俗話說(shuō)“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅卷雞蛋”。如今馬上就到二伏，當(dāng)然就該是吃面的時(shí)節(jié)。若問(wèn)那面會(huì)是什么面，毫無(wú)疑問(wèn)，對(duì)于北京人來(lái)說(shuō)，不是炸醬面就是芝麻醬涼面。
給我印象最深的炸醬面，就是附近老北京餐館里的炸醬面了。店不大，有個(gè)布做的門簾，木桌木凳都是舊時(shí)的款式，墻上有些描述燕京舊俗的畫。服務(wù)員一律當(dāng)年跑堂的對(duì)襟小褂打扮，搭一條白毛巾，沖著每個(gè)進(jìn)門的客人喊一聲“里面請(qǐng)了您吶”，里面的服務(wù)員也一起應(yīng)和一聲，聽(tīng)起來(lái)特有老北京的感覺(jué)。
到了夏天，店里總會(huì)免費(fèi)端給客人一碗綠豆湯。說(shuō)是綠豆湯，其實(shí)顏色是深紅色的，弱堿性條件下酚類物質(zhì)氧化所致。比較經(jīng)典的涼菜是姜汁豇豆、芥末菠菜和芝麻醬拌茄子，取的是姜汁和芥末之類促進(jìn)消化液分泌的作用，怕身體弱年齡大的人吃了涼菜胃腸不舒服。對(duì)涼菜有點(diǎn)擔(dān)心想吃大蒜殺殺菌也完全沒(méi)問(wèn)題，因?yàn)樽郎峡偸菙[著一碟免費(fèi)的大蒜瓣。
不過(guò)，炸醬面才是它比較經(jīng)典的美食。它一上來(lái)就令客人眼前一亮——因?yàn)椴⒉恢皇且煌朊婧鸵坏u，而是好大一個(gè)托盤，小碟子就有七八只，里面放著黃瓜絲，焯豆角絲，焯綠豆芽，香菜段，焯菠菜段，胡蘿卜絲，心里美蘿卜絲之類，還有一小碟煮青豆或煮黃豆。服務(wù)員問(wèn)過(guò)是否有忌口，只需客人頜首通過(guò)，便有嘩啦叮當(dāng)一陣亂響，碟子里面的菜碼依次飛入裝面的大碗當(dāng)中，把吃炸醬面的序曲烘托得比窗外的氣溫還要熱烈。顏色是紅橙綠黃白悅?cè)搜勰?，營(yíng)養(yǎng)又滿足了多樣化，深色菜淺色菜都齊了，還帶著豆類。
其實(shí)面條的選擇也很多，雖然都是店家十分自豪的手搟面，但有不同寬窄，也可以囑咐煮成不同軟硬。年輕人多半喜歡彈性耐嚼，年齡大的就囑咐稍軟一點(diǎn)。炸醬也有肉丁醬、雞蛋醬和茄丁醬等不同品種，讓素食主義者也有機(jī)會(huì)品嘗。好的炸醬香而不膩，鮮而不咸，有醬的特殊濃郁風(fēng)味，吃過(guò)讓人久久回味。
然后，食客就可以慢慢地把炸醬拌入面條和菜碼當(dāng)中，按自己的咸淡口味來(lái)品嘗炸醬面的特有風(fēng)味了。喜歡酸的加勺醋，喜歡辣的可以加點(diǎn)辣子。對(duì)于愛(ài)蒜的人來(lái)說(shuō)，若是再配上兩瓣生蒜一起嚼，怎一個(gè)愜意了得！
不過(guò)，炸醬面也有它的麻煩。傳統(tǒng)的炸醬是用黃醬做的，而黃醬的咸度十分可觀。過(guò)去的大部分家庭當(dāng)中，醬偏咸點(diǎn)沒(méi)什么不好，那是為了用盡量少的醬哄著人們把盡量多的面條吃下去。而餐館的炸醬除了咸味重之外，還有脂肪太多的麻煩。傳統(tǒng)上講究肉炸醬表面上要汪著油，里面要能吃出肉丁來(lái)，這肉丁還最好是用肥瘦各半的梅花肉，因?yàn)檫@樣的肉柔嫩多脂，做成炸醬才有足夠的香味。可是，如今北京市民的高血壓發(fā)病率已經(jīng)達(dá)到30%以上，如果多來(lái)兩勺這樣咸的炸醬配著面條吃，那飽和脂肪再加大量鹽的組合，可真是太令人擔(dān)心了。
說(shuō)了這么半天炸醬面美食，只怕看的人早已口水漣漣，著急知道怎么才能做出一餐炸醬面。這里就把一般家庭的炸醬方法和我家秘制的炸醬方法一并和盤托出，供大家參考。
常規(guī)炸醬方法：
干黃醬1袋，甜面醬半袋，雞蛋2個(gè)，肥瘦肉丁100g，可以買超市切好的梅花肉丁。調(diào)料是蔥姜末。黃醬香味濃，但太咸，又干；甜面醬有甜味，也稀，配合起來(lái)用比較可口。
先用一個(gè)碗把黃醬和面醬混合均勻，如果太干的話，加一點(diǎn)溫水讓它稀一點(diǎn)，便于攪動(dòng)。
雞蛋打散，加入少量淀粉和1茶匙料酒。鍋中放1湯匙油，筷子快速把雞蛋劃散，雞蛋剛凝固就馬上盛出來(lái)備用。
鍋洗凈，再放1湯匙油，加少量姜末，油熱之后中火煸炒肥瘦肉丁，待肉丁充分出油，再加半勺料酒，把肉丁盛出來(lái)備用。
煸肉出來(lái)的豬油可是非常寶貴的，趁熱就把混合好的醬倒進(jìn)去，用中火炒到醬開(kāi)始冒泡，趕緊轉(zhuǎn)最小火，再倒入肉丁和炒好的雞蛋，慢慢熬10分鐘，等肉味和雞蛋鮮進(jìn)入醬中，就好了。因?yàn)獒u已經(jīng)足夠咸，不用再加鹽。
最要在意的就是控制火力，不停翻動(dòng)，千萬(wàn)不要讓醬炒糊了。普通鐵鍋炒時(shí)，油少就容易糊底，相比而言用不粘鍋來(lái)炒要放心些，也可以少放油。
我家的另類炸醬：
原料：甜面醬半袋，黃醬/大醬/日本醬等量，加起來(lái)1袋的量（我家日本醬吃不完，可以只用黃醬和大醬）混合在一起；三肥七瘦的豬肉餡100克，泡發(fā)香菇5朵切丁，口蘑5個(gè)切丁，熟冬筍丁1湯匙，蔥花1湯匙，洋蔥丁1湯匙，姜末半湯匙，花椒粉半茶匙，咖喱粉半茶匙，花生油3湯匙。（請(qǐng)注意湯匙大，茶匙?。。?/span>
炸醬本來(lái)要用肥瘦肉丁子的，可以簡(jiǎn)化成肉餡；肉餡沒(méi)有肉丁香，可以用香菇、口蘑之類的原料，再加上花椒粉、咖喱粉之類的香辛料，來(lái)增加香味和鮮味。
先在不粘鍋里放油，加入蔥花和洋蔥丁翻炒到出香味；加入姜末和花椒粉，然后放入肉餡煸炒；肉餡變色時(shí)，加入香菇丁、筍丁、口蘑丁翻炒。等肉餡收縮時(shí)，加入醬混勻并加熱到冒泡，再轉(zhuǎn)小火慢慢地咕嘟10分鐘，不停翻動(dòng)；最后加入咖喱粉，等香氣充分散發(fā)，就好了。
如果想增加鮮味，可以前面增加炒雞蛋的程序，加入到醬里面。
我做炸醬的想法就是降低咸度，減少肥肉，減少油脂，增加其他配料，豐富口味。這樣的炸醬多做一點(diǎn)，可以放在瓶子里存在冰箱中，能放兩個(gè)星期時(shí)間。取出它，可以隨時(shí)用來(lái)拌面條吃，也可以用來(lái)蘸食蔬菜，或者拿來(lái)制作醬味炒菜，效果都不錯(cuò)呢。
各種菜碼呢，自然是品種越多越好，黃瓜絲、焯綠豆芽絲、心里美的蘿卜絲和煮黃豆必不可少，白菜心絲、香菜段、煮毛豆粒、豆腐絲、煮豇豆段、胡蘿卜絲、芹菜絲、焯菠菜段、焯雞毛菜等很多品種都可以入選。喜歡吃蒜的再備一頭生大蒜。
至于面條，自然是手搟面最佳。不過(guò)，無(wú)論是普通掛面還是濕切面，只要沒(méi)有煮得太軟，都沒(méi)有問(wèn)題。一般要求煮面的水多放點(diǎn)，如果是手搟面，傳統(tǒng)上還要放一點(diǎn)鹽，這樣煮的時(shí)候就不容易粘連在一起。但是鹽真的太多不健康啊，我情愿吃軟點(diǎn)兒的，從來(lái)不放鹽煮。
面條煮好之后，還要用涼白開(kāi)過(guò)一下，沖掉面條表面的粘稠淀粉糊，這樣才更為爽滑好吃。偶爾吃一次就不考慮什么維生素B族損失的問(wèn)題了，但經(jīng)常吃洗過(guò)的面條，維生素?fù)p失太大。
炸醬面健康吃的秘訣：
1 降低黃醬和甜面醬比例，用大醬（純黃豆醬）來(lái)替代一部分，因?yàn)樗鼱I(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。
2 少放肥肉丁，用植物油替代部分豬油來(lái)制作。
3 在炸醬里多放點(diǎn)蘑菇筍丁豆子之類的配料，也能讓醬的咸度下降。
4 面條煮后B族維生素溶解在湯里，如果湯不咸的話，把湯喝掉就補(bǔ)回來(lái)了。
5 多放面碼，蔬菜品種多，數(shù)量大，蔬菜總量最好能和面條一樣。每餐200克蔬菜，即便吃炸醬面也不能忘記！幾根黃瓜絲的營(yíng)養(yǎng)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。
6 吃的時(shí)候，盡量口淡一點(diǎn)，醬別放得過(guò)多。
7 幾粒肉丁和小碟黃豆蛋白質(zhì)和鈣的數(shù)量還不太夠，再加點(diǎn)豆腐絲就更完美了。
炸醬面制作太麻煩，只能偶爾為之。吃麻醬涼面就要方便許多了，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可能更高，因?yàn)橹ヂ獒u極其富含鈣、鐵、鋅等元素，是夏季的一大營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充來(lái)源。只是吃的時(shí)候要記得，兩勺芝麻醬汁和一碗面條，蛋白質(zhì)和維生素還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，要多加菜碼，特別是加些焯過(guò)的綠葉蔬菜，然后再加些豆腐絲，營(yíng)養(yǎng)方面就齊全多啦。
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