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——《餐飲時報》原創(chuàng)報道
——《餐飲時報》原創(chuàng)報道
杭州奎元館，洗原料的水池是階梯式的，共分四層，最上面一層是鮮藕池，用來清洗蓮藕等蔬菜，第二層是海蜇池，用來清洗海蜇等海鮮，第三層和第四層都是解凍池，用來解凍肉類原料。四層水池相互連接，這樣一池水就可利用四次:洗蓮藕的水可順下方連通管流到海蜇池，再流到解凍池，最后排入下水道，大大節(jié)約了用水。制作階梯式節(jié)能水池的費(fèi)用大約在500元，可長時間使用。
圖二
進(jìn)入夜上海月牙湖店后場的存儲間，就像進(jìn)入藥店的存儲間一樣，頭頂上吊頂式空調(diào)設(shè)定了恒定溫度和濕度，貨架上一格格清晰地標(biāo)明著各種調(diào)料的名稱、產(chǎn)地、最高存量、最低存量以及“左進(jìn)”、“右出”的顏色標(biāo)簽，哪種調(diào)料有存貨、哪種調(diào)料需要進(jìn)貨一目了然。在調(diào)料瓶上，“開啟時間和保質(zhì)期間”的牌子非常清晰。
長沙大蓉和餐廳為每道菜品制作了一個“身份證”，將其懸掛在正對著炒鍋的調(diào)料架下面，作用有兩點(diǎn)：一是夾單，將寫有包廂號或桌號的夾子夾在上面，顧客點(diǎn)了哪道菜一目了然。二是便于標(biāo)準(zhǔn)化，配菜拿不準(zhǔn)原料用量時只要抬眼看一下“身份證”上的備注即可，非常方便。
金鼎軒的菜品是分為早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵六個時段。每個時段的菜單設(shè)計都有針對性。
吃早餐的客人多數(shù)都要搶時間，早餐菜單就用套餐銷售的方法，主打菜品都是精品早點(diǎn)，控制住菜品種類，可以快速出菜；吃午餐的客人就餐時間短，午餐菜單里多是易出品、省人工的菜肴；吃早茶、下午茶的客人多是在餐廳交流、聊天，早茶、下午茶菜單就會推出多種點(diǎn)心、茶點(diǎn)、糖水等休閑類美食；晚餐的客人就餐時間明顯要長一些，這個時間段的營銷關(guān)系到餐廳日營收總額，晚餐菜單會推出餐廳重量級的正餐、大餐，這些菜肴會相對耗費(fèi)人力，但貢獻(xiàn)的營業(yè)額卻占了整天營業(yè)額的較大比例；吃夜宵的客人一般會點(diǎn)一些風(fēng)味小吃。
打荷和切配用到的一些小工具很易丟失，鄭州特味村曾想過兩個解決方法：一是在荷臺上放個鐵盒子，但會占用荷臺空間；二是將其統(tǒng)一掛在某面墻上，但員工取用時會浪費(fèi)時間，工作中來不及放回，仍然容易丟失。后來，有員工提出妙招，在每張打荷臺下方釘了一個不銹鋼筒用于盛放小工具，員工隨用隨取，用完可立即歸位，完全不會影響正常工作，而且再也沒出現(xiàn)過丟失工具的情況。
為了加快菜肴的上菜速度，現(xiàn)在很多酒店都增設(shè)了大量的蒸菜，蒸菜增加了，蒸箱的耗電量也一下子漲了上去。后來我們發(fā)現(xiàn)，普通的蒸柜都是6層的，每層的層高大概為20厘米，但是我們絕大多數(shù)蒸菜的高度一般也不會超過10厘米。為了提高蒸菜的工作效率，我們跟蒸箱生產(chǎn)商溝通后，將蒸箱的隔斷全部打通，然后又定制了一個12層的不銹鋼蒸架，這樣原本只有6層的蒸箱就變成了12層。計算下來，蒸箱的利用率比之前增加一倍，當(dāng)然它的耗電量也比改造前縮減了一半。
基本上每個餐廳的廚房炒鍋前面，都會布滿許許多多的管線，例如煤氣管道、油煙機(jī)管道等等，管道上極易沾滿各種油煙。西貝廚房推出的這種無管道廚房，利用不銹鋼墻面將所有管道屏蔽起來，管道全部“暗度陳倉”，環(huán)境整潔漂亮，用手布輕輕擦拭就可將油煙抹去，擰閥門時只需將小暗門打開即可。
金色南都的地下倉庫很大，但庫管員找調(diào)料用時卻不超過半分鐘！金色南都大酒店廚師長張偉方介紹，如今這種高效得益于墻上的《拼音查詢法》，找東西的過程很像查《新華字典》：庫管員要取什么物品，先找名字的首個字母，然后找到其對應(yīng)的架號、層數(shù)、A或B面以及列號，按照檢索到的“坐標(biāo)”去貨架上直接拿貨即可。例如“阿香婆牛肉醬”，先找到首字母a，在a版塊的第一行找到它的名字，其坐標(biāo)是：3號架，第2層（自上至下），B面，第三列；又如“打火機(jī)”，在d版塊的第一行，坐標(biāo)是2號貨架，第2層，A面，第17列。有了這張檢索表，像記者這種從未進(jìn)過倉庫的生手，要找到一件貨物也毫無障礙。
餐廳的菜肴種類比較多，每一款菜肴都有與自己配套的特色盛器。為了不讓打荷師傅把菜品放在錯誤的盛器里，我們將每款菜品的名字與配套的餐具圖片制成圖標(biāo)，掛在墻上供大家學(xué)習(xí)參考。廚管人員省去了日日培訓(xùn)、期期培訓(xùn)新員工的時間，是提升廚房工作效率的一大表現(xiàn)。
廚房標(biāo)準(zhǔn)的制定實際上在廚房生產(chǎn)中是和標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定緊密聯(lián)系在一起，標(biāo)準(zhǔn)菜譜對每份成品的配料、配料量和原料單價都做出規(guī)定，就可以計算出每份菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，對廚師在配份方面的規(guī)范?？梢苑乐箯N師盲目投料，既可以杜絕原料的損失浪費(fèi)，控制原料成本，又可保證成品質(zhì)量。
同時，標(biāo)準(zhǔn)成本有利于計算菜點(diǎn)成品的價格。食品原料成本是定價的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定了每份成品的原料標(biāo)準(zhǔn)成本，餐飲管理者和菜點(diǎn)生產(chǎn)者就可以以此為基本計算各種菜點(diǎn)的價格。標(biāo)準(zhǔn)菜譜上海留有準(zhǔn)備原料價格變化而調(diào)整的原料單價欄，若市場原料價格變化，便能立即對食品原料成本一般分為單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)和套餐標(biāo)準(zhǔn)成本。
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