菜譜是餐廳提供的商品目錄和介紹書(shū)。它是餐廳的消費(fèi)指南，也是餐廳最重要的名片。名片做好了，別人自然就對(duì)你感興趣了。

個(gè)性菜單案例

木板菜譜

武漢的一些農(nóng)家菜館很多使用這種形式的菜譜，比如簡(jiǎn)樸寨、農(nóng)家小院等。菜譜放在酒店門(mén)口，點(diǎn)菜員直接等候在點(diǎn)菜牌前，客人來(lái)了先點(diǎn)餐，再入座。

竹簡(jiǎn)菜譜：

南京有一家餐廳把紙質(zhì)菜單換成了竹簡(jiǎn)菜單，這種新穎的做法讓顧客覺(jué)得“有意思”。拿著竹簡(jiǎn)點(diǎn)菜，有顧客評(píng)價(jià)說(shuō)：很像古代皇帝看竹簡(jiǎn)書(shū)，挺好玩！

圣旨菜譜：

正黃色，圣旨式，這是至高無(wú)上的皇族元素，配以宣紙裝裱和綿綿雋永的手書(shū)小楷，這張菜譜手卷在食客們手中被徐徐展開(kāi)，很有感覺(jué)。

顧客們不約而同地認(rèn)為，這份圣旨模樣的菜譜充滿了神秘感和文化厚重感，用餐完畢后，客人們還可以將自己的名字寫(xiě)在菜譜上，既品味了國(guó)宴，又讓這次難忘的文化大餐有地方銘記。

奏折式茶譜：

奏折，顧名思義就是古代的時(shí)候一些朝廷大臣向皇帝啟奏大事的一種文書(shū)類(lèi)型。餐廳采用這種菜譜，一頁(yè)頁(yè)折開(kāi)，也挺有意思。

線裝書(shū)菜譜：

線裝書(shū)菜譜給人古老懷舊的感覺(jué)，一般都在一些主題餐廳用，比如武俠主題餐廳。

手札式茶譜：

手札，這個(gè)詞可以對(duì)于一些人來(lái)說(shuō)比較陌生、生僻吧？其實(shí)手札的意思就是人們親手寫(xiě)的一種書(shū)信形式來(lái)的。這種手札式的茶譜可以給人一種很獨(dú)特的感覺(jué)，可以讓顧客一種很有品位的感覺(jué)。

成功，不在于你贏過(guò)多少人，而在于你與多少人分享利益，幫過(guò)多少人。你與之分享的人越多，幫過(guò)的人愈多，服務(wù)的地方愈廣，那你成功的機(jī)會(huì)就愈大。傳遞正能量，也有您的功勞

宴會(huì)菜單

現(xiàn)代宴會(huì)菜單牽涉到宴會(huì)成本售價(jià)、規(guī)格類(lèi)別、賓主嗜好、風(fēng)味特色、辦宴目的、時(shí)令季節(jié)等諸種因素。這些因素都會(huì)影響宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)，它要求設(shè)計(jì)者不僅要掌握廚房生產(chǎn)管理知識(shí)、宴會(huì)服務(wù)知識(shí)、宴會(huì)菜占規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)、美學(xué)知識(shí)，還應(yīng)了解顧客的心理需求，了解各地區(qū)、各民族的飲食習(xí)俗等相關(guān)知識(shí)。因此單個(gè)人很難設(shè)計(jì)出既滿足客人需求，又保證飯店獲利的“雙贏”菜單。筆者認(rèn)為，一套完美的宴會(huì)菜單至少應(yīng)由四個(gè)方面的人員工同設(shè)計(jì)完成，即廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、餐廳主管和顧客。

了解宴會(huì)菜點(diǎn)的特點(diǎn)和廚房生產(chǎn)情況

1、廚師長(zhǎng)能根據(jù)宴會(huì)菜點(diǎn)的特點(diǎn)和要求設(shè)計(jì)菜單宴會(huì)菜點(diǎn)，不管其售價(jià)的高低，都要講究組合，配套成龍，數(shù)量充足，體現(xiàn)時(shí)令，注重原料、造型、口味、質(zhì)感的變化，這是滿足顧客需求的前提。

作為廚師長(zhǎng)懂得如何使用多種烹法使宴會(huì)所有菜肴在口味上有濃、有淡、色彩上有深、有淺，質(zhì)感上有脆、有嫩，使菜肴達(dá)到既豐富多彩，又落俗套。并能按時(shí)令季節(jié)調(diào)配口味，做到酸苦辣咸，四時(shí)各宜，在設(shè)計(jì)組合時(shí)，能夠注意不同檔次宴會(huì)相互搭配的比例，以保證整個(gè)宴會(huì)的各類(lèi)菜肴質(zhì)量的均衡。使宴會(huì)產(chǎn)生節(jié)奏感和動(dòng)態(tài)美，這是宴會(huì)菜單獲得成功的基本保證。

2、廚師長(zhǎng)能根據(jù)廚房的管理者，廚師長(zhǎng)最了解廚房生產(chǎn)人員的烹飪技能，根據(jù)他們的技術(shù)能力，設(shè)計(jì)出廚師有能力生產(chǎn)的品種，使菜點(diǎn)能保質(zhì)保量生產(chǎn)加工。如若不然，設(shè)計(jì)了某道菜卻無(wú)人會(huì)做，那么也就失去設(shè)計(jì)的意義。每道菜肴從初加工到成品是由不同的員工共同協(xié)作完成的，設(shè)計(jì)的菜肴在其每道生產(chǎn)工序上，都應(yīng)有能保質(zhì)保量完成工作的員工。

廚房現(xiàn)有的設(shè)備與設(shè)施限制著宴會(huì)菜點(diǎn)生產(chǎn)的數(shù)量及種類(lèi)。宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的好壞會(huì)導(dǎo)致設(shè)備利用不足或造成生產(chǎn)障礙。廚師長(zhǎng)應(yīng)根據(jù)設(shè)備與設(shè)施的生產(chǎn)能力籌劃菜點(diǎn)。在設(shè)計(jì)菜點(diǎn)時(shí)，某些菜肴需限制在一定桌數(shù)以內(nèi)。廚房有獨(dú)特的烹調(diào)設(shè)備，應(yīng)發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)，設(shè)計(jì)獨(dú)特菜肴。當(dāng)生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施缺少或者不足時(shí)，會(huì)使菜點(diǎn)品種的生產(chǎn)受到限制，如米飯的需要量超過(guò)了蒸飯箱的承受量，則需考慮用其他食品代替。注意避免過(guò)多的使用某一種設(shè)備，使廚房工作人員感到設(shè)備短缺，此時(shí)要及時(shí)對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整，讓所有設(shè)備都有得到均衡使用。如果廚房沒(méi)有制作條件，就不要設(shè)計(jì)復(fù)雜的菜肴。

二、設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單之采購(gòu)員：了解市場(chǎng)供應(yīng)情況，熟知原材料的成本

1、采購(gòu)人員能根據(jù)食口原料供應(yīng)情況指導(dǎo)菜單設(shè)計(jì)

原料都有生長(zhǎng)期、成熟期和衰老期，只有成熟期上市的物料，方才滋汁鮮美，質(zhì)地細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，帶有自然的鮮香、最宜烹調(diào)。一個(gè)成功經(jīng)營(yíng)的宴會(huì)廳，其菜點(diǎn)必須與季節(jié)密切配合，這樣才能給人一種新鮮舒適的感覺(jué)。采購(gòu)人員熟知各種季節(jié)性原料的準(zhǔn)確上市時(shí)間、產(chǎn)地、原料生長(zhǎng)情況以及其特點(diǎn)等，能提導(dǎo)菜單設(shè)計(jì)，不致于在設(shè)計(jì)時(shí)盲目從事，夏天的菜肴放在冬季的菜單上。

2、采購(gòu)人員能根據(jù)食口原料價(jià)格情況控制宴會(huì)成本

顧客在預(yù)訂宴會(huì)時(shí)，往往確定了宴會(huì)的大致價(jià)格范圍，設(shè)計(jì)菜點(diǎn)時(shí)就要按照“質(zhì)價(jià)相等”、“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”的原則。而采購(gòu)人員最了解當(dāng)?shù)卦鲜袌?chǎng)的供應(yīng)情況及其質(zhì)量、大致價(jià)格范圍等，能選用合適的原料，并能撐握符合采購(gòu)規(guī)格的時(shí)機(jī)，既避免菜點(diǎn)設(shè)計(jì)好而無(wú)貨源的現(xiàn)象，又可及時(shí)取消時(shí)節(jié)替換而使材料價(jià)格上漲的菜品，從而降低宴會(huì)成本。

設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單宴會(huì)廳主管：了解宴會(huì)服務(wù)人員情況及宴會(huì)廳接待能力

宴會(huì)廳主管能根據(jù)宴會(huì)接待能力（主要是宴會(huì)服務(wù)人員和服務(wù)設(shè)施），來(lái)指導(dǎo)菜單設(shè)計(jì)。廚房生產(chǎn)出菜點(diǎn)后，必需通過(guò)服務(wù)員的正規(guī)服務(wù)，才能滿足賓客的需求，如果服務(wù)人員不具備相應(yīng)的上菜、分菜技巧，就不能設(shè)計(jì)菜肴。如果服務(wù)設(shè)施陳舊蹩腳，則最好提供簡(jiǎn)單的膳食，但要服務(wù)周到。某道菜肴需要某種服務(wù)設(shè)備，而暫時(shí)又買(mǎi)不到這種設(shè)備，無(wú)法按規(guī)定提供飲食服務(wù)，則就不能設(shè)計(jì)這道菜，無(wú)法按規(guī)定提供飲食服務(wù)，則就不能設(shè)計(jì)這道菜。所有這些都是菜單設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題，宴會(huì)廳主管應(yīng)是熟知的。

設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)要考慮服務(wù)的種類(lèi)和形式，是采用中式服務(wù)，還是西式服務(wù)；是高檔服務(wù)，還是一般服務(wù)，有的宴會(huì)廳以高檔歸會(huì)菜肴，有的宴會(huì)廳專營(yíng)傳統(tǒng)菜肴并配以相應(yīng)的服務(wù)方式，則必須明確本宴會(huì)廳的特色，否則什么客人都接待，什么菜肴都做，只能說(shuō)明什么也做不好。

三、設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單宴會(huì)預(yù)訂員：掌握顧客的相關(guān)信息，熟知顧客的種種需求

準(zhǔn)確把握客人的特征，了解客人的心理需求，是宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)工作的基礎(chǔ)，也是首先需要考慮的因素。一般情況下，顧客的下述因素影響菜單的設(shè)計(jì)：

1、賓客的飲食習(xí)俗

宴會(huì)預(yù)訂員要熟悉主要客源國(guó)和地區(qū)的風(fēng)俗習(xí)慣及飲食特點(diǎn)，了解宴請(qǐng)對(duì)象的愛(ài)好，有助于宴會(huì)菜點(diǎn)種類(lèi)的確定。特別是在招待外國(guó)朋友或其他民族和地區(qū)的客人時(shí)，更要根據(jù)賓客（特別是主賓）的國(guó)籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡、體質(zhì)以及個(gè)人的飲食嗜好和忌諱，分析客人的總體共性需求和個(gè)別客人的特殊需要，靈活設(shè)計(jì)安排受赴宴者歡迎的宴會(huì)菜點(diǎn)，菜單安排的效果就會(huì)更好。

2、賓客的心理需求

了解客人飲食習(xí)俗的同時(shí)，還要分析舉辦宴會(huì)者和參加宴會(huì)者的心理，有時(shí)客人注重環(huán)境氣氛和檔次，有的則注重經(jīng)濟(jì)實(shí)惠?？傊?，客人舉辦或參加宴會(huì)有各種各樣的心理，在進(jìn)行宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)時(shí)要深入分析客人的心理需求，從而滿足他們明顯的和潛在的心理需求。

3、宴會(huì)主題及赴宴人數(shù)

客人舉辦宴會(huì)不是隨意的，都有明確的主題。菜單的設(shè)計(jì)要突出宴會(huì)的主題、不然就會(huì)雜亂無(wú)章，平淡無(wú)味。高明的設(shè)計(jì)者決不會(huì)把宴會(huì)菜點(diǎn)安排成無(wú)個(gè)性、無(wú)層次的“大雜燴”，而是根據(jù)各個(gè)主題的不同，在菜點(diǎn)上稍加變化，且菜肴設(shè)計(jì)命名都與宴會(huì)主題相結(jié)合，以突出主題，這對(duì)宴會(huì)的氣氛有很大影響。

宴會(huì)菜點(diǎn)的數(shù)量是菜單設(shè)計(jì)的關(guān)鍵，應(yīng)與參加宴會(huì)的人數(shù)一致。在確定的價(jià)格范圍內(nèi)，菜點(diǎn)數(shù)量過(guò)多，往往宴會(huì)剩余也多，易造成浪費(fèi)（部分私宴舉辦者受風(fēng)俗習(xí)慣影響，要求食有剩余，剩余的食品多會(huì)打包處理，也未嘗不可）。如菜點(diǎn)數(shù)量過(guò)少，則又會(huì)導(dǎo)致顧客不滿，甚至投訴，從而影響飯店的聲譽(yù)。只有數(shù)量合理，才會(huì)令賓客既滿意又回味無(wú)窮。

4、預(yù)訂宴會(huì)的價(jià)格

會(huì)理設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單，既要保證企業(yè)的合理利潤(rùn)，又不使顧客吃虧，價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)的高低也只能在食物材料的使用上有所區(qū)別，不能因價(jià)格影響宴會(huì)的效果和品質(zhì)。

一般宴會(huì)預(yù)訂員清楚本飯店各類(lèi)菜肴的加工過(guò)程、口味特點(diǎn)，同時(shí)掌握預(yù)訂客人的上述信息，能及時(shí)將客人的需求落實(shí)到菜單之中，還可結(jié)合賓客的要求標(biāo)準(zhǔn)和宴會(huì)菜單，積極推銷(xiāo)利潤(rùn)高、有利于準(zhǔn)備并適合賓口味的菜肴或特別推銷(xiāo)菜肴。顧客是上帝，能讓顧客參與設(shè)計(jì)菜點(diǎn)，會(huì)使參加宴會(huì)的客人都能得到最佳的特質(zhì)享受。如向顧客提供標(biāo)準(zhǔn)菜單時(shí)，讓其挑選并確認(rèn)，如果客人需改換菜單時(shí)，讓其挑選并確認(rèn)，如果客人需改換菜單中的個(gè)別菜肴時(shí)，可視情況適當(dāng)予以調(diào)整；有特殊情況或客人有特殊要求的，可請(qǐng)廚師長(zhǎng)親自安排菜單或視情況重新確定用餐標(biāo)準(zhǔn)，并讓客人確認(rèn)。

總之，宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)需要考慮的因素很多，歸根結(jié)底只有兩點(diǎn)：滿足賓客需求和保證飯店贏利。因引廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員、餐廳經(jīng)理和宴會(huì)預(yù)訂員應(yīng)通力協(xié)作，根據(jù)各種因素，再結(jié)合本宴會(huì)廳的特色進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)，以增強(qiáng)宴會(huì)廳的吸引力和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

餐館菜單的設(shè)計(jì)大有學(xué)問(wèn)。國(guó)外菜單工程師和顧問(wèn)們?cè)凇邦櫩蜁?huì)點(diǎn)什么”這個(gè)問(wèn)題上，費(fèi)勁了腦筋?？偨Y(jié)出來(lái)能夠觸發(fā)顧客多掏錢(qián)的11條秘訣：

　　1、不使用現(xiàn)金符號(hào)

　　餐館最先要避免的是菜單上使用現(xiàn)金符號(hào)，因?yàn)檫@會(huì)提醒消費(fèi)者，他們正在花錢(qián)。

康奈爾大學(xué)酒店管理學(xué)院的一份研究表明，如果給消費(fèi)者一個(gè)不帶現(xiàn)金符號(hào)的菜單，他們會(huì)點(diǎn)更多的東西。即便是不使用數(shù)字，寫(xiě)成“十塊錢(qián)”這種形式，仍會(huì)觸發(fā)消費(fèi)者不情愿花錢(qián)的情緒。

　　2、標(biāo)價(jià)技巧

　　很多設(shè)計(jì)者都注意到，用9結(jié)尾的標(biāo)價(jià)，如￥9.99，能夠體現(xiàn)出優(yōu)惠，而不是貴。另外，用.95結(jié)尾比用.99結(jié)尾更能讓消費(fèi)者覺(jué)得“友好”。還有許多餐廳直接以整數(shù)標(biāo)價(jià)，因?yàn)檫@樣能讓菜單顯得更簡(jiǎn)潔明了。

　　3、描述技巧

　　康奈爾大學(xué)的研究者們發(fā)現(xiàn)，用更優(yōu)美的字詞來(lái)描述菜品，更能吸引消費(fèi)者。而伊利諾伊大學(xué)的進(jìn)一步研究表明，與沒(méi)有描述的菜單相比，對(duì)菜品進(jìn)行描述的菜單能提高27%的銷(xiāo)售額。

　　在NBC的一次采訪中，菜單設(shè)計(jì)師Greg Rapp拿“馬里蘭蟹餅”舉了個(gè)例子?！凹兪止ぶ谱?，甜美的大塊蟹肉與蛋黃醬的結(jié)合，再加上特制的香料，最終炸成金黃色的口感豐富飽滿的蟹餅”，這種描述能讓消費(fèi)者感受到極致的感官體驗(yàn)，能讓消費(fèi)者在吃完后，一本滿足。

　　更有趣的是，在菜單中寫(xiě)上品牌名也能促進(jìn)銷(xiāo)售。這也是為什么連鎖餐廳會(huì)在菜單上標(biāo)注番茄醬和飲料的品牌名稱。

　　4、打親情牌

　　菜單上的親人名稱，如父母的，奶奶的，更能吸引消費(fèi)者。舉個(gè)例子，人們更喜歡點(diǎn)“奶奶的手工餅干”或是“王阿姨的土豆沙拉”。這一招也可以用在鄉(xiāng)情上。

　　5、打民族牌

　　牛津?qū)嶒?yàn)心理學(xué)家Charles Spence發(fā)現(xiàn)，如果在菜單上用一些民族標(biāo)簽，如意大利名，能夠吸引消費(fèi)者注意這道菜的特定特色。

　　6、特別標(biāo)注

　　加黑加粗，或是使用彩色字體，能夠讓菜品顯得比其它菜更特別。不過(guò)，高端餐廳最好避免使用這一招，這會(huì)顯得很俗氣。

　　7、高低價(jià)對(duì)比

　　據(jù)Rapp所說(shuō)，餐館會(huì)用貴的離譜的菜品作為陷阱。“你肯定不大會(huì)買(mǎi)它，但你會(huì)找個(gè)相對(duì)便宜，相對(duì)更合理的菜品?！弊鳛椴藛紊衔ㄒ灰粋€(gè)標(biāo)價(jià)3位數(shù)的菜品，它的作用就是襯托出其它菜的“便宜”。

　　8、大小份

　　消費(fèi)者們根本不清楚小份會(huì)有多小，他們只會(huì)看到小份更便宜。而事實(shí)上，餐廳就是想讓你用低價(jià)買(mǎi)小份，那個(gè)貴一點(diǎn)的大份不過(guò)是用來(lái)做對(duì)比罷了。

　　9、閱讀模式

　　餐廳會(huì)考慮人們閱讀時(shí)的掃描路徑。根據(jù)韓國(guó)的一項(xiàng)研究，三分之一的人們更愿意點(diǎn)第一眼看到的東西。于是，餐廳會(huì)把利潤(rùn)最高的東西放在菜單的右上角，因?yàn)槟抢锸侨搜圩钕茸⒁獾降牡胤健?/p>

　　這個(gè)策略是基于“首因效應(yīng)”，在一份列表中，人們更容易記住開(kāi)始的幾個(gè)。另一個(gè)原因則是，如果第一眼瞟到了較高的價(jià)格，那么會(huì)讓下面的菜品顯得比較便宜。

　　10、限制選擇

　　有人就是會(huì)有選擇困難癥對(duì)不對(duì)，通過(guò)限定菜單，餐廳減輕了消費(fèi)者在選擇時(shí)的壓力，這樣會(huì)更高效。顯然，菜單上最合適的菜品數(shù)量是，快餐店每個(gè)類(lèi)別6個(gè)選擇，餐廳每個(gè)類(lèi)別7-10個(gè)選擇。

　　11、消費(fèi)情緒

　　萊斯特大學(xué)的一項(xiàng)心理學(xué)研究表明，餐廳中播放古典音樂(lè)能夠鼓勵(lì)就餐者花的更多，因?yàn)楣诺湟魳?lè)能讓人們覺(jué)得更富裕。而播放流行音樂(lè)，則會(huì)導(dǎo)致人們少消費(fèi)10%。

把菜單瞬間變得這么藝術(shù)……果然高大上??！

西餐廳點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)欣賞