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刺身調(diào)味汁品種已經(jīng)變得更加豐富了，除常見的以綠芥末和美極鮮醬油為主要調(diào)味汁以外，還出現(xiàn)了配以柚子汁、辣椒沙司、麻油、白醋、蒜泥、辣蘿卜泥、紅腐乳汁等原料調(diào)制出的新型調(diào)味汁，由于有這么一系列的新味汁冒出來，故使眼下的刺身口味更豐富更刺激。下面，我就來介紹幾種不同味型的刺身新味汁。
● 沙拉刺身味汁原料：卡夫奇妙醬、芥末膏、水果沙律醬、豉油皇汁、檸檬汁各適量。制法：把卡夫奇妙醬、芥末膏和水果沙律醬調(diào)勻后，再將豉油皇汁、檸檬汁一點(diǎn)一點(diǎn)地加進(jìn)混合醬里，一邊加一邊用打蛋器充分調(diào)勻即可。適用范圍：“蝦刺身”、“雜式刺身”等。
● 魚芥刺身味汁原料：日本萬字醬油６０克　辣椒醬２０克　大紅浙醋３０克　魚籽醬２０克　紅腐乳２０克　生抽６０克　姜末３０克　芥末膏２０克制法：紅腐乳制成泥后，加入魚籽醬、芥末膏調(diào)勻，再調(diào)入其余調(diào)料攪勻即成?？晒卜荽躺碛谩＿m用范圍：“鮮鮑刺身”、“三文魚刺身”、“北極貝刺身”等。
● 自助式刺身味汁這類刺身菜品的調(diào)味汁特點(diǎn)在于：它不是把各種調(diào)味料混合后調(diào)配成味汁。而是將各種調(diào)味料分別裝碟上桌，讓食客們根據(jù)個(gè)人的口味自行選擇蘸食?！?原料：美極醬油、芥末醬、姜汁醋、蒜油、蝦醬、綠芥末、紅腐乳汁、辣椒醬、磨豉醬各適量制法：將各種調(diào)料分裝在小碟內(nèi)上桌，由食客隨意選用。適用范圍：“鮮海膽刺身”、“赤貝刺身”、“北極貝刺身”等。
● 多味刺身味汁原料：野山椒１０克　青椒２０克　鮮檸檬２個(gè)　米醋２０克　精鹽２克　味精１５克　醬油２０克　芥末膏１０克　芝麻油１５克　白糖１０克　紫蘇葉、野芫荽、檸檬葉、姜、小米辣各少許制法：鮮檸檬榨汁；檸檬葉、姜、紫蘇葉、野芫荽均切細(xì)絲；野山椒、青椒切成小段；小米辣剁成細(xì)末。取一湯碗放入檸檬汁、米醋、精鹽、味精、醬油、白糖、芥末膏，再加入適量的冷開水調(diào)勻，最后放入各種切配好的原料，淋入芝麻油調(diào)勻，即成。適用范圍：“活海參刺身”、“金槍魚刺身”、“生魚片刺身”、“日本拼盤刺身”等。
● 蛋油醬刺身味汁原料：蛋黃醬５０克　芥末膏１５克　蔥油５０克　白醋８０克　白糖１５克　精鹽４克　雞精５克　白胡椒粉３克　白脫油４５克制法：把蛋黃醬、芥末膏、蔥油混合調(diào)勻，再加入白醋、白糖、精鹽、雞精、白胡椒粉攪勻，然后倒入燒化的白脫油，并加入純凈水２５０克用力攪勻，即成。適用范圍：“刺身加吉魚”、“刺身小牛肉”等。
● 混合刺身調(diào)味汁爽口汁原料：蠔油６００克　白糖２００克　白醋１００克　香油５０克　蒜末１０克制法：將以上各料混合調(diào)勻即成。根據(jù)調(diào)料產(chǎn)地不同，可有所增減，調(diào)成咸、甜、酸、蒜香味濃郁的汁，稀稠度以能掛住原料為宜。
● 仙人掌汁原料：仙人掌汁２０克　白醋１０克　香醋１０克　萬字醬油２克　味精２克　花椒油３克　姜末５克　咖喱油２克　熟松仁末５克　胡椒粉適量制法：將以上各種調(diào)料混合調(diào)勻即成。
● 甘露汁原料：辣根１０克　椰漿６克　芥末４克　橙汁２０克　番茄汁１６克　白醋１０克　紅油４克　芝麻５克　白糖４克　雞汁３克　廣東米酒５克制法：將各種調(diào)料混合調(diào)勻即可。
● 新派橙汁原料：橙汁２０克　煉乳１５克　果醬１５克　蜂蜜５克　白醋１０克制法：將以上各種調(diào)料混合調(diào)勻成酸甜香味汁即可。適用范圍：以上４種味汁主要適用于各種貝類、軟體動(dòng)物以及用來搭配刺身的果蔬等。如牡蠣、日本生螺片、日本八爪魚、黃瓜、萵苣、胡蘿卜、西芹、西紅柿、火龍果等。
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附錄《刺身基本常識(shí)》：
1~做刺身不能用淡水魚，因?yàn)榈~魚肉中可能有寄生顎口線蟲。
2~但也并非所有的海魚都能做刺身，如鱈魚就不可以，它含有異尖線蟲。同樣，淡水螺、豬肉、羊肉也不適合做刺身。
3~儲(chǔ)存：刺身原料的冷凍溫度必須控制在攝氏零下 18 度或以下，冷藏溫度要在攝氏 4 度以下。
4~加工：加工刺身時(shí)刀與魚肉的紋理呈 90 度角。這樣切出的魚片筋紋短，利于咀嚼，口感好。切忌順著魚肉的紋理切，那樣筋紋太長，口感不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這里講的好吃有兩層含義：一是容易入口，二是魚片的厚薄能充分體現(xiàn)該魚的最佳味道。一般魚片厚約 5 毫米，例如三文魚、鮪魚、鰣魚、旗魚等。這個(gè)厚度，吃時(shí)既不覺膩，也不會(huì)覺得沒有料。有的魚要切薄一些，如鯛魚，其肉質(zhì)緊密、硬實(shí)，切得薄一些才好吃。須特別注意的是，裝進(jìn)盤里的生魚片，絕對(duì)不能有魚骨，以防卡住食客的喉嚨，發(fā)生危險(xiǎn)。
5~裝盤：刺身的裝盤方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等多種。原料的數(shù)量用三、五、七奇數(shù)的方法盛放，這是做刺身最有特色的裝盤方法。供刺身菜肴時(shí)，原料要求有冰涼的感覺，可以先用冰涼凈水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上鋪生魚片。考慮到衛(wèi)生，可在碎冰上鋪上保鮮膜后再放生魚片。