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不管是除夕的年夜飯，還是親朋好友的聚餐，哪一次能少了鹵味？鹵味是人們很喜歡的一種風(fēng)味美食，在年前，不少家里會(huì)備上一鍋鹵水，方便春節(jié)來客人時(shí)，加工各種鹵味制品。這類年貨，最重要的就是那一鍋鹵水的制作，它是鹵制品是否美味的根源。
鹵水分為：可分為紅鹵水、黃鹵水、白鹵水三大類。鹵汁的配制，是直接關(guān)系著鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。家庭鹵水香料配置數(shù)量，以下的3種鹵水都是依1000克食材為例配置的，可以依食材的重量和口味添各種香料
1：紅鹵水配制：八角2個(gè)、桂皮10克、陳皮1塊、丁香8克、花椒20個(gè)、小茴香3克、香葉2片、良姜一塊、草果2個(gè)、甘草3片、干紅辣椒2個(gè)、香蔥2根、姜20克、冰糖50克、黃酒2湯勺、老抽3湯勺、鹽2茶勺、熱花生油1湯勺、味精5克、大骨湯適量
做法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，姜用刀拍松、干紅辣椒侵泡洗凈。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草一起裝入香料袋內(nèi)或者調(diào)味盒，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、冰糖、黃酒、醬油、冰糖、鹽、花生油、味精、大骨湯、干紅辣椒、食材一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。沒有大骨湯的可以加水
做法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，姜用刀拍松。
②將黃梔子、八角、香葉、山 萘、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)或者調(diào)味盒，袋口扎牢。
③將香料袋、芹菜結(jié)、姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、大骨湯、食材一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。這個(gè)方法一般南方用的多些，比較清淡，也可以加水，不用加大骨湯。
做法：
①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山 萘、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)或者調(diào)味盒，袋口扎牢。
②將香料袋或者調(diào)味盒、蔥結(jié)、姜塊、白酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯、食材一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。一樣可以把大骨湯換成水。
香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會(huì)使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
5：原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用老抽或者紅燒醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料；鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時(shí)間。
6：鹵汁的保存：
1、鹵水用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u水內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。
2、撇除浮油、浮沫。每次鹵完后必須盡快撇除浮油、浮沫，并且每次必須過濾去掉鹵渣。
3、把清理干凈的鹵湯汁再次煮開，涼透，放消過毒的瓷器里
4、裝鹵水必須用陶器或白搪瓷器皿或者是保鮮盒。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵水中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用
7：鹵水存放位置：
鹵水應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵水中涼透；再用保鮮盒、陶器或白搪瓷器皿封閉好，放在冰箱冷凍或者冷藏。要是冷藏時(shí)間不能過久，最多一周，不用就的馬上再次煮開，涼透再次冷藏，所以最好是冷凍
8：原料的添加。
香料袋一般只用2次，就應(yīng)更換?，F(xiàn)在都用調(diào)味盒，每次用完清洗干凈，再次使用，其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，就的倒掉，再次鹵食材再添加新的香料。如果有老鹵汁加入鹵制，每次鹵前加入的各種香料的數(shù)量要比第一次沒配制鹵水時(shí)少一半。有了老鹵水后，調(diào)制鹵水則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
9：怎么鹵食材：1、凡是各種肉類，在鹵制前均需先做氽水處理。鹵料用紗布袋或者調(diào)味盒包起來，如果用量少的話也可以不包，把鹵料包、肉、或者豆制品，水、老鹵湯水一起放到鍋里。大火燒開后后，轉(zhuǎn)中小火保持水微沸狀態(tài)。
1.鹵雞鴨鵝等肉類的時(shí)候不要加蓋鹵，這樣可以讓被鹵的整只的雞、鴨不會(huì)脫骨、變形。肉、豆制品鹵熟后，蓋上蓋子，再燜制5-10分鐘。再看食材種類，確定燜的時(shí)間長短 ，這樣味道更入骨，吃起來更美味。
2.鹵各種肉時(shí)，不能把肉類鹵的太爛，否則肉熟透碎了，鹵味太散影響口感。
3.如果鹵制豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的食材，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”分開鹵，可單獨(dú)取出一些湯來鹵制，以免“壞”了一鍋湯。這樣各種肉類不互相串味。味道也鮮美。
鹵牛肉
牛肉2000g、姜20g、鹽、老抽20g、料酒20g、八角10個(gè)、花椒粒10g、桂皮10g、白芷10個(gè)、草果2個(gè)、肉蔻2個(gè)、陳皮10g、香葉5片、冰糖4小塊
步驟
1.把姜切片，牛肉切大塊
2.把八角、香葉、肉蔻、花椒粒、白芷、桂皮、陳皮、草果洗凈，裝布袋扎好
3.牛肉先用涼水煮10分鐘
4.去除血水后，沖干凈泡沫
5.煮鍋加涼水、加調(diào)料包，加生抽、料酒、冰糖、姜片、大火燒開，加蓋煮10分鐘以后，煮到調(diào)料有香味出來
6.加牛肉塊，大火煮開
7.加蓋煮10分鐘，加鹽調(diào)好咸味
8.加蓋轉(zhuǎn)小火煮到牛肉熟透，大約3小時(shí)左右
9.關(guān)火，等到湯汁涼透，把牛肉、調(diào)味料包用保鮮袋裝好扎好，放在冰箱里冷藏半天或者一夜，取出切片，喜歡吃醋和辣椒油的，調(diào)好味汁，吃的時(shí)候沾吃即可
鹵雞爪
雞爪、蔥、姜、八角、干辣椒、鹽、十三香、冰糖、米酒、味精
步驟
1、雞爪去指甲，焯水撈出。
2、炒糖色，炒到雞爪微黃。
3、放入蔥姜八角紅辣椒炒出香味。
4、老抽生抽一比一，米酒一碗。燒開。
5、放鹽，十三香，燒開。
6、中小火煮十五到二十分鐘大火收汁即可。出鍋放點(diǎn)味精提味。
7、雞爪不要煮很久，太軟了也不好吃，有點(diǎn)勁道的比較來勁。這個(gè)紅燒法和那個(gè)紅燒雞翅的差不多。紅燒類都大同小異。
鹵豆腐干
豆腐干1000g、植物油1000g、鹽2茶勺、八角1個(gè)、桂皮5g、陳皮1小塊、丁香3g、花椒粒10個(gè)、小茴香2g、香葉1片、良姜半塊、草果1個(gè)、甘草1片、干紅辣椒1個(gè)、姜1塊、蔥1段、味精3g、冰糖30g、老抽1湯勺、老鹵汁適量
步驟
1.把豆腐干切塊
2.熱鍋涼油，油熱7成下豆腐干
3.炸到豆腐干起泡撈起瀝油
4.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊、香蔥挽結(jié)，姜用刀拍松、干紅辣椒侵泡洗凈。把八角、桂皮、陳皮、丁香、山 奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草一起裝入調(diào)味盒擰緊
5.將香料盒、蔥結(jié)、姜塊、冰糖、醬油、冰糖、鹽、味精、老鹵汁、豆腐干一起放入鹵鍋內(nèi)
6.加老鹵汁
7.加水
8.大火燒開，轉(zhuǎn)中小火煮40分鐘左右，中間可以翻動(dòng)豬耳朵1-2次
9.關(guān)火，加鍋蓋，再燜制5-10分鐘。
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