涼皮調(diào)料的制作：
先說調(diào)料水，美女前輩對調(diào)料水化腐朽為神奇的功效已經(jīng)介紹的十分詳細(xì)了，俺就不鸚鵡學(xué)舌了，貢獻(xiàn)一個自稱涼皮專業(yè)店的秘方，供大家探討，先抄襲標(biāo)準(zhǔn)化制作的原料配比和操作方法：
將小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克，放入1000克清水中煮沸10分鐘關(guān)火，靜置10小時(shí)過濾取水即可。
和前輩的方子大同小異，不過里面多了一味圖片右下角的調(diào)料——小茴香，這貨長的很像孜然，貌似也有血緣關(guān)系，在西北菜品中廣泛應(yīng)用，燉牛羊肉、甚至烙鍋盔、燒餅里葉都會出現(xiàn)它們的倩影。
另外，居中的這個跟螺絲釘有點(diǎn)神似的貨，是丁香，香味很重，所以一定要適量。
俺只要涼拌三碗涼皮，廚方里，1000克，額，夠俺水漫金山了所以俺用了最少單位，熬出來了半碗。
然后再說——熬制醋
醋還需要熬制？是的！陜西本地涼皮的專業(yè)賣家，使用的都是熬制過的熟醋，根據(jù)各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔細(xì)品嘗，是有區(qū)別的，添加過作料以后，可以收獲更為馥郁的復(fù)合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達(dá)到有醋意、無醋味的境界。
還是先照本宣科，發(fā)布官方秘籍：
水300克，醋1500克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，
燒開后10分鐘冷卻即好。醋要選擇糧食醋，米醋，越想吃到離陜西正宗接近的口味，我這么較真的人，選擇的是陜西寶雞蔡家坡空運(yùn)來的岐山醋，在深圳實(shí)在沒辦法實(shí)現(xiàn)的同學(xué)，俺嘗試過山西陳醋，也還可以接受。廚方量太大，大家可以按照比例自行減少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一個月左右，一次可以略微多做一點(diǎn)，除了調(diào)涼皮，用來做涼拌菜也很不錯。
俺要公布的是“折-騰-版-油-潑-辣-子”，基本每一樣都值得說道說道：
1、辣椒面：選用陜西產(chǎn)的干線椒，鍋底擦油，焙干炒香后碾成粉。
帶辣椒籽的辣椒面比較辣，但顏色比較淡，
不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色較紅，
可以根據(jù)個人愛好，選擇搭配。
不過要火眼金睛，
聽說現(xiàn)在有鋸末+蘇丹紅的神奇辣椒粉從實(shí)驗(yàn)室流向市場，流入家庭。。。
2、涼皮調(diào)料
左下角的那一小包疑似十三香的東西，實(shí)際上是專用涼皮調(diào)料——陜西十n香粉，
這些玩意兒，說實(shí)話，俺認(rèn)都認(rèn)不全。。。
所以直接網(wǎng)上解決了
在這里俺要向萬惡的某寶致以最崇高的敬意?。。。。?/p>
不想支持某寶的同學(xué)，
俺可以免費(fèi)提供一個比較精確的配方，
一般人俺都不告訴他
建議骨灰級配料控們按照比例直接去中藥房一次搞定
花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克，小茴香30克。
配好的香料入鐵鍋內(nèi)慢火炒約30分鐘，涼后入碾槽內(nèi)碾成粉即好，
最好不要用粉碎機(jī)來加工，會因產(chǎn)生高熱影響味道。
聽起來很像太上老君在煉丹。。。。
對了，這么多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油
3、醋
4、白砂糖
沒看錯，有他們需要效力的地方，不可思議吧，神奇的化學(xué)實(shí)驗(yàn)吧。
5、熟芝麻
6、油：這個沒有出鏡，因?yàn)樯洗慰者\(yùn)的已經(jīng)用完了。
強(qiáng)烈推薦菜籽油
1、辣子面放入容器，加入調(diào)料粉和芝麻，菜籽燒至十成熱，關(guān)火靜置到不冒油煙時(shí)，分成三次倒入油潑辣子面，每次都要攪拌均勻。
2、倒完油、攪動辣子到不冒泡時(shí)，滴入幾滴醋，可以看到油又重新翻滾起來了，馬上攪動，激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃辣香。
3、激香后等辣子不冒泡時(shí)，在辣子中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣子的余熱使白糖充分溶解于油潑辣子中。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠?？梢赃_(dá)到緊緊裹在涼皮上紅艷欲滴的視覺效果。
整個比例呢，給同學(xué)們抄官方的吧。俺自己試驗(yàn)的時(shí)候是隨心所欲逍遙派：
辣椒粉 1500克
菜籽油 2.5千克
調(diào)料粉 80克
芝麻 20克 (太小氣，俺用的絕對超量)
醋 200克 (俺覺得有點(diǎn)多。減了點(diǎn)量)
糖 100克 (漢子基本拒絕各種含糖分的食物，俺也減了點(diǎn)比例)
沒有過程圖，但成品圖還是可以提供圍觀一下的，比俺以前的常規(guī)版濃稠，有掛壁的效果，色澤也不錯最后，再準(zhǔn)備一點(diǎn)蒜泥，加入鹽，不介意的同學(xué)還可以加味精，加涼白開調(diào)配成蒜水(鹽分要足夠，因?yàn)殛兾鳑銎せ静挥冕u油調(diào)味)。
涼皮伴侶
四大金剛——調(diào)料水、鹵制醋、油潑辣子、蒜水
三大法王——綠豆芽、黃瓜絲、面筋
到此為止，悉數(shù)就位！
七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的涼皮
在案板上灑一些涼水或抹少許菜油，把涼皮放在案板上，切成均勻的、自己喜歡寬度的長條，然后放入碗中，加入四大金剛、三大法王，攪拌即可。
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