山東雜糧煎餅
一、準(zhǔn)備材料
1、小麥粉（白面）
小麥粉只需買最便宜的面粉就可以－－面糊筋到的重要原因。
2、雜糧面粉
雜糧面粉可以根據(jù)你們當(dāng)?shù)匾延械碾s糧來(lái)配制，以玉米粉為主再配上其他雜糧即可－－煎餅脆的重要原因。
3、黃豆
黃豆用水泡3個(gè)小時(shí)，再用磨漿機(jī)磨成糊狀，或買黃豆粉加入－－起不粘鍋的作用。
4、發(fā)酵的面糊
前一天攤煎餅剩下的面糊由于夏天溫度高，第二天肯定酸了，如果丟了有點(diǎn)可惜，那就加小蘇打中和后再加入新面糊里繼續(xù)用。
如果不加發(fā)面，那也不要加小蘇打；但一定要加食用堿。加堿也是煎餅脆和好攤的最關(guān)鍵的因素。
5、小蘇打
北方蒸饅頭等面食常用來(lái)使面食松軟的食品調(diào)節(jié)劑，在超市或菜市場(chǎng)都可以買的到。
6、雞蛋
面糊中的雞蛋也是選加的(可加可不加)
7、水
自來(lái)水就可以了。
二、面糊調(diào)制
1、盆中放入小麥粉(白面)500克、雜糧面50克、黃豆面糊50克，拌勻備用。
2、發(fā)酵好的面糊200克，食用小蘇打5克，攪拌均勻備用。
3、將1和2放一起，然后加水650克，調(diào)成面糊后，放置40分鐘后使用。
三、黃豆面糊
1、用量說(shuō)明：每斤白面粉加入黃豆50克，就是10:1的比例，加入黃豆會(huì)使煎餅酥軟，還會(huì)讓煎餅靠鍋的那一面快速焦黃，顏色非常好看。
2、黃豆中含的油比較多，磨成糊后加入面糊中，相當(dāng)于給面糊中加入了油。這種油是水溶性的油，區(qū)別于直接給面糊中加油。
3、泡好黃豆后，再加入水，水面沒(méi)過(guò)黃豆就可以，然后把水和黃豆一起倒入磨漿機(jī)，磨成糊狀即可。
4、黃豆用水浸泡3小時(shí)，泡到用手指可以捏碎。因?yàn)辄S豆面粉很難買到，即使超市有賣的，也很貴，買專用的磨漿機(jī)也很貴，所以你可以買一個(gè)榨果汁機(jī)(市價(jià)也就是100多一點(diǎn))，黃豆的用量不大，但是必須加入的雜糧，因?yàn)辄S豆有油性，加入后煎餅會(huì)很好鏟。
四、發(fā)酵面糊的制作方法
發(fā)酵面糊，俗稱發(fā)面。加入發(fā)面的主要目的是讓客人吃了好消化，因?yàn)榘l(fā)面中有乳酸菌，就像我們?yōu)槭裁匆人崮桃粯樱菐椭?。另外一個(gè)目的是，昨天賣煎餅剩下的面糊扔掉了很可惜，所以留著當(dāng)發(fā)面用不是很好嗎？
說(shuō)明：先用小麥粉+水調(diào)制成糊狀（面糊稠、稀程度沒(méi)有要求，都可以）；將調(diào)好的面糊放置在25℃－40℃的地方一天就可以自然發(fā)酵，
技巧：如果室溫達(dá)不到要求的溫度，可以在面糊盆上覆蓋一塊玻璃或透明塑料布放置在陽(yáng)光下即可。發(fā)酵好的面糊－－外觀上要看到有均勻的氣泡。
食用小蘇打和堿的區(qū)別
食用堿包括蘇打和小蘇打，蘇打土話又叫堿，成份是碳酸鈉，堿的作用是中和酸性物質(zhì)降低農(nóng)藥含量。
小蘇打成分是碳酸氫鈉，做饅頭時(shí)用，能產(chǎn)生二氧化碳，所以面就能發(fā)起來(lái)，蒸出的饅頭很虛、很軟。
堿是碳酸鈉，小蘇打是碳酸氫鈉，小蘇打加熱就生成碳酸鈉和水。
這樣解釋，是不是就明白了為什么加發(fā)面就加小蘇打，不加發(fā)面就給面糊里加堿啦。
為什么要添加食用小蘇打？在發(fā)面中添加食用小蘇打，面糊在鍋面上加熱后，就生成堿、二氧化碳和水了；所以，加入小蘇打就不需要再加入堿了。加食用堿的目的，切斷白面中的纖維（筋道）讓餅酥脆，同時(shí)也起好攤的作用。
五、調(diào)好的面糊
1、面糊調(diào)好后要放置30－40分鐘后再上鍋攤餅，因?yàn)槊婧啪昧瞬沤疃罚ㄔ诒狈浇校?”面有力道”），才跟刮板、好攤。面糊放置的過(guò)程中最好再攪拌2次，這樣會(huì)把那些沒(méi)有溶開(kāi)的小面疙瘩全部攪開(kāi)。大家可以做一個(gè)實(shí)驗(yàn)，你分別用純白面粉調(diào)面糊和純雜糧面粉調(diào)的面糊攤煎餅，做完實(shí)驗(yàn)?zāi)憔兔靼變煞N餅的口感有什么區(qū)別了，明白雜糧和白面按比例來(lái)調(diào)面糊的好處——口感好的同時(shí)為了好攤餅。
2、面糊的稠稀，根據(jù)攤餅的速度快慢來(lái)決定，如果手已經(jīng)練的很熟練了，那面糊可以調(diào)的稠一點(diǎn)，因?yàn)槊婧砹?，水分含的少了，相同的時(shí)間內(nèi)，稠面糊的水分蒸發(fā)的更快，對(duì)攤餅的速度要求也更快。
六、做脆餅的工具
油鍋、燃?xì)庠睢{面杖、長(zhǎng)方形鐵皮、鏟刀、瀝油網(wǎng)、案板、食用油
七、脆餅面的和法
1、將色拉油50克、自來(lái)水400克、食用鹽5克，攪拌均勻備用。為了降低成本，色拉油可以不加。
2、準(zhǔn)備面粉500克，加1個(gè)雞蛋，再加步驟1攪拌好的水，開(kāi)始和面。面和硬一點(diǎn)，在油鍋里炸的時(shí)候，脆餅表面的氣泡會(huì)小一點(diǎn)。和好的面，需要放置40分鐘后用。
八、炸脆餅過(guò)程
1、將長(zhǎng)方形鐵皮模子放入油鍋中浸一下－－為了鐵皮與面不粘。
2、將和好的面切成小塊。
3、用搟面杖將面在鐵皮模子上搟薄，薄厚可以自己把握。
4、用鏟刀沿鐵皮模子四邊將搟好的面皮拆好。
5、用鏟刀在搟好的面皮中心劃開(kāi)——為了以后加入煎餅中是好對(duì)折。
6、因?yàn)殍F皮粘了油，所以將搟好的面皮放入油鍋后自然與鐵皮分開(kāi)。
7、將鐵皮用夾子夾出放入瀝油網(wǎng)中。
8、炸好的脆餅晾涼后再放入脆餅箱中，這樣就不會(huì)因熱氣導(dǎo)致脆餅返潮變軟。
九、靈魂醬料制作
1、甜面醬
材料：十三香20克、水500ML、老抽100克、白砂糖100克、面粉100克
做法：
(1)在鍋內(nèi)加入500毫升水燒開(kāi)，加入20克“十三香”調(diào)味料，煮5分鐘。
(2)然后加入100克老抽醬油，再加入100克白砂糖，繼續(xù)煮2分鐘；
(3)再將調(diào)好的面糊倒入鍋內(nèi)攪勻，繼續(xù)燒到似開(kāi)非開(kāi)的時(shí)候關(guān)掉火，放入味精、雞精攪勻即可。
備注：以上只是標(biāo)準(zhǔn)的甜面醬制作方法，您可以根據(jù)當(dāng)?shù)仡櫩偷目谖哆M(jìn)行再加工，比如可以加入芝麻醬或花生醬，也可以加入其他調(diào)味品放入炒鍋內(nèi)當(dāng)成蔬菜來(lái)炒，具體想做出什么味道由您自己發(fā)揮。
2、辣椒醬
材料：鮮紅辣椒1000克、食用油500克、牛肉或豬肉500克(精瘦肉)、食鹽150克、白糖100克、生姜150克、花椒面100克、味精100克、白酒100克、甜面醬250克、花生米150克（炒后壓碎）、芝麻100克（炒后壓碎）
做法:
(1)油燒熱至八成后倒入切好的肉炒一會(huì)，再倒入切碎的辣椒和調(diào)料小火炒熟，最后放入面醬、味精攪拌即可。
(2)辣醬的制作根據(jù)南北方人口味的不同，可以酌情添加各種調(diào)料。
十、常見(jiàn)問(wèn)題
1、稠面糊攤出的煎餅是什么樣的？
答：面糊稠是煎餅脆的重要原因之一，因?yàn)橄啾容^稀面糊，稠面糊中水分含的少了，相同時(shí)間內(nèi)蒸發(fā)水分所需的時(shí)間就短了，所以，餅很快就脆了。但是對(duì)于攤餅的熟練程度和速度要求也高了。
2、讓煎餅比較脆的4個(gè)條件是什么？
答：火大、面糊稠、攤的薄、加食用堿。
3、如何烤出焦黃的煎餅？
答：(1)黃豆面糊含油比較多是煎餅焦黃原因之一；(2)加入食用堿也是焦黃的原因之二；(3)火溫高才能將餅烤的焦黃。
4、面糊不粘鍋的2個(gè)必備要素？
答：(1)鍋面要用高溫油燒過(guò)；(2)面糊中加黃豆面糊（因?yàn)辄S豆面糊中含油）。
5、煎餅攤薄的3個(gè)步驟？
答：(1)確立攤餅的手法；(2)煎餅刮板與鍋面的傾斜角度大于45度；(3)速度要快。
6、如何用醬油自己調(diào)制純香甜面醬？
答：參考第九條。
7、如何用40分鐘炸200個(gè)脆餅？
答：到菜市場(chǎng)訂做面皮，訂做的面皮比手工搟的面皮薄而且面硬，所以炸起來(lái)非?？臁?/span>
8、前一天攤煎餅剩下的面糊如何繼續(xù)用？
答：第二天上午在剩下的面糊中加入小蘇打，酸堿中和后再加入新面糊中即可繼續(xù)使用。
9、不加任何食品添加劑如何讓面糊很黃?
答：玉米粉、黃豆面糊、食用堿都是讓面糊發(fā)黃的原料，比例的多少可以調(diào)節(jié)黃的程度。
10、面糊怎么調(diào)才能很勁到？
答：將調(diào)好的面糊放置30-40分鐘左右，讓面糊醒到了就會(huì)很勁到。
11、我的刮板怎么總是粘面糊？
答：那時(shí)因?yàn)槟惆岩呀?jīng)刮過(guò)的熟了的面有刮起來(lái)了，用油浸過(guò)的刮板是不粘生面糊的，但熟面糊還是粘的，要養(yǎng)成刮過(guò)的面糊就不要回來(lái)在刮的習(xí)慣；堿加少了，也容易把熟的面糊刮起來(lái)。
