、煮、炸等做法的菜肴，同時(shí)也可以添加幾個(gè)流行特色菜，讓口味更加豐富。注意，不要點(diǎn)同樣手法烹飪的兩道菜品，或者重復(fù)點(diǎn)相同主料的菜肴。
口味搭配也非常重要，甜酸、麻辣、鹽酥等口味要適當(dāng)搭配。
再重要的商務(wù)宴請(qǐng)也沒(méi)必要每道菜都很昂貴，關(guān)鍵在于檔次到位，冷熱、葷素、濃淡、干濕和諧搭配，最后再來(lái)個(gè)清爽的果盤(pán)，這一切就成功收尾了。
廣州日?qǐng)?bào) 【天生逍遙·天生文摘】
“看人下菜”有講究（2）
如果是自己請(qǐng)客，至少預(yù)算、規(guī)格心里有數(shù)，點(diǎn)什么菜、點(diǎn)多少都可以控制。可別人請(qǐng)你，你就對(duì)這些茫然無(wú)知了。一方面，你要盤(pán)算著給對(duì)方省錢(qián)，不要讓人覺(jué)得你是那種給個(gè)桿子就往上爬、不顧別人錢(qián)包死活、只顧滿足口腹之欲的自私自利之人；另一方面，你又不能刻意點(diǎn)得太寒酸，這樣要么對(duì)方覺(jué)得你瞧不起他，不給他面子，要么他瞧不起你，覺(jué)得你小家子氣。所以，別人請(qǐng)客你點(diǎn)菜的原則就是：既要顧及請(qǐng)客人的面子，也要顧及他的票子。
首選特價(jià)菜
一般來(lái)說(shuō)，特價(jià)菜一定要點(diǎn)。盡管特價(jià)菜是飯店招攬顧客的促銷手段，但對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)確實(shí)好處多多。除了價(jià)格很實(shí)惠外，特價(jià)菜也大多是飯店的特色菜，能體現(xiàn)用餐飯店的特色，點(diǎn)特價(jià)菜可以達(dá)到省錢(qián)嘗鮮的效果，何樂(lè)而不為？另外，如果實(shí)在對(duì)用餐飯店的菜肴沒(méi)有目標(biāo)的話，可以看看別人桌子上的菜，看看哪些是最受歡迎的，通常這樣的菜都不會(huì)太差。
組合搭配巧
此處的組合搭配，不但指菜品的葷素、冷熱調(diào)配，還指價(jià)格的貴賤混搭。如果一桌全是價(jià)格低廉的菜肴，做東者雖然明白你是為他好，但面子上絕對(duì)過(guò)不去。所以可以點(diǎn)一兩個(gè)貴的，搭配幾個(gè)價(jià)格便宜的，這樣看起來(lái)既好看，又不會(huì)太過(guò)破費(fèi)。作為客人替做東者點(diǎn)菜的關(guān)鍵在于實(shí)惠。能讓做東者花最少的錢(qián)辦最有面子的事你就贏了，對(duì)方心里肯定會(huì)認(rèn)為你是個(gè)既善解人意又做事給力的人，對(duì)你的情意自然會(huì)加深幾分。
選擇自己熟悉的用餐地
既然你請(qǐng)客，那你就有了較大的控制權(quán)，請(qǐng)客地點(diǎn)也可以自己選擇，所以就盡可能地選擇你熟悉的用餐地吧！這樣你就能掌控消費(fèi)檔次、菜品選擇等重要環(huán)節(jié)了。但如果想照顧宴請(qǐng)對(duì)象的話，可以根據(jù)宴請(qǐng)對(duì)象的飲食喜好確定菜系，再根據(jù)菜系尋找烹飪?cè)摬讼狄?jiàn)長(zhǎng)的飯店。
一定要先讓客人點(diǎn)菜
菜單必須要先遞給客人，然后再在每個(gè)人手里傳遞。最好的情況是每位客人點(diǎn)一個(gè)菜，然后作為主人再視情況添上一兩道菜，這樣主菜數(shù)量會(huì)比客人人數(shù)多一到兩個(gè)，數(shù)量正好。當(dāng)然，如果客人謙讓點(diǎn)菜權(quán)，你也不必勉強(qiáng)，飯局上因點(diǎn)菜而來(lái)回推讓是很讓人掃興的事，所以盡量要避免。
顧全所有人
作為東道主，你要照顧飯桌上的所有人，不能厚此薄彼，給人留下偏心的印象。有女性在座要考慮到她們的心理，很多女人都在意身材的保持，吃飯有很多小忌諱，比如不吃油膩。這時(shí)你可以把素菜的選擇權(quán)重新交給女客人。她們雖然嘴上不說(shuō)，心中肯定會(huì)對(duì)你的體貼大加贊賞。而有老年客人時(shí)，一定要考慮到老年人的飲食習(xí)慣，點(diǎn)一些綿軟、清淡、好消化的菜肴。做東點(diǎn)菜的關(guān)鍵在于體面。不但菜品看起來(lái)要體面，還要讓每位客人都感受到你對(duì)他的尊重和關(guān)懷，讓他們覺(jué)得坐在你的飯局中很體面。
所以，飯局點(diǎn)菜不過(guò)三碗“面”：商務(wù)宴請(qǐng)要場(chǎng)面，別人埋單要情面，自己做東要體面。吃好這三碗“面”，掌握其中的規(guī)則，點(diǎn)菜于你將不再是難事。
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