鹵味中的濃濃年味

這兩天一直在研究年貨中的鹵味，要說鹵味是年貨不是興師動眾，鹵味真的是年貨中必不可缺的一種，雖然年貨是雞鴨魚肉、瓜子、花生、糖果煙酒等等組成的，和這個鹵味似乎關(guān)系不大，可是每家的年菜中，是不能少了鹵味的。

提起鹵味，就想起小時候。媽媽是位烹飪高手，每年的農(nóng)歷臘月28日，就是我家的鹵味日。豬大腸、豬耳朵、豬肝、豬頭肉、雞、豆腐干、牛肉等等，媽媽都會提前好幾天準(zhǔn)備好這些食材。28日早餐開始做一鍋米飯，因為要鹵制一天，中午就沒有鍋灶做飯了，這樣中午就可以吃剩米飯，再吃鹵好的鹵味。

每年的這一天，也是我們最開心的時候，滿房子的鹵味，吸引著我們圍著灶臺不肯離開，還不時用筷子、鍋鏟戳戳肉熟了沒有，其實真的并沒有是吃多少，幾塊豬肝下肚，再吃一個雞腿，已經(jīng)飽了，饞的就是那個濃濃年味，饞的就是那份濃濃的親情！

而一盤味道絕佳的鹵味，一鍋鹵水至關(guān)重要。鹵水一般都要提前備好，方便春節(jié)來客人時及時加工。

一、鹵水的分類
鹵水分為：可分為紅鹵水、黃鹵水、白鹵水。

鹵汁的配制，是直接關(guān)系著鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。家庭鹵水香料配置數(shù)量，以下的3種鹵水都是依1000克食材為例配置的，可以依食材的重量和口味添各種香料

1：紅鹵水配制

八角2個、桂皮10克、陳皮1塊、丁香8克、山萘3 片、花椒20個、小茴香3克、香葉2片、良姜一塊、草果2個、甘草3片、干紅辣椒2個、香蔥2根、姜20克、冰糖50克、黃酒2湯勺、品牌醬油（就是老抽3湯勺）鹽2茶勺、熱花生油1湯勺、味精5克、大骨湯適量

做法：

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，姜用刀拍松、干紅辣椒侵泡洗凈。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山萘、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草一起裝入香料袋內(nèi)或者調(diào)味盒，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、冰糖、黃酒、醬油、冰糖、鹽、花生油、味精、大骨湯、干紅辣椒、食材一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。沒有大骨湯的可以加水

2：黃鹵水的配制

八角、黃梔子、香葉2片、山萘3片、花椒20個、良姜1 塊、砂仁5 粒、油炸蒜仁1茶勺、油炸鮮桔皮1塊、芹菜半根、姜20克、沙嗲醬1 茶勺、黃酒2茶勺、熟菜籽油1 湯勺、油咖喱1 茶勺、味精5克、鹽2茶勺、大骨湯適量。

做法：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，姜用刀拍松。

②將黃梔子、八角、香葉、山萘、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)或者調(diào)味盒，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結(jié)、姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、大骨湯、食材一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。這個方法一般南方用的多些，比較清淡，也可以加水，不用加大骨湯。

3： 白鹵水的配制

八角2個、山萘3 片、花椒20個、白豆蔻2個、陳皮1 塊、香葉2片、白芷2個、香蔥兩根、姜20克、白酒1 茶勺、白醬油他湯勺、鹽2 茶勺、味精5克、大骨湯適量。

做法：

①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山萘、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)或者調(diào)味盒，袋口扎牢。
②將香料袋或者調(diào)味盒、蔥結(jié)、姜塊、白酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯、食材一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。一樣可以把大骨湯換成水。

二、配制鹵水注意事項

1：調(diào)料使用要適量

香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

2：原料選用要慎重

黃鹵汁、白鹵汁不宜使用老抽或者紅燒醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料；鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。

三、鹵水的保存與存放位置

1、鹵水的保存——

鹵水用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵水內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。

第一，撇除浮油、浮沫。每次鹵完后必須盡快撇除浮油、浮沫，并且每次必須過濾去掉鹵渣。
第二，把清理干凈的鹵湯汁再次煮開，涼透，放消過毒的瓷器里

第三，裝鹵水必須用陶器或白搪瓷器皿或者是保鮮盒。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵水中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。

2、鹵水存放位置——

鹵水應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵水中涼透；再用保鮮盒、陶器或白搪瓷器皿封閉好，放在冰箱冷凍或者冷藏。要是冷藏時間不能過久，最多一周，不用就的馬上再次煮開，涼透再次冷藏，所以最好是冷凍

四、鹵水原料的添加

香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換。現(xiàn)在都用調(diào)味盒，每次用完清洗干凈，再次使用，其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，就的倒掉，再次鹵食材再添加新的香料。如果有老鹵汁加入鹵制，每次鹵前加入的各種香料的數(shù)量要比第一次沒配制鹵水時少一半。有了老鹵水后，調(diào)制鹵水則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

五、如何鹵制食材

凡是各種肉類，在鹵制前均需先做氽水處理。鹵料用紗布袋或者調(diào)味盒包起來，如果用量少的話也可以不包，把鹵料包、肉、或者豆制品，水、老鹵湯水一起放到鍋里。大火燒開后后，轉(zhuǎn)中小火保持水微沸狀態(tài)。

特別注意：

1、鹵雞鴨鵝等肉類的時候不要加蓋鹵，這樣可以讓被鹵的整只的雞、鴨不會脫骨、變形。肉、豆制品鹵熟后，蓋上蓋子，再燜制5-10分鐘。再看食材種類，確定燜的時間長短，這樣味道更入骨，吃起來更美味。

2、在鹵各種肉時，不能把肉類鹵的太爛，否則肉熟透碎了，鹵味太散影響口感。

3、如果鹵制豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的食材，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”分開鹵，可單獨取出一些湯來鹵制，以免“壞”了一鍋湯。這樣各種肉類不互相串味。味道也鮮美。

最后，送上一波美味的鹵味吧~~~希望大家都能做出味道棒棒的鹵味哦！

葷鹵——像鹵雞爪、豬耳朵、鹵牛肉、鹵豬肝、鹵雞鴨等皆為葷鹵，最受食客的歡迎

鹵牛肉菜譜鏈接：http://m.haodou.com/recipe/384040

鹵豬耳朵菜譜鏈接：http://www.haodou.com/recipe/840266

鹵雞爪菜譜鏈接：http://m.haodou.com/recipe/801486

素鹵——像鹵豆腐干、鹵土豆、鹵海帶絲、花生米、腐竹、素火腿、鹵雞蛋等等。這些都是家庭最受歡迎的素鹵味。