好吃的面皮其妙處全在那一勺油潑辣子，很多商家視為絕密，有很多人把秦鎮(zhèn)米皮、寶雞搟面皮、還有關(guān)中蒸面皮統(tǒng)稱涼皮，其實(shí)是不對(duì)的，各是各的叫法，混就了吧！哥的這個(gè)秘方適合于秦鎮(zhèn)米皮、搟面皮和涼皮（關(guān)中蒸面皮）的調(diào)制，已經(jīng)有人用這個(gè)秘方開店賺錢了（記得給哥分點(diǎn))。以前發(fā)過一次，這次更詳細(xì)些的講解，希望給要?jiǎng)?chuàng)業(yè)的小伙伴們有所幫助。
陜西各地皮子潑辣子的方法還略有不同,分別就在于辣子粗細(xì),調(diào)料的配制，還有辣子是一次放還是兩次放,要點(diǎn)一定要好菜籽油,好辣子。
辣子的品質(zhì)是最關(guān)鍵的，秦椒，粗細(xì)也不一樣，這是興平辣子（西府地區(qū)的辣椒都沒問題，根據(jù)辣椒下來的季節(jié)使用，新辣椒更好，新疆產(chǎn)的線辣椒也不錯(cuò)），磨細(xì)面，未焙過火的，適合于米皮調(diào)制，以下過程也以米皮為例，工藝同樣適合于搟面皮和涼皮。搟面皮用的辣椒較粗些，辣椒也是用油焙火碾制的，寶雞人認(rèn)為此種辣椒更香，但顏色上沒有未焙過火的辣椒紅亮。
調(diào)料各家的配方都不一樣，有些加入了大量的丁香，白扣。黨參之類的藥味是很扯的，涼皮吃起來怎么能藥香出頭呢？
現(xiàn)在市場(chǎng)上都是這種脫皮的芝麻，但未脫皮的芝麻更香，市場(chǎng)上有，不太好找，要想生意火爆，一定要找到。
純菜籽油，為了降低成本，一般的菜籽油在燒制時(shí)加入蔥葉、姜片炸至焦黃以提油香（哥真不該教你們?cè)旒伲┍壤河?0斤。辣子1．2—1.5斤。調(diào)料3兩，大火燒至沫子全無關(guān)火，辣椒的多少和辣度、品質(zhì)有關(guān)，正常1．3斤沒問題。
油溫降至170-180度倒入芝麻，油溫是關(guān)鍵，咋測(cè)？有經(jīng)驗(yàn)的手一搭就知道，哥不會(huì)告訴你油溫表在淘寶上幾十塊錢一個(gè)這事的。
油溫降至140度倒入調(diào)料，是的，調(diào)料倒油中，辣椒也是倒油中，不是你想象中的潑辣子吧！你在家自己吃時(shí)，該咋潑還咋潑吧。
油溫降至120-130度倒入辣子，如果是粗辣椒應(yīng)該在140度-150度之間放辣子，如果辣子片片更大些的，油溫還得上升10度。如果舍得成本，花生米、核桃仁磨成粉這會(huì)也倒個(gè)3、4兩進(jìn)去。油少時(shí)，比如1斤油時(shí)溫度要高些，涼得快，細(xì)節(jié)決定品質(zhì)??！
一勺醋倒入辣子里激一下就好了，也可以倒入兩小杯高度西鳳酒，更香。
熟好的辣子放入不銹鋼的桶內(nèi)捂一天會(huì)更香更紅，潑好的辣子以三、四天用完為宜
調(diào)米皮時(shí)只取油就可，調(diào)搟面皮，涼皮時(shí)可以連辣子和油一起調(diào)入碗內(nèi)。
經(jīng)高人指點(diǎn)，價(jià)值五萬元絕密秘方：
八角1斤，小香2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草扣3兩，白芷3兩，干姜3兩，良姜3兩，草果3兩，香葉3兩，香草3兩，畢卜3兩，胡椒1兩，砂仁2兩，丁香1兩，香砂2兩
請(qǐng)注意，最后兩項(xiàng)是后來添上去的，大家都應(yīng)該知道高人從來都是留一手的。妖哥照秘方做后，憑著對(duì)美食的感覺，總覺得少些什么。拿著秘方去找高人。高人笑而不語，加上了最后兩項(xiàng)。
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