尋味齊魯燒餅，吊爐鏊子烤的燒餅為何味道好
文|杜德春
齊魯與河北以及河南的斯林吊爐燒餅,原稱千層吊爐燒餅,是后街穆斯林獨特的民間傳統(tǒng)面食,以家庭作坊的形式傳承下來，至今已有近120年歷史。制作流行于魯豫冀寧陜城區(qū)北部后街村，該村2300人，是回族聚居村。
穆斯林吊爐燒餅的制作要經(jīng)過二十幾道工藝，工藝繁雜，即砸芝麻、炒芝麻、簸芝麻皮、發(fā)面、生爐、擦爐、和面、搟劑子、搓條、搟片、抹油、（放糖）、捏沿卷上、捏團、抹水、捏邊、粘芝麻、上爐、烤餅、鏟餅出爐等。
穆斯林吊爐燒餅分三種，一是千層燒餅，即瓤子的，外脆內(nèi)軟，外黃內(nèi)白，面香可口；其二糖燒餅，香甜可口；其三干式燒餅，中部鼓起，上圓下平，柔韌適口。后街多以千層燒餅為主，個量分兩種，一是大型燒餅，一市斤面做4個，內(nèi)瓤7-8層；二是小型燒餅，一市斤面做7個?？局茻炘门?、玉米芯做燃料，在爐底盤上點燃平鋪，達到火力均勻少煙。近多用鋸末，火力更均勻持久。
燒餅用面很講究，以精制白面為貴。油以豆油為好。發(fā)面后的接面根據(jù)季節(jié)氣候所定，其比例夏季為2：8、春秋季為3：7、冬季4：6，并根據(jù)室內(nèi)溫度嚴格掌握。
回族穆斯林吊爐燒餅的傳承與它的形美、味美、口感香甜和復雜工藝不無關系。后街的燒餅，還作為一種鎮(zhèn)邪和吉祥的食品在當?shù)亓餍小?/span>
單縣燒餅：
單縣油酥火燒，是一種多層合成的圓形食品。火燒的大致做法是：將和好的面（不發(fā)酵）搟成薄餅，抹上香油、蔥花、佐料，卷起，用手拍扁，成圓形，放在鏊子上烙至半熟，再放入爐內(nèi)烤焦。根據(jù)食客所好，還可灌入雞蛋，稱油酥雞蛋火燒。該食品外部焦酥，內(nèi)部松軟，酥香可口，別具風味。
周村燒餅：
周村燒餅的制作工藝十分獨特，全過程分為八步。首先在選料上，精選強筋面粉、粒大飽滿的芝麻和優(yōu)質(zhì)蔗糖。其次，把水和面粉混和在一起時，用70℃左右的溫水和好。接下來分成大小適中的面坯。然后用手揉捏，順勢揪下指肚般大小的劑子，在手心揉捏，增加面的韌性。最后，將劑子揉成圓球，整齊地排列在面板上。
為防止劑子面皮發(fā)干，可以在上面蓋一層塑料膜。面醒一會后，取出一塊劑子，放在盤上，用手壓扁，接著沾水，抹在劑子的表面，然后翻轉(zhuǎn)，再用手壓住劑子迅速旋轉(zhuǎn)成薄厚均勻的餅坯。合格的生餅坯子要求薄如蟬翼、餅面完整、略呈圓形。
博山燒餅
在魯中地區(qū)的快餐飯點中，博山火燒和(博山)蕉莊燒餅最受人們的歡迎。博山火燒外脆里嫩，趁熱咬一口，脆、軟、嫩、鮮，讓人愛不釋口，若再來一碗油粉，一盤酸咸菜，濃香的味，飽飽的胃，真是人間最美的佳餐。焦莊燒餅也不遜色，它皮薄肉多，外酥里綿，鮮香味濃，輕咬一口，油水便滋溢而出，吃了這一次還想著下一次。
博山火燒分為肉火燒和素火燒兩種，肉火燒餡子一般用的是三肥七瘦的精豬肉，外加蔥花和少許姜、花椒、醬油、香油、黑胡椒等配料。素火燒餡子一般是粉條和豆腐，加上少量應季青菜、蔥花和佐料?；馃姆]子加餡，用手拍成餅型，軟軟的火燒用手托著放到涂著一層薄油的平面鏊子上，雙面煎至起硬皮，再放到下層用炭烘烤，不時的翻看火燒的成色，隨著一次又一次的翻烤，豬肉里的肥油滋潤到了蔥花里，香味就在空氣中彌散開來，火燒剛出爐呈碗口大小，因熱氣和肉餡的充實而飽滿，圓滾滾的呈金黃色，咬一口滿口胡椒的微麻味，香氣四溢。
蕉莊燒餅是將事先和好的發(fā)面撮下饅頭大小一塊包上腌制好的肉餡和蔥花，放到一個光滑的臺面上用手沾著水壓薄，往鋪好密密一層芝麻的案板上一沾，然后放進烤爐或吊爐烤，火就在爐內(nèi)下方，爐內(nèi)燃燒的是焦或無煙的木炭，把不帶芝麻的一面往鍋上用力一貼，燒餅就借著熱量貼在了壁上。一會兒的功夫，燒餅就在爐子里慢慢地鼓了起來，七分種左右用熗子和鐵簍取出。蕉莊燒餅烤爐上下封口受熱均勻，高溫把肉餡里的肉油析出，皮薄陷多，外酥里綿，鮮香味濃，輕咬一口，油水便滋溢而出。
博山火燒和焦莊燒餅的區(qū)別在于：一、博山火燒手掌大小，焦莊燒餅象個大盤。二、博山火燒分為肉和素兩種，餡子稍粗；焦莊燒餅分為有餡和無餡兩種，有餡的餡子很細，無陷的放五香面和鹽和面。三、博山火燒是先烙后烤，火燒的兩面都烤；焦莊燒餅是直接烤，只烤一面，另一面撒芝麻。
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