去新馬泰餐廳的時(shí)候,總喜歡點(diǎn)一份馬來(lái)風(fēng)光,再來(lái)一鍋香香的咖喱. 馬來(lái)風(fēng)光Sambal Kang Kong,就是Sambal Belacan炒空心菜(雍菜). 峇拉煎辣椒醬Sambal Belacan ,是一種經(jīng)典的馬來(lái)西亞調(diào)料,配飯,烤魚(yú),炒菜,抹饅頭,夾面包,非?？煽?可謂馬來(lái)西亞娘惹菜中的XO醬. 制作Sambal Belacan需要一些特別的原料,通常在超市的東南亞調(diào)料柜臺(tái)可以找到: 第一,蝦膏(Belacan),大馬人稱(chēng)之為峇拉煎,是用小蝦(Geragu),加入辣胡椒和鹽,混合發(fā)酵后制成.一塊蝦膏,可以用很久,煮咖喱,炒飯,腌制雞肉,香氣撲鼻.當(dāng)然,不習(xí)慣的人會(huì)覺(jué)得臭味難聞呵! 如果實(shí)在找不到,那么也可以用李錦記的蝦醬. 第二,三巴辣椒醬(Sambal),一種南洋風(fēng)味的綜合辣椒醬,里面會(huì)加入一些東南亞的調(diào)料. 用別的辣椒醬也可以,但會(huì)少掉一些特別的風(fēng)味. 第三,羅望子(asam jawa),大馬人稱(chēng)之為亞參膏. 新鮮的羅望子形如豌豆,剝開(kāi)豆莢,是新鮮甜味的果肉,腌制后則成為酸味.泰國(guó)的冬陰功湯,馬來(lái)的亞參叻沙,還有很多印度料理也都會(huì)用到. 如果沒(méi)有,那么記得加一點(diǎn)醋. 第四,酸柑(Kalamansi/Calamansi Lime), 酸柑大小同金桔,顏色似青檸lime,酸中微甜,常用于南洋料理. 我喜歡買(mǎi)一些酸柑汁,夏天調(diào)水喝. 第五,紅蔥頭shallot,我曾另外有文寫(xiě)過(guò). 另外,還需要一些上好的蝦米干,先用少許黃酒泡軟了.外加一根香茅,兩瓣大蒜. 材料的配比,并無(wú)定論,多做幾次,自然會(huì)找到合適自己的口味.但需要注意的是蝦膏較咸,不要再加鹽了.
將上述所有材料(除了酸柑)在石臼中杵碎,就像做意大利pesto一樣,用手工搗碎以替代食品粉碎機(jī),醬料顆粒大小不一,切面豐富,味道會(huì)更具層次感. 然后開(kāi)個(gè)小火,加油翻炒半個(gè)鐘頭,最后加入糖和酸柑, 我喜歡偏甜一些,有時(shí)候再撒些烤香的花生碎.冷卻后入罐密封,冰箱冷藏. 這份住家的娘惹風(fēng)味,原是來(lái)自檳城的同事的太太手傳于我.細(xì)枝末節(jié),應(yīng)該都寫(xiě)到了.不是王婆賣(mài)瓜,香港茶餐廳里吃不大到這樣的好味道. 您要是嫌麻煩,或者備不齊材料,那么買(mǎi)一瓶現(xiàn)成的峇拉煎辣椒醬Sambal Belacan,炒個(gè)空心菜,四季豆,絕對(duì)下飯.
