▲三寶鴨以咸味為主要口味，川菜減少了刺激性調(diào)料如辣椒、花椒的使用，淮揚(yáng)菜減少了糖的食用，特點(diǎn)是清淡可口，軟爛嫩滑，能夠滿足國(guó)內(nèi)外大多來(lái)賓的要求。其中獅子頭、佛跳墻及三寶鴨等為國(guó)宴菜的代表菜。國(guó)宴最復(fù)雜的地方，恐怕就是選料。大家如果在網(wǎng)上看到哪份國(guó)宴餐單，其實(shí)是經(jīng)過(guò)多次甄選后留下的精品。最初的菜單由負(fù)責(zé)國(guó)宴的主廚親自帶隊(duì)擬定，首先要考慮的就是各國(guó)的飲食習(xí)慣和禁忌，還要兼顧傳統(tǒng)和創(chuàng)新。
如肉類在做法上就要很花心思，比如牛肉就有煎、烤、扒、燜等多種做法。各菜單通過(guò)賓館初步篩選、再到各個(gè)部門選定，最后呈現(xiàn)出來(lái)好幾套菜單，最后會(huì)通過(guò)外交部發(fā)往各個(gè)與會(huì)國(guó)家，各國(guó)根據(jù)自己的飲食習(xí)慣從中選擇。也就是說(shuō)，不同國(guó)家之間最后上桌的菜品數(shù)量一樣，但內(nèi)容有可能完全不同，比如有些領(lǐng)導(dǎo)人崇尚素食，不管菜品數(shù)量多少，就是全素宴，有些領(lǐng)導(dǎo)人對(duì)某一類菜品或原料忌口，最后就會(huì)以類似的原料替換。
不過(guò)，所有領(lǐng)導(dǎo)人的餐飲用具都是一樣的，而且從席面上來(lái)看，大家筷子用得最多，而且普遍都用得非常好。國(guó)宴中有些菜看起來(lái)比較普通，然而做起來(lái)一點(diǎn)都不簡(jiǎn)單。一般的國(guó)宴講究六“無(wú)”——“無(wú)骨、無(wú)刺、無(wú)筋、無(wú)籽、無(wú)核、無(wú)鱗”，前面“五無(wú)”好理解，最后一個(gè)“無(wú)鱗”，指的是沒(méi)有鱗片的食材如黃鱔等，都是不能用在國(guó)宴上的。
另外，所有國(guó)宴中的菜品都不用味精，全部使用天然食材提鮮。主要是用雞湯或牛肉湯，如果是素食的，則采用筍部頭、菌類等十多種素食材料熬湯提鮮。從領(lǐng)導(dǎo)人步入宴會(huì)廳到所有人走出宴會(huì)廳，整個(gè)晚宴時(shí)長(zhǎng)一般都是一個(gè)小時(shí)以上，而上菜則是要在45分鐘內(nèi)全部完成，一道菜的上菜時(shí)間只有5分鐘。而且，不同的領(lǐng)導(dǎo)人對(duì)應(yīng)的菜品可能完全不一樣，絲毫不能出錯(cuò)。
為了保證菜品的質(zhì)量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務(wù)員要恰到好處地掌握上菜的時(shí)機(jī)和速度。這就需要服務(wù)人員要熟悉本次宴會(huì)各種菜點(diǎn)的風(fēng)味、火候和烹調(diào)所需的時(shí)間，做到心中有數(shù)，適時(shí)上菜，期間要及時(shí)與廚房互通情況。
上熱菜前，先上湯，然后是上葷菜、素菜，第一道菜，往往是最為名貴的，熱菜一般是三葷一素，菜都是用小車從廚房推出來(lái)。 國(guó)宴不是四個(gè)菜同時(shí)上，而是等賓客吃完一道菜后，就有專門看桌子的服務(wù)員及時(shí)換下道菜。主菜上完，再上甜點(diǎn)、水果，水果是根據(jù)季節(jié)，一般不固定某一種。承接國(guó)宴的賓館也會(huì)專門安排一名廚師對(duì)應(yīng)一名傳菜員，一名傳菜員對(duì)應(yīng)一名服務(wù)員，這三個(gè)人為一個(gè)小組，或者更多人為一個(gè)小組。
別看服務(wù)員們只是在一旁提供服務(wù)，其實(shí)要求非常高，包括國(guó)際禮儀、外語(yǔ)能力都有相應(yīng)規(guī)范和要求，服務(wù)員們能用流利的英語(yǔ)介紹所有菜品，而光是掀蓋這一個(gè)小動(dòng)作，可能就得苦練兩個(gè)半月，就是為了做到整齊劃一。怎么樣，是不是也開(kāi)始幻想親身體驗(yàn)一場(chǎng)國(guó)宴飯局？
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