第一步:製作可可蛋糕卷
可可蛋糕卷材料:(用於蛋糕旁邊的裝飾和蛋糕打底)
蛋白部分:蛋白6只,細(xì)砂糖108克+24克,粟粉12克
蛋黃部分:蛋黃6只,牛奶108克,低粉72克,可可粉36克,色拉油84克
蛋糕卷的做法:(我所用烤盤的實(shí)際用量是:37.5cm×28.5cm)
1,分離蛋白蛋黃,蛋黃加細(xì)砂糖24克,蛋抽攪打至金黃透亮,稍微乳化均勻即可。
2,色拉油入微波爐1min-2min加熱,倒入可可粉攪拌,目的是充分溶解可可粉,并帶出可可的香氣(如果和面粉一起篩入,可可粉難于溶解,蛋糕香氣也不如此法)。
3,牛奶入微波爐加熱1min 微溫,加入可可熱油攪拌。(制作普通戚風(fēng) 加熱牛奶 沖入常溫色拉油 攪拌至米湯狀即可)
4,將這碗溫?zé)嵋后w沖入蛋黃糊中,利用溫度更好的乳化蛋黃,能完全融化蛋黃中的糖類。
5,用手動蛋抽快速攪打,你會發(fā)現(xiàn)它能迅速乳化成濃稠的糊糊,這是因?yàn)榧恿丝煽煞鄣木壒?,在做普通戚風(fēng)的時(shí)候則不會有這么濃稠。
6,加入低筋面粉(預(yù)先過篩2~3次),切拌至無乾粉狀態(tài)。
7,蛋白打至粗泡,一次性加糖108克和粟米粉,打至中性發(fā)泡。
8,取1/3蛋白霜加入蛋黃糊,再倒回蛋白中切拌均勻。
9,倒入預(yù)先鋪了油紙的烤盤,用刮刀抹平表面后,烤盤在桌上輕震幾下趕走氣泡。
10,入預(yù)熱150度的烤箱,中層20~25分鐘左右。
11,取出放涼后撕去反面烤紙,裹入打發(fā)的鮮奶油后捲起,放冰箱定型30分鐘后取出,切成約1cm厚的片片,既可用於蛋糕的裝飾。
第二步:芒果乳酪糊的製作
芒果乳酪糊的材料:(8吋圓模,做好後有餘)
新鮮熟芒果(凈忙果肉)640克
芒果肉丁(約1個(gè)芒果肉的量)
細(xì)砂糖155克+1湯匙
鮮榨檸檬汁35ml
吉利丁粉32克
奶油奶酪250克
鮮奶油300ml
芒果乳酪糊的做法:
1,芒果肉+鮮榨檸檬汁+1/3量的細(xì)砂糖于料理機(jī)中攪打成泥后再過篩。
2,取一半量的芒果泥加入吉利丁粉中,等吉利丁粉充分膨脹后,再放進(jìn)微波爐中用高火叮至溶解成液體狀後備用(中間用勺攪拌幾次)。
3,事先放至室溫的奶油奶酪加入約1/3量的細(xì)砂糖用電動的打蛋機(jī)打至無顆粒的柔滑狀態(tài),餘下的芒果泥分3次加入,充分融合打勻(一定要等前一次加入的跟奶酪完全融合后才可加入下一次)備用。
4,鮮奶油中加入最後餘下的1/3量的細(xì)砂糖打至6分發(fā)(看上去象奶昔一樣仍呈流動狀),加入3中充分拌勻。
5,最後在4中加入已放至室溫的(約40度左右)的吉利丁液充分拌勻即完成芒果乳酪糊的製作。
6,把備用的蛋糕卷的薄片如上圖那樣一切為二後排入預(yù)先抹了油的模具中,在打底的蛋糕片上放入準(zhǔn)備好的芒果肉丁,再倒?jié)M做好的芒果乳酪糊,抹平表面后移入冰箱冷藏過夜。
第三步:蛋糕的最後裝飾
裝飾用材料:
魚膠粉4又1/2茶匙
市售橙汁9~10大匙
新鮮水果(當(dāng)令)適量
蛋糕裝飾方法:(可按照自己喜好進(jìn)行)
1,魚膠粉中加入橙汁泡軟后,用微波爐高火叮成液態(tài)
2,將溫涼的魚膠水倒入模具內(nèi),溫度要把握好(大約40度左右),太熱會融化芝士層,太涼
會結(jié)塊。
3,再次移入冰箱,冷藏約1小時(shí)即可,脫模時(shí)先將墊底的錫紙除去。
4,再整個(gè)移到盤子上,用電吹風(fēng)沿邊緣吹約1分鐘。
5,用手提起慕司圈即可。
6,最後再放上些當(dāng)令水果裝飾一下即可。
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