守正創(chuàng)新.用非遺與老字號的匠人匠心打磨
水墨丹|青杜德春
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)強調(diào)文化屬性，而老字號的經(jīng)營、傳承、創(chuàng)新需要的是其商業(yè)屬性，在經(jīng)營過程中如何使文化屬性與商業(yè)屬性有機結(jié)合？
糕點老字號要持續(xù)發(fā)展，不能忘記“根”和“魂”,“根”是老字號的技藝,“魂”是創(chuàng)新，深入挖掘百年品牌企業(yè)獨有的文化內(nèi)涵與核心競爭力，鑄就百年老店不朽傳奇。
文化是民族的血脈和靈魂，也是一個企業(yè)的靈魂。老字號之所以能夠歷經(jīng)歲月滄桑、延續(xù)百年基業(yè)，表現(xiàn)出強大的生命力，共性原因就是在企業(yè)理念中自覺傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化基因。
在現(xiàn)代商業(yè)環(huán)境追求“短、平、快”的背景下，老字號所堅守的文化理念與商業(yè)道德以及背后追求的精雕細琢技藝尤為珍貴。
“守正”是對食材和技藝的尊重，“創(chuàng)新”是洞察消費者多元化需求，提升綜合體驗感，讓消費者感受舒服的舉措?！笆卣焙汀皠?chuàng)新”中間要把握好一個“度”，比如有的老字號過于強調(diào)守正，原汁原味，但年輕消費者并不滿意，而有的老字號只為吸引眼球而作出創(chuàng)新，把經(jīng)年積淀的底蘊丟失了，也會引起一些傳統(tǒng)消費者或者黏性比較強的消費者的質(zhì)疑，難以走得長久。
所以，守正創(chuàng)新，一方面要抓住企業(yè)的核心競爭力，另一方面要順應時代的發(fā)展進行大膽創(chuàng)新。
企業(yè)可持續(xù)發(fā)展便是消費者對百年品牌的信賴。品牌首先靠品質(zhì)，質(zhì)量信得過；其次有品位，品位就是文化；最后要有好品相，得有顏值。
傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。匠心傳承百年技藝，“打磨極致、優(yōu)化改良、做優(yōu)做精”的產(chǎn)品戰(zhàn)略，以產(chǎn)品品牌化為導向，推動產(chǎn)品升級迭代不止步。
如果說品質(zhì)是品牌的保障，品位則是品牌的靈魂，這個品位就是文化。品質(zhì)讓企業(yè)走得穩(wěn)，文化讓企業(yè)走得遠。
有品質(zhì)、品位，還得有品相，俗話說“貨賣一張皮”，如今叫“顏值”。外觀設(shè)計的時尚有味，尤其是現(xiàn)在的年輕消費群體，緊跟國潮風，“不看價格、看顏值”；產(chǎn)品可內(nèi)外兼修、內(nèi)、賦予產(chǎn)品品質(zhì) 品味 品格 品牌；外、賦予產(chǎn)品審美 文化 情懷 藝術(shù)的印記。
糕點老字號企業(yè)的優(yōu)勢體現(xiàn)在老字號悠久的歷史和精神價值。
作為一個品牌，能夠存續(xù)百年是非常不容易的。一方面，有時間的積淀就會有歷史故事，比如歷史名人與品牌的故事，以及特定的歷史背景下發(fā)生的故事，這是文化上的優(yōu)勢。
新興品牌可能需要通過各種營銷方式或廣告推廣去建立起用戶的認知度、美譽度和對于品質(zhì)的信賴，而老字號企業(yè)非遺技藝傳承的深厚口碑是其最大的優(yōu)勢情懷。
老字號品牌不一定需要顛覆式創(chuàng)新，可以在保留老字號品牌的傳統(tǒng)技藝、獨特口感與精神面貌的同時，創(chuàng)新連接方式，實現(xiàn)與更多年輕人的觸達。通過不同元素搭配緊跟時尚潮流，在保留傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，不斷豐富傳統(tǒng)糕點的品種，提高傳統(tǒng)糕點品質(zhì)，讓老味道吃出新滋味。
面對激烈的市場競爭，精選細做，挖掘傳統(tǒng)工藝，復興中式糕點，保留自身核心技藝和品質(zhì)的同時，深耕細作、精益求精。最具傳統(tǒng)特色的地方差異化糕點，烤制后自然蓬松、分層清晰、薄如蟬翼、脆若雪梨，有“千層”之喻。
這些重要的特色，糕點中得到了真正的傳承。延續(xù)了傳統(tǒng)糕點制作手藝，并經(jīng)過多道繁雜的制作工藝而成，每吃一都口都是味蕾的盛宴，成為了人民心中的一種味覺記憶。
“如何讓老字號繼續(xù)充滿活力地走下去，能經(jīng)受住時代洗禮的老字號，無一不是靠著好產(chǎn)品、好服務、好口碑得以延續(xù)，堅持傳承和不斷創(chuàng)新是老字號走下去的保障，在創(chuàng)新發(fā)展中凝結(jié)傳承文化的智慧，這些智慧的結(jié)晶，最終成為了的企業(yè)文化。
?遺的?形資產(chǎn)傳承、發(fā)展、創(chuàng)新，依靠技術(shù)?師，依靠創(chuàng)新的思維在不斷的創(chuàng)新，在不斷的發(fā)展?！皞鞒胁皇嘏f,創(chuàng)新不忘本”。
傳承不守舊,創(chuàng)新不忘本：
在現(xiàn)代機械生產(chǎn)社會中，堅守著即將消失的手工情懷溫度的手藝，無疑是傳承糕餅最誠意的告白。
“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本”，這是未來匠人情懷精工“懷匠心、踐匠行、做匠人”的創(chuàng)業(yè)初心，地方糕點有著鮮明的地方特色，當其“背井離鄉(xiāng)”時，如何在入鄉(xiāng)隨俗與保持特色之間尋找平衡，考驗著傳承者的智慧。以一方水土養(yǎng)一方人的制作技藝為代表的非遺美食，在傳承精湛技藝和醇香美味的同時，正迎合時代發(fā)展紅利，用一系列守正創(chuàng)新舉措，煥發(fā)出新的生機。
懷舊就是透過記憶盡力去拾起那些給人美好感受的過去。
為人熟知的老字號產(chǎn)品、老字號店址，往往凝聚了幾代人的共同記憶。一種熟悉的味道、一聲親切的鄉(xiāng)音，甚至一張具有年代感的外包裝紙，都會喚起“他鄉(xiāng)遇故知”的親切感，進而驅(qū)動消費者為共同的情感記憶和文化認知而消費產(chǎn)品或服務。
此外，老字號所承載的文化情感與記憶，不僅具有時間性，還具有空間性。當具有強烈情感意義的物體出現(xiàn)在特定的場所，空間的特性就具有情感的價值。
體現(xiàn)于獨門技藝之中的工匠精神。與消費社會追求“短、平、快”的即時利益相對，老字號背后的技藝追求是精雕細琢、精益求精。
在傳統(tǒng)社會，手藝人一輩子只做一件事，從生疏到純熟，從青澀到老練，一件事情、一樣東西都努力做到最好。
無論是同仁堂的古訓“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”，還是稻香村的古訓“制之唯恐不饕，藝之惟餮不盡”，都體現(xiàn)出老字號對于品質(zhì)的堅守。
無論是內(nèi)聯(lián)升千層底布鞋每平方寸納81針的嚴格限定，還是榮寶齋裝裱一幅普通中堂從托心開始至完成得整整17道工序，每一個步驟背后都是對顧客的承諾。在充斥著浮躁與喧囂，強調(diào)機器生產(chǎn)、效率至上的大工業(yè)時代，全社會對于工匠精神的推崇恰恰體現(xiàn)出“匠心品質(zhì)”產(chǎn)品的稀缺。
工匠精神是精益求精、追求品質(zhì)、注重細節(jié)的工作原則，是專注并持續(xù)深耕的職業(yè)倫理，以及在此過程中形成的審美與精神氣質(zhì)。人們對于老字號的青睞，既是對工匠精神的認可，也是對高品質(zhì)產(chǎn)品的期待。
體現(xiàn)于獨門技藝之中的工匠精神。
與消費社會追求“短、平、快”的即時利益相對，老字號背后的技藝追求是精雕細琢、精益求精。在傳統(tǒng)社會，手藝人一輩子只做一件事，從生疏到純熟，從青澀到老練，一件事情、一樣東西都努力做到最好。
無論是同仁堂的古訓“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”，還是稻香村的古訓“制之唯恐不精，焙之唯恐不饕”，都體現(xiàn)出老字號對于品質(zhì)的堅守。
無論是內(nèi)聯(lián)升千層底布鞋每平方寸納81針的嚴格限定，還是榮寶齋裝裱一幅普通中堂從托心開始至完成得整整17道工序，每一個步驟背后都是對顧客的承諾。在充斥著浮躁與喧囂，強調(diào)機器生產(chǎn)、效率至上的大工業(yè)時代，全社會對于工匠精神的推崇恰恰體現(xiàn)出“匠心品質(zhì)”產(chǎn)品的稀缺。工匠精神是精益求精、追求品質(zhì)、注重細節(jié)的工作原則，是專注并持續(xù)深耕的職業(yè)倫理，以及在此過程中形成的審美與精神氣質(zhì)。
人們對于老字號的青睞，既是對工匠精神的認可，也是對高品質(zhì)產(chǎn)品的期待。
在新生代不斷疊加的當下，老字號食品企業(yè)的日子并不好過，如何把傳統(tǒng)的產(chǎn)品與新生代的核心需求和訴求進行有效嫁接和聯(lián)系，已經(jīng)成為它們必須解決的難題。老字號的優(yōu)點是擁有品牌沉淀，有長期的業(yè)績積累，但不利的一面是沒有新生代的品牌體驗、性價比等支撐。
關(guān)鍵是這些企業(yè)內(nèi)部的創(chuàng)新升級、迭代速度以及質(zhì)量，才是決定老字號未來走向的一個重要發(fā)力點。
對于老字號發(fā)展來說，最大的難題是如何推陳出新；守正是道，創(chuàng)新是術(shù)；守正是魂，創(chuàng)新是魄。
賦予一個行業(yè)或一種食品的價值可持續(xù)品牌路徑：
一：守正 創(chuàng)新
--守正，就是咬定青山不放松；鎖定行業(yè)單品、聚焦打磨；創(chuàng)新、就是與時俱進，以人為本。
二：百家爭鳴 百花齊放； 弱水三千 只取一瓢：一生只貼一個標簽
喝啤酒時候、你會第一時間想到 青島啤酒
吃面包時候、你會想到桃李（或秋林）
烹飪菜肴時候、你會想到13香
吃火鍋時候、你會想到老干媽 王致和
野外喝水時候、你會想到農(nóng)夫山泉
吃豆腐時候、你會想到榆林豆腐
吃中成藥時候、你會想到同仁堂等等。
三：千里之行始于足下：
合抱之木，生于毫末；九層之臺，起于累土；千里之行，始于足下。
四：做一行、愛一行
不要吃著碗里的、看著鍋里的，你、沒有那么大的胃。
五：無匠人、無品質(zhì)；無匠心、無品牌
小、就是大
慢、就是快。
傻、就是 慧。
念念不忘 必有回響。
六：烹小鮮若治大國
老干媽陶華碧的豆鼓醬至今依舊保留著一種遠古的手工工藝：也就是必須用37°的人手的溫度，混合18分鐘；轉(zhuǎn)逆28分鐘；而這種古老傳統(tǒng)的工藝是老干媽的鎮(zhèn)山之寶。
或如北京同仁堂座右銘：“品味雖貴,必不敢減物力；炮制雖繁,必不敢省人工。”--正正是同仁堂的第一代創(chuàng)始人樂顯揚的“初心”；而傳承他匠心的幾代人沒有一個不是秉承這種“
守正 返璞歸真”的童心！
杜德春：焙烤食品工藝技術(shù)首席工程師博士。
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