炸醬面的好吃不光在于它的面筋道爽滑，還在于它的醬香濃郁。要想把面之韌與醬之香完全地融合在一起，白大師給大家道破其秘方。
在北京，人們最熟悉的一種小吃那就是炸醬面了，可以說(shuō)，北京光帶有炸醬面的餐館就不下一千家。炸醬面的好吃不光在于它的面筋道爽滑，還在于它的醬香濃郁。面之韌與醬之香完全的融合在一起，在嘴唇之間，舌頭上每一個(gè)味蕾被香味所包裹永不褪去，觀(guān)之悅目，食之貼胃，這就是北京炸醬面的特點(diǎn)。其實(shí)要做好北京炸醬面還得從北京炸醬與面條制作說(shuō)起。
北京炸醬的制作（批量制作）
原料：六必居干黃醬15袋（每袋250克），鼎豐牌甜面醬6袋（每袋200克），姜末10克，生抽350克，雞精200克，去皮五花肉750克，蔥花、香油各100克，色拉油1千克，清湯2千克。
制作：
1.用清水將干黃醬浸泡12小時(shí)，使得干黃醬回軟，再用少許清水稀釋一下黃醬；五花肉切成1厘米見(jiàn)方的小丁待用。
2.凈鍋上火，加入色拉油燒熱，倒入肉丁、姜末煸炒，加少許生抽，待肉丁吐油后鏟出；接著將黃醬、甜面醬一并倒入鍋中，用小火慢慢推炒，切忌糊鍋，炒至醬很稠時(shí)加清湯，這樣持續(xù)30分鐘左右，再加生抽，視醬、水、油完全融合在一起，再加入肉丁、雞精、蔥花、香油即可出鍋。
炸醬關(guān)鍵：
1.黃醬可以選擇六必居和天源醬園的，都很不錯(cuò)。甜面醬常用六必居的。不同牌子的醬料，咸度有所差別。因此，要根據(jù)口味酌量放鹽。在炸醬時(shí)一定要將黃醬泡軟，用少許水稀釋一下，便于炒制。
2.通常炸醬的原料都是豬肉丁，選用肥瘦各占一半的豬肉，味道最佳；炸醬時(shí)用小火，要專(zhuān)人負(fù)責(zé)，用鏟或手勺貼鍋底推攪，切忌糊鍋。
3.蔥花、香油在快炒好時(shí)加入，這樣可以保證蔥香味充分釋放。
面條的制作
在北京，大家更習(xí)慣煮點(diǎn)手搟面來(lái)配合炸醬。炸醬面分為過(guò)水和不過(guò)水兩種。冬天講究吃熱的面，面條出鍋后不用涼水浸泡，直接澆上炸醬食用；氣候炎熱時(shí)，面條出鍋后則需要用涼水沖幾下，徹底晾涼，瀝干水分，再加入炸醬。以500克面粉為例，加入2克鹽，1克硼灰（或拉面劑），加入160克清水，揉勻揉透，用搟面杖搟成大片。上撒淀粉，再?gòu)囊贿呏饘诱郫B起來(lái)，用刀從一頭切成寬1厘米的面條，用手提起來(lái)抖開(kāi)，再用手將面條盤(pán)起來(lái)待用，注意不要使搟好的面條粘連。
煮面也很關(guān)鍵
鍋上火，注入清水（水要寬）燒沸，下入面條，開(kāi)鍋點(diǎn)水，待鍋開(kāi)三次后，將面條撈入碗中，往碗中澆入炸好的醬（每250克面條加約40克醬），再配以各種清口的蔬菜（如綠豆芽、芹菜切丁，橄欖切細(xì)絲，胡蘿卜切絲，水發(fā)木耳切絲，分別水焯斷生，用涼水投涼；黃瓜也切細(xì)絲），將這些蔬菜各自放入六小蝶中，同炸醬面一同上桌即可。
這樣，美味的正宗北京炸醬面就做成了。
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